Plantes oléagineuses - Festival Science en Livre
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Plantes oléagineuses Les plantes oléagineuses ou oléagineux sont des plantes cultivées pour leurs graines ou leurs fruits riches en lipides dont on tire des huiles alimentaires. Les résidus de l'extraction d'huile donnent les tourteaux qui souvent servent à l'alimentation animale. Parmi ces plantes, on trouve celles qui produisent des graines et celles qui produisent des fruits, graines et fruits qui donnent de l'huile. Plantes à graines oléagineuses Certaines plantes, comme le soja ou le sésame, évoquées précédemment comme céréales sont aussi par l'utilisation de leur graines des plantes oléagineuses. • Arachide L’arachide (Arachis hypogaea) ou cacahuète, cacahouète est une plante pérenne qui fait partie de la famille des Fabacées (ou légumineuses). Le terme « arachide », est apparu dans la langue française à la fin du XVIIIe siècle et le terme « cacahuète » au début du XIXe siècle. Ce sont les fruits de cette légumineuse, enterrés dans le sol qui font sa particularité. Cette plante est originaire d'Amérique du Sud, sa domestication date de 4 à 5000 ans au Paraguay et s'est étendue vers le Brésil et la Bolivie puis le Mexique et les Caraïbes. De retour d'Amérique les Espagnols l’ont introduite en Europe et en Asie. Les Portugais l'introduisent en Afrique. Aux États-Unis, elle apparaît avec les esclaves qui l'amènent d'Afrique. Actuellement, elle est produite dans toutes les régions tropicales et sud-tropicales du monde. La production mondiale d’arachides non décortiquées s’est élevée à 36 millions de tonnes en 2003, les deux plus grands producteurs sont la Chine et l'Inde (59 % de la production mondiale. L'arachide entre : - dans l'alimentation humaine : * en coque (aliment de base dans certains pays d’Afrique) ; * décortiquée, pour l'apéritif et dans de nombreuses confiseries ; * farine et semoule, employé en biscuiterie ; * beurre (beurre de cacahuète, patte à tartiner (Amérique du Nord) ; * huile, huile de table, entre dans la fabrication de margarine ; * Purée d'arachide, pimentée ou non (Dakatine) - dans l'alimentation animale * tourteau, résidu de pression après extraction de l’huile * fanes utilisées comme fourrage (équivalent au foin de luzerne) - dans l'industrie * huile d’arachides de deuxième extraction pour savonnerie * coques utilisées comme combustible ; * solvant médicamenteux ; - dans l'agriculture l'arachide enrichit le sol en azote et peut être utilisée comme engrais vert. L’odeur des cacahuètes est liée à la présence de pyridine (composé aromatique). Les arachides contiennent des protéines allergènes et la présence de l'aflotoxine (mycotoxine) produite par l'Aspergillus flavus (champignon microscopique) peut entraîner une contamination alimentaire. • Tournesol Le tournesol (Helianthus) ou grand soleil, famille des Astéracées (Composées), est une plante herbacée annuelle originaire d'Amérique du Nord et cultivée partout dans le monde. Il intervient dans : - l'alimentation humaine * à partir des graines on produit une huile équilibrée en acides gras et source de vitamine E. Cette huile entre dans la composition des margarines, sert à la fabrication de savons et de cierges. Depuis quelques années, en France, le tournesol classique est remplacé par le tournesol oléique ou tournesol haut oléique sélectionné pour obtenir un taux d'acide oléique (proche de 82 %) proche de celui de l'huile d'olive, mais sans le goût. Il est produit sous contrat en France. L'huile de tournesol oléique entre souvent dans la composition des mélanges d'huile ; * les graines torréfiées sont consommées principalement autour du bassin méditerranéen ; * Graines germées dont on mange les jeunes pousses. - l'alimentation animale La plante entière récoltée avant maturité est utilisée comme fourrage. On en fait du tourteau pour le bétail. Les graines servent à nourrir les oiseaux de volière. C'est aussi une plante mellifère. - la fabrication d'agrocarburant pour les moteurs diesel, soit directement en tant qu'huile végétale pure (HVP), ou après estérification. Le rendement est six fois supérieur à celui du gasoil, de plus il est aussi le plus écologique : pas de rejet de soufre, moins de dérivés azotés, trois fois moins de CO2. - la dépollution des sols en accumulant du strontium et de l'uranium. • Colza Le colza (Brassica napus var. napus) est plante annuelle à fleurs jaunes de la famille des Brassicacées (Crucifères). Il s'agit d'un hybride, chou et navette, cultivé depuis 3500 à 4000 ans dans le pourtour du bassin méditerranéen. Sa culture, répandue dans le monde, principalement dans les zones tempérées fraîches nécessite beaucoup d'azote et donc un apport important d'engrais chimiques ou organiques. La production mondiale de colza atteignait 56 millions de tonnes en 2011, Les principaux producteurs sont la Chine, le Canada, l'Inde et l'Union européenne. Certaines variétés de colza ont été sélectionnées pour augmenter le taux d'acide oléique (colza hautoléique, aussi appelé colza oméga-9). Il existe également des variétés de colza technique à forte teneur en acide érucique (acide gras monoinsaturé), dont l'huile est utilisée par l'industrie chimique ou au contraire de variétés pauvres en acide érucique. Le colza sert : - à l'alimentation humaine *huile alimentaire et qui entre dans la composition de la margarine ; * Les feuilles sont comestibles, même genre que le chou vert frisé, il est vendu comme légume vert dans les épiceries asiatiques. Il entre dans les cuisines espagnole et portugaise et on peut en trouver en hiver sur les marchés du sud-ouest de la France, sous le nom de « broutte ». - à l'alimentation animale * tourteau, sa très faible teneur en glucosinolates (hétérosides soufrés) évite les troubles du métabolisme chez les bovins et les porcins ; * comme fourrage. - comme plante mellifère - comme engrais vert - comme agrocarburant Carburant qui nécessite des transformations plus ou moins importantes au niveau des moteurs diésel. - dans l'industrie L'huile est agent antimousse et adjuvant dans les herbicides. Des dérivés de l'huile sont utilisés comme biolubrifiants. La navette (Brassica) famille des Brassicacées : plante cultivée pour ses graines et comme plante fourragère. Voisine du colza, mais avec un rendement moindre et une production d'huile plus faible, sa production a presque disparue. • Lin Le lin cultivé (Linum usitatissimum) est une plante annuelle de la famille des Linacées que l'on ne trouve plus à l'état sauvage. La plus ancienne fibre au monde est celle du lin trouvée dans la grotte de Dzudzuana en Géorgie et qui remonte à 36 000 ans. En Égypte, sous les pharaons, l'utilisation du lin s'est développée aussi bien pour les fibres (vêtements, tissus funéraires, voiles pour bateau, cordages ou filets), que pour les graines (alimentation). La culture du lin s'est répandue d'abord dans les pays méditerranéens avant de conquérir le nord de l'Europe. La France est le principal pays d'Europe à cultiver le lin textile, essentiellement en Flandre, Artois, Picardie, Normandie et Bretagne. Sa culture qui a chuté au profit du coton est relancée depuis une dizaine d'années pour donner une huile pressée à froid et non raffinée. Le lin est cultivé sous les climats tempérés et tropicaux, dans des sols sablonneux et argileux, voire limoneux, profonds et bien irrigués. Trois ingrédients actifs intéressants se trouvent dans les graines de lin : • des fibres solubles utiles en cas de constipation et pour réduire légèrement le taux de cholestérol dans le sang ; • des lignanes phytoestrogènes qui pourraient réduire certains symptômes de la ménopause ; • l’acide alpha-linolénique (AAL), de la famille des oméga-3 dans les graines et l’huile. Les graines peuvent être ajoutées au pain à des des gâteaux, dans les yaourts... L'huile obtenue à partir des graines ne supporte pas la chaleur et ne peuvent pas de ce fait servir pour la cuisson. Arbres à fruits oléagineux Les fruits oléagineux sont produits par des arbres dits oléifères. • Palmier à huile Le palmier à huile d'Afrique ou éléis de Guinée (Elaeis guineensis Jacq.) est un arbre de la famille des Arécacées. Le fruit charnu (drupe) dont la pulpe renferme près de 50 % de lipides qui constituent l'huile de palme et à l'intérieur du noyau de trouve une graine ou amande, appelée palmiste, riche en lipides qui donne l'huile de palmiste. Les noix de palme sont groupées en régimes et un régime peut porter jusqu'à quinze cents drupes. Le palmier à huile est originaire de l'Afrique de l'Ouest, où les palmiers à huile sauvages sont encore récoltés. Des preuves archéologiques de son utilisation remontent à 5000 ans. En 1911, les premières plantations apparaissent à Sumatra avec les Hollandais, puis en Malaisie avec les Anglais. De nos jours des variétés améliorées sont largement exploitées dans les zones tropicales humides d'Afrique, d'Amérique Latine et d'Asie du Sud-Est. A partir des fruits on tire : * l'huile de palme extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits, de couleur jaune-orangée, huile végétale la plus consommée au monde. Cette huile est aussi très utilisée pour la fabrication de savon et en cosmétologie. Elle est aussi un biocarburant. Le développement des plantations constitue une menace importante pour les forêts en Malaisie, Indonésie et Papouasie Nouvelle Guinée. La production mondiale était de 54 320 000 de tonnes en 2012. * L'huile de palmiste extraite des graines, de couleur blanche, est utilisée également en alimentation et dans l'industrie (savons, lubrifiants…). La production mondiale était de 6 250 000 de tonnes en 2012. Ces deux huiles sont riches en acides gras saturés et sont partiellement à l'état solide aux températures tempérées. * le vin de palme, boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation de la sève du palmier qui est consommé en Afrique de l'ouest et en Afrique centrale. • Olivier L’olivier (Olea europaea), arbre de la famille des Oléacées, domestiqué depuis 6000 ans à partir des variétés sauvages (oléastres) donne des fruits ou olives. L'olive est un fruit charnu (drupe) dont la pulpe, riche en lipides, entoure un noyau très dur qui contient une amande, elle est recouverte d'une matière cireuse imperméable à l'eau a pruine). L'arbre a une très grande longévité. L'expansion de l'olivier est liée à l'installation du climat méditerranéen, car la contrainte climatique est la donnée fondamentale pour la culture de cet arbre. À partir du XVIe siècle, son extension a lieu dans le bassin méditerranéen. La découverte de l'Amérique le transporte en Argentine, au Mexique, au Pérou, au Chili et en Californie. Malgré une diminution de la superficie des oliveraies au cours du XXe siècle, la production mondiale d'huile d'olive est en augmentation. La production mondiale d'olives est de 7, 9 millions de tonnes et d'huile, 1,5 millions de tonnes. Les pays méditerranéens produisent 98% de la production mondiale d'huile d'olive et en consomment l'essentiel, ce qui réduit les échanges. Les pays du l'U.E. réalisent 80% de la production mondiale. L'Espagne, l'Italie, la Grèce et le Portugal produisent la quasi-totalité la production de l'U.E. Les olives renferment de l'oleuropéine, composé qui donne un goût amer, et doivent être transformées pour être consommées. Elles sont soit mangées comme « olive de table », soit broyées et pressées pour donner de l'huile, soit préparées pour donner une pâte ou la tapenade (olive, câpres et anchois). L'huile d'olive contient de la vitamine A et E, des acides gras insaturés et peu de sucres. Elle est stable à la cuisson. Elle est la matière grasse de base du « régime crétois ». Outre son utilisation alimentaire, elle entre dans la composition de savons (savon d'Alep et de Marseille) et servait à éclairer (lampe à huile). Les feuilles de l'olivier peuvent être utilisées comme plante médicinale. Les résidus ou grignons de l'extraction de l'huile peuvent aussi servir à l'alimentation du bétail. • Cocotier (coprah) Le Cocotier (Cocos nucifera), palmier de la famille des Arécacées donnent des fruits appelées noix de coco. Le fruit mûr est recouvert d'une épaisse couche de fibres ligneuses brunes qui entourent une noix composée d'une solide coque sphérique qui protège une amande blanchâtre comestible. Cette amande est l'albumen en partie liquide : le lait de coco et solide : la pulpe qui séchée donne le coprah. La production mondiale de noix de coco est de 3 590 000 millions de tonnes. Ce palmier d'une grande longévité (de l'ordre du siècle) est présent dans toute la zone intertropicale humide et se développe sur des sols sableux, humifères, riches et bien drainés. Surtout cultivé le long des côtes, il ne craint pas le sel et les embruns mais peut-être planté jusqu'à mille mètres d'altitude. Le cocotier est originaire de l'Asie du Sud-Est, connu en Inde au VIe siècle , en Chine au IXe siècle et sur sur la côte Est de l’Afrique au Xe siècle. À partir du XVIe siècle, les navigateurs portugais et espagnols l'ont introduit en Afrique de l'ouest et en Amérique. Les variétés actuelles nombreuses dériveraient de deux grands types : • le type ancestral « Niu Kafa » résulte d'une évolution liée à la dissémination naturelle par voie marine. • le type « Niu Vaï » a été sélectionné par l'homme en Asie ou dans le Pacifique. Ses gros fruits ronds sont riches en eau et germent plus rapidement. Des marins voyageant d'îles en îles auraient sélectionné ces fruits, emportés comme boisson sur l'océan. Ses utilisations sont multiples en particulier : - pour l'alimentation • la pulpe de la noix de coco est comestible et contient 60-70 % de lipides. Elle peut râpée puis pressée pour en extraire le lait de coco, séchée elle donne le coprah qui sert à la fabrication d'huile utilisée dans la confection de margarine mais aussi de savons et du monoï ; • les noix de coco immatures contiennent un liquide sucré, appelé eau de coco, utilisé comme boisson rafraîchissante ; • le bourgeon terminal ou « chou » du cocotier est comestible ; • la sève est consommée fraîche ou sous forme de sirop. Fermentée, elle peut se conserver et devenir une sorte d'alcool. La sève concentrée et séchée est utilisée pour produire un sucre en Inde ; - pour la construction et autres •le « bois » de la tige est utilisé pour la construction. Les fibres entourant la coque de la noix de coco, est utilisé pour faire des brosses, des paillassons, des matelas et des cordes. La palme de cocotier est utilisée pour les murs et les toits d'habitations ou être également tressée. La tige centrale de la feuille séchée sert à la confection de balais ou de décorations comme les costumes de danse traditionnelle. • Noyer La noix est un fruit à coque produite par le noyer (Juglans) , arbre de la famille des Juglandacées, présent à l'origine sur le continent eurasiatique et en Afrique. C'est un fruit charnu à noyau, la partie charnue, le brou, est inconsommable et le noyau sec possède une coque qui entoure une amande formée de deux cerneaux. Bien avant d'être domestiquée, la noix a été ramassée à l'état sauvage et serait originaire d’une région qui va du sud-est de l’Europe jusqu’à la chaîne de l’Himalaya, et dont le cœur pourrait être la Chine. Les plus anciens vestiges ont été trouvés dans les cavernes Shanidar de l'Irak, où vivaient des humains 50 000 avant notre ère. La domestication du noyer a probablement débuté il y a 12 000 ans. Elle s'est étendue à l'Europe puis dans les régions tempérées de l’Amérique du Nord et du Sud, de même qu'en Australie. En France, le Dauphiné (noix de Grenoble) et le Périgord sont les deux régions productrices . La production mondiale de noix s'élève sur les 3 dernières années à 1,6 million de tonnes par an. Les quatre pays les plus producteurs sont la Chine, les EtatsUnis, l'Iran et la Turquie. La France se situe au dixième rang avec 35 732 tonnes. La noix, très riche en lipides en moyenne 60 %, est donc très énergétique. Elle contient également 11 % de protides et 10 % de glucides. Riche en oméga-3 (12,5 % des lipides soit 7,5g sur 100g de produit), en oméga-6 (59 % des lipides) et en antioxydants : composés phénoliques, mélatonine, elle apporte aussi de des vitamines B1, B6, B9 et E), des sels minéraux (manganèse, phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre) et des phytostérols. Les noix sont utilisées dans : - l'alimentation humaine • Les cerneaux de noix fraîches ou sèches se consomment comme fruits secs et peuvent âtre utilisés en cuisine (salades,pâtisserie, confiture). Les noix entrent également dans la composition de divers produits : pain aux noix, fromage aux noix, miel au noix, confiserie, charcuterie, liqueur, apéritif « vin de noix » ; • on extrait par pression de l'huile de qualité, au goût de noix très prononcé, qui contient beaucoup d'acides gras oméga-3 pour un peu d'acides gras oméga-6. Cette huile rancit assez rapidement à la lumière et/ou à la chaleur et n'est pas une huile de cuisson. Du Moyen Âge jusqu'au milieu du XIXe siècle elle faisait partie intégrale de la cuisine du centre de la France ; • les feuilles et les chatons (fleurs mâles) peuvent servir pour faire des alcools ou des décoctions, et l'on peut faire des condiments avec la noix verte ("noix cornichons") ; • préparation de liqueur de brou de noix à partir du brou ou des noix entières vertes ou de l'eau de noix (recette ancienne du Périgord) ; - alimentation animale : tourteaux - outre l'alimentation, la noix sert en peinture ou teinture : la partie charnue autour de la coquille donne un jus appelé « brou de noix », en menuiserie et ébénisterie (ronce de noyer). Les coquilles peuvent servir de combustible. • Amandier L'amande est le fruit de l'amandier (Prunus dulcis), arbre de la famille des Rosacées. Ce fruit à coque est recouvert d'une peau veloutée et contient un noyau renfermant une ou deux graines appelées « amandes » couvertes d'une peau brune légèrement velue. Quand cette peau est retirée, l'amande est dite émondée. L'amandier serait originaire d'Asie centrale et orientale, l'amande est amère et toxique sous sa forme sauvage. Dans les régions chaudes et sèches du Proche et du Moyen-Orient des hominidés consommaient des amandes il y a 780 000 ans. L'amandier était cultivé en Chine il y a 3 000 ans et en Grèce, il y a 2 500 ans. Il est arrivé en Espagne par les Arabes qui ont apporté avec eux des noyaux d'amande qu’ils ont plantés. La culture s'est étendue le long des côtes méditerranéennes. Au milieu du XVIIIe siècle, les Espagnols l'amène en Californie qui de nos jours est le plus gros pays producteur. La production mondiale est de 1,7 million de tonnes d'amandes chaque année. La France occupe la 5ème place avec 5% de la production mondiale d'amandes. La Provence, le Languedoc-Roussillon et la Corse assurent 80 % de la production d'amandes en France. Son utilisation est uniquement humaine : - les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes ; - les amandes séchées se consomment entières, grillées, effilées, pilées, en pâte, en crème ou en lait (Au Moyen Âge, ce lait servait à préparer des potages, des entremets sucrés comme le blancmanger). la graine entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries (dragée, touron, calisson...) et accompagne certaines préparations : truite, poulet, pigeon, couscous, farces ; L'amande amère séchée est toxique en grande quantité car elle contient de l'acide cyanhydrique, à faible dose elle s'utilise en pâtisserie et confiserie ; - à partir d'amandes on fabrique un sirop : l'orgeat ; L'amande est très riche en lipides (acide oléique mono-insaturé, oméga-6 polyinsaturé et acide palmitique saturé) et protéines. Elle est également riche en minéraux : magnésium, manganèse, cuivre, phosphore, fer, zinc, calcium, potassium, sodium et et vitamine B1, B2, B3, B9 et E ; - outre son utilisation alimentaire, à partir de l'amande on extrait une huile utilisée depuis l’Antiquité en cosmétologie et dermatologie. • Noisetier Le noisetier (Corylus avellana) ou Coudrier ou avelinier est un arbuste de la famille des Bétulacées qui donne des noisettes. La noisette est un akène avec une enveloppe ligneuse (écale) qui renferme une graine ou amande. Avant sa maturité, la noisette est protégée par une enveloppe (involucre). Le noisetier, très rustique, se développe dans des sols toujours frais, mais pas détrempé, caillouteux, sablonneux, éventuellement argileux. On le rencontre le plus souvent en lisière des bois, dans les taillis et les haies, en plaine, collines et montagnes jusqu'à 1 700 mètres d'altitude. Les pollens de noisetiers ont un potentiel allergisant élevé avec un pic dominant en février-mars. Le noisetier est connu depuis la Préhistoire et ses fruits étaient déjà consommés à cette époque. L'origine du nom Corylus avellana provient du nom de la région montagneuse d'Aveline en Italie où il est cultivé (12 % de la production mondiale). Il est aussi cultivé en Turquie, premier producteur (70 % de la production mondiale) et exportateur mondial Espagne, Portugal, Grèce France sauf sur le littoral méditerranéen et en. En Amérique du Nord, les espèces indigènes sont plutôt le Corylus americana et le Corylus cormuta. (6 % de la production mondiale). La noisette est le plus digeste de tous les fruits oléagineux. Elle contient des protéines (12,6%) , des lipides (entre 50 et 65 %) : acides gras mono-insaturés (82.5 %), polyinsaturés (Acide linoléique 8.6 %, Oméga3 ( 0.3 %), des fibres, des vitamines (B et E) et des minéraux (calcium, fer, magnésium, cuivre). Antioxydants ( tannins, acides phénoliques, flavonoïdes) La noisette entre dans l'alimentation humaine : fruit, farine, pâte à tartiner, huile et en médecine : feuilles (tonique veineux et vasoconstricteur) , chatons (antisudoral, amaigrissant), écorce (fébrifuge, cicatrisante) ; les écorces et les feuilles ont des propriétés astringentes et antidiarrhéiques. L'huile est vermifuge.
