2° ) La conception des locaux - Port de Saint-Malo

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LA CONCEPTION DES CUISINES – LES LOCAUX ET
ANNEXES
1° ) Qu’est-ce-qu’une cuisine ?.
L’expression « complexe de cuisine » définit la cuisine et ses annexes. Il s’agit d’un
ensemble fonctionnel de différents locaux conçus pour recevoir un matériel spécifique, du
personnel spécialisé, permettant d’assurer la transformation des denrées en plats.
La définition des besoins en locaux et annexes s’organise autour de quatre pôles :
2 Les
marchandises
1 le personnel
Locaux et
annexes
3Les annexes
4La capacité du
restaurant
* A partir de ces quatre pôles découleront les besoins en surface, en matériel nécessaires à l’agencement d’une
cuisine.
Cet ensemble est toute fois soumis à une règle essentielle LA MARCHE EN AVANT.
2° ) La conception des locaux
En cuisine, il existe des activités « salissantes » (épluchages des légumes, habillages
des volailles, du poisson, et d’autres nécessitant la plus rigoureuse propreté.
3 règles d’or doivent être respectées :
2.1° ) Respecter la marche en avant :
La marche en avant correspond à une succession logique et rationnelle des différentes
opérations, depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur consommation.
Cette progression doit être conçue de telle sorte qu’il ne puisse y avoir aucune
possibilité de retour ni de croisement entre le secteur des produits propres et le secteur des
produits souillés.
2.2° ) Définir des Zones spécifiques de travail
La fabrication de la nourriture dans des conditions d’hygiène maximum comporte
plusieurs fonction qui correspondent, chacune, à des zones individualisées de la cuisine.
2.3° ) Etablir Les circuits les plus courts possibles
Les circuits courts, logiques et simples permettent une circulation aisée et rapide des matières
et du personnel.
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3° ) Gros plan sur la marche en avant
ZONES SOUILLÉES
De leur arrivée dans l’établissement, jusqu’à l’assiette du client, les denrées suivent un cheminement à travers les différentes zones de la cuisine, selon
le principe de la marche en avant.
ÉVACUATION DES
DÉCHETS
MARCHE EN AVANT
ZONES SPÉCIFIQUES
Emballages, cartons,
cageots
Réception et contrôle des
marchandises
Déconditionnement
Bureau de contrôle
Quai de déchargement
Stockages des denrées à des
températures spécifiques
Économat, chambres froides
positives et négatives
Petits emballages
ZONES PROPRES
Épluchures, parures,
déchets divers
Préparation préliminaires
Légumerie
Boucherie
Poissonnerie
Déchets divers, parures,
graisses
Cuissons et réalisation de tous
les mets
Cuisine chaude
Cuisine froide
Pâtisserie, glacerie
Retours non consommables
Distribution
Passe
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4° ) QUE DIT LA LOI ?
La marche en avant, des zones spécifiques et des circuits courts peuvent être appliqués soit dans l’espace, soit dans le temps.
Marche en avant circuits courts, et zones
spécifiques dans l’espace
Marche en avant, circuits courts et zones
spécifiques dans le temps
Réception
Quai de déchargement
Réception
Quai de déchargement
Stockage
Chambre froides + ou -
Stockage
Chambre froides + ou -
Épluchages
Légumerie
Épluchages
Cuisine froide
Habillages
Local PP
Habillages
Cuisine froide
Nettoyage désinfection
Transformations
Cuissons
Cuisine Froide
Cuisine chaude
Transformations
Cuissons
Cuisine froide
Cuisine chaude
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5° ) Normes et données ergonomiques
Une cuisine réfléchie et bien agencée répond aux impératifs suivants :
- Elle doit être en rapport avec l’image de marque que l’on souhaite donner à l’établissement.
( type de restauration).
- Elle doit respecter trois règles essentielles :
- Les matériaux doivent être de qualité et conforme à la législation en vigueur .
- Elle doit être conçue de manière à assurer sa maintenance ( nettoyage, lavage, désinfection).
- Elle doit être bien orientée, éclairé, et bien ventilée.
- Elle doit permettre d’améliorer les conditions de travail (ergonomie, sécurité).
Des normes et données ergonomiques de bases existent pour l’aménagement des cuisines.
Pour les cuisines plus anciennes, les nouvelles réglementations et les guides de bonnes
pratiques d’hygiène proposent des outils, des méthodes ( HACCP…) qui peuvent
éventuellement permettre de déroger à certaines de ces règles.
A titre d’exemple
- Hauteur minimum sous plafonds 2..50 m
- Hauteur des plans de travail 0.85 m
- Profondeur des tables de travail 0.70 m
- Profondeur des bacs de lavage 0.45m
- Profondeur entre les tables et le fourneau 1.20 m minimum
- Largeur entre deux fourneaux : 1.50 m
- Largeur de passage d’un chariot : largeur du chariot + 0.25 m de chaque côté
- Surface du plan de travail 1.20 m
- Hauteur sous hotte : 1.90 m
- Débordement de la hotte 0.2
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6° ) Schéma directeur d’organisation d’une cuisine
ACCÈS PERSONNEL
RÉCEPTION
VESTIAIRES
SANITAIRES
LOCAL TECHNIQUE
CONTRÔLE
Emballages
primaires
DECARTONNAGE
SALLE A
MANGER
LOCAL DÉCHETS
VENTILE
STOCKAGES
RESERVES
SURGELÉS
RÉFRIGÈRE
PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES
PÂTISSERIE
PRÉPARATIONS FROIDES
DEBOITAGE
DÉCONDITIONNEMENT
CUISSON
PLONGE BATTERIE
Résidus
alimentaires
DISTRIBUTION
SALLE A MANGER
SANITAIRES
LAVERIE
VESTIAIRES
ACCUEIL
REMARQUE : le principe de la
marche en
avant peut être
différer dans le temps , afin
d’éviter le non croisement des
flux.
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7°).implantation des locaux et annexes :
LOCAL DECHETS
D
O
U
C
H
E
S
VESTIAIRES
REFECTOIRE
CHAMBRE
FROIDE
LEGUMERIE
ECONOMAT
CHAMBRE
FROIDE
GARDE - MANGER
PATISSERIE
PLONGE
PASSE
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LOCAUX
FONCTIONS
ROLES
QUAI DE LIVRAISON
RECEPTION
C’est l’endroit où sont déchargés les marchandises des camions
BUREAU ECONOME
RECEPTION
Contrôles qualitatifs et quantitatifs des produits livrés.
ECONOMAT
STOCKAGE
DECONDITIONNEMENT
P. PRELIMIN
Stockage spécifique suivant la nature des produits.
LOCAL TUBERCULES
STOCKAGE
BOUCHERIE
P. PRELIMIN
LEGUMERIE
P.PRELIMIN
CUISINE FROIDE
CUISINE CHAUDE
DISTRIBUT.
CUISSON DISTRIBU
Dans ce local, les cartons et autres emballages encombrants seront éliminés.
Local recevant les produits terreux ( pommes de terre, oignons, échalotes, aulx…).
Ce local est généralement réfrigéré, on y taille et pare les viandes avant cuisson
Ce local sert aux épluchages et tailles de tous les légumes avant leur finition (cuisson)
Là sont terminées les entrées froides et plats froids
Préparation, cuisson, dressage des préparations chaudes.
PATISSERIE
BUREAU DU CHEF
PLONGE BATTERIE
CUISSON
DISTRIBUT.
ANNEXE
ANNEXE
Préparation, cuisson, dressage des desserts, cette zone peut être complétée d’un autre local
comme la glacerie.
Le chef y prépare ses commandes ainsi que les menus et cartes.
La batterie de cuisine y est stockée et nettoyée
LOCAL DECHETS
ANNEXE
Les déchets y sont stockés avant le ramassage
LOC PRODUITS ENTRET
ANNEXE
Les produits d’entretien et de nettoyage y sont stockés à l’abri des aliments
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