Chrysanthème leucanthème (Marguerite)

Coopérative de solidarité Cultur’Innov, 162-A, Miquelon, St-Camille (Québec) J0A 1G0
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Chrysanthème leucanthème
(Marguerite)
Chrysanthemum leucanthemum L.
Famille : Composées
La marguerite est une plante provenant de
l’Eurasie et qui s’est naturalisée au Québec à
l’arrivée des colons. Elle s’est répandue
abondamment dans les lieux habités du Québec et
elle couvre les champs et les prés.
Intérêt de cette plante
Propriétés médicinales
La tisane de fleurs de marguerite a des propriétés
similaires à la camomille : calmante, digestive, diurétique. Elle aurait également des effets antispasmodiques et serait
utilisée pour traiter l’asthme et la coqueluche.
Utilisations culinaires
Les feuilles sont récoltées au printemps avant que les boutons floraux apparaissent. Elles ont un goût poivré. Seules
les jeunes feuilles, moins amères, sont cueillies et mélangées à une salade verte ou à un mesclun sauvage. Elles
peuvent aussi être cuites avec des épinards ou des brocolis. Hachées et mélangées au persil, elles font un excellent
taboulé. Hachées, les feuilles donnent du goût et de la couleur à tous les plats : rôti, soupe, riz, etc.
Les boutons floraux sont utilisés juste avant que les fleurs ne s’ouvrent. Ils peuvent être consommés crus ou cuits.
Comme les feuilles, ils ont un goût poivré qui se marie bien avec les viandes. Marinés, ils ressemblent aux câpres et
peuvent s’utiliser comme ces dernières dans les salades, les sandwichs et les sauces.
Les fleurs fraîches ou sèches font une agréable tisane ressemblant à la camomille bien que les fleurs séchées aient un
goût un peu plus amer. Pour une infusion, mettre une poignée de fleurs dans 1 litre d’eau et laisser environ une
dizaine de minutes. Si les moustiques parfois présents à l’intérieur des fleurs dérangent, on peut les immerger dans
l’eau ou les mettre sur une tôle à biscuits dans le four chauffé à 200 ºC (400 ºF) pendant 5 minutes. Les fleurs
peuvent aussi être mises dans une saumure (250 ml de vinaigre de cidre, 250 ml d’eau, 5 ml de sel). Pour ce faire, on
verse la saumure bouillante dans un bocal rempli de fleurs et on conserve ce pot dans le réfrigérateur. Elles peuvent
ensuite être utilisées pour décorer les plats, en prenant soin de délier les pétales un à un.
Les fleurs ouvertes sont séchées et ensuite, lorsqu’on les broie, elles dégagent une odeur de crème douce. L’acide
caprique contenue dans les fleurs séchées est responsable de cette odeur crémeuse ; on retrouve cette molécule dans
le beurre et le fromage. La poudre de fleurs donne une épice au goût crémeux. Cette épice s’utilise bien sur les pâtes
avec un peu de parmesan râpé. Elle est aussi intéressante à mélanger avec de la chapelure et elle peut ainsi servir de
panure avec des légumes ou autres.

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Autres utilisations
La marguerite est une plante mellifère. Elle n’est cependant pas fréquentée par les abeilles domestiques mais
seulement par de très petits insectes. Elle est aussi utilisée en ornemental,
comme éléments dans les bouquets de fleurs ou dans les parterres.
Toxicité : Aucun risque associé à la consommation de cette plante.
Description
La marguerite est une vivace mais, comme une bisannuelle, elle fait une rosette
de feuilles la première année et elle produit ses fleurs et ses graines la
deuxième année.
Tige : Tige carrée d’une longueur de 30 à 60 cm, peu ramifiée.
Feuilles : Il y a deux types de feuilles différentes. Les feuilles à la base
forment une rosette. Elles sont obovées, oblongues et pétiolées. Elles se
reconnaissent par leurs feuilles épaisses, leurs dents arrondies, leur longue
queue et leur goût prononcé. Les feuilles sur la tige sont alternes, sessiles,
embrassantes et incisées. Elles sont vert foncé et ont de grosses dents
arrondies et espacées.
Fleurs : La fleur, habituellement unique, est située au bout de la tige. Elle se
compose d’un capitule à rayon blanc et à disque jaune, de 20 à 30 rayons et
d’un long pédoncule. La floraison débute en juin et se poursuit tout l’été.
Racines : La racine est oblique et tronquée.
Espèces voisines : La marguerite blanche ressemble un peu à la matricaire
maritime (Matricaria maritima) et à la camomille des chiens (Anthemis cotula) mais ses capitules (fleurs) sont plus gros et
plats et ses feuilles sont grossièrement dentées. Les feuilles de ces deux espèces sont très divisées et elles ont
habituellement plus d’un capitule floral alors que la marguerite a habituellement un seul capitule.
Comment la distinguer des autres espèces?
Ses gros capitules jaunes aux pétales blancs et ses feuilles grossièrement dentées.
Habitat
Milieux utilisés par l’espèce
La marguerite est une espèce commune et présente partout au Québec. Elle se retrouve en milieux ouverts et
ensoleillés tels que les terrains perturbés, les friches, les champs, les bordures de boisés et de routes, etc. Elle préfère
les sols moins souvent perturbés, en particulier les pâturages et les champs de foin.
Exigences particulières
La marguerite semble préférer les sols pauvres en matière organique, un plein soleil et un terrain un peu perturbé.
Elle pousse autant dans un sol humide que sec.

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Récolte
Quand?
Les feuilles se cueillent en mai avant la sortie des fleurs, lorsqu’elles sont encore en rosette. Les boutons floraux sont
utilisés lorsqu’ils sont fermés et fermes en juin. Peu après, les fleurs sont cueillies lorsqu’elles sont fraîchement
écloses. Règle générale, la cueillette se fait lorsque la rosée est séchée, par une journée sèche et ensoleillée.
Comment?
Toutes les parties intéressantes se cueillent à la main. Pour les feuilles, on les secoue pour enlever la poussière puis
on les coupe à la base, comme la laitue. Les boutons de marguerite se cueillent lorsqu’ils sont bien fermés et de
texture ferme. Le moins de feuilles doivent être présentes lors de la cueillette des boutons. Pour enlever les feuilles, il
suffit de transvider les boutons d’un sac à l’autre face à un ventilateur. Ensuite, les boutons sont mis dans des sacs de
papier et réfrigérés au plus tôt car ils ont tendance à chauffer rapidement, ce qui les noircit. Lorsque vous cueillez, ne
prenez que des plantes saines. Éviter de récolter des parties noircies, flétries ou malades.
Conditions pour une cueillette durable
La marguerite est une espèce assez envahissante et il y a très peu de risque qu’une récolte, même intensive, soit
dangereuse pour l’espèce. Cependant, aucune étude n’a été faite concernant l’impact d’une cueillette intensive et
répétitive sur l’espèce.
Transformation (Voir section III, Transformation des PFNL : Produits alimentaires et santé naturels; Produits
aromatiques)
Les feuilles fraîches sont lavées, épongées puis mises au réfrigérateur. Les boutons sont marinés et les fleurs
ouvertes, séchées.
Entreposage
Au réfrigérateur, il faut éviter le contact avec l’eau et la glace. Les parties séchées doivent être entreposées dans des
endroits secs, frais et à l’abri de la lumière pour maximiser la fraîcheur du produit.
Mise en marché
Réglementation (Voir section III, Réglementation : Produits alimentaires; Produits aromatiques)
Facteurs importants pour la mise en marché du produit
Les feuilles doivent être fraîches, jeunes et propres. Les boutons doivent être bien fermés, de texture ferme et avec le
moins de feuilles présentes possible. Les fleurs doivent être jeunes et exemptes d’insectes.
Marché
Certains restaurateurs sont intéressés par ces salades sauvages, qui sont disponibles dès le début ou la mi-mai, avant
la salade fraîche en juin. Les boutons marinés et la poudre de fleurs offrent une avenue intéressante de
commercialisation. Les restaurateurs contactés aimeraient recevoir les boutons de marguerite blanche congelés et
empaquetés sous vide en format de 2 à 5 kg.
Valeur marchande
Les boutons de marguerite sont achetés 11 $ pour 500 g. Gourmet sauvage vend ses pots de boutons de marguerite
au coût de 11,90 $/190 ml. Selon une étude réalisée en Gaspésie, un cueilleur pourra, dans un bon site, récolter entre
½ et 1,5 kg/h.