C Les essais en ouvert d’Alex Corton GASTRONOMIE Alex Corton, gastrologue de garde

GASTRONOMIE
La Lettre du Pharmacologue • Vol. 23 - n° 3 - juillet-août-septembre 2009 | 113
Les essais en ouvert d’Alex Corton
Alex Corton, gastrologue de garde
Restaurants Barberaenea*, Les Pyrénées (Arrambide)**,
Hôtel Arcé***, Maison Ainciart-Bergara****
C
et été, j’ai suivi à pied l’itinéraire
du pèlerinage de Saint-Jacques-de-
Compostelle. Enfin, pas dans son
intégralité. Juste un petit bout. Exactement
la distance séparant le parvis de l’église de
Saint-Jean-Pied-de-Port de la porte du refuge
pour pèlerins, situé à l’entrée de la citadelle
reconstruite par Vauban. Soit environ un
kilomètre et demi d’une rue en forte pente.
Rue piétonnière. Au mois d’août, la densité
de touristes au mètre carré y approche celle
observée à la même époque rue Gambetta à
Saint-Jean-de-Luz, densité elle-même voisine
de ce que l’on observe en saison au Mont-
Saint-Michel. Aussi ai-je rapidement regagné
l’ermitage que j’avais loué au bout du monde.
En Basse-Navarre, le bout du monde est à
Bidarray. Bidarray Le Bas, par opposition à
Bidarray Le Haut. Bidarray Le Bas est séparé par
un affluent de la Nive en Bidarray rive droite
et Bidarray rive gauche. Un pont en béton
style années1930 permet de passer de l’un à
l’autre, mais une seule voiture à la fois. Il existe
également un Bidarray-Chantiers où un tailleur
de pierre s’efforçait de reconstruire une cahute
à la destination improbable.
Le mirobolant Alain Ducasse, le chef au nombre
d’étoiles rappelant celui de la Voie lactée, avait
acquis à Bidarray deux-trois bergeries pour faire
* Hôtel-restaurant Barberaenea,
place de l’Église, 64780 Bidarray. Tél. : [phone].
** Hôtel-restaurant Les Pyrénées (Arrambide),
19, place du Général-de-Gaulle,
64220 Saint-Jean-Pied-de-Port. Tél. : [phone].
*** Hôtel Arcé, quartier Saint-Étienne,
64430 Saint-Étienne-de-Baïgorry. Tél. : [phone].
**** Maison Ainciart-Bergara, 64480 Larressore.
Tél. : [phone]. www.makhila.com.
du village un rendez-vous gastronomique de
haut vol.
Avec héliport, afin d’amener de l’aéroport de
Bayonne les happy few.
Les 650 habitants de cette riante bourgade
furent conviés à une sorte de pot de popula-
risation. L’idée de voir des machines volantes
affoler les troupeaux a provoqué l’hostilité
sous-jacente des Bidarraitars et des popula-
tions “circumvallaires”. Deux ou trois explo-
sifs claquèrent dans la nuit. Depuis, l’ illustre
a disparu du secteur. L’hôtel demeure, à
480 euros la nuitée.
À Bidarray Le Haut, près du fronton, juste en
face de l’église du XIIe, se trouve une délicieuse
auberge : neuf chambres, terrasse ombragée
et vue panoramique sur la montagne, et
pour l’assiette une carte courte permettant,
pour une vingtaine d’euros –vin d’Irouléguy
compris– un repas de bon aloi.
Effectivement pas au niveau de ce que l’on
trouve chez Firmin Arrambide, à Saint-Jean-
Pied-de-Port, ou à la table de la famille Arcé,
à Saint-Étienne-de-Baïgorry. Mais une nour-
riture simple et honnête, pour randonneurs :
asperges, jambon de montagne, haxoa
d’épaule de veau (encadré), une spécialité
de paysan basque, quelques copeaux de
fromage d’Ossau-Irraty avec une confiture de
cerises noires, et, s’il reste un creux, une part
de gâteau basque. Puis, sac au dos et canne
en main, il est temps de repartir pour la sieste.
Les jours de plein soleil, il n’est en effet pas
recommandé de s’aventurer vers les sommets
par le GR10 à l’heure où cela commence à
taper. Le risque est, au bout d’un moment, de
ne plus exactement savoir qui l’on est, d’où
l’on vient, où l’on envisage d’aller.
À propos de canne en main, un mot sur le
makhila, le vrai bâton de berger. Ce peut être
quelque chose comme une sorte d’épée d’aca-
démicien, sur laquelle vous faites graver votre
nom, votre symbole, votre devise traduite en
basque. Le makhila est une branche de néflier
incisée sur pied, à l’ancienne, qui, une fois
coupée, est munie, en haut, d’une poignée
de cuir tressé dissimulant un aiguillon d’acier,
et, en bas, d’une bille de métal équilibrant
la marche, mais également formant massue.
De quoi se défendre contre les loups et les
malandrins.
Un makhila digne de la tradition se commande
chez Ainciart-Bergara, une maison créée avant
la Révolution à Larressore. La merveille sera
fabriquée à vos poids et taille, et adressée
six mois plus tard par Colissimo. Comptez
250euros plus les frais d’expédition. Atten-
tion, l’objet ne rentre pas dans la boîte aux
lettres. ■
• Un kilo d’épaule de veau coupée
en petits dés, trois poivrons verts doux,
deux piments d’Espelette épépinés et pelés,
et un oignon haché.
• Faire revenir dans l’huile à feu vif
l’oignon et la viande, les 5minutes qu’il faut
pour colorer.
• Ajouter piments et poivrons, saler
et cuire 30minutes à feu doux, à l’étouffée.
• Assaisonner de piment d’Espelette en poudre,
l’équivalent du poivre en plus parfumé.
• Servir avec des pommes de terre sautées.
Encadré. La recette de l’haxoa.