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Les lecteurs vont être ceux qui vont sur le site internet de la DRAAF, ceux qui ont
demandé de l’information régulière sur la thématique appro local, les autres sites des
DRAAF en France, les gestionnaires en restau coll publique de Rhône-Alpes, les visiteurs
du site achatlocal-consorhonalp.com
Renforcer les approvisionnements de proximité au sein du groupe SOGERES :
pourquoi ? Comment ?
Le groupe SOGERES est très impliqué dans la démarche d’approvisionnement local, qui
lui permet de proposer des menus particulièrement ancrés au territoire.
Cette orientation vers un approvisionnement de proximité a renforcé l’expertise de
l’acheteur, du cuisinier et des équipes en cuisine, du personnel d’accompagnement en
restaurant et donné une autre dimension à la communication aux convives.
1/ LOCALISATION GEOGRAPHIQUE
Groupe SOGERES (Siège Boulogne Billancourt)
Direction Régionale
110 Avenue Jean Jaurès
69007 LYON
2/ INTERLOCUTEUR
Isabelle DESCLOZEAUX, responsable Approvisionnements de proximité
Tél : 04 72 76 02 90
3/ PRESENTATION DE LA STRUCTURE
 La structure de restauration SOGERES (données nationales)
 SOGERES en Rhône-Alpes
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500 salariés
33 900 K€ de CA
190 restaurants gérés répartis sur 4 secteurs d’activités :
Entreprise, Collectivités, Santé, Para public
6 600 000 repas servis par an
4/ LES APPROVISIONNEMENTS EN PRODUITS LOCAUX
 Une organisation interne revue pour des achats de produits locaux de qualité
Le service Achats comprend deux entités :
- Référencement : définit le besoin selon le segment d’activité, sélectionne le produit et
est garant de la qualité constante du produit
- Négociation : négocie la tarification et les conditions logistiques associées à la
distribution du produit sur les restaurants
Le groupe a embauché en 2009 deux personnes au profil d’ingénieur en Agriculture pour
assister le service Référencement sur les achats de proximité.
Mission
2
objectifs
Identifier le contexte de
production agricole et alimentaire
local
Valoriser et
accompagner
les filières locales
dans leur
développement
Créer de véritables
liens de confiance
et d’échange
durables avec
le tissu agricole
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5/MISE EN PLACE AU QUOTIDIEN
 Inventaire et référencement des produits locaux
Sur chaque territoire, le recensement des produits locaux représente un énorme travail
d’inventaire, essentiellement en fruits et légumes et produits laitiers.
Il est réalisé en collaboration avec les distributeurs habituels ou via un sourcing propre à
Sogeres réalisé au plus près du site de restauration. Les échanges d’expériences
respectives avec les producteurs et les entreprises alimentaires permettent de
développer des synergies non exploitées jusqu’alors.
Les liens solidement établis avec ces partenaires locaux permettent d’être très réactifs si
des opportunités de marché se présentent : un lot de pommes de très gros calibre,
invendable sur d’autres circuits de distribution mais intéressante en restauration
collective car moins de travail d’épluchage en cuisine.
 Les menus : élaborés en accord avec la saisonnalité
Le responsable approvisionnements de proximité réalise ainsi l’inventaire de qui existe à
l’échelle locale et établit un tableau récapitulatif, par région des produits –zones de
production – saisonnalité et fournisseurs locaux caractérisant la filière de production
locale.
Pour s’engager auprès des producteurs, un seul mot d’ordre : respect de la saisonnalité !
Ce tableau informe tout le personnel de cuisine sur le contexte de la production locale.
Les approvisionnements locaux ont également généré du renouvellement dans les
pratiques et les recettes : comment accroître la consommation de choux et de poireau en
hiver, quels types de plats proposés sans lasser les convives ? De la carotte en crudité,
en légumes d’accompagnement ou en cake pour le dessert ; autant d’alternatives
possibles pour consommer encore plus de carotte locale ! Autant d’enjeux culinaires en
cuisine qui expliquent que le personnel en cuisine soit très étroitement associé à la
démarche.
Mais l’argumentaire sur la saisonnalité ne s’arrête pas là. Il faut maintenant que le
binôme Responsable Approvisionnements de proximité et diététicienne sensibilise les
consommateurs ou les convives en commission menu ou en revue de contrat.
 Le suivi d’exécution :
Les équipes en charge des réceptions vérifient les étiquettes de normalisation sur tous
les emballages de fruits et légumes. Pour les autres produits tels que la viande ou les
produits laitiers, ce sont les zones d’abattage ou les zones de collecte des laits qui ont
été respectivement validés avec nos fournisseurs locaux.
Là encore, le personnel du site est associé à la démarche : la vérification des à réception
permet non seulement de valider les engagements de nos fournisseurs mais aussi de
sensibiliser les équipes à la production locale. Ce suivi est particulièrement rigoureux en
fruits et légumes.
Les étiquettes sont toutes rassemblées par jour de réception et archivées afin d’être
disponibles aux contrôles du client. Elles viennent ensuite alimenter un « compteur » qui
nous permet de piloter quotidiennement le nombre et le volume de produits locaux
présents au menu.
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Le responsable Approvisionnements de proximité fait également le lien entre la cuisine et
la production : évolution du calendrier de saisonnalité suite à une météo plus clémente
cette année, anticipation et estimation des volumes travaillés pour donner plus de
visibilité aux producteurs, mise en production d’une variété spécifique adaptée à la
restauration collective, recherche d’alternatives de fonctionnement pour accroître la part
de produits locaux au menu, …
 La communication dans les menus et auprès des équipes de service
Les équipes de service vont être sensibilisées à l’offre locale et formées à la découpe des
fromages locaux (gros volumes, affinage spécifique,…) et à l’éductaion au goût (une
crème caramel aux œufs et au lait entier locale est beaucoup plus « typée » en goût e en
texture qu’un flan gélifié).
Sogeres communique sur les produits locaux via les menus parentaux, via les menus en
restaurant par l’identification de l’origine locale des produits sur les menus.
Mise en valeur des
produits régionaux
et biologiques par
des logos dans les
menus
6/BILAN DE L’OPERATION
Le travail des produits bruts et l’emploi de produits frais font partie intégrante de
l’identité de Sogeres.
L’identification du patrimoine de production alimentaire local et la garantie que les menus
servis soient le plus représentatifs de ce patrimoine permettent ainsi à Sogeres d’être en
phase avec les attentes de donneurs d’ordre engagés en matière de Développement
Durable.
Au delà, la démarche d’approvisionnements de proximité prouve un ancrage fort dans le
tissu économique local et régional ; une démarche qu’il est nécessaire d’expliquer aux
convives et à nos interlocuteurs qui, lorsqu’ils y sont sensibilisés, s’y associent volontiers.
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