Cours sur le goût et l`odorat

PHYSIOLOGIE HUMAINE
LANGUE, NEZ, PHARYNX ET LARYNX
 Les récepteurs du goût et de l’odorat sont des chimiorécepteurs :
 Réagissent aux substances chimiques en solution aqueuse (= dissoutes).
 Les récepteurs gustatifs sont stimulés par les substances chimiques contenues dans les aliments et dissoutes
dans la salive.
 Les récepteurs olfactifs sont stimulés par des molécules en suspension dans l’air qui se dissolvent dans les
liquides des membranes nasales.
I. CALICULES GUSTATIFS ET GUSTATION
A. SITUATION ET STRUCTURE DES CALICULES GUSTATIFS
 Les récepteurs gustatifs sont appelés calicules gustatifs ou corpuscules gustatifs :
 Localisés surtout sur la langue et un peu sur le palais et la face interne des joues ( 10000 calicules gustatifs).
 La plupart des calicules gustatifs sont présents dans les papilles linguales (= petites saillies sur la muqueuse
de la langue).
 Les différents types de papilles linguales sont :
 Les papilles filiformes peu abondantes.
 Les papilles fungiformes :
- en forme de champignon,
- présentes sur toute la surface de la langue, mais très abondantes sur le bout et les côtés.
 Les papilles circumvallées ou caliciformes :
- de forme ronde,
- grandes et peu nombreuses,
- positionnées en V inversé à l’arrière de la langue.
Face dorsale de la langue
 Les calicules gustatifs sont situés dans l’épithélium des papilles circumvallées et au sommet des papilles
fungiformes.
 Un calicule gustatif est formé de 40 à 100 cellules épithéliales de 3 types :
 Cellules de soutien : isolent les cellules réceptrices les unes des autres.
 Cellules gustatives : cellules sensorielles (= cellules réceptrices).
À leur extrémité, on trouve des poils (= microvillosités) qui passent par un pore gustatif (= orifice) pour émerger à
la surface de l’épithélium où ils baignent dans la salive.
 Cellules basales : cellules souches qui se divisent et se différencient en cellules de soutien, avant de devenir
finalement de nouvelles cellules gustatives.
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 Les microvillosités (= poils) correspondent aux membranes réceptrices des cellules gustatives.
 Les cellules gustatives sont entourées de dendrites sensitives appartenant à des neurones sensitifs afférents :
 Ces neurones reçoivent des influx nerveux provenant de plusieurs cellules gustatives (= présentes dans le
calicule gustatif).
 Les influx sensitifs sont ensuite transmis le long des tractus ascendants sensitifs jusqu’aux aires gustatives
du cortex cérébral (= 1 aire gustative par hémisphère cérébral).
Situation, structure et sensibilité des calicules gustatifs
B. SAVEURS FONDAMENTALES
 4 groupes de saveurs élémentaires :
 le sucré,
 le salé,
 l’acide,
 l’amer.
 La plupart des sensations gustatives sont provoquées par des mélanges complexes de saveurs.
 Globalement :
 Le bout de la langue est surtout sensible au sucré et au salé.
 Les côtés de la langue sont surtout sensibles à l’acide.
 L’arrière de la langue est surtout sensible à l’amer.
 Néanmoins, la plupart des calicules gustatifs réagissent à plusieurs saveurs et beaucoup de substances ont une
saveur mixte.
C. PHYSIOLOGIE DU GOUT
1. ACTIVATION DES RECEPTEURS GUSTATIFS
 Pour provoquer une sensation gustative, une substance doit :
 se dissoudre dans la salive,
 diffuser dans le pore gustatif,
 entrer en contact avec les microvillosités des cellules gustatives.
 Cette liaison entraîne une dépolarisation des cellules gustatives  libération de neurotransmetteurs 
déclenchement d’influx nerveux (= potentiels d’action) dans les neurones afférents qui sont liés aux cellules
gustatives : la transduction est le processus qui transforme l’énergie du stimulus (= ici, saveur) en influx nerveux
(= énergie électrique) au niveau d’un récepteur sensoriel (= ici, cellule gustative).
 Plus une substance chimique est concentrée, plus sa saveur est intense.
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2. VOIE GUSTATIVE
 Les neurofibres afférentes (= axones de neurones sensitifs) transmettant les influx nerveux gustatifs se trouvent
dans :
 Les nerfs faciaux (= crâniens VII) : transmettent les influx nerveux gustatifs provenant des récepteurs situés
dans la partie antérieure de la langue.
 Les nerfs glosso-pharyngiens (= crâniens IX) : transmettent les influx nerveux gustatifs provenant des
récepteurs de la partie postérieure de la langue.
 Les nerfs vagues (= crâniens X) : transmettent les influx nerveux gustatifs provenant des récepteurs du palais
et de la face interne des joues.
 Les neurofibres afférentes font synapse dans le noyau solitaire du bulbe rachidien.
 De là, les influx gustatifs sont transmis au thalamus et finalement aux 2 aires gustatives du cortex cérébral.
Voie gustative
 Rôles du goût :
 Provoque les réflexes associés à la digestion :  de la sécrétion de salive dans la bouche et  de la
sécrétion de suc gastrique dans l’estomac.
 Provoque les réflexes de nausée et de vomissement en cas d’ingestion de substances répugnantes.
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3. INFLUENCE DES AUTRES SENSATIONS SUR LE GOUT
 En réalité, 80% de ce que nous appelons couramment le goût dépend de l’odorat :
 En cas de rhume ( inhibition des récepteurs olfactifs des fosses nasales), les aliments semblent sans
saveur.
Ex. : sans l’odorat, le café perd une bonne partie de son « goût » pour ne conserver que son amertume.
 Les thermorécepteurs, les mécanorécepteurs et les nocicepteurs de la cavité buccale jouent aussi un rôle
important dans le « goût » :
 La température et la texture des aliments interviennent dans la perception gustative : le café froid n’a pas tout
à fait le même « goût » que le café chaud.
 L’excitation des nocicepteurs joue un rôle dans le « goût » (ex. : effet du piment ou du poivre).
II. EPITHELIUM DE LA REGION OLFACTIVE ET ODORAT
A. NEZ
 Fonctions du nez :
(1) Passage pour les gaz respiratoires.
(2) Humidification et réchauffement de l'air inspiré.
(3) Filtration de l'air inspiré  élimination des corps étrangers.
(4) Présence des récepteurs olfactifs.
 Les cavités nasales sont séparées par le septum nasal.
 L'arrière des fosses nasales communique avec le naso-pharynx (= rhinopharynx) par les choanes (= en forme
d'entonnoirs).
 Les parois latérales des cavités nasales possèdent 3 lames osseuses recourbées et recouvertes de la muqueuse
nasale : le cornet nasal supérieur, le cornet nasal moyen et le cornet nasal inférieur.
Coupe verticale des fosses nasales
 Les vibrisses (= poils) situés au niveau des narines filtrent les grosses particules (= fibres, poussières, pollen) en
suspension dans l'air inspiré.
 La muqueuse nasale présente 2 régions :
 La région olfactive (= région supérieure des cavités nasales) : contient les récepteurs olfactifs.
 La muqueuse respiratoire (= le reste de la muqueuse nasale) :
- contient des glandes muqueuses (= sécrétion de mucus  piégeage des microorganismes, de la poussière
et des débris).
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- contient des cellules ciliées (= création d'un courant d'air  acheminement du mucus contaminé vers la
gorge (= oropharynx)  avalement, puis digestion de ce mucus par les sucs gastriques).
B. SITUATION ET STRUCTURE DES RECEPTEURS OLFACTIFS
 L’organe de l’odorat est l’épithélium de la région olfactive :
 situé dans la partie supérieure des fosses nasales ;
 contient des millions de cellules olfactives (= récepteurs olfactifs).
 Les cellules olfactives sont entourées et protégées par des cellules de soutien prismatiques.
 Les cellules basales sont situées dans la partie inférieure de l’épithélium : se différencient en nouvelles cellules
olfactives.
 Les cellules olfactives sont des neurones bipolaires particuliers :
 Présence d’une dendrite apicale pourvue de 5 à 20 cils olfactifs.
 Les cils olfactifs baignent dans le mucus sécrété par les cellules de soutien.
 Le mucus est le solvant dans lequel se dissolvent les molécules de substances odorantes.
 Les axones amyéliniques des cellules olfactives sont regroupés en faisceaux du nerf olfactif (= nerf crânien I).
 Les neurofibres (= axones) de ces faisceaux passent par les orifices de la lame criblée de l’ethmoïde.
 Elles font synapse dans le bulbe olfactif situé au-dessus.
Région olfactive de la muqueuse nasale
C. SPECIFICITE DES CELLULES OLFACTIVES
 Toute odeur peut être composée de centaines de substances chimiques différentes.
 L’odorat peut distinguer  10000 substances chimiques :
 Néanmoins, les cellules olfactives sont stimulées par différentes combinaisons de substances chimiques qui
constituent ainsi des odeurs primaires.
 Il existe au moins 1000 gènes de l’odorat : chacun code pour une protéine réceptrice particulière (= située sur
la membrane plasmique des cellules olfactives).
 Chaque protéine réceptrice réagit avec un petit groupe de molécules de substances odorantes.
 Les neurones olfactifs sont extrêmement sensibles : quelques molécules suffisent à les activer.
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D. PHYSIOLOGIE DE L’ODORAT
1. ACTIVATION DES CELLULES OLFACTIVES
 Une substance chimique afin de provoquer une odeur doit être :
 Volatile pour entrer à l’état gazeux dans les fosses nasales.
 Hydrosoluble pour se dissoudre dans le mucus qui recouvre l’épithélium olfactif.
 Les substances dissoutes se lient alors aux protéines réceptrices des membranes des cils olfactifs
 formation de potentiels récepteurs  formation d’influx nerveux qui se propagent dans les axones (=
neurofibres) des nerfs olfactifs pour atteindre le bulbe olfactif.
2. VOIE OLFACTIVE
 Les axones (= neurofibres) des cellules olfactives se regroupent pour former les nerfs olfactifs :
 Dans les bulbes olfactifs, les neurofibres des nerfs olfactifs font synapse avec les cellules mitrales (=
neurones sensitifs de 2ème ordre) au niveau de structures appelées glomérules.
 Lorsque les cellules mitrales sont activées, les influx nerveux provenant des cellules olfactives empruntent les
tractus olfactifs (= regroupement des axones des cellules mitrales).
 Les influx nerveux olfactifs traversent ensuite le thalamus pour atteindre les aires olfactives du cortex cérébral
 les odeurs sont alors interprétées consciemment.
 Les mêmes influx quittent enfin le cortex cérébral pour atteindre l’hypothalamus, l’amygdale cérébrale et d’autres
régions du système limbique  les aspects émotionnels des odeurs sont alors analysés (ex. : les odeurs
associées au danger, celles de la fumée ou du gaz déclenchent la réaction de fuite sous le contrôle du SNA
sympathique, les odeurs alléchantes augmentent la salivation, les odeurs irritantes provoquent l’éternuement et la
toux).
III. SINUS, PHARYNX ET LARYNX
A. SINUS PARANASAUX
 Les fosses nasales sont entourées de cavités  les sinus paranasaux, creusés dans les os frontal, sphénoïde,
ethmoïde et maxillaire.
 Fonctions des sinus paranasaux :
 allègement de la tête;
 réchauffement et humidification de l'air (= en association avec les fosses nasales);
 production aussi d'un mucus  cavités nasales.
Sinus paranasaux
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B. PHARYNX
 Le pharynx (= gorge) relie les cavités nasales et buccale au larynx et à l'œsophage  passage de l'air ( larynx) et
des aliments ( œsophage).
 Il se divise en 3 parties :
 le nasopharynx (= rhinopharynx : partie nasale du pharynx),
 l'oropharynx (= partie buccale du pharynx),
 le laryngopharynx (= partie laryngée du pharynx).
1. NASOPHARYNX
 Il est situé à l'arrière des fosses nasales, au-dessus de la cavité buccale  ne reçoit que de l'air.
 Il communique avec les fosses nasales par l'intermédiaire des choanes.
 Les cellules ciliées de son épithélium  propulsion du mucus amorcée par la muqueuse nasale.
 La partie supérieure de sa paroi contient les tonsilles pharyngiennes (= végétations adénoïdes)  piégeage
et destruction des agents pathogènes de l'air (cf. le système lymphatique).
 Durant la déglutition, le palais mou  et la luette (= uvule palatine)   fermeture du nasopharynx  les aliments ne
peuvent pas atteindre la cavité nasale.
 Les trompes d'Eustache (= trompes auditives)
Rôles : équilibration de la pression de l'air dans l’oreille moyenne avec la pression de l’air dans le milieu extérieur.
 s'ouvrent dans les parois latérales du nasopharynx.
Pharynx
2. OROPHARYNX
 Il est situé à l'arrière de la cavité orale;
 communique avec elle par une ouverture  le gosier,
 s'étend du palais mou à l'épiglotte ;
 au niveau de la cavité buccale  reçoit l'air inspiré et les aliments avalés.
 Sa muqueuse contient 3 tonsilles (= amygdales) :
 les 2 tonsilles palatines,
 la tonsille linguale.
 piégeage et destruction des agents pathogènes de l'air et d'origine alimentaire (cf. le système lymphatique).
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3. LARYNGOPHARYNX
 Il est situé au-dessous de l'oropharynx;
 reçoit comme l'oropharynx l'air inspiré et les aliments avalés.
 s'étend de l'épiglotte au larynx.
 À ce niveau  divergence des voies respiratoires et des voies digestives : le laryngopharynx s'unit à la fois au
larynx et à l'œsophage.
 Au cours de la déglutition  priorité des aliments  interruption temporaire du passage de l'air.
C. LARYNX
1. ANATOMIE
 S'étend de la 4ème à la 6ème vertèbre cervicale.
 dans sa partie supérieure, relié à l'os hyoïde  s'ouvre dans le laryngopharynx,
 dans sa partie inférieure  communique avec la trachée.
 Fonctions du larynx :
(1) Conduction de l'air dans la trachée.
(2) Aiguillage des aliments dans l'œsophage.
(3) Phonation (= présence des cordes vocales).
 La charpente du larynx est composée de 9 cartilages (= reliés par des membranes et des ligaments) :
 le cartilage thyroïde (= le plus grand  en fait, 2 lames de cartilage dont la fusion médiane constitue la
proéminence laryngée ou pomme d'Adam : plus développée chez l'homme),
 le cartilage cricoïde (= en forme d'anneau),
 la paire de cartilages aryténoïdes,
 la paire de cartilages cunéiformes,
 la paire de cartilages corniculés,
 l'épiglotte (= cartilage élastique  partie supérieure située à l'arrière de la langue  sa tige est attachée à la
face antérieure du cartilage thyroïde).
Les cartilages du larynx
 Fonctionnement de l'épiglotte :
 Durant l'inspiration :
 soulèvement de l'épiglotte,
 ouverture de l'entrée du larynx.
 Durant la déglutition :
 soulèvement du larynx,
 abaissement de l'épiglotte,
 fermeture du larynx,
 aiguillage des aliments et des liquides dans l'œsophage.
 En cas de pénétration d'une substance autre que l'air dans le larynx  réflexe de toux (= réflexe tussigène)
 expulsion de la substance.
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Carrefour des voies aérodigestives au niveau du pharynx
Orifice glottique en position ouverte
et fermée
 Présence des ligaments vocaux  liaison des cartilages aryténoïdes au cartilage thyroïde.
 soutiennent 2 replis muqueux horizontaux = les cordes vocales.
 Les cordes vocales vibrent et émettent des sons sous l'impulsion de l'air provenant des poumons.
 L'ouverture où passe l'air entre les cordes vocales est appelée glotte.
 Les cellules ciliées (= présentes en dessous des cordes vocales)  repoussent le mucus en direction opposée des
poumons (= sens opposé à la poussée des cils du nasopharynx).
2. PHONATION
 C'est l'expulsion intermittente d'air accompagnée de l'ouverture et de la fermeture de la glotte.
 Les variations de la longueur et de la tension des cordes vocales  la hauteur des sons :
 Plus les cordes vocales sont tendues (= glotte faiblement ouverte)
 plus leurs vibrations sont rapides,
 plus le son est aigu.
 Plus la glotte est largement ouverte  plus le son est grave.
 La force avec laquelle l'air est expulsé  le volume de la voix :
 Plus cette force est grande  plus les vibrations des cordes vocales sont importantes  plus le son est
intense.
D. PROCESSUS DIGESTIFS SE DÉROULANT DANS LA BOUCHE, LE PHARYNX ET L’ŒSOPHAGE
 La bouche assure :
 l'ingestion,
 l'amorçage de la digestion mécanique par la mastication,
 la déglutition (= correspond au début de la propulsion).
 Le pharynx et l'œsophage participent à la déglutition en permettant la propulsion des aliments.
a) Mastication
 Elle débute la digestion mécanique des aliments présents dans la bouche.
 Elle fait intervenir :
 Les joues et les lèvres closes : maintiennent les aliments entre les dents.
 La langue : mélange les aliments avec la salive pour les amollir.
 Les dents : coupent et broient les aliments en morceaux plus petits.
 Elle dépend d'un contrôle nerveux principalement volontaire.
b) Déglutition
 Avant de quitter la bouche, les aliments sont compactés en un bol alimentaire par la langue, puis avalés.
 Comprend 2 étapes :
 Étape orale :
 Volontaire.
 Se déroule dans la bouche.
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

Résultat : poussée du bol alimentaire par la langue (= contraction volontaire) dans
l'oropharynx.
Étape pharyngo-œsophagienne
 Involontaire : contrôlée par le centre de la déglutition (= bulbe rachidien et pont).
 Tous les passages aériens se ferment sauf la voie à suivre :
- la langue ferme la bouche,
- le palais mou s'élève pour fermer le nasopharynx,
- l'épiglotte s'abaisse et couvre l'ouverture du larynx
(= obstruction des voies respiratoires).
 La nourriture est poussée le long du pharynx, puis le long de l'œsophage grâce à des ondes de contractions
péristaltiques.
 Juste avant que la nourriture atteigne l'extrémité inférieure de l'œsophage, le sphincter œsophagien inférieur
se détend par réflexe  entrée des aliments dans l'estomac.
Déglutition
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