La salade est tendance, qu`elle soit lisse ou frisée

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La salade –
l’accompagnement de menu
Les salades sont toujours et partout
très appréciées. Elles peuvent être
servies en accompagnement, en en-
trée ou également comme plat prin-
cipal. Grâce aux diverses variétés, on
peut vite et facilement mitonner une
petite garniture. Elles fournissent des
bres, des vitamines, des minéraux
et des oligo-éléments. C’est pour-
quoi les salades devraient plus être
employées en cuisine et être aussi
souvent que possible au menu.
LE POPULAIRE
ACCOMPAGNEMENT DE MENU
La salade est
tendance, qu’elle
soit lisse ou frisée
Les salades –
appréciées au menu
Au cours des vingt dernières années,
les salades sont passées du statut
d’accompagnement souvent dédai-
gné à celui de partie intégrante et très
convoitée de quasi tous les menus. Et
souvent même, enrichies
de divers ingrédients,
elles sont devenues un
repas en soi. Aujourd’hui
la salade est tout simple-
ment considérée comme l’incarna-
tion d’un repas sain. Le mot «salade»
provient d’ailleurs de l’«insalata» ita-
lienne, ce qui signie passé à la sau-
mure. La salade était à l’origine un ali-
ment qui se conservait grâce à la mise
en saumure.
Réduction du feu de l’estomac
Les médecins nutritionnistes re-
commandent de manger de la sa-
lade avant le repas en soi, car elle
a un eet rassasiant, du fait qu’elle
étire l’estomac. Pour autant que l’on
utilise la sauce avec parcimonie, on
consomme moins de calories. La mé-
decine traditionnelle chinoise décrit
cet eet comme une réduction du
feu de l’estomac.
Stockage
La salade devrait être achetée aussi
fraîche que possible et être consom-
mée rapidement. Plus on stocke long-
temps une salade, plus la perte de vi-
tamines et sels minéraux sera grande.
Après l’achat, stockez la salade au
SALADE
Eet pré-rassasiant
Laitue iceberg Salade de chicoréeSalade pommée

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frais, dans un endroit sombre et bien
humide. Ainsi elle restera fraîche et
croquante.
Préparation
Lavez la salade mais ne la faites pas
tremper. Lavez-la brièvement, rapide-
ment et minutieusement sous l’eau
courante, pour enlever la saleté qui
y adhère. On ne devrait la laisser que
peu de temps dans l’eau dans l’évier,
car l’eau épuise les sels minéraux et en
particulier les vitamines hydrosolubles.
Après lavage, essorez si possible la sa-
lade avec une essoreuse à salade. Cou-
pez la salade et ajoutez la sauce juste
avant de la servir, an qu’elle reste cro-
quante et ne ploie pas. Pour la sauce,
utilisez le moins d’huile possible mais
de l’huile de qualité. Un peu d’huile
est nécessaire, an d’absorber les vi-
tamines liposolubles.
Salade pommée
La salade pommée est une des sa-
lades à feuilles les plus populaires.
C’est l’une des rares espèces de lé-
gumes que l’on trouve presque toute
l’année fraîche sur le marché. La sai-
son débute en mars par la tendre
salade de serre, suivie de celle de
culture couverte en pleine terre. De
mai à octobre on cultive la salade de
pleine terre, plus lourde et plus vigou-
reuse. La salade pommée est particu-
lièrement pauvre en calories. Le suc
laiteux des feuilles contient des subs-
tances amères, comme par ex. la lac-
Conseil d’achat
• La salade à tondre ou à couper
(par ex. feuilles de chêne, laitue
lollo rossa ou bionda); récolte
plusieurs fois par année; peut en
règle générale être récoltée 6 à 7
semaines après la semaison.
• La salade à feuilles (par ex. sa-
lade pommée) forme une «tête»
ronde. La récolte se fait environ
10 semaines après la semaison en
cas de croissance rapide. La tête
est coupée juste au dessus de la
terre et les feuilles de l’enveloppe
extérieure sont enlevées.
A l’achat de lollo rossa, il faut veiller
à ce que les feuilles soient fermes au
toucher. En raison de sa couleur fon-
cée, il est souvent dicile de voir les
feuilles étries ou mêmes pourries. Il
est dès lors recommandé de la regar-
der de près lors de l’achat.
Rampon Lollo rossa et lollo bionda
Classication des salades

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tucine (intybine), qui garantit, avec les
acides citriques et maliques, le goût
caractéristique et frais de la salade.
Laitue iceberg
La laitue iceberg est également une
salade populaire. Elle est plus robuste
et se conserve mieux qu’une salade
pommée (jusqu’à trois semaines au
réfrigérateur). Cette laitue originaire
d’Amérique était autrefois trans-
portée par bateau sur des blocs de
glace, d’où le nom de laitue iceberg.
Comme les feuilles intérieures de la
laitue iceberg sont très rapprochées
et qu’elles ont de ce fait une sorte de
protection naturelle contre la saleté,
ces dernières ne doivent pas être la-
vées aussi minutieusement que celles
de la salade pommée.
Plaisir du
consommateur de salade
C’est croquant – manger de la salade
est un vrai régal avec une laitue ice-
berg au goût rafraîchissant. La laitue
iceberg a une structure de feuilles
légèrement plus ferme. On peut
presque la décrire comme étant dé-
licieusement croustillante. Elle n’a pas
une teneur particulièrement élevée
en sels minéraux et devrait de ce fait
si possible toujours être servie mélan-
gée avec d’autres salades à feuilles.
La fraîcheur compte ici aussi, car un
stockage trop long nuit à la teneur en
vitamines.
Salade de chicorée
La chicorée provient de la région mé-
diterranéenne, appartient sur le plan
botanique aux Chicoriacées et a un
goût légèrement amer, bien épicé. Ce
goût est dû à l’inuline présente dans
la salade, qui a un eet diurétique et
cholérétique. La substance amère in-
tybine confère à la salade son eet
de mise en appétit. C’est pourquoi la
salade de chicorée est volontiers pro-
posée en entrée.
Genres de chicorée
La chicorée lisse, également appe-
lée salade de chicorée, scarole, ou
chicorée endive, a des feuilles larges,
épaisses et entières. Les chicorées ont
un goût plus amer que les autres sa-
lades à feuilles, mais sont celles qui
sont le plus appropriées au stockage.
La chicorée frisée, également appe-
lée salade frisée ou juste frisée, a un
goût plus subtil et plus de salade. La
frisée est mieux appropriée comme
produit frais. Les feuilles sont soit ef-
feuillées en morceaux, soit coupées
en nes lamelles. La chico-
rée s’harmonise bien avec
des oignons, de l’ail et du
thym, mais est également
goûteuse avec une sauce
au yogourt et des agrumes, du fro-
mage ou mélangée avec d’autres sa-
lades vertes à feuilles.
Feuilles tendres
Si les têtes à l’intérieur des feuilles
doivent blanchir, les endives doivent
être attachées ensemble Assez tôt,
de sorte à ce que la plante ne puisse
pas former de colorant vert dans les
feuilles intérieures. Ainsi les feuilles
intérieures restent jaunes et tendres.
Les chicorées indigènes de pleine
terre sont disponibles dans le com-
merce de mai à décembre, le reste
du temps les chicorées sont impor-
tées principalement de France, Italie
et Espagne. Si l’on désire quelque peu
atténuer le goût amer, il sut de la la-
ver avec de l’eau tiède.
Rampon
A l’origine en tant que plante sauvage
qui poussait au bord du chemin, sur
des champs labourés et des pâtu-
rages et était récoltée à cet endroit.
Astuce pour le stockage
Une salade pommée fraîche contient
beaucoup d’eau, le réfrigérateur la lui
absorbe. Il vaut donc mieux les stocker
au réfrigérateur dans un sac en plas-
tique bien fermé ou sur une plaque en
acier chromé recouverte d’un lm ali-
mentaire et quelques gouttes d’eau.
LAITUE ICEBERG
Transport sur des blocs de glace

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Il a déjà été cultivé au Moyen-âge et
au 20
ème
siècle il fait l’objet de cultures
élaborées. Le rampon est résistant au
gel et de ce fait on l’obtient frais éga-
lement en hiver. Comme comparati-
vement son rendement est moindre
et que le travail pour le récolter est re-
lativement élevé, le rampon est une
des variétés de salade les plus chères.
Egalement connu sous l’appellation
de doucette, mâche, oreille-de-lièvre
et valérianelle potagère.
Variété à croissance lente
Le rampon, appartenant à la famille
des Valérianacées, demande peu de
soins. Sa période de récolte princi-
pale est d’octobre à avril. Le rampon
annuel possède jusqu’à 20 feuilles
d’env. 4 cm de long, de formes et de
tailles diverses, qui ensemble forment
une rosette. Les variétés de pleine terre
poussant lentement avec des feuilles
vert foncé, qui se distinguent par leur
bon goût, sont particulièrement ap-
préciées. Mis à part le persil, le ram-
pon est une des plantes potagères oc-
troyant le plus de fer et de vitamines C.
Sensible à la pression
Le rampon est très sensible, avant
tout à la pression. Lors de la prépa-
ration, le rampon doit être lavé 2 à 3
fois, minutieusement mais avec pré-
caution, dans de l’eau fraîche, car en
règle générale il est très sablonneux.
De plus les extrémités des petites ra-
cines du rampon doivent être cou-
pées avec un couteau tranchant. Les
petites plantes composées de plu-
sieurs feuilles n’ont pas forcément
besoin d’être séparées, car elles
sont optiquement particulièrement
sympathiques.
A accommoder
avec du vinaigre corsé
En tant que salade typique de l’au-
tomne et de l’hiver, le rampon, et
sa saveur caractéristique de noix,
convient à merveille avec
de la chasse, des champi-
gnons, du fromage ou des
noix. Il s’harmonise très
bien avec des vinaigres
corsés, de l’huile de noix, des oignons,
des lardons rôtis et des croûtons.
Pour que le rampon reste croquant,
la sauce à salade doit être ajoutée et
mélangée juste avant de le servir.
Lollo rossa et lollo bionda
Aussi bien la lollo rossa rouge que la
lollo bionda verte proviennent d’Ita-
lie et sont proposées en été en tant
que salades de pleine terre. En hiver
la lollo provient de serres. La lollo est
une salade à feuilles de la famille des
laitues et est aussi une salade à cou-
per. Elle ne forme pas de tête comme
la pommée, mais des feuilles isolées,
que l’on peut couper de l’extérieur
vers l’intérieur et qui repoussent tou-
jours. De nos jours la lollo rossa est
toutefois la plupart du temps récoltée
comme tête et commercialisée ainsi.
Préparation en cuisine
Avant la préparation on coupe ou on
arrache délicatement chaque feuille
de la lollo rossa. En raison de ses feuilles
frisées, elle doit être spécialement bien
lavée, car la saleté et la terre se xe par-
ticulièrement bien dans les feuilles fri-
sées. La lollo rossa peut être employée
seule ou mélangée à d’autres salades
pour conférer une note colorée, car
ses feuilles restent relativement long-
temps croquantes et fraîches. En rai-
son de sa couleur et de sa forme, la lol-
lo rossa convient à merveille comme
décoration de plats froids ou pour des
canapés. La lollo rossa peut aussi être
consommée cuite.
SALADE
Laver – pas faire tremper

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Laitue Feuille de chêne
Comme pour toutes les variétés de
salade à cueillir, il s’agit pour la Feuille
de chêne d’une laitue cultivée. Elle est
aussi connue sous le nom de feuillage
de chêne ou laitue à couper améri-
caine. Les laitues Feuille de chêne ne
forment pas des têtes fermées mais
des rosettes de feuilles détachées.
Sa tête est de ce fait très lâche, ses
feuilles extérieures très tendres. C’est
la plus sensible des salades. Ce sont
leurs têtes lâches et leurs feuilles très
tendres qui les rendent si sensibles. La
Feuille de chêne ne contient pas de
substances amères, son goût rappelle
les noisettes. Les feuilles sont vert clair
à vert foncé, crénelées et brun rou-
geâtre aux extrémités de la feuille; les
variétés à feuilles rouges dièrent de
celles à feuilles vertes uniquement
par la teneur en anthocyanes.
Que sont les anthocyanes?
Les anthocyanes sont populaires
comme colorant naturel des ali-
ments. En outre, ils contiennent une
SALADES À FEUILLES
Choix de salades
de couleurs diverses
valeur nutritive autonome en tant
que substance végétale secondaire.
Les antocianes interceptent les radi-
caux libres et sont impliqués dans
le processus de transfert d’énergie.
Avec leur valeur élevée d’eet an-
ti-inflammatoire et
antioxydant ils sont
à cet égard même
supérieurs aux vita-
mines C et E.
Saveur
Le goût est plus relevé que celui de
la salade pommée et rappelle des
jeunes noisettes. En raison de son
arôme n et doux et de son goût lé-
ger de noisettes, elle peut bien être
combinée avec d’autres salades. Elle
convient à merveille avec des cham-
pignons, du saumon fumé et des
croûtons, de même qu’avec de l’ail
et de l’avocat.
Rucola
La Rucola ou roquette, appelée aus-
si riquette ou chou de moutarde, a
des feuilles vert tendre, allongées en
forme de poire. Les feuilles de la ro-
quette sont similaires à la dent de
lion et sont très elochées. Les pe-
tites feuilles sont principalement
mélangées à d’autres salades. C’est
plus une herbe aromatique qu’une
salade. En Inde les graines sont utili-
sées pour produire de l’huile de table
et de l’huile d’allumage, de même
qu’à des ns médicales. L’herbe an-
nuelle, poussant jusqu’à 75 cm, ap-
partient à la famille des choux et est
apparentée au cresson d’eau, à la
moutarde et au radis noir. Le goût
des jeunes feuilles est agréable, épi-
cé à corsé.
On en trouve toute l’année
La roquette trouve ses origines au
Sud de l’Europe centrale. Aujourd’hui
Renseignements
sur la laitue Feuille de chêne
• Se conserve peu de temps au frigo;
ne pas conserver plus d’un jour.
• Très fragile, elle dépérit
rapidement.
• Mélanger avec la sauce juste
avant de servir.
• Acheter des têtes fermes, impec-
cables, pas pourries.
• Est utilisée comme remède contre
la diarrhée.
• Riche en bêta-carotène, vitamines
C, potassium et calcium.
ANTHOCYANES
Valeur élevée d’eet anti-
inammatoire et antioxydant