ingénierie technique
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Regroupement des techniques culinaires de CAP – Mai 2012 LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES Laver et éplucher les légumes Monder Trier, équeuter des fines herbes et de la salade, réaliser des pluches Effiler, effilandrer, écosser, dérober Les préparations préliminaires des produits de la mer : Gratter, ébarber et laver des moules Habiller des poissons Ouvrir et nettoyer des coquilles Saint Jacques Les préparations préliminaires des viandes et des volailles et les abats : Habiller des volailles, préparer des abats, des abattis LES APPRETS Les apprêts de cuisine simple Préparer de la mie de pain, de la chapelure- Paner à l’anglaiseTailler des croûtons, des canapésRâper et tamiser du gruyèrePasser au chinois - Plier, découper, graisser du papier sulfuriséchemiser un moule-Bruler des demi oignons- clouter des oignons – Préparer un bouquet garni Les apprêts des viandes et des volailles : Brider des volailles Ficeler de la viande Les apprêts des produits de la mer : Plaquer des poissons Décortiquer des crevettes LES DÉCOUPES Les découpes simples des viandes et volailles Détailler des lardons Parer et détailler de la viande en morceaux Parer et détailler un contrefilet Préparer une jambonnette de volaille Les découpes des produits de la mer Désarêter un poisson Lever les filets de poisson Détailler des poissons (darnes, tronçons, escalopes Les découpes complexes des viandes et volailles Habiller un carré Désosser une épaule d’agneau Découpe à cru d’une volaille, d’un lapin Découper une volaille pour griller LES TAILLES Préparer des fines herbes, de l’ail (dégermer, concasser, hacher, ciseler) Tailler en quartiers, escaloper Tailler en quartiers des artichauts Tailler des pétales de tomates Émincer Tailler en lamelles, en bracelet, en rouelles, en sifflets Tailler en paysanne Tailler en chiffonnade Ciseler Tailler en chips, en gaufrette Tailler en cubes Tailler en brunoise, en macédoine Ciseler oignons, échalotes Tailler en mirepoix Tailler des dés de pain de mie Utilisation d’une mandoline, d’un robot LES PRODUITS DE L’AGRO ALIMENTAIRE LES DECORS ET FINITIONS Préparer des produits surgelés Façonner à la cuillère des sorbets Utiliser des produits semi élaborés, des PAI Mouler des aspics Cuire des produits surgelés Tailler en bâtonnets Tailler en julienne, en jardinière (légumes) Tailler des pommes de terre : cheveu, paille, allumette, mignonette, pont-neuf Réaliser les préparations spécifiques aux agrumes Canneler, historier, peler à vif, lever des segments Tourner différents légumes Lever à la cuillère à racine LES BONNES PRATIQUES PROFESSIONNELLES (hygiène, sécurité, organisation et comportement) Mettre en place le poste de travail : Épluchage, taillage, à la grillade, à la friture, sous vide… Peser et mesurer Refroidir règlementairement une préparation Remettre en température des viandes, des poissons, des légumes 1 Regroupement des techniques culinaires de CAP – Mai 2012 LES CUISSONS CUIRE PAR IMMERSION DÉPART À FROID Pocher au court-bouillon, à la nage Cuire au bain-marie Cuire des pommes de terre à l’anglaise, en robe des champs Pocher des viandes et des volailles Cuire des légumes secs Glacer à blanc, à brun Blanchir (viande, charcuterie, volaille, pommes de terre…) CUIRE PAR IMMERSION DÉPART À CHAUD Cuire des légumes à l’anglaise Cuire des œufs (pochés, mollets, durs, coque…) Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement Blanchir un légume vert Pocher au court-bouillon (au bleu) Pocher dans un sirop Cuire à court-mouillement (risotto, pilaw, …) Cuire de la semoule au lait Pocher de la pâte à choux Cuire à la grecque Cuire à blanc Pocher à court-mouillement des poissons (braiser à court mouillement) Cuire dans un blanc CUIRE PAR IMMERSION DANS UNE MATIÈRE GRASSE Frire des pommes de terre Frire des aliments farinés Frire des aliments panés, enrobés de pâte CUIRE PAR CONTACT AVEC UNE SURFACE SOLIDE Sauter paner Sauter meunière Rissoler (pommes sautées à cru) Sauter Griller, marquer au grill Sauter – déglacer Sauter des omelettes (plates, roulées CUIRE PAR RAYONNEMENT Cuire sous salamandre Cuire au micro-ondes Glacer Gratiner CUIRE EN ATMOSPHÈRE - SÈCHE Rôtir CUIRE PAR COMBINAISON (DOUBLE CUISSONS) CUIRE EN ATMOSPHÈRE HUMIDE Étuver Cuire à la marinière Rissoler (pommes noisette, cocotte, Château) Remettre en température Cuire à la vapeur Ragoût à blanc, ragoût à brun, ragoût de légumes Contact surface solide + immersion : braiser à blanc, braiser à brun Poêler Braiser un poisson Braiser (endive laitue, chou vert, choucroute crue, fenouil) Cuire en croûte Cuire en papillote Gratin complet (de légumes, de féculents) Cuire sous vide 2 Regroupement des techniques culinaires de CAP – Mai 2012 LES APPAREILS DES FONDS ET DES SAUCES Réaliser des beurres composés (crus et cuits) Réaliser des sauces émulsionnées froides Réaliser des purées de légumes Lier au roux Réaliser une sauce béchamel et des dérivés Réaliser des marinades crues et cuites Réaliser des marinades instantanées Lier à la farine par singeage ou beurre manié Réaliser une sauce tomate et dérivées Les autres liaisons Lier à base de purée de fruits, de légumes Lier à la fécule, la maïzena Lier au beurre, à la crème Lier au jaune d’œuf Réaliser une sauce américaine (hors référentiel) Réaliser des fonds Fond blanc de veau, volaille, marmite Fumet de poisson Différents fonds bruns (veau, volaille, gibier) Des jus de rôti Des demi glaces et des glaces de viande ou poisson Réaliser des farces, des Duxelles Réaliser des sauces émulsionnées chaudes Réaliser un beurre blanc, un beurre fondu Lier par réduction Réaliser une sauce vin blanc simple Réaliser des sauces brunes et dérivées Réaliser des sauces brunes aux fruits LES PÂTISSERIES Les techniques de base simples Beurrer des moules, cirer des plaques Utiliser la poche à douille Les techniques de base complexes Les décors et finitions de pâtisserie Réaliser des meringues Utiliser un nappage Chemiser un cercle à entremets Glacer au sucre glace Réaliser des sauces aux fruits et des coulis Réaliser une sauce chocolat Faire et utiliser un décor avec un cornet Fourrer et masquer un biscuit Tamiser et fleurer Monter un entremets en cercle Monter des blancs en neige Réaliser des petits fours secs Incorporer des blancs en neige Réaliser un appareil à soufflés chauds Les pâtes simples Les pâtes complexes Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire Réaliser la pâte feuilletée, débiter, cuire Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir Réaliser une pâte levée, façonner, cuire Réaliser une pâte poussée, cuire Cuire à blanc des fonds de tartes Réaliser la pâte à crêpes et sauter les crêpes Réaliser la pâte à génoise, cuire Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer Réaliser la pâte à nouilles Les crèmes simples Préparer des appareils à flans sucrés et salés Cuire des crèmes prises Cuire des puddings Réaliser la crème anglaise Réaliser la crème pâtissière Réaliser de la crème d’amandes Réaliser de la crème fouettée, crème chantilly Glacer au fondant Les crèmes complexes Réaliser des bavarois Les cuissons du sucre Réaliser une crème au beurre Réaliser une ganache Pocher des fruits Préparer et peser des sirops Cuire du sucre (avec thermomètre) Cuire du caramel 3
