Madeleines industrielles

NEVEU Aurore
SIMONNET Julia
TAINGUY Célia
Thème d’étude : L’homme et la nature
Sujet : Le goût
Problématique : Pourquoi le plaisir gustatif
diffère t-il devant une pâtisserie industrielle ou
artisanale ?
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Sommaire
I)
Le goût dans notre corps
1. Morphologie des organes gustatifs
2. Le circuit jusqu’à cerveau
3. Le circuit de récompense
II)
Composition des deux types de madeleines
1. Les madeleines artisanales
2. Les madeleines industrielles
3. Les dangers de certains composants industriels
III) Etude de terrain
1. Test avec uniquement le goût
2. Test avec le goût et l’odorat
3. Test avec le goût et la vue
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Introduction
Pour découvrir son environnement, l’être humain est doté de cinq sens dont les
fonctions diffèrent et sont bien spécifiques. On distingue le goût, l’odorat, la vue, l’ouïe et le
toucher.
Dans ce TPE, nous allons nous intéresser uniquement au goût, par lequel l’homme
perçoit les saveurs et dont la langue est l’organe principal. Le registre perceptif de cette
sensorialité est limité puisque seuls quatre sensations élémentaires peuvent être perçues :
l’acide, le sucré, le salé et l’amer.
Il y a des différences dans la perception du goût selon la variation de certains critères.
On va donc se demander :
Pourquoi le plaisir gustatif diffère t-il devant une pâtisserie industrielle ou artisanale ?
Dans une première partie, nous expliquerons, de manière générale, la perception du
goût et le circuit effectué par celui-ci pour atteindre notre cerveau. Notre seconde partie
sera centrée sur les différentes compositions de madeleines artisanales et industrielles. Pour
finir, notre dernière partie sera une étude de terrain basée sur des expériences.
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I)
La perception du goût et son parcours jusqu'au cerveau
1. Morphologie des organes gustatifs
Dans la sensation gustative, plusieurs récepteurs interviennent. Tout d’abord la langue est
un muscle très mobile recouvert d’une muqueuse rose constamment humide.
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Sa surface est tapissée de papilles sensorielles, certaines étant tactiles, d’autres gustatives.
On portera notre attention sur les papilles gustatives. Celles-ci recouvrent la langue et sont
responsables de la perception des goûts. Elles se classent en 3 sortes : les papilles
fongiforme, caliciformes et foliées.
Papilles grossies X100
Les papilles fongiformes : elles sont disséminées sur
la surface de la langue mais sont particulièrement
abondantes sur le bout et les côtés. Elles ont une
forme de champignon. Elles sont sensibles au sucré
et au salé.
-
-
Les papilles caliciformes : elles sont les plus
grandes et les moins nombreuses papilles de la
langue. Un individu possède en moyenne 8 à 12
papilles caliciformes situées sur la face
supérieure, vers l’arrière de celle-ci, disposées en
forme de V pointant vers la gorge. Ces papilles
sont impliquées dans la perception gustative et
présentent des bourgeons du goût à leur sommet.
Elles sont sensibles à l’amer et à l’acide.
5
-
Les papilles foliées : elles sont en formes de feuille. Elles
apparaissent en groupe vers le milieu de chaque côté
de la langue. Elles sont généralement placées en avant
du V formé par les papilles caliciformes. Ces papilles
possèdent des bourgeons du goût juste sur la surface.
Elles répondent essentiellement à l’acidité.
Schéma des différents endroits des papilles de la langue
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Dans les papilles, se trouvent des bourgeons gustatifs (récepteurs sensoriels) dont le nombre
varie selon la nature de la papille. On en dénombre 10 000 sur la langue.
Il convient de remarquer que la bouche et la gorge contiennent également des cellules
sensorielles qui participent à l'élaboration du goût.
Bourgeon gustatif
2. Circuit jusqu’au cerveau
Lorsque nous mangeons un aliment, une molécule, une substance chimique doit se
dissoudre dans la salive pour entrer en contact avec la cellule réceptrice et la stimuler. Les
cellules réceptrices sont particulièrement sensibles à un type précis de substances comme le
sucré ou le salé (stimulus chimique) mais chaque cellule répond à un large éventail de
stimulus chimique.
Cette molécule (qui est dissoute) s’associe à la cellule réceptrice en se liant a une protéine
spécifique situé sur la membrane de la cellule se qui provoque une dépolarisation de la
membrane et la libération de neurotransmetteur.
Les signaux gustatifs provenant de la langue par les fibres nerveuses de l’un des quatre nerfs
crâniens (ci-dessous) et sont ensuite acheminés jusqu’au cerveau.
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L'innervation sensorielle est la suivante :



Les cellules réceptrices des bourgeons du goût sont reliées au noyau solitaire du
bulbe par un des trois nerfs périphériques suivants :
o le nerf VII bis pour les bourgeons des papilles fongiformes des 2/3 antérieurs
de la langue.
o Le nerf IX pour les bougeons du goût des papilles caliciformes.
o Le nerf X pour les bourgeons du goût dispersés au pharynx et au larynx.
Un neurone central relie ensuite le noyau solitaire bulbaire à la partie inférieure du
noyau arqué thalamique.
Un dernier neurone central relie enfin le noyau arqué thalamique au cortex pariétal.
Grace aux fibres des 3 nerfs gustatifs, les signaux rejoignent d’abord le noyau du tractus
solitaire puis différentes zones dans le cortex après un relai par le thalamus (aire gustative).
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3. Circuit de la récompense
Les corps cellulaires de ces neurones forment un amas situé dans la région antérieur du
tronc cérébral, partie du cerveau placée à la base des hémisphères cérébraux.
Le principe du fonctionnement de ce circuit de la récompense est le suivant :
1. Arrivée d’informations (provenant notamment des régions sensorielles du cortex et
annonçant « quelque chose d’agréable ».
2. Activation des neurones à dopamine à la base du cerveau.
3. Libération de dopamine dans différentes régions cérébrales, notamment dans le cortex.
4. Activation de neurones variés, ce qui déclenche une sensation de plaisir.
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II)
Compositions des deux types de madeleines
1. Madeleines artisanales
Œufs
Beurre
Sucre
Sucre vanillé
Farine de blé bio
Levure
Sel
Madeleines artisanales
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2. Madeleines industrielles
-
Farine de froment.
Sucre.
Huile de colza.
Œufs extra frais.
Sirop de glucose-fructose.
Stabilisant : sorbitol, blancs d’œufs, poudre de lait écrémé.
Poudre à lever : diphosphate disodique (E450).
Carbonate acide de sodium.
Sel.
Conservateur : sorbate de potassium.
Dextrose.
Arome.
Colorant jaune : E160c, E161b.
Trace d’orge, fruits à coque et soja.
Madeleines industrielles
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3. Les dangers de certains composants industriels
Les scandales, comme la vache folle, ayant eu lieu dans le domaine de l’alimentation
industrielle, ont incité beaucoup de scientifiques à se pencher sur le sujet.
Bien que les avis de certains divergent sur quelques points, ils s’accordent tous pour
dire qu’une consommation excessive de ces préparations est dangereuse pour la santé.
Et pourtant, l’éventail de ces substances dites « à risques » ne finit pas de s’étendre,
de jours en jours, remettant en cause beaucoup de composants et même des ingrédients de
base...
a) La farine de blé
Avant d’être semés, les grains de blé ont été enrobés d’un
fongicide. Pendant sa culture, le blé a reçu :
- 2 à 6 traitements de pesticides selon les années.
- Un traitement aux hormones pour raccourcir les tiges.
- Une dose important d’engrais : 240kg d’azote, 100kg de
phosphore et 100kg de potassium à l’hectare…
Après la récolte, les grains sont traités au tétrachlorure de carbone et
au bisulfate. Pour la mouture, la farine reçoit de l’acide ascorbique, de
la farine de fève, du gluten et de l’amylase. Rien de très sain…
b) Le sucre
Le sucre est partout ! Aujourd'hui plus de 100 millions de personnes dans le monde
sont touchées par le diabète. Elle est causée par des anomalies dans la production de
l'insuline, hormone qui contrôle l'utilisation du glucose.
D'autres maladies liées à la consommation de sucre sont
en constante augmentation: hypoglycémie, désordres
hormonaux dus à l'épuisement des glandes (surrénales,
thyroïdiennes...), diminution de l'efficacité des globules blancs,
du système immunitaire, troubles mentaux, développement de
maladies microbiennes, ostéoporose, déminéralisation, obésité,
cholestérol, vieillissement prématuré… Mais aussi rhumes, bronchites, troubles pulmonaires
et digestifs… Le risque de cancer du colon est aussi accentué par la consommation régulière
d'aliments très sucrés, il en est de même pour les maladies cardio-vasculaires…
Pour des raisons économiques, le sucre est souvent remplacé par différents
composant, comme par exemple ici le sorbitol, dextrose, le sirop de glucose-fructose, …
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c) Le sirop de glucose-fructose
Pour des raisons d’économie, les industriels choisissent parfois de remplacer le sucre
par des sirops de glucose-fructose, puisque ce dernier a la particularité d’avoir une saveur
sucrée plus intense que le sucre habituel (saccharose).
En contrepartie, on observe que l’ingestion de quantité importante de cette substance
favoriserait une augmentation des triglycérides sanguins, appartenant à la classe des
graisses dans le sang. Or un taux de triglycéride élevé est un facteur de risque
cardiovasculaire et de prise de poids.
d) L’huile de colza
Les informations que nous avons concernant cette huile sont
très divergentes : certains la qualifient de bénéfique pour la santé
alors que d’autres disent le contraire. Les acides gras saturés seraient
des gras malsains car ils auraient pour effet d’augmenter le mauvais
cholestérol et les risques de maladies cardiaques. De plus, il est
scientifiquement prouvé que l’acide gras présent dans l’huile de colza
(acide alphalinolénique) augmente le risque de cancer de la prostate.
e) Le sel
Massivement employé dans l’industrie agro alimentaire, le
sel rehausse le goût, masque les saveurs amères, retient l’eau et
donc augmente le poids des aliments. Les scientifiques admettent
généralement que 4 grammes de sel sont suffisants pour combler
les besoins quotidiens d’un adulte. Or, les français en consomment
2 à 3 fois plus.
f) Les arômes
L’utilisation massive d’arômes est dangereuse car risquant de modifier, à terme, un
sens très subtil : celui du goût.
g) Le sorbate de potassium
Agents conservateurs utilisés par l’industrie agro alimentaire contre les moisissures
et les levures, le sorbate de potassium ne représenterait aucuns dangers majeurs pour ces
consommateurs. Cependant, associé à d’autres additifs, les nitrites (E 249 et E 250) ou les
sulfites (E 220 à E 228), il devient nocif pour la santé.
On peut en conclure que certains composants industriels présentent un danger
évident. C’est pourquoi de plus en plus de personnes essayent de limiter la consommation de
ces produits en préférant faire eux même leur repas.
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III)
Etude de terrain
1. Test avec uniquement le goût
Nous avons effectué un premier test auprès de vingt personnes auxquelles nous avons
bandé les yeux et bouché le nez. Il en ressort les résultats suivants.
Préférences
Personnes
Artisanale
Industrielle
Célia
Aucune
X
Aurore
X
Julia
X
Chantal
X
Christian
X
Angélique
X
Marielle
X
Odette
X
Lucie
X
Camille
X
Victor
X
Pascale
X
Hervé
X
Jessica
X
Thierry
X
Florence
X
Nathalie
X
Josiane
X
Ophélie
X
Monique
X
Avec ce test, on remarque que :
-
45 % des personnes interrogées préfèrent les madeleines artisanales
45 % n’ont aucune opinion
10 % préfèrent les madeleines industrielles.
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2. Test avec le goût et l’odorat
Nous avons effectué auprès des mêmes personnes, le test des préférences en supprimant la
vue.
Préférences
Personnes
Artisanale
Célia
X
Aurore
X
Julia
X
Chantal
X
Christian
X
Angélique
X
Marielle
X
Industrielle
Odette
Aucune
X
Lucie
X
Camille
X
Victor
X
Pascale
X
Hervé
X
Jessica
X
Thierry
X
Florence
X
Nathalie
X
Josiane
X
Ophélie
X
Monique
X
Avec ce test, on remarque que :
-
85 % des personnes interrogées préfèrent les madeleines artisanales,
10 % préfèrent les madeleines industrielles
5 % n’ont aucune préférence.
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3. Test avec le goût et la vue
Nous avons effectué auprès des mêmes personnes, le test des préférences en supprimant
l’odorat.
Préférences
Personnes
Artisanale
Célia
X
Aurore
X
Julia
X
Chantal
X
Christian
X
Angélique
X
Marielle
X
Odette
X
Lucie
X
Camille
Industrielle
Aucune
X
Victor
X
Pascale
X
Hervé
X
Jessica
X
Thierry
X
Florence
X
Nathalie
X
Josiane
X
Ophélie
X
Monique
X
Avec ce test, on remarque que :
-
90 % des personnes interrogées préfèrent les madeleines artisanales
10 % préfèrent les madeleines industrielles.
Les tests effectués nous dévoilent donc que le sens de l’odorat et celui du goût se
complètent ; leurs fonctionnements demeurent indépendants mais ils interfèrent entre eux.
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Conclusion
Au terme de cette étude, il paraît impossible de répondre de manière définitive à
notre problématique car les informations concernant notre sujet sont certes abondantes
mais assez divergentes.
Toutefois, se dégagent de notre questionnement, deux justifications envisageables :
les aspects qualitatif et psychologique.
Pour des raisons économiques, la plupart des industriels utilisent des ingrédients de
faible qualité, et vont même jusqu’à remplacer ceux qu’ils jugent trop coûteux, par des
produits moins chers, et par conséquent moins goûteux que les aliments habituellement
utilisés pour la cuisine artisanale.
Cependant, des études scientifiques prouvent que la consommation excessive de
certaines de ces substances, est loin d’être inoffensive pour notre santé… Et pourtant, les
exigences de la vie moderne avec notamment le manque de temps pour produire ses
propres aliments, conduisent à l’utilisation de préparations industrielles.
De nos jours, la connaissance que nous avons de ces produits étant fortement
répandue dans les sociétés modernes, elle incite un certain nombre de personnes à limiter la
présence dans leur assiette, de ces aliments qui peuvent s‘avérer dangereux…
L’hypothèse que nous avons formulée au commencement de ce TPE s’est révélée
véridique la plupart du temps. En effet, la majorité des personnes interrogées disent
préférer la pâtisserie artisanale plutôt que l’industrielle. Néanmoins, nous sommes toutes
trois d’accord sur le fait que rien ne vaut les recettes de nos grands-mères…
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Bibliographie
-
Grande encyclopédie Larousse.
-
Anatomie et physiologie humaine (encyclopédie).
-
Livre d’SVT de 1ère ES.
-
Dictionnaire Petit Robert.
-
www.insee.fr
-
www.medecine-et-sante.com
-
www.wikipedia.org
-
http://tpeclat.free.fr/le%20fonctionnement%20du%20gout.htm
-
http://lesaromes.free.fr/Pages/perception.htm
-
http://www.arte.tv/fr/Les-drogues-et-le-cerveau/992184.html
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