LES LÉGUMES VERTS CONCEPT Les légumes sont les parties comestibles des plantes dont les feuilles sont d'une couleur verte. Le terme légume n'a pas de caractère scientifique, s’agîssant d'une dénomination populaire avec une signification qui change d'une culture à l'autre. CLASSEMENT PAR LA COULEUR La couleur est liée à la composition chimique et aux propriétés nutritives : LÉGUMES DE FEUILLE VERTE Ils apportent peu de calories et ils ont une grande valeur nutritive par sa richesse en vitamines (spécialement A, C, le complexe B, E et K), les mineraux (spécialement le calcium et le fer) et la fibre. De plus ils laissent dans l'organisme un résidu alcalin. La couleur verte résulte de la présence de la chlorophylle Ex. : la laitue, le scarole, le chou, "le pissenlit", la chicorée, le cresson, la bette, l’épinard … LÉGUMES JAUNES Ces légumes sont riches en carotène, la substance qui favorise la formation de vitamine A. Le carotène fut isolé pour la première fois à partir de la carotte, le légume auquel ce groupe doit son nom (en anglais carrot et en français carotte).Dans ce groupe on peut mentionner aussi, le potiron et le maïs jaune : LA CAROTTE (Daucus carota) Riche en sels minéraux (en calcium, fer, silicium, potassium, sodium, phosphore et magnésium) et en vitamines A, B, B2, C, D, E et K. Elle a des propriétés alcalinisantes. LE POTIRON ET LA COURGE (Cucurbita pepo et Crescencia cujete) un aliment riche en vitamines, phosphore et calcium. LÉGUMES D'AUTRES COULEURS Ils contiennent peu de caroène mais elles sont riches en vitamine C et en vitamines du complexe B. LA BETTERAVE (beta rapacea – betta rubra) Une légume riche en sucre et en sels minéraux (fer, magnésium et potassium).Sa couleur est due à une substance substance appelée anthocyane. Les feuilles de la betterave sont aussi comestibles, ajoutées aux salades ou bien cuites (sur les croûtons, les tartes). LA TOMATE (Solanum lycopersicum) Riche en vitamines A, B, C, est un aliment catalytique et rémineralisant. Sa couleur est due à un composé appelé lycopène. C’est l'un des végétaux qui contient la plus grande richesse de sels minéraux assimilables (il contient une haute proportion de potassium). L'OIGNON (Allium un cep) En plus des vitamines et des sels minéraux (du soufre, phosphore, silicium, fer, calcium, magnésium, sodium), l'oignon contient l'hormone végétale qui joue le rôle de manière similaire à l'insuline. TUBERCULES ET RACINES PAPA OU POMME DE TERRE (Solanum tuberosum) La pomme de terre contient une fécule abondante et un peu d'albumine de digestion facile. Il contient de la vitamine C et un peu de vitamine A et B. Cuisson : laver et brosser les pommes de terre. sans les couper ni les éplucher faire les cuire au feu avec la quantité d'eau nécessaire pour les couvrir .On les épluche avant qu'ils ne se refroidissent. On peut aussi les cuire à la vapeur. Gráce à l'usage d'insecticides, il est recommandé de laver très bien la pomme de terre et de éplucher. PATATE DOUCE . Elle a une composition et une valeur alimentaire similaire à celui de la pomme de terre, les patates jaunes contiennent plus de vitamine A MANIOC (yucca) il est pauvre en calcium et plus riche en fer que la pomme de terre. Il contient assez de vitamine C. PROPRIÉTÉS 1. Vitamines. C'est la source principale de vitamine A et C. La vitamine C est liée à la couleur jaune ou rouge, et la vitamine C à la verdure des feuilles. Ainsi, les légumes les plus riches en vitamine A sont la tomate, les carottes, les piments rouges, les épinards, la laitue et les bettes. Les légumes les plus riches en vitamine C sont les piments, le persil, les épinards, le chou-fleur, les bettes, les courgettes, le chou, la laitue et la tomate. La vitamine B9 ou l'acide folique se trouve fondamentalement dans les feuilles des végétaux. Le jus de citron ou le vinaigre ajouté aux légumes protège leurs vitamines. Cependant, le bicarbonate favorise la destruction des vitamines. 2 Minéraux. Les légumes sont riches en magnésium grâce à la chlorophylle qu'ils possèdent. La plupart d’entre eux contiennent beaucoup de potassium, assez de calcium et peu de sodium (excepté le céleri). Certains comme la tomate, les épinards et les bettes sont riches en fer. Mais à la différence des viandes, ce fer se trouve sous une forme difficile d'absorber par l'organisme. Les épinards ont aussi de l'acide oxalique qui complique l'absorption du fer et du calcium. 3. Fibre. Les légumes sont riches en fibre, ce qui les fait que ils soient excellents régulateurs du transit intestinal et qu’ils évitent la constipation, ainsi qu’ils aident à la prévention du cancer du côlon. La cuisson améliore la digestibilité des légumes parce qu'elle fait les fibres plus tendres. 4. Eau. Les légumes sont des aliments riches en eau (90 à 96%) , c’est pour cela qu’ ils apportent peu de calories. BIBLIOGRAPHIE/WEBGRAPHIE http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura http://www.alimentacionsana.org/informaciones/novedades/verdur as.htm http://nutricion.nichese.com/verduras.html