Cuisiner avec les fleurs et les herbes sauvages

C uisiner avec les fleurs et les herbes
sauvages : astuces et conseils
Promeneurs curieux, amateurs de cueillettes sauvages, à la recherche d'ingrédients
pour une cuisine créative ? Apprenez à utiliser les boutons de marguerites, les pétales
de roses, les fleurs de capucines, de bourrache et tant d'autres encore… La cuisine des
fleurs fait redécouvrir des saveurs venues de la nature. En Picardie, où la nature est
reine, les vocations ne manquent pas ! Ludovic DUPONT, Jacqueline BARON et
Laure HACHE, des Picards amoureux de plantes et de saveurs ont fait le pari de
mettre fleurs et herbes sauvages au menu… et le résultat est plutôt réussi !
Laure HACHE emmène ses hôtes en balade sur les sentiers du Beauvaisis, à la
recherche de fleurs aussi jolies à regarder qu’agréables à déguster. Dans son petit
village de Thiérache, Jacqueline BARON cuisine les fleurs avec ses visiteurs et leur
fait découvrir des saveurs étonnantes, à base d’orties ou de capucine. Dans les
cuisines du restaurant « La Table du Jardinier », dans les Jardins de Valloires,
Ludovic DUPONT fait découvrir « le jardin fleuri dans l’assiette ». Tout un
programme !
Ces trois Picards vous livre ici quelques uns de leurs secrets pour faire des fleurs et
des herbes sauvages, un bonheur aussi bien visuel que gustatif…
Ces fleurs et ces herbes qui se mangent…
Violette, ortie sauvage, marjolaine, dahlia… les
cuisiniers inventifs ont chacun leurs fleurs de
prédilection. Laure HACHE a elle aussi ses
préférences. « J’aime beaucoup la capucine, pour ses
fleurs et ses feuilles. Les fleurs de capucine
permettent de préparer d’excellents condiments, c’est
aussi agréable à voir qu’à goûter. La capucine
permet aussi de préparer des sauces ou de décorer une salade. Pour préparer une
sauce, je hache des fleurs et des feuilles de capucine, que je mélange avec de l’ail et
de la vinaigrette. Ca a un petit goût poivré très agréable. J’aime aussi beaucoup la
pâquerette, elle est très appréciée des enfants, qui sont toujours ravis d’en cueillir
dans la perspective de les manger, mais aussi d’en ramener aux mamans après la
Laure HACHE, « Les
Fleurs en Liberté »
à Petit-Serans
La cuisine de Ludovic DUPONT, inspirée
des fleurs des Jardins de Valloires Jacqueline BARON, « Les Saveurs Vagabondes »
à Crupilly
Des rencontres à
ne pas manquer
en Picardie
Ils sont nombreux les
jardiniers picards à
aimer les plantes non
seulement pour leur
beauté, mais aussi
pour leurs bienfaits,
leur saveur ou leur
histoire… Amateurs de
plantes, voici quelques
rencontres à ne pas
manquer !
Nicole QUILLOT, à
l’Herbarium des
Remparts de Saint-
Valery-sur-Somme
Odile HENNEBERT, dans
le jardin « A Fleur d’O »,
à Davenescourt
Jean DUHAMEL, dans le
Jardin de Claire

Thé à la rose, dans le
restaurant « Aux
Délices du Jardin », à
Valloires
promenade. Le dahlia permet également de réaliser de très belles salades colorées,
en utilisant les pétales. »
Après avoir fait découvrir pendant des années les couleurs et
les parfums des plantes aux visiteurs, les Jardins de Valloires
ont décidé de faire connaître les saveurs florales en créant un
restaurant niché au cœur des jardins, l’antre de Ludovic
DUPONT. « Le visiteur peut découvrir le jardin dans
l’assiette, de manière à la fois ludique, surprenante et
savoureuse. Au départ, nous ne cuisinions quasiment que les
pétales de rose ainsi que de la capucine. Progressivement, de
nombreuses autres fleurs les ont rejointes sur la carte. Au
menu ? Velouté aux fleurs de capucines, soupe d’orties, tarte
au citron et croustillant à la violette, chaud froid de crêpes
florales accompagné de pensées, thé à l’argousier, sorbets au
jasmin, à la rose, ou encore à la violette…
Une cuisine éphémère, au rythme des saisons
Comme beaucoup de jardiniers picards, Jacqueline
BARON aime laisser du temps au temps et profiter
de ce que nous offre la nature à chaque saison. « La
cuisine avec les fleurs, c’est un ensemble de saveurs
nouvelles, mais aussi une esthétique nouvelle et
colorée pour les plats. Chaque saison offre ses
fleurs et ses saveurs différentes. Il faut juste savoir
en profiter à la bonne période, car les fleurs ont
une durée de vie très courte, chaque espèce est un plaisir dont on peut profiter
quelques jours avant de devoir attendre l’année suivante. Cela permet de varier ses
recettes tout au long de l’année, en profitant toujours de ce qui est réellement de
saison. C’est la cuisine de l’éphémère, une cuisine rythmée par le temps. »
A Valloires aussi, le menu varie en fonction des saisons.
« L’hiver, nos plats s’égaient de la couleur des pensées.
Comme pour les capucines, ce sont surtout les feuilles de
pensées qui ont du goût. Pour d’autres espèces, comme la
rose ou la bourrache, c’est la fleur qui a du goût. Saviez-vous
que la fleur de bourrache avait le goût de melon ? A la fin de
l’hiver, en mars, ce sont les violettes qui refont leur apparition
à table. Ce sont des fleurs qui parfument incroyablement les
plats. Nous l’utilisons par exemple dans nos vinaigrettes, en
accompagnement d’une salade ou pour faire mariner un
poisson, le goût est bien plus agréable que celui du citron. Au
printemps, nous utilisons les fleurs de cerisiers, la rose, le
lavatère, la rose trémière, les fleurs de ciboulette, de romarin, et de thym, le souci,
la capucine, la pimprenelle, la bourrache… Elles ont toutes leur particularité
gustative et décorative.
J’aime innover et proposer des saveurs nouvelles, mais ce que j’aime le plus, c’est
voir la surprise se dessiner sur le visage des visiteurs lorsqu’ils goûtent à l’un de mes
plats. Dans les Jardins de Valloires, la plante-huître est sans conteste celle qui
surprend le plus les promeneurs. Comme son nom l’indique, ses feuilles imitent
parfaitement le goût… de l’huître !
Des rencontres à
ne pas manquer
en Picardie
Ils sont nombreux les
jardiniers picards à
aimer les plantes non
seulement pour leur
beauté, mais aussi
pour leurs bienfaits,
leur saveur ou leur
histoire… Amateurs de
plantes, voici quelques
rencontres à ne pas
manquer !
Olivier CARDON,
jardiner dans le jardin de
plantes médicinales à
Samara
Bertrande de
LADOUCETTE, dans les
Jardins de Viels Maisons

Il n’y a pas besoin de beaucoup d’imagination pour se lancer dans la cuisine avec les
fleurs. Si vous avez peur des plats trop originaux, commencez en douceur ! Dans
votre prochaine blanquette de volaille, ajoutez quelques feuilles de capucine pendant
la cuisson pour colorer la préparation, quelques noisettes par-dessus et au moment
de servir, disposez quelques fleurs de capucine sur chaque assiette. Un régal pour les
yeux et pour le palais ! »
Quelques règles à respecter…
Tout le monde peut se lancer dans la cuisine des
fleurs, c’est à la fois très simple et ludique et les
saveurs à découvrir sont infinies… Ludovic
DUPONT vous donne néanmoins quelques conseils
avant de vous lancer.
« Cueillez vos fleurs le matin, alors qu’elles ne sont
pas encore tout à fait ouvertes, elles se
conserveront ainsi beaucoup mieux. Récoltez les avant que la chaleur du soleil ne
fasse évaporer les huiles essentielles contenues dans les fleurs. Par ailleurs, méfiez-
vous des « belles » fleurs, ce sont souvent les plus toxiques. Seuls 80% des fleurs se
mangent. » Gare aux fleurs toxiques telles que le bouton d’or, la clématite, la digitale,
le houx, l’iris, le lupin, le muguet, le perce-neige ou encore le rhododendron.
« Une fois vos fleurs coupées, nettoyez-les avec de
l’eau vinaigrée pour les débarrasser des insectes.
Evitez les traitements chimiques, que ce soit contre
les maladies ou contre les insectes. Il existe des
solutions naturelles, plus douces pour
l’environnement. A Valloires par exemple, nous
n’utilisons aucun traitement chimique, pour des
fleurs naturellement bonnes pour la santé. »
Une fois vos fleurs nettoyées, il est préférable de les utiliser dans les 24 heures qui
suivent la cueillette, car elles fanent rapidement. Vous pouvez également les garder
au réfrigérateur dans un bocal en verre ou en plastique, ou simplement dans l'eau.
Bien sûr, quelques préparations nécessitent de les incorporer dès leurs cueillettes (les
huiles, vinaigres ou miels, par exemple). Vous pouvez aussi les cristalliser avec du
sucre après les avoir mouillées au pinceau avec du blanc d'oeuf, pour le régal des
papilles et des yeux. Il est préférable d'enlever le pistil et les étamines des fleurs de
bonne grosseur - comme les roses, les tulipes ou les hémérocalles - avant de les
consommer. Enlevez également toute trace de pollen.
Voilà c'est prêt, vous pouvez utiliser vos pétales en décoration de salade, plats divers
salés ou sucrés, en confiture ou en tisanes !
Pour les petits comme pour les grands, la dégustation des fleurs permet d’apprendre
de nouvelles choses sur le jardin. J’aime bien voir les visiteurs retourner au jardin
après leur passage au restaurant et s’amuser devant un massif des fleurs qu’ils
viennent de déguster ! Je pense qu’il faut surtout laisser travailler son imagination.
Certes, au début, il faut quelques recettes de base, mais il devient vite possible de
laisser aller son instinct pour créer soi-même des recettes étonnantes. Ca devient vite
un jeu très prenant ! »
Le Guide
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Les recettes favorites des jardiniers picards…