SEA - Prodinra

2ndCongrès Maghrébin sur les Toxi-infections Alimentaires
Hammamet 14 et 15 décembre 2011
UMR STLO
Les nouvelles techniques de dénombrement et de détection
des micro-organismes dans les aliments :
généralités et exemple du développement d’un immunocapteur
Michel Gautier, Souhir Boujday, Romain Briandet, Michèle Salmain,
ClarisseTecher, Florence Val et Claire Marie Pradier

Que doit-on rechercher dans les aliments?
Certains pathogènes doivent être absents
Certains groupes bactériens doivent se trouver
en quantité limitée
Certaines bactéries pathogènes doivent se trouver
en quantité limitée
Il faut dénombrer
Il faut détecter
Il faut dénombrer

I Le Dénombrement et la détection: les méthodes de référence

L ’échantillon (fromage)
est broyé et dilué
1 ml de chaque dilution
dans une boîte de pétri
Ajout du milieu nutritif
anaérobiose
(pas d’oxygène)
incubation
( 30°C , 5 jours)
Ex des bactéries propioniques
dans l’emmental
1 bactérie
dans le fromage
1 colonie=
Présomption et
non identification
La méthode de référence: la culture sur milieu nutritif
(CEN, AFNOR, ISO…)
Le Dénombrement

Enrichissement :
Multiplication du microorganisme
Culture sur milieu sélectif
La détection
Identification biochimique ou sérologique