Charte qualité nutritionnelle lycée

CHARTE DE QUALITE NUTRITIONNELLE
LYCEE PROFESSIONNEL RENEE BONNET
Article 1 : Pourquoi une charte de qualité nutritionnelle ?
La présente charte est destinée à répondre à l’obligation créée par le titre I de la loi n° 2010-870 du 27
juillet 2010 de modernisation de l’agriculture et de la pêche et notamment afin d’être en conformité avec
l’article L 230-3 du livre II du Code rural qui stipule que « les gestionnaires, publics et privés, des services de
restauration scolaire et universitaire… sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la
qualité nutritionnelle des repas qu’ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la
composition de ces repas, les produits de saison ».
Article 2 : Composition des repas au service annexe d’hébergement
Conformément au titre III du livre II du Code rural et de la pêche maritime, les repas servis
comprennent 5 composantes et les différents types de plats sont proposés selon une fréquence calculée sur la
base minimale de 20 repas successifs.
Les menus devront prendre en compte les recommandations nutritionnelles du « Plan National Nutrition
Santé 2 » à savoir le renforcement de la consommation de fruits et légumes, la diminution des apports
lipidiques et la consommation des glucides, l’augmentation des apports en fer et calcium, l’amélioration de la
qualité de l’offre alimentaire et la mise en place d’actions portant sur l’éducation nutritionnelle
Les composantes sont les suivantes :
-
une entrée1 parmi un choix de trois
un plat protidique2 parmi un choix de deux
un féculent et une garniture de légumes3
un produit laitier4 au choix parmi deux4
un dessert5 parmi un choix de deux .
Continueront également d’être proposés en libre service :
-
un fruit de saison
une portion de salade verte suivant le menu proposé
Entrées : crudités, cuidités, salades composées, entrées protidiques (œuf, poisson), préparations pâtissières salées (crêpes
salées, friands, quiches, pizzas, tartes salées, feuilletés divers), charcuteries.
On entend par cuidité tout légume cuit servi en entrée.
2
Plats proditiques : plats de viande ou à base de viande (bœuf, veau, porc, agneau), volaille, poisson, œuf, abats,
préparations traditionnelles à base de chair de porc, saucisses diverses.
3
Garnitures : légumes, légumes secs, pommes de terre, produits céréaliers.
4
Produits laitiers : fromages, yaourt, fromage blanc, petits suisses.
5
Desserts : fruits crus entiers ou en salade, fruits cuits ou au sirop, pâtisseries, biscuits, sorbets, desserts lactés, glaces.
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1 allée Lieutenant Lafay 31432 Toulouse
Tél. : 05.62.88.91.11
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Article 3 : Elaboration des menus
Il convient de varier la composition des menus pour assurer l’équilibre nutritionnel
avec une variété des produits protidiques,
les fruits et légumes de saison, les légumes surgelés doivent être priviligiés
en proposant des potages
en proposant un choix de fromages et produits laitiers riches en calcium
en proposant une variété sur les assaisonnements, en limitant les sauces riches en lipides, en
préférant les assaisonnements simples à base de citron
en variant les modes de cuisson des aliments
Le nom des produits sera mentionné sur les menus de façon précise, notamment le nom des fromages
Article 4 : Justification du respect de la législation
Les documents justificatifs attestant de la composition des repas et du respect des fréquences de
présentation des plats sont conservés durant un an.
Article 5 : Fiches techniques
Dans le cadre des marchés à procédure adaptée annuels passés pour la fourniture de denrées
alimentaires par le groupement de commandes des lycées dont le Lycée est l’un des adhérent, il sera,
conformément aux cahiers des charges techniques particulières, exigé des fournisseurs que les produits
alimentaires livrés soient accompagnés de fiches techniques permettant de vérifier le respect des règles fixées.
Elles doivent contenir au minimum : le poids, la liste des ingrédients avec le pourcentage de matières
premières animales pour les plats protidiques, les valeurs nutritionnelles pour 100 gr, avec les teneurs en
protéines, lipides, glucides, calcium.
Cette exigence est conforme à l’article D.230-3-2 du Code rural et de la pêche maritime.
Article 6 : Les 4 objectifs nutritionnels
Afin de garantir les apports en fibres et en vitamines, les apports en fer, les apports en calcium d’une
part, et limiter les apports en matières grasses et sucres simples d’autre part, les plats seront présentés selon les
fréquences décrites dans le tableau ci-après :
Les aliments à frire ou préfrits à teneur élevée en matières grasses seront servis en plat protidique à
raison d’au plus 4 repas sur 20 successifs.
-
Fruits :
o à chaque repas en libre accès.
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TABLEAU DES 4 OBJECTIFS NUTRITIONNELS
Le contrôle des fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas consécutifs
Les Objectifs
DIMINUER
Les apports de
lipides
Les moyens à mettre en oeuvre
Les produits concernés
Limiter la fréquence des produits
riches en graisses
Diminuer les graisses
d’accompagnement
Utiliser des matières grasses
améliorant l’équilibre lipidique
AUGMENTER
Les apports de
fibres
AUGMENTER
Les apports de
fer
AUGMENTER
Les apports de
calcium
Fixer des fréquences élevées de
crudités, fruits crus, légumes et
féculents
Fixer des fréquences élevées de
produits riches en protéines d’origine
animale
Réduire la fréquence des produits
pauvres en protéines d’origine
animale
Fixer les minimales élevées de
fromages ou produits laitiers riches
en calcium
Limiter les fréquences de fromages
ou de produits laitiers moins riches
en calcium
Introduire des fromages et autres
produits laitiers dans les autres
composantes des repas
Les fréquences sur
20 repas
Entrées >15%MG
 4 sur 20 maximum
Produits à frire et préfrits>15%MG
 4 sur 20 maximum
Pâtisseries fraîches ou sèches >15%MG
 4 sur 20 maximum
Plats protidiques avec P/L (1) <1
 2 sur 20 maximum
Crudités ou fruits crus
 10 sur 20 minimum
Légumes secs ou féculents ou céréales
 10 sur 20 minimum
Légumes autres que secs, seuls ou en
mélange
 10 sur 20 minimum
Préparation à base de poisson > 70% de
poisson et P/L (1) <2
 4 sur 20 minimum
Viande rouge
 4 sur 20 minimum
Préparation à base de viande<70% de
matières premières animales
 4 sur 20 minimum
Fromages ou produits laitiers >à 150 mg
de calcium
 8 sur 20 minimum
Fromages ou produits laitiers < 150mg
et >à 100 mg de calcium
 4 sur 20 minimum
Fromages ou produits laitiers < à 100 mg
de calcium
 6 sur 20 minimum
(1) quantité de protéines divisée par quantité de lipides dans le produit prêt à consommer
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Article 7 : Service de l’eau, du pain, du sel et des sauces
L’eau sera à disposition sans restriction et disponible à la fontaine située au self.
Les petits pains servis auront un grammage compris entre 50 et 60 grammes d’unité.
Le sel et le poivre seront à disposition au self
Les sauces (mayonnaise, ketchup) ne seront pas en libre accès et seront servis en fonction des plats
proposés.
La vinaigrette sera présente chaque jour en assaisonnement
Article 8 : Grammages des produits
Les grammages des produits proposés au service de restauration respecteront ceux figurant sur le
tableau en annexe. La liste n’étant pas exhaustive, si un des produits proposés ne figurerait pas sur ce document,
les grammages à respecter seraient ceux de la catégorie de produits la plus proche.
Article 9 : Commission des menus
La commission se réunira une fois par trimestre
Elle sera composée de personnels de l’établissement, d’élèves et de parents d’élèves.
Les missions de la commission consisteront :
-
à travailler à l’élaboration des menus dans le respect contraint des budgets alloués
à faire des propositions en termes d’amélioration du service
à vérifier le respect de l’application de la présente charte de qualité nutritionnelle.
Article 10 : Programme SIQO
Le programme national pour l’alimentation prévoit l’éducation et l’information notamment en
matière de goût, d’équilibre et de diversité alimentaires, l’approvisionnement en produits agricoles locaux
dans la restauration collective.
Dans ce cadre, le Conseil Régional Midi-Pyrénées subventionne la mise en place d’un menu SIQO
(sigle d’identification de l’origine et de la qualité), une fois par semaine.
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Ce menu, conformément aux préconisations du Conseil Régional Midi-Pyrénées, comportera un
minimum de trois produits référencés SIQO, dont un plat protidique. Ces produits proviennent de fournisseurs
de la région Midi Pyrénées labellisés, soit d’appellation d’origine contrôlée, soit bio
Article 11 Documents à présenter pour justifier le respect des dispositions
Fiches techniques des produits alimentaires
Les plans de menus accompagnés des tableaux de fréquence de présentation des plats
Les bons de livraison (fournisseurs et quantités livrées)
Article 12 : Mise en oeuvre de la Charte
La présente charte entrera en vigueur au 01 septembre 2011 après avoir été présentée et validée par le
Conseil d’Administration du Lycée.
Elle sera publiée sur le site internet de l’établissement et affichée à l’entrée du restaurant scolaire
Une information sur cette charte sera donnée à chaque début d’année scolaire aux élèves, aux parents
d’élèves et aux personnels de l’établissement
- Validée par l’acte n° 2010-2011
du Conseil d’Administration du Lycée en date du
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GRAMMAGE DES PRODUITS PROPOSES
(article 7 de la charte de qualité nutritionnelle)
PRODUITS
en grammes (+ ou – 10 %) sauf exceptions signalées
Déjeuner des
adolescents en collège
ou lycée, adultes
ENTREES DE PREPARATIONS PATISSIERES SALEES
Crêpes, nems, beignets
Friand, feuilleté
Pizza, tarte salée….
CRUDITES
CUIDITES
ENTREES DE FECULENT (salades composées)
ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES (œuf, sardines, jambon,charcuterie..)
100
80 à 120
90
80 à 100
80 à 100
100 à 150
40 à 50
VIANDES (sans sauce)
Fingers, beignets, nuggets de volaille de 20 g pièce crus (à l’unité)
Merguez, chipolatas, saucisses de Francfort, de Strasbourg, de Toulouse, de volaille,
autres saucisses variées de 50 g pièce crue (à l’unité)
Viandes (veau – porc – bœuf) – Volailles – Lapin
Steak haché de boeuf,
Boulettes de bœuf, d’agneau, de mouton, ou de mélanges variés de 30 g pièce crues
(à l’unité)
Viande hachée pour bolognaise,
OMELETTE
5
2à3
100 à 120
100
4à5
80 à 100
90 à 130
POISSONS (sans sauce)
Poissons frais ou surgelés
PLATS COMPOSES
Poids de la portion de plat, comprenant une denrée protidique, garniture et sauce
(choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis,
cannellonis, lasagnes, autres plats composés)
LEGUMES CUITS
FECULENTS CUITS
FROMAGES
PRODUITS LAITIERS FRAIS
100 à 120
250 à 300
150
200 à 250
30 à 40
100 à 120
DESSERTS
Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à découper
Pâtisseries fraîches, surgelées ou déshydratées, en portions, à découper ou à
reconstituer
Glaces (en ml)
Mousse (en cl)
FRUITS CRUS OU CUITS
PAIN
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Tél. : 05.62.88.91.11
40-60
60-80
50-120
10-12
100 à 150
50 - 100
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REPERE DE CONSOMMATION ALIMENTAIRE
Correspondant aux objectifs du PNNS
Au moins 5 fois par jour
Frais, surgelés ou en conserve
A chaque repas selon l’appétit
Privilégier la variété
3 par jou
Privilégier les plus riches en
calcium
1 à 2 par jou
Au moins 2 fois par semaine pour
le poisson
Limiter la consommation
Favoriser la variété sur les matières
grasses
FRUITS
LEGUMES
PAINS,
CEREALES,
POMMES
DE
LEGUMES SECS
TERRE,
LAIT
PRODUITS LAITIERS
VIANDES
VOLAILLES
POISSONS
OEUFS
MATIERES GRASSES
PRODUITS SUCRES
SEL
De l’eau à volonté
BOISSONS
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