"Boulanger, fromager, brasseur, … des métiers scientifiques"

"Boulanger, fromager, brasseur, … des métiers scientifiques"
Tout au long de ce chapitre, nous allons nous intéresser à divers métiers qui ont un aspect
scientifique. Nous nous intéresserons aux procédés de fabrication de quelques produits tels que le
fromage, la bière, le vin, le pain, … et nous tenterons de comprendre leur procédé de fabrication.
La fabrication du pain :
Pour fabriquer du pain, nous devons mélanger divers ingrédients. Mais quels sont les
ingrédients indispensables pour réaliser un bon pain ?
Ci-dessous, un tableau reprenant 4 techniques utilisées pour réaliser du pain.
Réalise les différentes méthodes et complète le tableau.
# Ingrédients : Conditions : Résultats :
1 Eau - farine - sel -
levure chimique
Repos à 20°C
Cuisson à 200°C
2 Eau - farine -sel -
levure biologique
Repos à 20°C
Cuisson à 200°C
3 Eau - farine -sel Repos à 20°C
Cuisson à 200°C
4 Eau - farine - sel -
levure biologie
Cuisson à 200°C
Que faut-il absolument pour que le pain soit réussi ?

Observe l'intérieur d'un pain raté et un pain réussi. Représente ce que tu vois.
Pain "raté" pain "réussi"
Quelle différence marquante y a-t-il entre ces deux pains ?
A quoi cela est-il du ?
EXP 1 : Voici un tableau du relevé de la quantité de gaz présent dans un pain lors de la phase de
"repos" :
Temps (min)
0
5
10
15
20
25
30
Volume de gaz
(ml
)
0
15
34
40
55
65
77
Réalise le graphique de la quantité de gaz contenu dans la pâte en fonction du temps de "repos"
Que peut-on déduire de ces données ?
Quel pourrait-être la nature du gaz présent dans le pain ?
Mais d’où vient ce gaz ?

EXP 2 : Observons maintenant plus attentivement des levures, au microscope.
Réalise les trois préparations ci-dessous et dessine ce que tu as observé.
Dans un couvercle de boite de Pétri, on place quelques gouttes d'eau et de la levure,
prélevées avec une pipette Pasteur. On mélange pour obtenir une solution légèrement
laiteuse. Il faut préparer 3 lames.
Préparation 1
Préparation 2
Préparation 3
Place une goutte de cette
solution entre une lame et
une lamelle pour l'observer
au fort grossissement.
Rajoute une goutte de lugol
et
réalise la même manipulation
qu'en 1.
Dissous à la préparation un peu
de sucre et réalise la même
manipulation qu'en 2.
Observation :
Observation :
Observation :
Que peut-on conclure de ces observations ?
En conclusion : complète le schéma :
Levure
Ce type de fermentation est appelé :
Maintenant que tu connais la raison de la présence des levures dans la pâte à pain. Explique
pourquoi certaines des préparations de départ n'ont pas donné un "bon" pain ?

Quelles sont les conditions dans lesquelles une levure de
boulangerie peut se développer efficacement ?
Comment vérifier expérimentalement l' "activité" de la levure ? (quels paramètres faut-il mesurer)
1.
2.
3.
Réalise les différents testes ci-dessous pour identifier les facteurs qui influencent l' "activité" des
levures.
TEST 1 : Faire varier le support.
Réalise un mélange levure + pain, un autre levures + pomme et une troisième levure + eau
Tire des conclusions
TEST 2 : Faire varier la lumière.
Réalise le mélange levure + sucre deux fois. Place en un a la lumière et l'autre dans un placard.
TEST 3 : Faire varier la température
Réalise le mélange levure + sucre trois fois. Place en un au frigo, un à température ambiante et un
au dessus d'un radiateur.
TEST 4 : Faire varier l'humidité
Réalise le mélange levure + sucre deux fois. Place en un dans un endroit humide et l'autre dans un
endroit sec.

La fabrication du fromage :
Nous avons vu que la levure était responsable des "trous" dans le pain. A ton avis, qu'en est-il pour
l'Ementale® ?
Hypothèse de départ : explication :
Visionne le C'est pas Sorcier : "Tout un fromage" et répond au
questionnaire ci-dessous sur une feuille annexe.
1. Que signifie pour un fromage avoir l'AOC ?
2. A quelle condition une brebis doit-elle répondre pour produire du lait ?
3. Quelle est la production de lait (en litres) sur 7 à 8 mois ? Et par jours (calcul) ?
4. Quelle différence y-a-t-il entre un fromage cru et un formage au lait pasteurisé ?
5. Liste les étapes de la fabrication du fromage de Roquefort® à partir de son arrivée dans la
laiterie ?
6. Quelle étape est indispensable pour permettre aux "penicilliums roquefortis" de proliférer ?
7. Comment cela se produit-il pour l' Ementale® ?
?
Note ton hypothèse.
Nous y reviendrons à la fin de
cette partie pour vérifier si tu
avais raison.