médaillon de lotte au jus de viande
publicité
médaillon de lotte jus de viande fiche N° COUVERTS 40 Présentation: DESCRIPTION DU PRODUIT FINI: médaillon de lotte cuit à juste température servit avec un jus de veau des artichauts violets cuits en barigoule et de l'aillet jus de veau 1) colorer les os de veau au four à 250°C 2) tailler carotte, céleri, oignon en mirepoix 3) ajouter aux os coloré, laisser pincer 4) débarrasser les os dans une marmite, dégraisser, déglacer au vin blanc 5) couvrir d'eau, ajouter le BG la tomate cuire 8h minim. 6) filtrer, réduire, mettre au point. poissons queue de lotte moyenne kg médaillon de lotte 1) parer, dépouiller la lotte. 2) lever en filet 3) selon la grosseur assembler les filet (coller au blanc d'oeuf) ou laisser entier. 4) rouler dans la poitrine fumée. 5) rouler dans le film cuisson. 6) cuire à la vapeur 52°C à coeur. 7) détailler après cuisson, ôter le film, sauter au beurre les parties non chemisée de poitrine . 8) éponger, dresser. os de veau kg poitrine fumée tranchée kg garniture (barigoule d'artichaut) 1) tourner les artichauts poivrade 2) préparer une garniture aromatique : carotte en paysanne, échalote émincée, parure de poitrine fumée, ail dégermée émincée. 3) fendre les artichauts en 3 ou 4 selon la grosseur. 4) suer sans coloration la garniture à l'huile d'olive, ajouter les artichauts, le vin blanc, le jus de veau lié PAI un BG. 5) cuire doucement à couvert. 6) à terme rectifier 7) cuire l'aillet à l'anglaise dressage disposer en rosace la barigoule d'artichaut dans un cercle. ajouter le médaillon, cordon de jus de veau corsé autour, décorer avec l'aillet, pluche de cerfeuil et tomate 10 1,5 B.O.F. 0,15 0,1 fruits & légumes aillet ail artichaut violet bouquet carotte céleri branche tomate échalotes gros oignons bouquet garni cerfeuil bte kg p kg kg kg kg kg p bte Économat huile d'olive L tomate concentrée kg jus de veau lié kg 0,05 1 0,2 0,5 6 0,05 6 0,5 0,25 0,25 1 1 1 1 0,1 0,1 0,06 Cave vin blanc l 0,5 0,3 8,00 10,00 1,50 0,25 6,00 0,10 6,00 1,50 0,20 0,75 0,25 1,00 2,00 1,00 0,10 0,10 0,06 0,80 - Total denrées Assaisonnement Cout portion 2% ptht total 8 viandes beurre kg puht Valeur décoration barigoule d'artichaut jus de veau nature médaillon de lotte progression unité Phases essentielles -
