Quetzalcóatl

Le
mythe
de
Q u e t z a l có a t l
L’histoire du cacao commence par une belle légende,
celle de Quetzalcóatl, divinité représentée par un
serpent à plumes.
Roi sacré de Toltèques, brillante civilisation indienne
installée à Tula au nord de l’actuel Mexico (IX-XIIème
siècle), Quetzalcóatl détenait toutes les richesses du
monde en or, argent et pierres précieuses.
Mais il possédait surtout la science et la sagesse. De
nombreux disciples suivaient ses enseignements en
agronomie, astronomie, médecine et art. Il était vénéré
par son peuple.
Jardinier du paradis, il avait offert à l’humanité un
cadeau précieux!: le cacaoyer. Les hommes apprirent
ainsi à cultiver l’arbre qui prodiguait force et richesse,
et qui servait à préparer la boisson des Dieux.
Mais vint le temps où s’acheva la félicité des
Toltèques. Un magicien jaloux de l’empire de
Quetzalcóatl complota pour le forcer à quitter son
royaume.
La légende raconte qu’il s’éloigna sur un radeau
entrelacé de serpents, se dirigeant vers l’Est. En
partant, Quetzalcóatl jura qu’il reviendrait.
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Le cacao
Ch e z l e s M a ya s . . .
Originaire d’Amérique équatoriale, le cacaoyer
poussait dans les forêts humides et chaudes de la
région de l’Orénoque et du bassin amazonien.
Les indigènes consommaient la pulpe blanchâtre
et sucrée que l’on trouve à l’intérieur de la cabosse,
délaissant les fèves au goût amer.
Ce sont les Mayas qui introduisirent le cacaoyer
en Amérique centrale, dans le Yucatan. Ils le
cultivèrent probablement dès l’an 600.
A cette époque, les fèves de cacao jouaient un
rôle monétaire important. Elles servaient à payer
nourriture, vêtements et esclaves,
et à s’acquitter de l’impôt.
Les Mayas découvrirent que la
fève de cacao séchée, moulue et
mélangée avec de l’eau et des épices
pouvait être transformée en
boisson.
Avec les Toltèques, la culture du
cacaoyer se répandit plus au Sud.
Indienne du Mexique préparant le Chocolat
1553
Musée de l’Amérique. Madrid
2
...et les Aztèques
Le cacaoyer entra véritablement dans l’histoire
avec les Aztèques qui dominèrent la plus grande
partie du Mexique actuel durant la seconde moitié du
XVème siècle.
Contrairement à la coutume maya, la boisson
aztèque appelée xocoatl était consommée chaude ou
tiède. Chauffer le breuvage permettait de l’épaissir
en y ajoutant une bouillie claire de farine de maïs.
On lui reconnaissait des vertus alimentaires et
médicinales. Nourrissant, fortifiant, voire même
aphrodisiaque, le xocoatl était très prisé par
l’empereur, les princes et la cour.
«!Manière dont les habitants de la Nouvelle-Espagne
préparent le cacao pour le chocolat!»
Gravure anonyme du 16ème siècle. Bibliothèque Nationale, Paris.
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La déco uver te du cacao
Par les conquistadors
La première rencontre connue des Européens
avec le cacao date de 1502. Lorsque Christophe
Colomb arriva sur l’île de Guanaja, au large de l’actuel
Honduras, des indigènes lui offrirent une boisson à
base de cacao.
En 1519, Hernán Cortés débarqua à l’est du
Mexique.
Les aztèques qui attendaient le retour du serpent à
plumes crurent reconnaître leur divinité Quetzalcóatl.
L’empereur Moctezuma reçut Cortès comme un Dieu.
Cette méprise le perdit!: deux ans plus tard, les
Espagnols détruisaient la capitale Tenochtitlan,
précipitant l’anéantissement de la civilisation aztèque
Même s’il n’appréciait pas la
saveur du chocolat, Cortés comprit
rapidement toute sa valeur
économique. Il exploita les
plantations trouvées sur place
fondant ainsi le monopole de
l’Espagne sur le trafic de la fève.
Celui-ci durera plusieurs siècles.
Planche extraite d’un traité de Philippe Sylvestre Dufour 1685
Bibliothèque du muséum d’histoire naturelle, Paris.
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L ’ a r r i v é e
d u
Chocolat en Europe
Les Espagnols n’aimaient guère la boisson
préparée par les Indiens. Ils eurent l’idée d’y ajouter
du sucre, de la vanille et de la cannelle, obtenant ainsi
un breuvage plus adapté au goût européen.
Le chocolat était prêt à conquérir le vieux
continent.
En 1524, Charles Quint reçoit de Cortés une
cargaison de fèves!; le Roi n‘y voit qu’une curiosité
botanique.
De retour en Espagne, Cortés rapporte en 1528 la
recette du fameux chocolat ainsi que les ustensiles
nécessaires à sa préparation, notamment le moulinet
qui fait mousser le chocolat et permet de le
dégraisser avant de le boire.
En 1585, la première cargaison importante de
fèves est débarquée à Séville. D’abord considéré
comme un médicament, le chocolat est rapidement
reconnu pour ses qualités alimentaires. Sa
consommation devient à la mode chez tous les grands
d’Espagne.
En 1606, l’Italie découvre le chocolat. Il se
diffuse ensuite en France (1615), en Allemagne (1641),
en Angleterre (1657) puis dans le reste de l’Europe.
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L’IN TRO DUCTIO N DU
Chocolat à Bayonne
En France, c’est le mariage de l’Infante Anne
d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, et de Louis
XIII en 1615 qui contribue à l’introduction du
chocolat dans le royaume.
Quarante-cinq ans plus tard, l’Infante MarieThérèse d’Espagne, après son mariage avec Louis XIV
à Saint Jean de Luz en 1660, tentera d’imposer sa
boisson favorite à Versailles.
A Bayonne, l’origine de la fabrication et de la
consommation du chocolat semble remonter au début
du VXIIème siècle, lorsque les Juifs pourchassés par
l’Inquisition s’installèrent dans le bourg de Saint
Esprit.
Mais, c’est en 1670 que le mot chocolat apparaît
pour la première fois dans les archives de la ville. Un
échevin reçoit de l’argent pour avoir fait venir
d’Espagne, 25 livres de chocolat.
Un relevé de dépenses, daté de 1680, précise que
la ville a offert 16 livres de chocolat à Monsieur de
Vauban, Ingénieur du Roi.
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Le chocolat à Bayonne
au XVIIIème siècle
Dès le XVIIIème siècle, le chocolat joue un rôle
important dans l’économie bayonnaise, et des rivalités
commerciales se font jour.
En 1725, la publication de l’ordonnance des
Echevins de Bayonne interdit aux Juifs habitant à
Saint Esprit de fabriquer et de vendre au détail du
chocolat dans la ville de Bayonne.
Cette même année, Abraham d’Andrade est
condamné pour avoir loué un appartement rue Orbe
afin d’y fabriquer du chocolat.
Afin d’asseoir leur monopole et d’empêcher les
Juifs d’exercer cette profession, les maîtres
chocolatiers bayonnais créent une corporation en
1761.
Suite aux plaintes de différents marchands, le
Parlement de Bordeaux supprime cette corporation en
1767.
A la fin du XVIII ème, le chocolat de Bayonne se
vend à Paris et dans plusieurs villes du royaume. Sa
réputation est solidement établie.
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Le chocolat à Bayonne
au XIXème siècle
Au XIX ème siècle, Bayonne s’affirme comme la
ville du chocolat tant par la qualité du produit que par
le nombre de chocolatiers.
En 1854, on compte 31 fabricants de chocolat à
Bayonne, situés essentiellement rue Port-Neuf, rue
Mayou, rue Pannecau et rue Poissonnerie. On trouve
également à Saint Esprit 4 fabricants, dont 2 juifs
qui perpétuent la tradition.
A cette époque, la fabrication du chocolat se
diffuse également dans de nombreuses villes du Pays
basque!: Biarritz, Cambo, Charritte de Bas, Espelette,
Hasparren, La Bastide Clairence, Saint Etienne de
Baïgorry, Saint Jean Pied de Port, Saint Palais et
Ustaritz.
Dès 1825, Le chocolat de Bayonne est
récompensé par divers brevets et médailles qui
consacrent une qualité unanimement reconnue.
Cazenave, fondé en 1854, deviendra ainsi fournisseur
breveté de sa Majesté l’Impératrice.
Lors de la grande exposition Franco-Espagnole
organisée à Bayonne en 1864, le chocolat de Bayonne
est mis à l’honneur à l’occasion d’un concours de
dégustation.
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Le chocolat à Bayonne
au XXème siècle
Durant les deux conflits mondiaux, l’activité
chocolatière bayonnaise connaît un ralentissement dû
aux difficultés d’approvisionnement en cacao et en
sucre, et à l’absence d’une partie de la main d’œuvre
mobilisée sur le front.
A partir de 1945, la nécessité de moderniser les
équipements, la forte augmentation du coût des
matières premières, la concurrence des grandes
firmes nationales et la concentration de l’industrie
chocolatière entraînent la disparition de nombreuses
fabriques locales.
Mais même si elle n’occupe plus une place aussi
importante qu’au siècle dernier, la fabrication du
chocolat reste une réalité.
Aujourd’hui, Bayonne continue de faire vivre une
tradition et un savoir-faire de près de quatre siècles.
La guilde des Chocolatiers qui réunit des
professionnels, et l’Académie du Chocolat dont les
ambassadeurs font connaître le chocolat de Bayonne,
s’attachent à défendre un produit qui appartient
désormais au patrimoine historique et gastronomique
de la ville.
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Le cacaoyer
(Théobroma cacao)
Le cacaoyer est un arbre des régions chaudes,
cultivé dans les pays de la ceinture tropicale.
Arbre fragile, il exige une forte humidité (85%),
une température moyenne de 25°C, et une forte
pluviométrie. Ne supportant pas la lumière directe, il
pousse à l’ombre d’arbres plus grands comme les
bananiers ou les cocotiers. Sa durée de vie est
d’environ 40 ans.
De petite taille (5 à 8 m), le cacaoyer commence à
produire des fruits à l’âge de 4 ou 5 ans. La cabosse
pèse 400 à 500g et met 5 à 6 mois pour arriver à
maturité. Il existe trois familles de fruits, de qualité
inégale!:
le criollo!: Originaire du Mexique, c’était le cacao
des Mayas. D’une qualité exceptionnelle (peu amer),
il est rare et très cher. Il représente moins de 5%
de la production mondiale.
le forastero!: Originaire de la Haute Amazonie,
c’est un cacao au goût très corsé. Il représente 80 à
90% de la production mondiale.
le trinitario!: Créé par hybridation entre criollo
et forastero, ce cacao est de très bonne qualité. Il
représente 10 à 15% de la production mondiale.
10
D e
la
plantation....
La récolte
Elle se fait toute l’année dans les régions très
humides. Cependant, il existe généralement deux pics
de production dont les périodes varient selon les pays.
La maturité d’une cabosse se juge à son
changement de couleur-de vert à jaune ou de rouge à
orange- et par le son sourd qu’elle rend quand on la
frappe.
L’écabossage
Le fruit est ensuite fendu dans sa longueur pour
en extraire les fèves. Cette opération qui est appelée
l’écabossage se fait manuellement et nécessite une
main d’œuvre très importante.
Une cabosse peut contenir une quarantaine de
fèves disposées sur cinq files et noyées dans une
pulpe blanchâtre et sucrée appelée le mucilage.
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…à la fève de cacao
La fermentation
Premier traitement après la récolte, la
fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe
sucrée, réduit le goût amer ainsi que l’astringence de
la graine et développe les précurseurs d’arômes.
Les fèves sont placées dans des
bacs recouverts de feuilles de bananier,
avec évacuation pour le liquide.
Les fèves sont brassées et aérées
régulièrement. La fermentation dure de
2 à 7 jours selon la variété des fèves.
Le séchage
Après fermentation, les fèves contiennent encore
60% d’humidité qu’il faut réduire à 7% pour leur
assurer une bonne conservation.
Les fèves sont disposées en plein soleil dans des
bacs. Cette technique est parfois remplacée par un
séchage artificiel plus rapide, à l’air chaud ou au feu
de bois.
Pendant le temps du séchage qui dure en moyenne
2 semaines, les fèves sont triées afin d’éliminer les
résidus de pulpe ou les débris de grosse taille.
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De la fève de…
La torréfaction
L’opération consiste à griller les fèves à la
température de 120° à 140°C pendant 30 à 60
minutes environ selon les origines. La torréfaction
doit respecter chaque variété de cacao.
Son but est d’évacuer l’humidité, de libérer les
arômes et de fragiliser la pelure entourant l’amande.
Le concassage et le décorticage
Après refroidissement, les fèves sont réduites en
particules de 2 ou 3 mm. L’amande est séparée du
germe et de la fine peau qui l’entoure à l’aide de tamis
et d’un système de ventilation.
Les fèves concassées, débarrassées de leur
pelure s’appellent grué.
13
....CACAO...
L’assemblage des cacaos
Les différentes variétés de grué de cacao sont
dosées puis mélangées en fonction de recettes
précises.
Le broyage
Le grué subit un premier broyage
grossier entre des mâchoires d’acier.
Sous l’effet du broyage et de la
chaleur, le grué se transforme en une
pâte liquide!: la masse.
Si l’on souhaite obtenir du cacao en poudre, on
presse la masse!; elle se décompose alors en beurre
de cacao (matière grasse naturelle du cacao) et en
matière sèche, le tourteau qui une fois concassé est
pulvérisé.
Le mélange et le raffinage
Pour obtenir du chocolat noir, on incorpore du
sucre à la masse de cacao.
L’ensemble est mixé dans des pétrins pour
obtenir une pâte homogène, puis broyé de plus en plus
finement afin d’obtenir un chocolat à la texture
agréable et fondante.
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...AU CHOCOLAT...
Le conchage
Plusieurs tonnes de pâte de chocolat sont
mélangées lentement dans de grands malaxeurs, les
conches, à une température comprise entre 60° et
80°C.
De la durée du conchage, pendant lequel la pâte
est sans cesse brassée, dépend la qualité du chocolat.
Les chocolats ordinaires ne sont conchés que quelques
heures, les grands crus peuvent l’être plusieurs jours.
On ajoute alors du beurre de cacao à la pâte pour
lui donner une meilleure fluidité.
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....Prêt à la dégustation…
Le tempérage
Pendant les opérations précédentes, la pâte de
chocolat a sans cesse été maintenue à une
température supérieure au point de fusion du beurre
de cacao!; elle était donc à l’état liquide.
Le tempérage la ramène à une température telle
que le beurre de cacao se cristallise sous une forme
stable.
Cette cristallisation est obtenue délicatement
par refroidissement et réchauffage successifs.
Le moulage
La pâte portée à une température de 28° à 30° C
est versée dans des moules. Ceux-ci sont ensuite
placés sur une “!tapoteuse!” qui permet de répartir
uniformément la pâte et de chasser toute trace d’air.
Après passage dans un tunnel réfrigérant, le
chocolat se solidifie, prêt à être démoulé.
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