Œuf de poule à 64° graines germées et légumes du

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Œuf de poule à 64° graines germées et légumes du moment
Recette pour 4 personnes
Prix de l’assiette: 2 CHF 50
Ingrédients
• 4 œufs
• 100g de graines germées
• 2 tranches de pain de campagne
• 30g de beurre
• 1 carotte
• 4 minis carottes
• 1 topinambour bouilli
• 4 choux de Bruxelles
• 4 C.C de pignons de pin
• 2 C.S de vinaire balsamique
• 4 C.S d’huile d’olive
• Sel et poivre
Déroulement
La recette de l’œuf de Marc Heyraud
Matériel nécessaire: un thermomètre et une marmite de 4 litres.
Chauffer 4 litres d'eau. Eteindre le feu dès les premiers frémissements. Laisser
refroidir à 75°C. Mettre les œufs (maximum 6). Après 1/2 heure, mesurer la
température. Si elle est encore supérieure à 68°C, tout va bien, l’eau ne refroidit
pas trop vite. Sinon, allumer quelques minutes à feu très doux pour remonter à
68°C, pas plus. Après 1 heure, mesurer la température. Si elle est encore
supérieure à 65°C, retirer les œufs. Si la température est descendue au-dessous
de 65°C, allumer pour qu'elle remonte à 68°C. Au final votre œuf doit cuir entre 60°
et 70° pendant un minimum de 2 heures.

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Déroulement
Dans une poêle, faites revenir les pignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Couper les tranches de pain en carrés d’environ 4 cm de côté.
Dans la même poêle, rôtir le pain de campagne avec du beurre sur les deux faces.
Saler et poivrer.
Toujours dans la même poêle, faites rôtir le topinambour préalablement tranché
jusqu’à ce qu’il soit doré.
Blanchir les minis carottes à l’eau avec la peau jusqu’à ce que le couteau se plante
facilement. Refroidir les carottes puis les éplucher à l’aide de vos doigts. Couper la
grosse carotte en petits cubes.
Effeuiller les choux de Bruxelles.
Réaliser une vinaigrette avec les pignons, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
Dressage:
Dans un bol, réaliser une petite salade en mélangeant les graines germées, les
deux types de carottes, le topinambour, les feuilles de choux ainsi que la
vinaigrette. Saler et poivrer.
Dans l’assiette de votre choix, déposer le carré de pain rôti, casser l’œuf dessus.
Disposer la salade et agrémenter de chips maison, de pousses de saison ou de
fleurs comestibles.
Astuces:
Pour les œufs de caille compter 30 à 40 minutes de cuisson à 60°C.
Pour un œuf d’autruche compter 12 heures de cuisson.