Les 10 agents pathogènes alimentaire les plus recherchés au

Gouvernement
du Canada
Government
of Canada
Pourquoi peut-il y avoir des agents pathogènes dans
mes aliments?
Qu’est-ce qu’un agent pathogène alimentaire?
Les agents pathogènes alimentaires sont des microorganismes qui peuvent se retrouver dans
les aliments et vous rendre malade. Ils comprennent :
Les agents pathogènes peuvent s’introduire dans les aliments et l’eau de diverses façons. La
contamination des aliments peut se produire à la ferme. Par exemple, les fruits et les légumes
peuvent être contaminés lorsqu’ils sont lavés ou irrigués avec de l’eau qui est entrée en contact avec
des excréments d’animaux ou des eaux usées. Les aliments peuvent également être contaminés
pendant la transformation, l’entreposage, le transport ou la préparation. Parfois, les agents pathogènes
peuvent se trouver naturellement dans des aliments et de l’eau sans que cette contamination soit le
résultat d’une activité humaine. Par exemple, la bactérie Vibrio, qui est présente naturellement
dans l’eau de mer, est parfois détectée dans des huîtres et d’autres mollusques ou crustacés.
• des bactéries comme Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, E. coli O157:H7,
Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella et Vibrio;
• des virus comme celui responsable de l’hépatite A et les norovirus;
• des parasites comme Cyclospora.
Les agents pathogènes sont invisibles et n’ont ni odeur ni goût. Il est donc difficile de
savoir s’ils sont ou non présents dans les aliments que vous consommez.
Certains agents pathogènes sont principalement associés à un aliment donné. Par exemple, les
souches pathogènes d’E. coli sont associées à la viande de bœuf, alors que Salmonella contamine le
plus souvent la volaille et les œufs. Ces agents pathogènes sont détruits lorsque l’on cuit les
aliments jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne sûre (consulter le tableau à la page 5).
Vous pouvez propager les agents pathogènes ou leur donner l'occasion de se multiplier si vous
négligez d’utiliser des méthodes sûres de manipulation des aliments. Celles-ci comprennent les
quatre règles suivantes : cuisez, nettoyez, réfrigérez et séparez.
Les agents pathogènes peuvent-ils me rendre malade?
Un aliment ou une boisson contenant des agents pathogènes peut provoquer une maladie d’origine
alimentaire, aussi connue sous le nom d’« intoxication ou empoisonnement alimentaire ». Ces
maladies se manifestent par des symptômes bénins chez certaines personnes qui ne savent même
pas qu’elles en sont atteintes. La plupart des gens se remettent complètement de ces maladies,
mais certains peuvent souffrir d’effets plus graves, et, par la suite, de conséquences à long terme ou
permanentes et devront consulter un médecin. Dans certains cas, la maladie d’origine alimentaire
peut entraîner la mort.
Gouvernement
du Canada
Government
of Canada
01
Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
Qu’est-ce qu’une maladie d’origine alimentaire?
Combien de personnes contractent une maladie
d’origine alimentaire au Canada?
Les symptômes d’une maladie d’origine alimentaire peuvent se manifester des heures ou des
jours suivant la consommation d’une boisson ou d’un aliment contaminé. Le moment de
l’apparition des symptômes varie en fonction du type et de la quantité d’agents pathogènes
que vous avez ingérés et de votre état de santé général. Bon nombre de personnes souffrent
de nausées, de vomissements et de diarrhée.
Le gouvernement du Canada estime à environ 11 millions le nombre de cas de maladie d’origine
alimentaire au Canada chaque année. Bon nombre de ces cas peuvent être évités en utilisant
des pratiques sûres de manipulation des aliments : cuire, nettoyer, réfrigérer et séparer.
Que fait le gouvernement du Canada EN MATIÈRE DE
salubrité des aliments?
Que dois-je faire si je pense être atteint d’une
maladie d’origine alimentaire?
Le gouvernement du Canada a la salubrité des aliments à coeur. Santé Canada établit les
règlements et les normes en matière de salubrité et de qualité nutritionnelle des aliments vendus
au Canada. L’Agence canadienne d’inspection des aliments s’assure que les aliments vendus au
Canada respectent les exigences de Santé Canada, en menant des inspections et en exécutant
des activités d’application de la loi. L’Agence de la santé publique du Canada exerce une
surveillance dans les laboratoires à l’échelle nationale, coordonne les interventions partout au
pays en cas d’éclosion, prodigue des conseils spécialisés aux autorités de santé publique et
crée une capacité d’intervention en cas d’éclosion de maladie d’origine alimentaire.
Consultez un médecin le plus tôt possible si vous pensez avoir contracté une maladie
d’origine alimentaire et si vous présentez les symptômes suivants :
• fièvre de plus de 38,5 degrés Celsius;
• sang dans les selles;
• vomissements suffisamment violents pour ne pouvoir garder aucun liquide (ce qui
peut entraîner la déshydratation);
• déshydratation (diminution de la miction, bouche et gorge sèches, étourdissements
en position debout);
• diarrhée pendant plus de trois jours.
De plus, il est toujours recommandé de bien se reposer et de se garder hydraté en
buvant beaucoup de liquides.
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02
Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
Femmes enceintes
Qui sont les personnes à risque de contracter une
maladie d’origine alimentaire?
Si vous êtes enceinte, la maladie d’origine alimentaire peut entraîner de graves problèmes de santé
pour vous et l’enfant que vous portez. Vous et votre enfant courrez un risque accru de souffrir des
effets d’une maladie d’origine alimentaire, et plus particulièrement de déshydratation. En effet, votre
organisme subit des changements pendant la grossesse, dont l’affaiblissement du système
immunitaire, ce qui rend la lutte contre les infections plus difficile.
Tout le monde peut contracter une maladie d’origine alimentaire. Cependant, certaines personnes
sont plus vulnérables que d’autres en raison de leur âge ou de leur état de santé. Elles courent
également un plus grand risque de tomber gravement malades. Les groupes les plus à risque
comprennent les jeunes enfants, les personnes de 60 ans et plus, les femmes enceintes et les
personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Une femme enceinte peut parfois ne présenter que des symptômes bénins après avoir contracté
une maladie d’origine alimentaire. Néanmoins, certains agents pathogènes dangereux, et plus
particulièrement Listeria, peuvent traverser le placenta, ce qui augmente le risque d’infection pour
l’enfant que vous portez. De plus, le système immunitaire de ce dernier n’est pas suffisamment
développé pour vaincre les agents pathogènes d’origine alimentaire.
Bébés et jeunes enfants
Le système immunitaire des bébés (jusqu’à un an) n’est pas entièrement développé. Cela les
rend plus vulnérables aux bactéries dangereuses pouvant provoquer des maladies d’origine
alimentaire. Les jeunes enfants (d’un à cinq ans) peuvent également être plus vulnérables à ces
maladies et prendre plus de temps à s’en remettre. De plus, les bébés et les jeunes enfants
peuvent souffrir d’autres complications, comme l’insuffisance rénale.
Personnes dont le système immunitaire est affaibli
Certaines maladies et certains problèmes de santé chroniques, ainsi que leurs traitements, peuvent
affaiblir votre système immunitaire. Il vous est alors difficile de gagner le combat contre les agents
pathogènes d’origine alimentaire. Si votre système immunitaire est affaibli, vous pourriez souffrir
de graves symptômes et prendre davantage de temps pour guérir.
Un bébé nourri au biberon risque davantage de contracter une maladie d’origine alimentaire
grave. Par exemple, les bactéries peuvent se multiplier dans un biberon laissé à la température
ambiante pendant plus d’une heure, s’il s’agit d’une préparation pour nourrissons tiède, ou
pendant plus de quatre heures, s’il s’agit de lait maternel. Lavez-vous toujours les mains et
nettoyez et désinfectez toujours le biberon de votre bébé avant de le lui donner.
Quelques exemples de troubles pouvant compromettre le système immunitaire :
•
•
•
•
•
Les 60 ans et plus
Plus on vieillit, plus le système immunitaire peine à se protéger des agents pathogènes d’origine
alimentaire dangereux. Même si la plupart des personnes atteintes d’une maladie d’origine
alimentaire s’en remettent complètement, plus vous vieillissez, plus la probabilité de complications
et d’effets à long terme, comme l’insuffisance rénale et l’anémie, augmente. En présence d’une
maladie chronique, comme le diabète ou une maladie du rein, il peut s’avérer encore plus
difficile de combattre les infections.
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alcoolisme;
cancer (surtout lors de traitements de chimiothérapie);
diabète;
VIH/sida;
greffe d’organe.
03
Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
Comment puis-je me protéger contre les maladies
d’origine alimentaire chez moi?
Appliquez les pratiques sûres de manipulation des aliments ci-dessous, afin de réduire la
probabilité que vous ou votre famille contractiez une maladie d’origine alimentaire.
SÉPAREZ
• Utilisez une planche à découper pour la viande, la volaille et les produits de la mer crus.
Utilisez une planche différente pour les aliments prêts à manger ou cuits.
• Placez les aliments crus loin des autres aliments pendant que vous faites vos courses,
lorsque vous les rangez, les préparez et les servez.
• Placez la viande, la volaille et les produits de la mer crus dans des contenants et gardez-les sur
la tablette du bas de votre réfrigérateur. Vous éviterez ainsi que les jus de produits crus
tombent sur d’autres aliments ou qu’ils soient en contact avec d’autres aliments.
NETTOYEZ
• Lavez-vous les mains pendant au moins 20 secondes avec de l’eau tiède savonneuse,
avant et après avoir manipulé des aliments.
• Nettoyez, rincez et désinfectez les comptoirs, planches à découper, ustensiles et plats
après chaque utilisation, à l’eau chaude savonneuse ou à l’aide d’un désinfectant
contenant de l’eau de Javel. Appliquez ce conseil après la préparation de chaque aliment,
avant de passer à l’aliment suivant.
• Lavez les fruits et légumes crus sous de l’eau courante propre avant de les préparer et de
les manger. Utilisez une brosse pour frotter les produits à surface dure ou rugueuse comme
les cantaloups, les carottes, les oranges et les pommes de terre.
POURQUOI? Les aliments crus et leurs jus peuvent contenir des bactéries dangereuses qui risquent
de contaminer des aliments cuits.
POURQUOI? Si vos mains, les aliments, les surfaces de travail et les ustensiles ne sont pas propres,
les agents pathogènes pourront facilement se propager.
CUISEZ
• Conservez les aliments chauds à une température d’au moins 60 °C (140 °F).
• Utilisez un thermomètre numérique pour aliments pour vérifier que les aliments ont atteint
une température interne sûre (consulter le tableau à la page 5).
RÉFRIGÉREZ
• Conservez les aliments froids à une température de 4 °C (40 °F) ou moins.
• Décongelez les aliments au réfrigérateur à une température sûre et constante de
4 °C (40 °F) ou moins.
• Ne laissez pas les aliments dans la plage des températures dangereuses plus de deux
heures. Rangez immédiatement les aliments qui doivent être réfrigérés ou congelés.
POURQUOI? Dans la plupart des cas, la chaleur détruit les agents pathogènes dangereux. Cuire
les aliments jusqu’à ce qu’ils aient atteint une température interne sûre peut les éliminer.
POURQUOI? Les bactéries peuvent se multiplier dans la plage des températures
dangereuses située entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F).
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04
Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
Températures internes de cuisson
Il ne suffit pas de regarder. Utilisez un thermomètre numérique
pour aliments afin d’être bien sûr!
ALIMENT
Où puis-je trouver d’autres renseignements?
TEMPÉRATURE
Pour en savoir plus sur la salubrité des aliments, veuillez consulter
les sites suivants :
• Portail web sur la salubrité des aliments du gouvernement du Canada :
www.salubritedesaliments.gc.ca
• Agence canadienne d’inspection des aliments : www.inspection.gc.ca
• Santé Canada : www.hc-sc.gc.ca
• Agence de la santé publique du Canada : www.phac-aspc.gc.ca
• Programme Soyez prudents avec les aliments du Partenariat canadien pour
la salubrité des aliments : www.soyezprudentsaveclesaliments.ca
Bœuf, veau et agneau (morceaux ou pièces entières)
• Mi-saignant
• À point
• Bien cuit
Porc (morceaux ou pièces entières)
63 °C (145 °F)
71 °C (160 °F)
77 °C (170 °F)
71 °C (160 °F)
Volaille (p. ex., poulet, dinde, canard)
• Morceaux
• Volaille entière
74 °C (165 °F)
85 °C (185 °F)
Viande hachée et mélanges de viandes (p. ex., hamburgers,
saucisses, boulettes, pain de viande, ragoûts)
• Bœuf, veau, agneau et porc
• Volaille
71 °C (160 °F)
74 °C (165 °F)
Plats à base d’œufs
74 °C (165 °F)
Autres (p. ex., hot dogs, farce, restes)
74 °C (165 °F)
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1 800 O-Canada (1-800-622-6232) ATS: 1-800-926-9105
© 2011 Sa Majesté la Reine du chef du Canada
(Agence canadienne d'inspection des aliments), tous droits réservés.
L'utilisation sans permission est interdite.
ACIA P0742-11
N° de catalogue : A104-91/2011F-PDF
ISBN: 978-1-100-96514-7
05
Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
La présente publication a été rédigée par l’Agence
canadienne d’inspection des aliments avec la
collaboration de Santé Canada et de l’Agence de
la santé publique du Canada.
PATHOGèNe :
Les 10 agents pathogènes alimentaires
les plus recherchéS au canada
CAMPYLOBACTER JEJUNI
BACTÉRIE
SYMPTÔMES
APPARITION ET DURÉE
DES SYMPTÔMES
COMMENT UNE PERSONNE
PEUT ÊTRE INFECTÉE
EFFETS POSSIBLES SUR
LA SANTÉ
ALIMENTS GÉNÉRALEMENT
EN CAUSE
COMMENT SE PROTÉGER
Diarrhée (souvent
accompagnée de sang
ou aqueuse)
Habituellement, les
symptômes
En consommant des aliments
ou des boissons contaminés par
Campylobacter jejuni.
Les conséquences à long terme
sont rares.
Oeufs crus.
Cuire les aliments jusqu’à ce que leur
température interne soit sûre.
Douleur abdominale
Fièvre
Nausée
Vomissements
• apparaissent dans les
2 à 5 jours (mais peuvent
apparaître jusqu’à un mois
suivant la consommation
de l’aliment ou de la
boisson contenant
la bactérie);
• durent jusqu’à 10 jours.
Par des mains mal lavées après
avoir caressé des chats, des
chiens ou des animaux
d’élevage infectés.
Certaines personnes peuvent
contracter ce qui suit :
• soudaine inflammation de la
vésicule biliaire (vive douleur
abdominale);
Par la contamination croisée
pendant la préparation des
aliments.
• syndrome de Guillain-Barré
(maladie auto-immune du
système nerveux);
Par contact direct, y compris en
administrant des soins corporels
(changement de couche) à une
personne porteuse du virus.
• méningite (inflammation du
cerveau et de la moelle épinière);
Lait cru et produits laitiers à base
de lait cru.
Viande crue ou pas suffisamment
cuite comme la volaille, le bœuf,
le porc, l’agneau.
Légumes crus.
Mollusques et crustacés.
Consommer du lait et des produits
laitiers pasteurisés.
Utiliser un thermomètre numérique
pour vérifier la température interne
des aliments. Consulter le tableau
à la page 5.
Conserver les aliments chauds à une
température d’au moins 60 °C (140 °F).
Eau non traitée.
• syndrome de Reiter (affection
qui survient à la suite d’une
infection d’une autre région du
corps et qui peut provoquer
l’arthrite chronique);
• colite chronique (inflammation
du côlon).
Séparer les aliments cuits des
aliments crus. Ne pas manipuler les
aliments cuits et les aliments crus
avec les mêmes ustensiles.
Acheter les mollusques et les crustacés
auprès de fournisseurs de bonne
réputation.
Boire de l’eau provenant de sources
sûres (eau traitée ou bouillie).
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du Canada
Government
of Canada
06
Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
PATHOGèNe :
Les 10 agents pathogènes alimentaires
les plus recherchéS au canada
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
BACTÉRIE
SYMPTÔMES
APPARITION ET DURÉE
DES SYMPTÔMES
COMMENT UNE PERSONNE
PEUT ÊTRE INFECTÉE
EFFETS POSSIBLES SUR
LA SANTÉ
ALIMENTS GÉNÉRALEMENT
EN CAUSE
COMMENT SE PROTÉGER
Nausée
Habituellement, les symptômes
Clostridium botulinum est une
bactérie pouvant former des
toxines.
La maladie est rare au Canada,
mais elle peut être grave.
Conserves préparées à la maison
contenant peu d’acide et qui ont
été mal transformées : asperges,
betteraves, maïs, ail, haricots verts,
champignons, poivrons, poulet et
foie de poulet, jambon, pâté de
foie, saucisses.
Suivre les instructions et des recettes
de conserve à jour et utiliser du
matériel à jour pour mettre en
conserve les aliments peu acides
à la maison.
Diarrhée
Fatigue
Faiblesse et
étourdissements
Vision trouble
Bouche sèche
• apparaissent dans les
12 à 36 heures suivant la
consommation de l’aliment
ou de la boisson contenant
la bactérie;
• durent de 2 heures à
14 jours.
Une personne peut être infectée
en consommant
des aliments ou des boissons
contaminés par la toxine
Clostridium botulinum;
des aliments en conserve
préparés à la maison
Difficulté à parler et à
avaler
• mal transformés;
• dont l’acidité est insuffisante.
Paralysie descendante
dans les bras, les
jambes, le tronc et les
muscles respiratoires
(des bras vers le bas
du corps)
La plupart des personnes atteintes
peuvent se rétablir si on
diagnostique et traite la maladie
rapidement. Le traitement
comprend des doses d’antitoxine
administrées rapidement et des
soins respiratoires intensifs.
Le rétablissement peut prendre
de plusieurs semaines à plusieurs
mois. Dans certains cas, il peut
falloir des années et le
rétablissement peut être partiel.
Un botulisme grave peut
• nécessiter des soins médicaux
et infirmiers intensifs;
• entraîner la paralysie et
l’insuffisance respiratoire, qui
nécessite un ventilateur pour
respirer.
Poisson fumé, salé et fermenté.
Viande de mammifère marin
fermentée : baleine, morse, phoque.
Pomme de terre au four conservée
dans du papier d’aluminium.
Miel : même à l’état naturel le miel
peut contenir Clostridium botulinum.
La bactérie ne peut ni s’y développer
ni y produire de toxines, mais elle
peut le faire dans le corps d’un bébé
et entraîner le botulisme infantile.
Jus peu acides : carotte.
Produits de viande mal saumurés.
Si la maladie n’est pas
diagnostiquée et traitée, le décès
par insuffisance respiratoire peut
survenir dans les 3 à 10 jours.
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07
Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
Ne pas envelopper les pommes de
terre et autres légumes dans du papier
d’aluminium pour les faire cuire au
four, sauf si on les consomme
immédiatement. Sinon, les retirer
du papier d’aluminium et les réfrigérer
dès la fin de la cuisson.
Ne pas donner de miel (même
pasteurisé) aux enfants de moins
d’un an.
Conserver au réfrigérateur les jus peu
acides comme le jus de carotte et
d’autres produits dont l’étiquette porte la
mention « Conserver au réfrigérateur ».
Ne pas consommer les aliments
provenant de conserves bosselées,
gonflées ou qui fuient, qu’elles
proviennent du commerce ou aient
été préparées à la maison.
PATHOGèNe :
Les 10 agents pathogènes alimentaires
les plus recherchéS au canada
CYCLOSPORA
PARASITE
SYMPTÔMES
APPARITION ET DURÉE
DES SYMPTÔMES
COMMENT UNE PERSONNE
PEUT ÊTRE INFECTÉE
EFFETS POSSIBLES SUR
LA SANTÉ
ALIMENTS GÉNÉRALEMENT
EN CAUSE
COMMENT SE PROTÉGER
Diarrhée (aqueuse)
Habituellement, les
symptômes
En consommant des aliments
ou des boissons contaminés par
Cyclospora provenant de pays
en développement ou pendant
un séjour dans ces pays où la
maladie d’origine alimentaire
causée par Cyclospora est
courante.
L’infection par Cyclospora réagit
rapidement à un traitement
antibiotique adéquat et n’est pas
jugée susceptible de menacer la
vie des personnes en santé.
Fruits et légumes importés, y
compris le basilic et les framboises
frais
Laver les fruits et légumes frais
avec soin avant de les consommer,
même si cette méthode n’élimine pas
complètement le risque de maladie.
Les conséquences à long terme
sont rares chez les personnes
en santé.
• importés de pays où Cyclospora
est courant.
Perte de l’appétit,
perte de poids
Crampes abdominales
Ballonnements, gaz
• apparaissent dans la
semaine suivant la
consommation de l’aliment
ou de la boisson contenant
le parasite;
• durent de quelques jours à
7 semaines.
Nausée
Fatigue
Les symptômes peuvent
sembler disparaître, puis
revenir au moins une fois
(rechute).
• consommés crus ou légèrement
cuits;
Les aliments et les boissons
peuvent être contaminés
• pendant la culture, la récolte
ou l’emballage;
• par le contact avec des
personnes ayant manipulé
des aliments infectés pendant
l’emballage et le transport;
• par l’eau d’irrigation ou du
robinet contaminée.
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08
Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
PATHOGèNe :
Les 10 agents pathogènes alimentaires
les plus recherchéS au canada
E. COLI 0157:H7
BACTÉRIE
SYMPTÔMES
APPARITION ET DURÉE
DES SYMPTÔMES
COMMENT UNE PERSONNE
PEUT ÊTRE INFECTÉE
EFFETS POSSIBLES SUR
LA SANTÉ
ALIMENTS GÉNÉRALEMENT
EN CAUSE
COMMENT SE PROTÉGER
Crampes abdominales
aiguës
Habituellement, les symptômes
En consommant
• apparaissent dans les 3 ou
4 jours suivant l’exposition
à la bactérie, mais peuvent
apparaître jusqu’à 10 jours
plus tard;
• des aliments ou des boissons
contaminés par E. coli O157:H7;
Jusqu’à 15 % des enfants infectés
et un nombre bien inférieur
d’adultes peuvent contracter le
syndrome hémolytique et urémique
(SHU), un type d’insuffisance rénale
et d’affection qui touche le sang.
Bœuf, cru et pas assez cuit, haché
ou coupé.
Cuire les aliments jusqu’à ce que leur
température interne soit sûre.
Cidre et jus de pomme non pasteurisés.
Utiliser un thermomètre numérique
pour vérifier la température interne des
aliments. Consulter le tableau à la
page 5.
Diarrhée (souvent
accompagnée de sang)
Vomissements
• durent de 5 à 10 jours.
Nausée
• de l’eau non traitée.
Par le contact avec
Maux de tête
• le bétail ou d’autres animaux
d’élevage;
Peu ou pas de fièvre
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• du lait (cru) et des produits
laitiers (crus) non pasteurisés;
Government
of Canada
• les excréments de personnes
infectées.
La plupart des personnes atteintes
du SHU guérissent en quelques
semaines, mais certaines souffrent
de complications ou de dommages
permanents aux reins ou à d’autres
organes et peuvent même décéder.
Lait (cru) et produits laitiers (crus)
non pasteurisés, comme le fromage
au lait cru.
Eau non traitée.
Fruits et légumes crus contaminés
qui ne sont pas cuits (y compris la
luzerne et les germes de soja).
Consommer uniquement du cidre, du
jus de pomme, du lait et des produits
laitiers pasteurisés.
Se laver les mains avec soin avant
de préparer ou de consommer des
aliments.
Par la contamination croisée
entre la viande crue et d’autres
aliments pendant la
préparation des aliments.
Se laver les mains après avoir été en
contact avec des animaux ou leur
environnement (ferme, zoos pour
enfants et foires).
Une personne ou un animal peut
être porteur de la bactérie sans
présenter les symptômes de la
maladie et peut la propager aux
aliments, aux surfaces et à
d’autres personnes.
Boire de l’eau provenant de sources
sûres (eau traitée ou bouillie).
Séparer les aliments crus des autres
aliments pendant que l’on fait ses
courses, au moment de les ranger, de
les préparer et de les servir.
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Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
PATHOGèNe :
Les 10 agents pathogènes alimentaires
les plus recherchéS au canada
HÉPATITE A
VIRUS
SYMPTÔMES
APPARITION ET DURÉE
DES SYMPTÔMES
COMMENT UNE PERSONNE
PEUT ÊTRE INFECTÉE
EFFETS POSSIBLES SUR
LA SANTÉ
ALIMENTS GÉNÉRALEMENT
EN CAUSE
COMMENT SE PROTÉGER
Fièvre
Habituellement, les symptômes
apparaissent dans les 2 à 7
semaines suivant l’exposition
au virus.
En consommant des aliments ou
des boissons contaminés par
l’hépatite A par l’entremise
De 10 à 15 % des personnes qui
ne présentent aucun symptôme
peuvent être porteuses de la
maladie jusqu’à 6 mois.
Eau contaminée.
Se laver les mains après être allé aux
toilettes ou avoir changé une couche et
avant de préparer ou de consommer
des aliments.
L’hépatite A ne devient pas
chronique. Une personne
immunisée (protégée contre
l’infection par la vaccination ou
parce que son organisme est
immunisé naturellement contre le
virus) le demeure toute sa vie.
Fruits et légumes frais.
Perte de l’appétit
Crampes abdominales
La jaunisse survient
quelques jours après
l’apparition des
symptômes.
Les enfants ne
présentent souvent
pas de symptômes.
Les symptômes sont
généralement légers et
durent d’une à deux semaines.
Les cas graves peuvent durer
plusieurs mois.
• d’une personne ayant manipulé
des aliments contaminés;
• d’une personne qui s’est mal
lavé les mains après être allée
aux toilettes;
• de l’eau contaminée pendant la
récolte, la transformation, etc.
Par le contact direct, y compris
en administrant des soins
corporels (changement de
couche) à une personne
porteuse du virus.
Mollusques et crustacés crus ou
pas assez cuits.
Les adultes en bonne santé
décèdent rarement de ce virus.
Government
of Canada
En voyage :
• Boire de l’eau provenant de sources
sûres (eau gazéifiée embouteillée
vendue dans le commerce ou eau
bouillie).
• Éviter les glaçons dans vos boissons.
• Consommer uniquement des aliments
qui viennent d’être cuits.
Une personne ou un animal
peut être porteur du virus
sans présenter de symptômes
et peut propager le virus à
d’autres personnes, aux
aliments et aux surfaces.
Gouvernement
du Canada
Discuter avec son médecin de la
possibilité de se faire vacciner contre
l’hépatite A avant de voyager.
• Éviter les fruits ou légumes qui ne
s’épluchent pas, sauf s’ils sont bien
lavés.
Si vous pensez avoir été exposé au
virus, consultez immédiatement votre
médecin. La vaccination peut prévenir
l’apparition des symptômes si elle est
reçue dans les deux semaines qui
suivent l’exposition.
10
Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
PATHOGèNe :
Les 10 agents pathogènes alimentaires
les plus recherchéS au canada
LISTERIA MONOCYTOGENES
BACTÉRIE
SYMPTÔMES
APPARITION ET DURÉE
DES SYMPTÔMES
COMMENT UNE PERSONNE
PEUT ÊTRE INFECTÉE
EFFETS POSSIBLES SUR
LA SANTÉ
ALIMENTS GÉNÉRALEMENT
EN CAUSE
COMMENT SE PROTÉGER
Fièvre persistante
Habituellement, les
symptômes apparaissent
dans les 3 à 70 jours
suivant l’exposition à la
bactérie.
En consommant des aliments
ou des boissons contaminés par
Listeria monocytogenes.
La maladie touche principalement
les personnes de 60 ans et plus,
les femmes enceintes, les
nouveau-nés et les personnes
dont le système immunitaire est
affaibli.
Charcuteries (viandes froides ou
prêtes à manger).
Utiliser un thermomètre numérique pour
vérifier la température interne des
aliments. Consulter le tableau à la page 5.
Douleurs musculaires
Constipation
Nausée (parfois)
Vomissements (parfois)
Si l’infection atteint le
système nerveux :
Maux de tête
Raideur au cou
Confusion
Perte de l’équilibre
La durée de la maladie peut
varier en fonction de sa
gravité.
Par la contamination croisée
pendant la préparation des
aliments à la cuisine ou à l’usine
de transformation.
Les femmes enceintes infectées
par la bactérie peuvent présenter
des symptômes légers semblables
à ceux de la grippe, toutefois, les
infections pendant la grossesse
peuvent provoquer une fausse
couche, une mortinaissance, un
accouchement prématuré ou une
infection du nouveau-né.
L’infection à Listeria peut être
suivie d’une méningo-encéphalite
(infection du cerveau et des tissus
environnants) et/ou d’une
septicémie (infection sanguine),
les deux pouvant entraîner la
mort.
Hot dogs.
Fromages crus à base de lait non
pasteurisé, y compris les fromages
à pâte molle et demi-ferme, comme
le brie, le camembert et le fromage
persillé.
Aliments crus comme les viandes
crues ou pas assez cuites.
Pâtés et tartinades à la viande
réfrigérés.
Produits de la mer fumés réfrigérés.
Se laver les mains après avoir manipulé
des produits de viande.
Les personnes de 60 ans et plus, les
femmes enceintes et les personnes dont
le système immunitaire est affaibli
devraient éviter les aliments couramment
associés à Listeria, notamment les hot dogs,
la charcuterie, les produits laitiers non
pasteurisés. Si elles souhaitent
consommer ces aliments, elles doivent
appliquer les mesures suivantes :
Cuire les aliments à risque élevé,
notamment les produits laitiers non
pasteurisés, les charcuteries, les hot dogs,
la viande et la volaille à une température
interne sûre. Consulter le tableau à la page 5.
Éviter de répandre les jus des emballages
de hot dogs et de charcuterie sur d’autres
aliments, les planches à découper, les
ustensiles, les plats et les surfaces de
préparation des aliments.
Consommer uniquement des fromages
pasteurisés, notamment les fromages à
pâte ferme comme le colby, le cheddar,
le suisse et le parmesan.
Gouvernement
du Canada
Government
of Canada
11
Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
PATHOGèNe :
Les 10 agents pathogènes alimentaires
les plus recherchéS au canada
NOROVIRUS
VIRUS
SYMPTÔMES
APPARITION ET DURÉE
DES SYMPTÔMES
COMMENT UNE PERSONNE
PEUT ÊTRE INFECTÉE
EFFETS POSSIBLES SUR
LA SANTÉ
ALIMENTS GÉNÉRALEMENT
EN CAUSE
COMMENT SE PROTÉGER
Diarrhée
Habituellement, les symptômes
En consommant des aliments
ou des boissons contaminés
par le norovirus.
Les cas graves ou ceux nécessitant
une hospitalisation sont très rares
chez les adultes en bonne santé.
Eau contaminée ou non traitée.
Se laver les mains après être allé aux
toilettes ou avoir changé une couche
et avant de préparer ou de consommer
des aliments.
Par la contamination croisée
pendant la préparation des
aliments.
L’infection peut entraîner des
vomissements graves et de la
diarrhée, qui peuvent causer la
déshydratation, principalement
chez les très jeunes enfants, les
personnes de 60 ans et plus et les
personnes dont le système
immunitaire est affaibli.
Vomissements (les
enfants peuvent souffrir
davantage de vomissements que les adultes)
Nausée
Crampes abdominales
Maux de tête
Faible fièvre
Douleurs musculaires
Apparition soudaine
des symptômes
Gouvernement
du Canada
Government
of Canada
• apparaissent 1 ou 2 jours
après l’exposition au virus;
• durent entre 24 et 48 heures.
La plupart des personnes
atteintes guérissent
complètement dans les
72 heures.
En touchant des surfaces ou
des objets contaminés par le
norovirus, puis en se mettant
les mains dans la bouche.
Mollusques et crustacés,
particulièrement les palourdes ou
les huîtres crues ou mal cuites à la
vapeur qui ont été récoltées dans
des eaux contaminées.
En prenant soin d’une personne
infectée par le norovirus ou en
étant en contact direct avec elle.
Éviter les mollusques et les crustacés
crus. Les cuire complètement avant
de les consommer, particulièrement
les palourdes et les huîtres.
Laver les légumes crus avec soin
avant de les consommer.
Veiller à bien laver toute trace de
vomi ou de selles avec de l’eau
savonneuse et désinfecter avec
de l’eau de Javel dès la fin de la
maladie.
Le norovirus se trouve
généralement dans les selles
ou le vomi des personnes
infectées.
Retirer et laver immédiatement les
vêtements et le linge de maison
pouvant être contaminés par le virus.
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Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
PATHOGèNe :
Les 10 agents pathogènes alimentaires
les plus recherchéS au canada
SALMONELLA
BACTÉRIE
SYMPTÔMES
APPARITION ET DURÉE
DES SYMPTÔMES
COMMENT UNE PERSONNE
PEUT ÊTRE INFECTÉE
EFFETS POSSIBLES SUR
LA SANTÉ
ALIMENTS GÉNÉRALEMENT
EN CAUSE
COMMENT SE PROTÉGER
Fièvre
Habituellement, les symptômes
En consommant des aliments ou
des boissons contaminés par
Salmonella par l’entremise
La plupart des personnes atteintes
guérissent sans traitement.
Toutefois, chez certaines
personnes, les symptômes
peuvent être graves et entraîner
la déshydratation qui peut
conduire à l’hospitalisation.
Viande crue ou pas suffisamment
cuite, volaille, œufs et lait.
Cuire les aliments, notamment la
viande, la volaille et les œufs jusqu’à ce
que leur température interne soit sûre.
Dans les cas graves, des
complications comme des abcès
(plaie infectée et remplie de pus)
et la pneumonie peuvent survenir.
Les complications peuvent parfois
entraîner la mort, sauf si le patient
est traité à l’aide des bons
antibiotiques. Les jeunes enfants,
les personnes de 60 ans et plus et
celles dont le système immunitaire
est affaibli sont plus susceptibles
d’être gravement malades.
Fruits et légumes crus
(particulièrement les germes et les
cantaloups) et leur jus.
Frissons
Maux de tête
(apparition soudaine)
• apparaissent dans les
6 à 72 heures suivant la
consommation de l’aliment
ou de la boisson contenant
la bactérie;
Crampes abdominales
• durent entre 4 et 7 jours.
Diarrhée
Les symptômes peuvent durer
jusqu’à 8 semaines.
Nausée
Vomissements (parfois)
de la contamination croisée
entre la viande crue et d’autres
aliments pendant la préparation
d’aliments;
de mains mal lavées après un
passage aux toilettes et avant la
manipulation d’aliments;
de mains mal lavées après avoir
caressé des animaux infectés
(chats, reptiles, tortues et
oiseaux) dont le corps pourrait
être couvert d’excréments
porteurs d’une infection;
de mains mal lavées après la
manipulation d’excréments
d’animaux, d’animaux de
compagnie, de tortues, de
rongeurs, d’aliments pour
animaux, de jouets et de
gâteries pour animaux de
compagnie.
Produits laitiers non pasteurisés,
comme le lait cru, le fromage cru,
et les desserts et garnitures à la
crème.
Produits faits maison comme les
vinaigrettes, la sauce hollandaise, la
mayonnaise, la crème glacée, la pâte
à biscuit, le tiramisu et le glaçage.
Certaines personnes peuvent
contracter ce qui suit :
• syndrome de Reiter (affection
qui survient à la suite d’une
infection d’une autre région du
corps, qui peut durer des mois
ou des années et provoquer
l’arthrite chronique);
• colite (inflammation du colon).
Gouvernement
du Canada
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of Canada
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Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
Utiliser un thermomètre numérique
pour vérifier la température interne des
aliments. Consulter le tableau à la
page 5.
Consommer uniquement du jus, du
cidre, du lait et des produits laitiers
pasteurisés.
Laver avec soin les fruits et les
légumes frais.
Séparer les aliments cuits des
aliments crus pendant l’entreposage
et la préparation.
Bien se laver les mains après avoir
été en contact avec des excréments
d’animaux, des animaux de compagnie,
des tortues, des rongeurs, des aliments
pour animaux, des jouets et des
gâteries pour animaux.
PATHOGèNe :
Les 10 agents pathogènes alimentaires
les plus recherchéS au canada
SHIGELLA
BACTÉRIE
SYMPTÔMES
APPARITION ET DURÉE
DES SYMPTÔMES
COMMENT UNE PERSONNE
PEUT ÊTRE INFECTÉE
EFFETS POSSIBLES SUR
LA SANTÉ
ALIMENTS GÉNÉRALEMENT
EN CAUSE
COMMENT SE PROTÉGER
Fièvre
Habituellement, les symptômes
Par l’entremise
Les personnes souffrant de
diarrhée se remettent
complètement habituellement,
même s’il leur faut parfois
plusieurs semaines à des mois
avant de retrouver des habitudes
intestinales normales.
Huîtres crues et autres mollusques
et crustacés récoltés dans des eaux
contaminées.
Acheter les mollusques et crustacés
auprès de fournisseurs de bonne
réputation.
Légumes cueillis dans des champs
contaminés par les eaux usées.
Cuire les mollusques et crustacés
complètement avant de les consommer,
particulièrement les huîtres.
Nausée
Vomissements
Douleur abdominale
Crampes abdominales
• apparaissent 1 à 3 jours
suivant la consommation
de l’aliment ou de la
boisson contenant la
bactérie (mais peuvent
apparaître jusqu’à 7 jours
après);
de mains mal lavées après un
passage aux toilettes;
de contact direct avec une
personne qui s’est mal lavé les
mains après être allée aux
toilettes;
• durent de 5 à 7 jours.
Diarrhée (souvent
accompagnée de sang)
de mouches qui se reproduisent
dans les selles contaminées et
qui contaminent ensuite les
aliments;
d’eau et des légumes contaminés
par les eaux usées.
Gouvernement
du Canada
Government
of Canada
Parmi les complications : la
septicémie (infection du sang)
et une infection d’autres régions
du corps.
Quelques rares personnes
infectées par Shigella flexneri
peuvent présenter le syndrome
de Reiter (affection qui survient à
la suite d’une infection d’une autre
région du corps) qui peut durer
des mois ou des années et
provoquer l’arthrite chronique.
Salades, comprenant notamment du
poulet, des fruits, de la laitue, des
macaronis, des pâtes, des pommes
de terre, des crevettes, du thon, de
la dinde et des légumes.
Eau contaminée par les eaux usées.
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Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada
En voyage, particulièrement dans les
pays en développement, appliquer les
mesures suivantes :
• consommer l’eau d’une source sûre
(eau traitée ou bouillie);
• consommer uniquement des aliments
cuits chauds;
• manger uniquement des fruits à
éplucher.
PATHOGèNe :
Les 10 agents pathogènes alimentaires
les plus recherchéS au canada
VIBRIO
BACTÉRIE
SYMPTÔMES
APPARITION ET DURÉE
DES SYMPTÔMES
COMMENT UNE PERSONNE
PEUT ÊTRE INFECTÉE
EFFETS POSSIBLES SUR
LA SANTÉ
ALIMENTS GÉNÉRALEMENT
EN CAUSE
COMMENT SE PROTÉGER
V. parahaemolyticus
Diarrhée (aqueuse)
V. parahaemolyticus
Habituellement, les
symptômes
V. parahaemolyticus
En consommant des mollusques
et des crustacés crus ou pas
assez cuits, particulièrement
des huîtres.
V. parahaemolyticus
Les cas graves sont rares et
surviennent principalement chez
les personnes dont le système
immunitaire est affaibli.
Mollusques et crustacés crus et
pas assez cuits ou contaminés,
particulièrement les huîtres.
Cuire les mollusques et les crustacés
complètement avant de les consommer, en particulier les huîtres.
Eau contaminée.
Toujours séparer les mollusques et les
crustacés crus de ceux qui sont cuits.
Crampes abdominales
Nausée
• apparaissent dans les 12
à 24 heures;
• durent jusqu’à 3 jours.
Vomissements
Maux de tête
V. cholerae
Habituellement, les
symptômes
V. cholerae
Diarrhée (aqueuse)
• apparaissent 1 à 3 jours
suivant la consommation
de l’aliment ou de
la boisson;
Crampes aux jambes
• durent jusqu’à 7 jours.
Fièvre
Par le contact avec les selles
d’une personne malade.
V. cholerae
En consommant des aliments
ou des boissons contaminés
pendant un séjour dans un
pays en développement où la
maladie d’origine alimentaire
par V. cholerae est courante.
V. cholerae
Perte rapide du liquide organique
pouvant entraîner la déshydratation
et un état de choc. Sans traitement,
l’infection peut provoquer la mort
en quelques heures.
• consommer uniquement des
aliments cuits chauds.
Hypotension artérielle
Government
of Canada
En voyage, particulièrement dans les
pays en développement, appliquer les
mesures suivantes :
• consommer l’eau provenant d’une
source sûre (eau traitée ou bouillie);
Vomissements
Gouvernement
du Canada
Séparer les aliments cuits des crus
pendant l’entreposage et la préparation.
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Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada