APPEL D`OFFRES OUVERT Article 33, 57 à 59 du code des
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LPO ALBERT SOREL AVENUE DU LABRADOR 14600 HONFLEUR Marché à bons de commande pour la fourniture de denrées alimentaires pour le LPO ALBERT SOREL HONFLEUR DU CALVADOS (Article 77 du CMP) APPEL D’OFFRES OUVERT Article 33, 57 à 59 du code des Marchés publics CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES commun à tous les lots Date de remise des offres : 28 juin 2016 CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 1 / 13 SOMMAIRE 1. Règles communes à l’ensemble des lots .............................................................................. 3 1.1 Conditions sanitaires de préparation .............................................................................. 4 1.2 Critères microbiologiques .................................................................................................. 4 1.3 Température de conservation - Date limite d’utilisation optimale ........................ 4 1.4 Conditionnement et emballage ........................................................................................ 4 1.5 Mentions obligatoires sur les emballages ..................................................................... 5 1.6 Organismes Génétiquement Modifiés............................................................................ 6 1.7 Démarche qualité – Normalisation.................................................................................. 6 1.8 Livraison .................................................................................................................................. 6 1.9 Traçabilité ............................................................................................................................... 7 1.10 Contrôles de conformité .................................................................................................... 7 1.11 HACCP...................................................................................................................................... 8 2 Spécifications techniques particulières - PRODUITS SURGELES ..................................... 8 2.1 Références et définitions ................................................................................................... 8 2.2 Lot N°1 - Viandes surgelées ............................................................................................... 9 2.3 Lot N°2 – Produits de la mer surgelés ........................................................................... 10 2.4 Lot N°3 – Légumes, fruits et légumes cuisinés surgelés........................................... 11 2.5 Lot N°4 – Desserts, entrées chaudes et autres surgelés .......................................... 12 2.6 Lot N°5 - Pâtes crues surgelées ...................................................................................... 13 2.7 Lot N°6 – Glaces et desserts ............................................................................................ 13 CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 2 / 13 Règles communes à l’ensemble des lots Les fournisseurs attributaires s’engagent à optimiser leurs réponses (taux de service) et à respecter la désignation, le conditionnement, le grammage, la marque lorsqu'ils sont précisés. Les fournisseurs attributaires s’engagent à respecter le cahier des charges "produits". Si le marché ne possède pas de cahier des charges, ce sont les règles communes qui s’appliquent. Les fournisseurs attributaires s’engagent à assurer la disponibilité des produits de la mercuriale qui les concernent, à partir de l'ensemble de leurs entrepôts ou plates-formes assurant l'approvisionnement de l’établissement public. Les fournisseurs attributaires s’engagent à informer l’établissement public et son mandataire de toutes suppressions de produits et de proposer des solutions de remplacement afin de palier à d’éventuelles carences, pour une durée maximum de trois semaines. Les fournisseurs attributaires s’engagent à respecter la commande du client en livrant à l’identique les produits commandés (Code produit, Désignation, marque, prix, …) indiqués dans la mercuriale. En cas d’un remplacement de produits, les fournisseurs attributaires s’engagent à informer au préalable l’établissement public de toute substitution, et à supporter une éventuelle différence tarifaire si les produits proposés à un prix supérieur aux produits d’origine commandés auraient été livrés sans que la personne publique n’en soit avertit. Les fournisseurs attributaires s’engagent à fournir, sur simple demande, les spécifications techniques de chacun des produits de leurs catalogues, le nom du ou des industriels fabriquant les produits ainsi que le détail des sites de production. En cas de modification de la composition des produits référencés, ils s'engagent à prévenir l’établissement public et son mandataire et à envoyer les spécifications techniques modifiées. Les fournisseurs attributaires s’engagent, à tous les stades de la production (pour les produits à marques propres) et de la distribution, à effectuer tous les contrôles et autocontrôles nécessaires, afin de garantir la qualité des produits. Les fournisseurs restent responsables des marchandises dont ils assurent la distribution, et s'engagent à respecter scrupuleusement la législation et la réglementation en vigueur applicable à leurs secteurs d’activité. Les fournisseurs attributaires s’engagent à respecter la réglementation en vigueur pour l'étiquetage des produits sur leurs différents emballages (primaire et secondaire). Les fournisseurs attributaires s’engagent à assurer la traçabilité des produits de telle manière qu’à la demande de l’établissement public, les fournisseurs procurent pour chacun des produits livrés, les éléments suivants : - L'identification du fabricant, - La date de production, - Le numéro de lot de fabrication. Les fournisseurs attributaires s’engagent à assurer une traçabilité qui permet, à tout instant, de connaître la quantité et les dates de livraison de chacun des lots de marchandises fournis à l’établissement public. CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 3 / 13 En cas d'alerte sanitaire sur un ou plusieurs produits, les fournisseurs attributaires s’engagent à prévenir l’établissement public et son mandataire, et à s'assurer du retrait des produits incriminés. Les fournisseurs attributaires s’engagent à ce que les DLUO des produits livrés par les fournisseurs, à l’établissement public, soient pour l'ensemble des produits au moins égales à 2/3 de leur "durée de vie" calculée par différence entre leur DLUO et leur date de fabrication (ou conditionnement). 1.1 Conditions sanitaires de préparation Les produits doivent provenir d'établissements agrées CEE pour la mise sur le marché communautaire, qui respectent les exigences de l’arrêté ministériel en vigueur relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de denrées végétales, d'origine végétale, animales et d'origine animale. Ces établissements doivent appliquer les principes de l’HACCP. 1.2 Critères microbiologiques Les produits doivent être conformes aux critères microbiologiques de l'arrêté relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées, d'origine végétale, et/ou animale, ainsi qu'a ceux prévus par l'arrêté fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché de ce type de produits, des viandes hachées et des préparations de viandes. 1.3 Température de conservation - Date limite d’utilisation optimale Les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis jusqu'à leur présentation aux consommateurs doivent être conservés à des températures limitant leur altération et plus particulièrement le développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines à des niveaux susceptibles d'entraîner un risque pour la santé. Lorsqu'elle est indiquée, il est indispensable de respecter la température maximale présente sur l'emballage du produit. De plus les produits doivent être stockés à l'abri de la lumière. La Date Limite d’Utilisation Optimale est apposée sous la responsabilité des fournisseurs. 1.4 Conditionnement et emballage Définition Le conditionnement est l'opération qui réalise la protection des unités de consommation par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct du produit et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant. L'emballage est la mise des unités de consommation, de découpe, conditionnées dans un deuxième contenant clos et, par extension, ce deuxième contenant. CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 4 / 13 Une denrée alimentaire préemballée est l'unité de vente constituée par une denrée alimentaire et l'emballage dans lequel elle a été conditionnée avant la présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou partiellement, mais de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l'emballage subisse une ouverture ou une modification (code de la consommation, art. R.112-1). Généralités Le conditionnement doit répondre aux dispositions de l’arrêté en vigueur correspondant relatif à l’hygiène de la préparation des viandes découpées, conditionnées ou non. Les matériaux utilisés pour le conditionnement doivent être conformes à la législation française et communautaire en vigueur. Le conditionnement des pièces doit se faire le plus tôt possible après avoir été paré. Conditionnement Il s'agit soit : D'un complexe clos hermétique, imperméable aux gaz et à la vapeur d'eau (conservation sous atmosphère contrôlée). Soit : D'une pellicule de conditionnement transparente en matière inodore, incolore, autorisée pour usages alimentaires, imperméables aux liquides et aux gaz, scellée après mise sous vide satisfaisante (La pression d’air résiduelle dans le conditionnement ne doit pas être supérieure à 15 millibars). Emballages Les emballages devront répondre à toutes les règles d’hygiène, notamment : - ne pas altérer les caractères organoleptiques du produit, - ne pas transmettre au produit des substances nocives pour la santé humaine, - être d’une solidité suffisante pour assurer une protection efficace au cours du transport et des manipulations. 1.5 Mentions obligatoires sur les emballages La dénomination de vente est fixée par la réglementation en vigueur ou les usages. En absence de réglementation et d'usage, la dénomination de vente consiste en une description du produit. L’étiquetage des denrées alimentaires préemballées comporte les mentions obligatoires suivantes : - La dénomination de vente, - La liste des ingrédients, déclarés dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale, - La quantité nette, - La date de durabilité minimale (DLUO), - Les conditions particulières de conservation, - L’identification du fabricant, du conditionneur ou du vendeur, - Le lot de fabrication, - Le lieu d'origine si son absence est de nature à induire en erreur, - Le mode d'emploi si nécessaire. CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 5 / 13 Lorsqu’il s’agit d’aliments composés, la réglementation communautaire admet que si une caractéristique réglementée concerne un ou plusieurs ingrédients, la liste des ingrédients est l’endroit approprié pour faire état de l’information. 1.6 Organismes Génétiquement Modifiés Les fournisseurs attributaires s’engagent à respecter le règlement (CE) n° 1829/2003 du parlement européen et du conseil du 22 septembre 2003 concernant les denrées alimentaires et les aliments pour animaux génétiquement modifiés. Les fournisseurs attributaires fourniront le maximum d’informations et de traçabilité pour les denrées et produits concernant moins de 0,9% d’OGM. Les denrées en contenant plus de 0,9% étant totalement exclues par la réglementation. 1.7 Démarche qualité – Normalisation Le fournisseur doit préciser dans sa réponse s’il est engagé dans une démarche qualité. Si oui laquelle ? 1.8 Livraison Transport Les conditions de transport doivent satisfaire aux prescriptions de l’arrêté en vigueur réglementant les conditions d’hygiène relatives au transport des aliments. Livraison Les denrées sont transportées dans des véhicules propres et équipés de manière à éviter toutes souillures. La fourniture doit être livrée à la date prévue lors de la commande. Les livraisons sont effectuées dans des créneaux horaires convenus avec l’établissement livré. Aucune livraison ne sera acceptée en dehors des heures prévues. Chaque livraison doit être accompagnée d’une facture ou d’un bon de livraison établi en deux exemplaires précisant : - le prix - le nom et l’adresse du fournisseur, - la date de livraison, - la catégorie de la marchandise, le calibre et l'origine, - les quantités livrées, - le numéro du lot, - la DLUO, Le personnel chargé des manutentions doit observer des règles d'hygiène strictes et notamment, porter des vêtements propres et avoir les mains propres. CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 6 / 13 1.9 Traçabilité La traçabilité permet à partir du numéro de lot et des informations de l’étiquette de remonter toutes les étapes de fabrication du produit depuis le fabricant et ce jusqu'à l’établissement public. Elle permet de connaître l’origine, les lieux de passage et le statut sanitaire des ingrédients du produit. Cette traçabilité doit permettre, à tout instant, de connaître la quantité de chaque lot livré sur les établissements publics. En cas de problème détecté sur un produit, elle permet au minimum de retrouver le ou les pays d’abattage des animaux d’où les muscles sont issus. Ces informations doivent être archivées afin qu’un représentant du mandataire ou d’un établissement public puisse y avoir accès rapidement. Cette traçabilité doit permettre, à tout instant, de connaître la quantité de chaque lot livré sur les établissements public. 1.10 Contrôles de conformité Chez le fournisseur Des contrôles inopinés des matières premières mises en œuvre, ainsi que des installations du fournisseur pourront être réalisés par un représentant du mandataire ou un représentant de l’établissement public. Admission des denrées Vérification quantitative La vérification quantitative est effectuée par comptages et contrôles pondéraux - contrôles pondéraux des emballages, - contrôles du contenu des emballages (nombre d’unités, poids des unités). Si le poids livré est inférieur au poids facturé, la fourniture doit être refusée, soit acceptée après réfaction du déficit de poids constaté en présence et après signature pour accord de la personne responsable de la livraison. En cas de non-conformité entre la fourniture livrée et le bon de livraison, ledit bon et son duplicata sont rectifiés sous la signature de deux parties ou de leurs représentants. Vérification qualitative Ne peuvent être acceptés les produits qui auraient subi entre la sortie du local de stockage et la livraison, des avaries susceptibles d’altérer leur salubrité ou de diminuer leur aptitude à une bonne conservation. La vérification qualitative pourra porter sur les points suivants : - conformité avec le présent document, - contrôle des engins de transport : n° d’immatriculation du véhicule de transport, propreté de l’engin de transport et des récipients, température, CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 7 / 13 - température du produit, - état des emballages et des conditionnements, - date de conditionnement et date limite d’utilisation optimale, - conformité du moyen de transport, - caractères organoleptiques (couleur, odeur, aspect), - caractères chimiques, microbiologiques, bactériologiques, … Le prélèvement en vue d'un examen de contrôle chimique et microbiologique ne doit porter que sur des unités entières conditionnées. Ces échantillons doivent parvenir au laboratoire sans avoir subi de rupture de la chaîne du froid. Si la fourniture livrée ne correspond pas qualitativement aux spécifications de l’offre ou à la commande, elle est refusée et doit être remplacée par le fournisseur sur demande verbale du gestionnaire de l’établissement ou de son représentant. Toutefois, celui-ci peut, s’il le juge opportun, accepter la fourniture avec une réfaction de prix à déterminer contradictoirement. 1.11 HACCP Pour les établissements possédant leur propre atelier de découpe : joindre votre plan HACCP. Pour les distributeurs ne disposant pas de leur atelier de découpe : joindre le plan HACCP de chacun des ateliers de découpe susceptible d’être à l’origine des produits livrés dans les établissements publics. 2 Spécifications techniques particulières - PRODUITS SURGELES 2.1 Références et définitions Les fournitures du lot doivent être conforme à : la Spécification technique n° C10-01 du 21 juin 2001 relative aux produits enrobés à base de poisson, congelés ou surgelés, la Spécification technique n° C9-01 du 21 juin 2001 relative au poisson congelé ou surgelé, la Norme AFNOR NF.V 45-074 - Poissons transformés - Portions de filet de poisson surgelé, la Norme Codex Stan 166-1989 relative aux bâtonnets, portions et filets de poisson surgelés panés ou enrobés de pâte à frire, la Norme Codex Stan 190-1995 relative filets de poissons surgelés, décret modifié n°64-949 du 9 septembre 1964 relatif à la définition et règles spécifiques aux produits surgelés, la Spécification technique n° B1-12-03 du 28 janvier 2003 applicable aux viandes hachées et aux préparations de viandes hachées d'animaux de boucherie, CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 8 / 13 la Spécification technique n° B3-07-09 applicable aux préparations de viandes, produits à base de viande de volailles ou de lapins, foies gras de volaille (date de publication : février 2008), la Spécification technique n° F8-99 relative aux fruits et légumes surgelés du GPEM/DA du 6 mai 1999, la Nome Codex Stan 41-1981 pour les petits pois surgelés, la Nome Codex Stan 77-1981 pour les épinards surgelés, la Norme Codex Stan 38-1981 pour les champignons comestibles et produits dérivés, la Nome Codex Stan 110-1981 pour les brocolis surgelés, la Nome Codex Stan 111-1981 pour les choux-fleurs surgelés, la Nome Codex Stan 112-1981 pour les choux de bruxelles surgelés, la Nome Codex Stan 113-1981 pour les haricots verts et les haricots beurre surgelés, la Nome Codex Stan 140-1983 pour les carottes surgelées, la Norme Codex Stan 114-1981 relative aux pommes de terre frites surgelées. Document à consulter : Guide de bonnes pratiques hygiéniques « Distribution des produits surgelés » ; brochure n°5923 de la collection Guides de bonnes pratiques hygiéniques du journal officiel, 2002. Définitions - IQF (Individually Quick Frozen) : technique de surgélation individuelle impliquant un saisissement des aliments ce qui empêche ainsi la déshydratation superficielle et le collage des produits entre eux. Les produits IQF sont traités selon deux procédés : soit par immersion directe dans l'azote liquide à -196°C, soit par un brassage constant des aliments pendant la surgélation. Ces deux méthodes évitent l'agglomération des produits. - Layer Pack : surgélation individuelle par couches séparées. D’autre part chaque fiche technique produit pour tous les lots doit comporter l’indication de fréquence GEMRCN. 2.2 Lot N°1 – Viandes surgelées Les viandes surgelées doivent au minimum respecter les spécifications techniques de la viande fraîche. Ne peuvent être soumis à la congélation que les viandes en provenance directe d'abattoirs agréés à l'exportation d'Etats membres de la CEE. Les viandes importées congelées doivent avoir été préparées dans leur pays d'origine dans des conditions identiques à celles fixées pour la France et notamment provenir d'abattoirs agréés par les services vétérinaires. Les viandes fraîches destinées à la congélation doivent provenir directement d'un abattoir agréé ou d'un atelier de découpe agréé. La congélation des viandes fraîches ne peut être effectuée que dans CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 9 / 13 les locaux de l'établissement où les viandes ont été découpées ou dans un entrepôt frigorifique agréé, et ce au moyen d'un équipement approprié. Les morceaux de découpe destinés à la congélation ou à la surgélation doivent être congelés sans délai sauf si la maturation est exigée pour des motifs sanitaires. Dans ce dernier cas, ils doivent être immédiatement congelés après maturation. Il est demandé pour ce lot de la viande VBF Un lot de produit congelé ou surgelé ne doit être constitué que d'une seule et même espèce au sens scientifique. 2.3 Lot N°2 – Produits de la mer surgelés Le filet correspond à la bande musculaire levée soit sur toute la longueur du poisson, soit sur une partie de celle-ci. L'appellation "filets de ..." est réservée au résultat brut de l'opération de filetage manuelle ou mécanique. Un produit issu d'une opération de reconstitution ou de formage ne peut bénéficier de l'appellation "filets de …". Le filet peut être présenté découpé en portions. Il est caractérisé par : sa préparation : avec ou sans peau (avec peau, celle-ci doit alors être soigneusement écaillée et dépourvue de nageoires). sa présentation : - individuelle, parfois désigné sous le sigle IQF, - séparable facilement (les vocables "interleaved" ou "layer pack" sont parfois utilisés), les filets sont présentés en couches séparées par un film plastique. sa qualité : - "standard": les filets ont été découpés et préparés sans chercher à éliminer systématiquement les arêtes intramusculaires qui sont alors en proportion variable selon l'espèce et la taille du poisson. - "sans arête": les filets ont été découpés et préparés dans le but d'éliminer pratiquement toutes les arêtes. Les cubes (ou dés) de poisson sont des morceaux découpés dans un bloc de filets de poisson congelé ou surgelé dont les trois dimensions sont sensiblement identiques. Le poids unitaire est compris entre 25 g et 30 g. La teneur en azote basique volatil total (ABVT) doit être conforme aux exigences réglementaires, soit ne pas dépasser 35 mg d'azote/100 g pour les Merlucciidae (merlu) et les Gadidae (lieu). Les produits enrobés à base de poissons (panés, meunière, nuggets, etc.) objets du marché doivent être de qualité « sans arêtes ». Ils doivent contenir au minimum 70% de chair de poisson par rapport à la totalité des ingrédients mise en œuvre par le fabricant. Le rapport protéines sur lipides doit être de 1,5 minimum. CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 10 / 13 La portion formée de filets correspond au morceau obtenu par sciages successifs d'un bloc de filets de poisson congelé ou surgelé, à qui est donnée une forme, à l'état surgelé, par pression élevée. Les produits sont enrobés selon l'une des formes suivantes : Meunière : l'enrobage est constitué de farine éventuellement aromatisée, laissant apparaître la structure musculaire du filet. Pané : l'enrobage est constitué de "batter-mix" ("colle" constituée de farine et éventuellement de protéines végétales) et de chapelure. Beignet : l'enrobage est constitué de pâte à beignet, masquant complètement le poisson. Enrobé : l'enrobage est constitué d'une "sauce" fluide en glaçage. Les produits enrobés à base de poisson sont livrés dans l'un des états suivants : Cru : le produit n'ayant subit aucun traitement thermique, la cuisson doit être réalisée par l'utilisateur. Pré frit : il s’agit d’un traitement thermique de surface, sans cuisson à cœur du produit, par passage dans une huile apte à la friture, à une température telle que l'enrobage est stabilisé, doré et croustillant. L'utilisateur doit assurer la cuisson du produit dans un four de cuisson. Cuit : le traitement thermique est tel que le produit cuit à cœur peut être utilisé par simple réchauffage (régéthermie). Les mollusques et crustacés répondent à la plupart des normes et recommandations pour le poisson congelé ou surgelé. En cas de présence d'additifs, ceux-ci doivent être clairement identifiés dans la liste des ingrédients, ainsi que l'eau ajoutée. Le terme « crevette » désigne l'une quelconque des espèces commerciales de crustacés appartenant aux familles des Penaeidae, Pandalidae, Palaemonidae et Crangonidae. Les « crevettes décortiquées » sont des crevettes dont la tête et toute la carapace ont été éliminées. Les coquillages sont uniquement les mollusques bivalves tels que huîtres, clams, moules et coques, qui s'alimentent par filtration, ils peuvent être consommés crus ou partiellement cuits et sont habituellement ingérés en entier, viscères compris. De plus tous les produits doivent être en fréquence libre ou fréquence encouragé GEMRCN uniquement, sauf pour les produits beignet de poisson pré frit 40-50gr et calmar à la romaine Un document engageant le fournisseur doit être joint aux fiches techniques pour ce lot attestant que l’intégralité des produits du lot est issue d’une simple congélation. Une offre sans ce document sera éliminée. 2.4 Lot N°3 Légumes, fruits et légumes cuisinés surgelés Les légumes surgelés sont soumis à des dispositions communes prévoyant notamment des caractéristiques minimales. Ils restent soumis aux dispositions générales concernant les fruits et CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 11 / 13 légumes d'une part et les denrées alimentaires surgelées d'autre part. Pour les légumes surgelés, des dispositions spécifiques ont été prises pour définir certaines caractéristiques et réserver certaines dénominations de vente. Enfin, certains aromates comme l'ail, la ciboulette ou le persil surgelés peuvent être soumis au traitement d'ionisation. Les légumes destinés à être soumis à la surgélation doivent être frais, sains, entiers, propres, parés, triés, éventuellement épluchés, lavés. Ils doivent être suffisamment blanchis, sauf exceptions spécifiques, pour assurer la stabilité de la couleur et de la saveur pendant les cycles normaux de commercialisation, et, le cas échéant, précuits ou cuits. Les légumes surgelés doivent provenir de l’une des récoltes effectuées au cours des deux années précédant celle de la livraison. Les frites surgelées objet du marché doivent être préparées à partir de tubercules de pommes de terre conformes aux caractéristiques des variétés issues de l’espèce Solanum tuberosum L. Ils doivent être propres à la consommation humaine, frais, fermes, de qualité saine, loyale et marchande, exempts d’odeur et de goûts étrangers. De plus tous les produits doivent être en fréquence libre ou fréquence encouragé GEMRCN uniquement., 2.5 Lot N°4 –Desserts, entrées chaudes et autres surgelés Le rapport pâte/garniture est un critère qualitatif qui joue sur l'équilibre nutritionnel de la prise alimentaire. Les quiches objet du marché doivent avoir une quantité de pâte < 30%. Les pizzas objet du marché doivent avoir une quantité de pâte < 50%. Il est demandé pour ce lot de la viande VBF ou VF Les lasagnes bolognaise objet du marché doivent être composées de viande 100% pur bœuf. Le plat doit contenir plus de 20% de bœuf au minimum. Le pourcentage en viande de bœuf doit être indiqué sur la fiche technique impérativement Les paupiettes de veau objet du marché ne doivent pas contenir de viande de porc. Elles doivent être composées au minimum de 40% d’escalope (poids total du produit fini). Les paupiettes avec barde et ficelle sont exclues. La palette à la diable cuite objet du marché doit être cuite en forme de boule uniquement. L’appellation « cordon bleu », comme le code des usages de la profession le spécifie, est réservée aux produits dont les rapports sont les suivant : viande de dinde/volaille, saumurée : 50 % minimum ; tranche de jambon de dinde/volaille cuit 10 % minimum ; tranche de fromage 10 % minimum ; panure 27 % maximum. Ces % s'entendent lors de la mise en œuvre dans l'atelier de fabrication (industriel). Le rapport volaille/fromage/panure est un critère qualitatif important car il joue sur l'équilibre nutritionnel de la prise alimentaire. CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 12 / 13 Les tomates farcies « traditionnelle » objet du marché peuvent contenir de la viande de porc. Les tomates farcies sans porc objet du marché ne doivent pas contenir de viande de porc Le chausson au pommes au beurre objet du marché doit être composé au minimum de 35% de compote de pommes et doit être prêt-à-cuire. Les tartes prédécoupées objet du marché doivent être découpées en 10 parts. Les tartes entières objet du marché doivent avoir un diamètre de 26 à 28 cm. 2.6 Lot N°5 – Pâtes crues et surgelées Les fonds de tarte et pâtes crues surgelées doivent répondre aux mêmes exigences que leur équivalent en frais, conformément à la législation française et communautaire en vigueur. 2.7 Lot N°6 – Glaces Les glaces alimentaires sont des denrées dans la composition desquelles peuvent entrer divers ingrédients alimentaires, notamment les additifs et les arômes employés conformément à la réglementation en vigueur, d'une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation. Elles sont stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congelée. Les glaces et crèmes glacées lorsqu'elles sont constituées de produits d'origine laitière sont soumises aux dispositions relatives au lait et aux produits laitiers. Les dénominations « crème glacée à... » ou « glace à... » sont suivies d'un nom de fruit ou d'aromate, même si des arômes sont employés conjointement avec ces fruits ou aromates « pour renforcer le parfum, à condition que cela n'entraîne pas une diminution des quantités de matières utiles... ». Les dispositions relatives au transport, à l'entreposage et à la remise directe au consommateur (restauration, distribution...) fixent une température maximale de -18 °C pour les glaces, crèmes glacées et sorbet. L'étiquetage des glaces alimentaires doit respecter la réglementation en vigueur. L'indication de la quantité nette des glaces alimentaires est exprimée traditionnellement en volume. CCTP – Cahier des clauses techniques particulières - Page 13 / 13
