Attaf DJOULLAH AgroSup Dijon, Bâtiment Erasme Bureau R07 : RDC aile sud (PAPC) Tel : 07.61.89.83.05 Mail: [email protected] INTITULE DU SUJET DE THESE Réticulation enzymatique de protéine végétale pour la formation de microcapsules. Application à l’encapsulation de caroténoïdes. ENCADRANT Rémi SAUREL (Pr) PAPC : directeur Florence HUSSON (Dr) PMB FINANCEMENT Bourse du gouvernement Algérien FORMATION Ingénieur d’état en chimie (école polytechnique Algérie) : 1995-2000 Maitrise Contrôle et Analyse Chimique (UB) : 2006-2007 Master recherche science des aliments (ENSBANA) : 2007-2008 Doctorat en science des aliments (AgroSup Dijon PAPC/PAM) : Octobre 2011 à ce jour RESUME DE LA THESE La vectorisation/encapsulation de composés actifs (antioxydants, huile enrichie en oméga 3, bactéries probiotiques, levures…) est de plus en plus d’actualité dans le domaine alimentaire. Celle-ci se réalise par la formation de matrice à base de macromolécules (protéines et ou polyosides) pouvant former des réseaux qui permettent d’améliorer la stabilité et la biodisponibilité des entités actives lors respectivement de leur conservation ou de leur utilisation vers les organes cibles (tractus gastrointestinal par exemple). Une des stratégies d’encapsulation est la formation d’hydrogels de protéine à l’état de microparticules. La formation du gel de protéines peut être obtenue par une réticulation par voie enzymatique (transglutaminase). Il s’agit de catalyser la formation d’une liaison covalente entre un groupe amine libre (lysine) et un groupe gamma-carboxamide (glutamine) des protéines ou des peptides. Cependant, Le rendement de la réticulation ne dépend pas uniquement de la quantité de lysine et de glutamine présente dans la protéine, mais surtout, de l’accessibilité de l’enzyme à ces deux acides aminé ce qui implique la structure et la conformation de la protéine. Peu de travaux s’intéressent à l’utilisation de protéines végétales comme support d’encapsulation et peu d’études ont montré l’effet du degré de dénaturation des protéines sur les propriétés du gel formé par la réticulation enzymatique. L’objectif final du travail sera donc d’étudier l'efficacité d'encapsulation d’antioxydants dans une matrice formée à la suite d’une réticulation enzymatique des protéines de pois.