L'acrylamide Messages clés

Cancerenvironnement>Expositionsenvironnementales>Substances>Acrylamide
L'acrylamide
Messagesclés
L’acrylamideestuncomposéorganiqueutilisépourlafabricationdespolyacrylamidesqui
trouventdenombreusesapplicationsindustrielles.Ilseformeégalementlorsdelacuissonàhaute
température(supérieurà120°C)decertainsaliments,notammentdesfrituresetenparticulierles
alimentsd’originevégétaledontlateneurestricheenglucidesetfaibleenprotéines.
Lesprincipalessourcesd’expositionenvironnementaleàl’acrylamidesontl’alimentationetla
fuméedecigarette.L’eaupotableetcertainsproduitsdeconsommationpeuventégalement
contenirdefaiblesquantitésd’acrylamide.
En1994,leCIRCaclassél’acrylamidecommeagentcancérogèneavérépourl’animalet
probablementcancérogènepourl’homme(groupe2A).
Cen’estpasunesubstancemutagènepourl’hommemaismutagènepourlescellulesgerminales
desanimaux.
Enmilieuprofessionnel,lavaleurlimited’expositionsur8h(VLEP8h)estde0,3mg/m3(Soit0,1
ppm)(circulairedu12janvier1995).
Unavissurl’évaluationdesrisquessanitairesliésàl’expositionalimentairedesconsommateurspar
l’acrylamideserapubliéen2015parl’EFSA.
Présentationgénérale
Expositionsàl'acrylamideeteffetssurlasanté
Expositionsenvironnementales
Expositionprofessionnelleàl'acrylamide
Risquedecanceretacrylamide
Recommandationspourréduirel'acrylamideparrapportàl'apportalimentaire
Evolutionsrécentes
Présentationgénérale
L’acrylamideestuncomposésynthétiquequin’existepasàl’étatnaturel.Ilseprésentesouslaformede
cristauxblancs,trèssolublesdansl’eauetdansdenombreuxsolvants(méthanol,éthanol,acétone….).
L’acrylamideestutilisépourlafabricationdespolyacrylamides,polymèresdehautpoidsmoléculairesqui
trouventdenombreusesapplicationsindustrielles.Lesutilisationslespluscourantessont:
•Agentfloculantdansletraitementdel’eauetdansceluidesminéraux
•Adjuvantdansl’industriedupapier
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Lesindustriesdespeinturesetvernis(agentdefixation),detextiles(imperméabilisant),lesindustries
cosmétiques(liant)etl’industriepétrolière(modificateurdelaviscosité)utilisentcespolymères.L’acrylamide
sertégalementàlapréparationdegelsdepolyacrylamidesutilisésdanslesagentsd’étanchéification
(constructiondetunnels,barrages….).
Lesprincipalessourcesd’expositionenvironnementaleàl’acrylamidesontl’alimentationetlafuméede
cigarette.L’eaupotableetcertainsproduitsdeconsommationpeuventaussicontenirdefaiblesquantités
d’acrylamide(INRS,2007).
Expositionsàl’acrylamideeteffetssurlasanté
Expositionsenvironnementales
L’acrylamideaétédétectépourlapremièrefoisenavril2002,dansplusieurstypesd’alimentscuits(EFSA,
2008).Ilsetrouvedansdesproduitscommeleschips,lespommesdeterrefrites,lepain,lesbiscuitsetle
café.Lorsdesprocessusdecuissonàhautetempérature(120150°C),notammentlorsdesfritures,ce
composéchimiquepeutêtregénérédanslesalimentsrichesenamidon.Cetteréactiondebrunissement
appeléeaussi«réactiondeMaillard»donnelacolorationauxalimentsetproduitl’acrylamide.
Depuisladétectiond’acrylamided’originealimentaire,leComitémixteFAO/OMSd’expertssurlesadditifs
alimentaires(JECFA)aconcluen2005quel’acrylamidepouvaitconstituerunrisquepourlasantéhumaine
(FAO/OMS,2005).Lesétudessurlacaractérisationdel’expositionàpartirdesconcentrationsmesuréesdans
lesalimentsmontrentquelesdosesmoyennesd’acrylamide,danslapopulationgénérale,varientde0,3à0,8
μg/kgpoidscorporeljour(FAO/OMS,2002).Entre2011et2012uneautreenquêtemenéeparl’EFSAsur
certainsproduitscontributeursd’acrylamide(citésplushaut)amontréque12alimentssur157échantillons
testésprésentaientuneteneurenacrylamidesupérieureauxvaleursguides:
fritesprêtesàêtreconsommées(>600µg/kg);
chipsdepommedeterre(>1000µg/kg);
céréalespourpetitdéjeuner(>400µg/kg);
biscuitsucré(>500µg/kg);
unalimentpourbébéàbasedepommedeterreetdecarotte(>80µg/kg).
Surlabasedecesrésultatsunenouvellerecommandation(2013/647/UE)aétéadoptéele8novembre
2013.Lesvaleursguidesd’acrylamidedanscertainesdenréespournourrissonsetenfantsenbasâgeontété
abaissées:
de250à200µg/kgpourlesbiscuitsetbiscottes
de100à50µg/kgpourlespréparationsàbasedecéréales.
Expositionprofessionnelleàl’acrylamide
Chezl’humainl’acrylamideestabsorbéparlesvoiesorale,respiratoireetcutanée.Ilestdistribuédanstout
l’organismeetéliminédansl’urine.Lesbiomarqueursd’expositionlesplusfréquemmentutiliséspourévaluer
l’expositionrécente(quelquesjours)delapopulationprofessionnelleàl’acrylamidesontlesdosagesde
métabolitesurinairesdel’acrylamide.Lemeilleurbiomarqueurd’expositiondanscecasestleN–
acétylcystéineSpropionamide(NACP)(HaysandAylward,2008).Cependant,lamesuresdesadduitsà
l’hémoglobineestunmeilleurbiomarqueurpourrefléterl’expositionunpeuplusantérieure,soitcellesdestrois
derniersmois(DeWoskinetal.2013).
Lestravailleurslesplusexposésàl’acrylamidesontceuxquidoiventmanipulerlemonomèreluimême,
commelesfabricantsd’acrylamideoulesproducteursd’agentsfloculantsetceuxquifontducolmatage.Les
étudessontpeunombreuses,ellesdocumententdeseffetsnocifspossiblesdel’acrylamidesurlesystème
nerveuxlorsd’expositionsàl’acrylamide(U.S.EPA,2010).Unerelationdoseeffetestretrouvéeentreles
tauxd’adduitsàl’hémoglobinechezlessujetsexposésetleseffetsneurologiques.Endessousd’untaux
d’adduitsàl’hémoglobinede0,3nmol/gd’hémoglobineaucunsigneneurologiquen’estobservé.
Effetssurlasantéassociésàuneexpositionprofessionnelle
àl’acrylamide

Chezlesprofessionnelsfortementexposés,lespremierssignesdetoxicitéseconstatentauniveaucutanéet
oculaire,nasaletrespiratoire.Cessymptômesprécèdentgénéralementlessignesd’atteintesneurologiques
(Mulloy,1996;INRS,2007;U.S.EPA,2010)
Laréglementationétablitunevaleurlimiteprofessionnellesur8h(VLEP8h)estétablieà0,3mg/m3(Soit0,1
ppm)valeurindicative(circulairedu12janvier1995)(INRS,2012).Lestravailleursexposésàdes
concentrationssupérieuresà0.3mg/m3sur8hontuneprévalenceaugmentéedessymptômes
neurologiquespériphériquescomparésàceuxexposésàmoinsde0.3mg/m3
Aucuneffetreprotoxiquen’aétéobservéchezl’humain(U.S.EPA,2010).Alorsquechezl’animal,l’acrylamide
esttoxiquepourlareproduction.Leseffetsobservéssontl’atrophietesticulaire,unefaiblenumérationdes
spermatozoïdes(oligospermie)etdeseffetssurlafonctionreproductricefemelle(Hogervorst,2010).
Risquedecanceretacrylamide
En1994,leCentreInternationaldeRecherchesurleCancer(CIRC)aclassél’acrylamidecomme
probablementcancérogènepourl’homme(groupe2A).SelonlegroupedetravailduCIRC,ilexistedes
preuvesinsuffisanteschezl'hommedelacancérogénicitédel'acrylamidemaisdespreuvessuffisanteschezles
animauxdelaboratoire(Rice,2005).L’acrylamideaétéclasséparl’UEencatégorie2(substancesdevant
êtreassimiléesàdessubstancescancérogènespourl’homme.(voirfichehttp://www.cancer
environnement.fr/222Classificationeuropeenne.ce.aspx).
Lesétudesépidémiologiquesneretrouventpasd’associationentrelaconsommationd'acrylamidedesource
alimentaireetunexcèsderisquedescancerssuivants:delacavitébuccale,dupharynx,del'œsophage,
cancersducôlonetdurectum,cancerdularynx,cancersduseinetdel'ovaireetlecancerdelaprostate
(Mucci,2003,2004,2005,2006;Pellucci,2006;Olesen,2008).LarevuedelittératureréaliséeparLipworth
etalen2012confirmecesrésultats(Lipworth,2012).
En2014,uneétudeaétémenéechezdesfemmesnonutilisatricesdecontraceptifsorauxetnonfumeuses
danslebutd’étudierlarelationentreunealimentationricheenacrylamideetlerisquedecancerde
l’endomètre.L'apportalimentaired'acrylamiden'apasétéassociéàuneaugmentationdurisquedecancer
del’endomètre(ObonSantacana,2014).Uneanalyseprospectiveévaluantl'associationentrel'apport
alimentairedel’acrylamideetlerisquedel'adénocarcinomecanalaireducancerdupancréasdanslacohorte
(EPIC)montrequel'apportalimentaireenacrylamiden'estpasassociéàunrisqueaccrudecancerdu
pancréas(ObonSantacana,2013).
Danslapopulationprofessionnellementexposéeàdesdosesélevéesd’acrylamide,lesétudes
épidémiologiquesmenéesneretrouventpasd’excèsderisquedecancertoussitesconfondus(MarshGM,
2007)
Recommandationspourréduirel’acrylamidepar
l’apportalimentaire
L’EFSAémetquelquesrecommandationspourréduirel’acrylamidedansl’alimentation
•Surveillerl’huiledefritureoudecuissonpournepaslalaissersurchauffer.
•Nepasfairebrûlerlesaliments,lesdorerlégèrement.
•Nefairegrillerlepainquelégèrement(obtentiond’unecouleurdoréeetnonbrune)
•Nepasconsommerleszoneslesplusbrunieslorsdelacuisson,quisontlesplusrichesenacrylamide.
•Cuirelesproduitsàbasedepommedeterretelsquelesfritesjusqu’àqu’ilssoientdorésetnonbruns.
•Nepasstockerlespommesdeterredansleréfrigérateurpournepasenaugmenterlesniveauxdesucre
(quifontpotentiellementaugmenterlaproductiond’acrylamidependantlacuisson).
Evolutionsrécentes
Acejouraucuneévaluationcomplètedesrisquesassociésàl’acrylamidedansl’alimentationchezl’hommen’a
étéfournie.
Unavissurl’évaluationdesrisquessanitairesliésàl’expositionalimentairedesconsommateursparl’acrylamide
serapubliéen2015parl’EFSA.Lesmesuresàmettreenplacesurlelongtermeserontdécidéessurlabase

decetavisetentenantcomptedesrésultatsdesenquêtesréaliséesdanslecadredel’applicationdela
recommandationn°2013/647/UE.
L’Ansespréconised'avoirunealimentationdiversifiéeetéquilibrée,richeenfruitsetenlégumesetmodérée
enalimentsgrasetfritscommelerecommandeleProgrammeNationalNutritionSantéquiviseàaméliorer
l'étatdesantédel'ensembledelapopulationenagissantsurlanutrition.Detellesrecommandationsont
égalementétéémisespardiversesinstancesinternationales,telsquel'Organisationmondialedelasanté
(OMS)etleComitéscientifiqueeuropéendel'alimentationhumaineounationalestellesquelaFoodStandard
AgencyduRoyaumeUni,l'AdministrationnationaledesalimentsenSuède,laFoodandDrugAdministration
auxEtatsUnis
ouleministèredelasantéduCanada.
Auteur:UnitéCancerEnvironnement
Relecteur:Dr.MathieuValcke,chefdel’équipescientifiquesurlesrisquestoxicologiquesetradiologiques
InstitutnationaldesantépubliqueduQuébec(INSPQ)
Nosfichessurcethème
Canceretalimentation
ClassificationduCIRC
Pourallerplusloin
Etudesetpublicationsscientifiques
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Rapportsettextesofficiels
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acrylamide,hydrocarburesaromatiquespolycyc
EUROPEANCOMMISSION,2011:COMMISSIONRECOMMENDATIONoninvestigationsintothelevelsof
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FAO/WHO,2002:HealthImplicationsofAcrylamideinFood
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alimentaires
Miseàjourle29mars2017
Copyright2016CentreLéonBérard