La réglementation autour de l`utilisation des PPAM ( Plantes à

La réglementation autour de l'utilisation des PPAM
La réglementation autour de l'utilisation des PPAM
( Plantes à Parfum, Aromatiques et Médicinales)
( Plantes à Parfum, Aromatiques et Médicinales)
Réglementation générale applicable aux végétaux :
➢Le règlement CE 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires :
•Concerne les règles liées aux locaux, équipements, alimentation en eau ,
personnel... de la production primaire ou cueillette, transport, transformation
jusqu'à la distribution.
•Établit la responsabilité des exploitants en matière de sécurité alimentaire et
traçabilité.
➢L'arrêté du 05 août 1992 énumère les limites maximales de résidus de pesticides
notamment pour les végétaux.
➢Le Règlement Européen n°466/2001 du 8 mars 2001 indique les teneurs
maximales en métaux lourds pour les végétaux.
Réglementation concernant la vente des PPAM et huiles essentielles :
➢Le décret 2008/841 du 22 août 2008 précise la liste de 147 plantes inscrites à
la pharmacopée (la pharmacopée compte 1200 monographies de plantes au total) qui
peuvent être vendues librement par des personnes autres que les pharmaciens.
Cependant, aucune mention faisant référence à des propriétés thérapeutiques ou des
vertus médicinales ne peut figurer dans l'étiquetage.
Pour la vente des huiles essentielles :
➢L'article D4211-13 du Code de la Santé Publique énumère la liste des 15 huiles
essentielles dont la vente au public est réservée aux pharmaciens (par ex. armoise,
sauge officinale, hysope...)
En dehors de cette liste, les huiles essentielles sont en vente libre.
Nb : Attention à l'étiquetage des huiles essentielles , qui rentrent pour la plupart dans la
catégorie des substances dangereuses :
➢Pictogrammes et phrases de sécurité obligatoires
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Précautions liées à la cueillette...
Précautions liées à la cueillette...
•Ne pas cueillir n'importe où...
–Avoir une autorisation :
–domaine privé : demander l'autorisation au propriétaire
–domaine public : vérifier qu'il n'y a pas d'interdiction ou de réglementation
spécifique à certaines cueillettes (arrêtés municipaux, parcs nationaux,
réserves naturelles, etc...)
–Faire attention aux zones à risques (chimiques, microbiologiques, parasitaires) :
–au bord des routes
–à proximité de cultures traitées (pesticides...)
–dans des milieux humides, piétinés, à proximité de zones d'élevage, de
pâturage, etc
–à moins d'un mètre de hauteur (parasites)
Récolter de préférences en zone de montagne, dans des lieux protégés par le relief, la forêt, à
distance des pollutions majeures ou des cultures conventionnelles...
•Ne pas cueillir n'importe quoi...
–Connaître les plantes et les parties utilisables
–Préserver les ressources : s'abstenir de récolter les plantes protégées et peu
répandues, laisser suffisamment de plantes pour la conservation et la reproduction de
l’espèce cueillie, éviter de revenir tous les ans sur le même lieu de cueillette, etc...
•Respecter des bonnes pratiques d'hygiène
–Se laver les mains
–Ne pas ramasser les plantes souillées (excréments, etc...)
–Utiliser des outils propres et parfaitement affûtés
–Transporter les plantes dans un panier ou un sac en toile, pour éviter les
échauffements et un éventuel départ en fermentation.
Quels sont les risques sanitaires ?
Quels sont les risques sanitaires ?
Outre les risques chimiques, liés aux pesticides et métaux lourds issus de pollutions, le
principal risque dans la consommation de plantes aromatiques concerne certains parasites :
•L'échinococoque peut causer l'échinococose, qui touche le foie.
•Toxoplasma gondii peut causer la toxoplasmose
•Toxocara canis (parasite du chien), et Toxocara cati (parasite du chat) peuvent
causer la toxocarose
•La douve (parasite des ruminants) peut causer une distomatose hépatique
Ces maladies parasitaires se transmettent le plus souvent par le biais d'excréments (renard,
chien, chat, ruminants, etc...).
Prophylaxie :
–cueillir à bonne hauteur
–éviter la récolte en milieu humide, zones de pâtures, d'élevage
–cuire, chauffer les plantes (destruction à T°C > 60°C)
Attention : parasites non détruits par la congélation (T°C= -20°C)
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Les prétraitements
Les prétraitements
LE SECHAGE DES PLANTES :
Cueillette
Tri / Pesée
Séchage
Effeuillage / Mondage (ou avant séchage)
Tri , Conditionnement, Stockage
Règles générales et précautions à prendre :
Respecter les règles élémentaires d’hygiène : se laver les mains avant de manipuler les plantes
Le séchage doit être réalisé : le plus tôt possible après la récolte, dans l’obscurité, hors poussières, à une
T°C < 38°C (T°C optimale = 26-33°C), dans un lieu bien ventilé.
L'air ambiant doit être sain :
–éviter au maximum les odeurs et pollutions provenant des maisons (cuisines et tabacs), des
bâtiments agricoles (bergeries, écuries, garages, etc.)
–limiter les allées et venues inutiles
Préconisations : aménagement d'un local spécifique indépendant de l’habitation ou une pièce d’habitation
réservée à cette activité.
Les plantes doivent être protégées contre les nuisibles et animaux divers (insectes, chiens, poules et
surtout chats) : mise en place de moustiquaires et grillages.
Les plantes reprennent facilement l’humidité, d'où : prévoir la fermeture hermétique du séchoir en cas de
pluie, la nuit et éviter l’apport de plantes fraîches lors d’un séchage déjà en cours.
La mise sur claies :
–Épaisseur variable en fonction de la plante :
➢thym : couches de 10 à 15 cm
➢basilic, mélisse, fleurs diverses : en couche unique
A titre indicatif : masse de plantes fraîches par m² de claies
Coquelicot 30 g Origan, marjolaine,
lavande
1 à 2 kg
Bleuet 200 g Hysope, sarriette 2 à 3 kg
Basilic,menthe, mélisse, estragon, sureau 500 g Thym, romarin, bruyère 4 à 5 kg
Sauge effeuillée , pousses de ronce 700 g
Le stockage : immédiatement après séchage, dans un lieu propre, sec et frais. Afin d'éviter :
- le parasitage (insectes, larves, etc...), en cas de parasitage, possibilité de passer(24 à 48h)
au congélateur(- 20°C). Dans ce cas, la plante doit être parfaitement sèche et bien emballée.
- l’éventage (perte d’arôme), la reprise d'humidité , l'empoussiérage
Possibilités d'utiliser : sacs papier kraft double épaisseur, caisses de carton non traité emballages tissus
(plus carton, bois, métal, plastique), fûts en bois non traité, fûts métalliques ou plastiques alimentaires
Important : vérification régulière de l’état des plantes.
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La transformation des plantes : Confits et Sirops
Les confitures et dérivés
Pour obtenir une gélification, il faut :
✔50 % sucre minimum
✔ pH = 3 à 3,5
✔ 0,3 à 0,7 % de pectine
La teneur en pectine (0,3 à 0,7%) :
Certains fruits sont riches en pectine (coings, pommes, groseilles, framboises, myrtilles, cassis…),
d’autres sont pauvres en pectine (cerises, fraises, etc.). Les plantes, elles, n'apportent pas de
pectine.
✔L’évolution de la pectine dans les végétaux :
Un chauffage en milieu acide, ou le mûrissement des fruits libère la pectine, soluble dans l’eau selon
le schéma suivant :
Avant
maturité 
Maturité Après
maturité
Protopectine Pectine acide pectique
(insoluble)
✔La cuisson du fruit permet de libérer la pectine de la cellulose. Mais attention, la cuisson
entraîne aussi la dégradation de la pectine. Il est judicieux de refroidir les confitures après
pasteurisation (ou surtout de ne pas maintenir les confitures à haute température inutilement),
afin d’arrêter la cuisson et de ne pas dégrader davantage la pectine.
✔L’ajout de pectine, quand nécessaire, se fait 2 à 3 minutes avant la fin de la cuisson, mélangée
dans du sucre (proportion 1/5) et à verser en pluie sous fort brassage.
Le pH =3 à 3,5 :
Le pH a une action directe sur la gélification : il doit être compris entre 3 et 3,5.
Donc, pour les préparations peu acides comme les préparations de plantes, il est parfois nécessaire
d’acidifier par une association soit avec des fruits acides soit avec du jus de citron afin de descendre à un
pH compris entre 3 et 3,5.
L’ajout d’acide citrique ou de jus de citron se fait alors juste avant la coupure du feu, avant un dernier
brassage.
Dans le cas d'infusion de plantes, le pH de départ est celui de l'eau. Les recettes incluent en général des
agrumes :
✔Apport léger de pectine participant à la gélification
✔Apport d'acidité pour la conservation et pour aider à la gélification
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AUTRE GELIFIANT POSSIBLE : AGAR-AGAR
Caractéristiques :
* Peut gélifier quelquesoit le pH ou le taux de sucre : Idéal pour les plantes
* Utilisation quasi-identique à la pectine :
- Dosage de l'ordre de 0,1 à 0,6 %
- A prémélanger dans 5 à 6 fois son poids en sucre, ou à délayer dans un
peu d'eau en amont.
- Précision du pesage = Homogénéité de texture
Nb : A l'inverse des pectines, l'Agar-Agar ne se dégrade pas à la cuisson. Il est même
préconisé de le chauffer minimum 10 minutes à plus de 90°c , pour qu'il s'hydrate
parfaitement. : A intégrer plus tôt qu'une pectine dans la phase de cuisson-evaporation

La réglementation qui concerne ces produits porte sur 3 points :
La dénomination réglementaire, le taux de sucre final et la quantité de fruits mise en œuvre.
Décret n°85-872 du 14 août 1985 modifié
Confitures Gelées Marmelades Crèmes Confits
Définition Réglementaire « Mélange de sucre , de
pulpe et/ou de purée
de fruits(1) et d'eau,
porté par cuisson à la
consistance gélifiée
appropriée ».
« Mélange de sucre, de
jus de fruits (ou
extraits aqueux de
fruits), sans trace de
pulpe, porté par
cuisson à la consistance
gélifiée appropriée. »
« Préparation de fruits
réduits en pulpe,
purée, jus, extrait
aqueux, écorces, par
leur cuisson avec le
sucre. Terme réservé
aux agrumes
uniquement »
« Préparation obtenue à
partir de fruits à coques
( châtaignes, amandes ,
noisettes, noix de coco,
anacarde, ....) »
« Mélange de pétales
( ou extrait aqueux
de pétales) ou fruits
confits, et de sucre,
porté par cuisson à la
consistance gélifiée
appropriée. »
Teneur totale en sucres
(par lecture au
réfractomètre à 20°c)
> 55° Brix > 55° Brix > 55° Brix > 75° Brix
(sauf crème de marrons :
> 60° Brix)
> 60° Brix
Quantité minimale de
fruits ( ou pétales) mise
en oeuvre ( QFMEO)
> 350
gr / kg de
produit fini
(2)
> 350 gr /
kg de
produit fini
*(2)
200 gr/kg de produit
fini
(dont au moins 70
grammes proviennent
de l'endocarpe)
> 380 gr /kg de produit
fini
* Pétales ou extraits
aqueux de plantes :
> 5 gr /kg de produit
fini
* Fruits confits :
> 450 gr /kg de
produit fini
Catégorie
« EXTRA »(3)
> 450 gr /
kg de
produit fini
(2)
Catégorie
« EXTRA »(3)
> 450 gr /
kg de
produit fini
*(2)
(1) inclus tomates, tiges de rhubarbe, carottes, citrouilles, concombres, melons, pastèques, patates douces, gingembre
(2)sauf cassis, cynorhodon, coing, sorbe, groseille pour lesquels l'exigence minimale est rabaissée de 100 gr/ kg : (250 gr/ kg de produit fini en
confitures et gelées classiques ; 350gr/kg en catégorie EXTRA)
(3) Les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d'autres fruits pour la fabrication de confitures ou gelées « EXTRA » : pommes,
poires, prunes, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres, tomates.
Note : les produits portant l'allégation nutritionnelle « allégé en sucre » ou « teneur réduite en sucre » doivent voir leur teneur en sucre réduite
d'au moins 30% par rapport au produit standard (Règlement CE 1924/2006 modifié).
Outre les mentions obligatoires habituelles, l'étiquette des confitures et dérivés doit porter :
teneur en sucre x%
préparé avec x g de fruits (ou d'infusion) pour 100g de produit fini
5
La Réglementation : Les confitures et dérivés: