Lalvin VP41®: au-delà de la fermentation malolactique, une bactérie

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résumé L’inoculation de bactéries sélectionnées
aide à contrôler le déclenchement et la durée de la
fermentation malolactique. Elle exerce aussi un effet
positif sur l’arôme du vin et donc sa qualité senso-
rielle. La bactérie Lalvin VP41®, isolée à partir de vins
Amarone Valpolicella, se distingue par son adapta-
bilité à de hautes teneurs en alcool (jusqu’à 16 %
vol.) et par sa remarquable tolérance à un faible pH
(jusqu’à 3,1). Dans des conditions aussi difficiles et
sans inoculation d’une bactérie sélectionnée, où on
assiste souvent à un retard, voire à l’échec complet
de la FML, Lalvin VP41® affirme son efficacité, grâce
à un vaste champ d’application.
En parallèle, elle favorise la formation des esters
de fruits et intensifie l’arôme de baies rouges dans
les vins rouges. Elle a un faible degré d’affinité avec
l’acide citrique, ce qui en ralentit la dégradation
et restreint la formation de diacétyle. Ainsi, Lalvin
VP41® convient également pour l’élaboration des
vins blancs en leur conférant des notes fruitées plus
soutenues.
Mots clés
Bactérie, adaptabilité, arômes
abstract The inoculation of selected bacteria
helps to control the start-up and the length of the
malolactic fermentation. It also exercises a positive
effect on the aroma of the wine and thus its quality.
The bacterium Lalvin VP41®, isolated from Amarone
Valpolicella wines, distinguishes itself by its adapta-
bility with high contents in alcohol (until 16 %) and
by its remarkable tolerance in a low pH (until 3.1).
In conditions so difficult and without inoculation of a
selected bacterium, there is often a delay or even a
complete failure of the MLF.
Lalvin VP41® confirms its efficiency due to a vast
scope. It favors the formation of fruity esters and in-
tensifies the aroma of red berries in red wines. It has
a low degree of affinity with citric acid, which slows
down its degradation and therefore restricts the for-
mation of diacetyl. Thus, Lalvin VP41® also suits for
white wines by conferring them more steady fruity
notes.
Keywords
Bacteria, adaptability, aromas
Lalvin VP41®: au-delà de la fermentation malolactique,
une bactérie œnologique à fort impact sensoriel
Sibylle A. KRIEGER
Sibylle A. KRIEGER
Lallemand In den Seiten 53,
D-70825 Korntal-Muenchingen,
Allemagne
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Ann DUMONT
Lallemand 1620,
rue Préfontaine,
Montréal (QC) Canada
H1W 2N8
Sandra ESCOT
Anthony SILVANO
Magali DÉLÉRIS-BOU
Lallemand 19,
rue des Briquetiers, BP 59,
31702 Blagnac Cedex France

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elevage et conditionnement des vins
a fermentation malolactique (FML)
dans le vin découle de l’activité méta-
bolique d’un nombre relativement faible de
bactéries lactiques appropriées. On considère
que la diminution de l’acidité et la modification
des propriétés aromatiques du vin à la suite de
cette seconde fermentation permettent d’amé-
liorer la qualité du vin, en particulier celle des
vins rouges mais aussi celle des vins blancs.
Pour contrôler la FML, le recours à l’inocula-
tion avec des bactéries sélectionnées a gagné
en popularité auprès des producteurs de vins.
En effet, dans des conditions de vinification
difficiles (faible pH et très haute teneur en
acide malique, ou très haut degré d’alcool), des
bactéries œnologiques particulièrement vigou-
reuses sont nécessaires pour réussir la FML.
Mais au-delà du bon déroulement de la FML,
nos récentes études permettent de considérer la
contribution sensorielle de certaines bactéries
sélectionnées et ouvrent de nouvelles opportu-
nités pour les vinificateurs.
• Facteurs ayant un impact sur
la fermentation malolactique
Le SO2, le pH, la teneur en alcool et la tempé-
rature ont un impact notoire sur le déroulement
de la FML dans le vin. Pour réussir la FML,
les valeurs associées à ces facteurs doivent res-
pecter les seuils établis pour la croissance bac-
térienne. Il convient de garder à l’esprit que
ces facteurs agissent en synergie, c’est à dire
que les influences combinées exercent un effet
beaucoup plus important que la somme des fac-
teurs individuels. Ainsi, l’influence positive d’un
composant peut compenser l’influence négative
Beyond the malolactic fermentation, a wine bacteria
with high sensory impact
Lalvin VP41®: au-delà de la fermentation malolactique,
une bactérie œnologique à fort impact sensoriel
L
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© Lallemand

76
et des instituts viticoles provenant de différents
pays ont mis leurs ressources en commun pour
sélectionner une bactérie œnologique haute-
ment efficace en tenant compte à la fois des
aspects microbiologiques et œnologiques. Cette
bactérie a été retenue pour son excellente résis-
tance aux caractéristiques physicochimiques
limitantes du vin. Les seuils d’application de
Lalvin VP41® sont les suivants : jusqu’à 16 %vol.
d’alcool, jusqu’à pH 3,1, jusqu’à un SO2 total
de 60 mg/L, une activité optimale entre 16 et
24°C, et de faibles besoins en nutriments (ajout
recommandé en conditions difficiles).
Matériel et méthodes
La bactérie Lalvin VP41® a été sélectionnée à
partir d’un Amarone della Valpolicella.
Quatre séries d’expérimentations ont été réali-
sées en blanc et en rouge, sur des matières pre-
mières difficiles, afin de démontrer l’intérêt de
cette souche.
➔ Essai 1 : cet essai a été réalisé en Bourgogne
sur un chardonnay 2002 affecté par les facteurs
limitants suivants : pH faible (3,1), SO2 total élevé
(50 mg/L), teneur en alcool moyenne (13,4 %
Lalvin VP41®: au-delà de la fermentation malolactique,
une bactérie œnologique à fort impact sensoriel
d’un ou plusieurs autres composants. Le tableau
1 présente les principaux facteurs influant sur
la FML et peut aider à évaluer les chances de
réussite de la FML dans un vin donné.
La bactérie d’Œnococcus oeni Lalvin VP41®
a été sélectionnée dans le cadre d’un projet de
recherche européen conjoint, Craft in Fair Pro-
ject, dont l’objectif était de déterminer la contri-
bution d’Œnococcus oeni à la qualité et à la typi-
cité, en lien avec le terroir, de vins européens.
Pour la première fois, des caves commerciales
FACTEUR 1 point chacun 2 points chacun 8 points chacun 10 points chacun Evaluation
Alcool (% vol) <13 13 – 15 15 – 17 > 17 ➔
pH >3,4 3,1 – 3,4 2,9 – 3,1 < 2,9 ➔
SO2 libre (mg/L) <8 8 – 12 12 – 15 > 15 ➔
SO2 total (mg/L) <30 30 - 40 40 - 60 > 60 ➔
Température (°C) 18 - 22 14 – 18 ou 22 - 24 10-14 ou 22 - 24 < 10 ou >29 ➔
Besoins en azote de la levure Faibles Moyens Elevés Très élevés ➔
Déroulement de la fermentation
alcoolique
Sans problème Levure légèrement
stressée
FA ralentie
ou arrêtée
Contact prolongé
avec la levure
➔
Concentration initiale d’acide
malique (g/L)
2 - 4 4 – 5 ou 1 - 2 5 - 7 ou 0,5 - 1 > 7 ou > 0,5 ➔
Vitesse maximale de la FA
(diminution de la valeur Brix/jour)
< 2 2 - 4 4 - 6 > 6 ➔
Remarque : ce tableau d’évaluation ne tient pas compte des facteurs dont l’impact sur la FML est moins connu, dont la concentration d’oxygène dissous,
la teneur en polyphénol, le compactage des lies, les résidus de pesticides, etc.
RESULTATS
Favorable : < 13 points – Surveiller le développement de la flore indigène (Brettanomyces, bactéries contaminantes, etc.)
Inoculer rapidement avec des bactéries œnologiques sélectionnées.
Plus ou moins favorable : 13 – 22 points – Sélectionner la bactérie adaptée pour le vin. Un nutriment bactérien peut être nécessaire.
Difficile : 23 – 40 points – Utiliser de préférence une bactérie de type 1-STEP® adaptée au vin. Rajuster les conditions de manière à faciliter la FML : température,
nutrition des bactéries, etc.
Extrême : >40 points – Procéder à une analyse rapide ou consulter votre représentant Lallemand. Améliorer les conditions avant de procéder à l’inoculation : coupage,
désacidification, température, nutrition des bactéries, etc.
tableau 1
Evaluation des
facteurs influant
sur la fermentation
malolactique.
Acide malique (g/L)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
spontanée
VP41©
souche ML1
souche ML2
souche ML3
26sept.
28sept.
30sept.
2oct.
4oct.
6oct.
8oct.
10oct.
12oct.
14oct.
16oct.
18oct.
20oct.
22oct.
Temps (en jours)
Déroulement de la
FML dans un vin blanc
Trebbiano Toscano 2007
(Toscane, Italie) après
l’inoculation spontanée
avec différentes bactéries,
en comparaison avec une
FML spontanée; 13,8%vol.,
pH 3,3, température 16°C.
figure 1

77
elevage et conditionnement des vins
vol.) et température de 17°C. Trois modalités ont
été réalisées. Fermentation spontanée ; ensemen-
cement avec Lalvin 31® ; ensemencement avec
Lalvin VP41® et ensemencement avec ML 1, au
dosage recommandé.
➔ Essai 2 : essai effectué sur des lots de 100
litres dans les caves expérimentales d’ISVEA
(Toscane, Italie) (fig.1), un vin blanc Trebbiano
Toscano 2007 a été inoculé simultanément
avec quatre bactéries œnologiques différentes.
Les moûts ont été inoculés avec la levure sélec-
tionnée Cross Evolution® (25 g/hL), réhydratée
au préalable avec le protecteur de levures Go-
Ferm® Protect (30 g/hL) avant d’être répartis
dans les cuves. Au bout de 24h, les bactéries
œnologiques ont été mises en suspension dans
l’eau à 20 °C pendant 15 minutes, conformé-
ment aux directives du fabricant, puis inoculés
directement dans le moût en fermentation. Au
premier tiers de la fermentation alcoolique (FA),
on a ajouté 40 g/hL de Fermaid®E Blanc, un
nutriment levurien spécifique. Le témoin est un
lot non ensemencé (fermentation malolactique
spontanée). La fermentation malolactique a été
conduite à une température de 16°C.
➔ Essai 3 : en Australie, deux cabernet-sauvi-
gnon et une syrah (fig.2) du millésime 2005 ont
été ensemençés avec Lalvin VP41® par l’AWRI.
Les degrés alcooliques étaient respectivement
16%v/v ; 15%v/v et 16,5%v/v. Dans les chaudes
régions viticoles de l’hémisphère sud, les hautes
teneurs en alcool constituent le principal facteur
limitant.
➔ Essai 4 : essai réalisé à Bordeaux en 2005
sur des vins de merlot très riches en tanins.
Afin d’étudier l’influence de Lalvin VP41® sur
les qualités sensorielles des vins, 3 autres séries
d’essais ont été réalisées :
➔ Essai 5 : expérimentation réalisée par l’Aus-
tralian Wine Research Institute (AWRI) sur un
cabernet-sauvignon 2006 de Clare Valley (Aus-
tralie) : fermentation alcoolique avec la levure
sélectionnée Lalvin 2056®. Puis le pH a été porté
à 3,3 et le vin a été inoculé avec trois souches ML
différentes, Lalvin VP41, R1106, R1118, pour
réaliser la fermentation malolactique à une tem-
pérature de 18°C en conditions particulièrement
difficiles, avec un faible pH et une teneur élevée
en alcool (14,7 % vol.).
➔ Essai 6 : étude menée à l’AWRI sur la pro-
duction de diacétyle de Lalvin VP41, composé
participant à la note beurrée. Essai sur cabernet-
sauvignon 2008 (Adelaide Hills, Australie) : ino-
culation séquentielle avec différentes bactéries
œnologiques.
➔ Essai 7 : essais sur chardonnay 2010 pro-
duits dans la région de Baden, en Allemagne.
Observation de la cinétique de dégradation de
l’acide malique dans un vin de faible pH (3,15)
et à 13%vol. d’alcool, inoculé avec Lalvin VP41®
à la fin de la FA, en comparaison avec deux
souches citrate-négatives. Mesure des concen-
trations de diacétyle dans les essais et le témoin
sans FML.
Résultats et discussion
Afin de vérifier et démontrer les bonnes per-
formances de la souche Lalvin VP41®, des expé-
rimentations ont été conduites dans différents
pays en situation réelle. Elle a été évaluée sur
le plan de la vitesse fermentaire, la résistance à
l’alcool, la résistance aux tannins et sur sa qualité
aromatique. Le lien entre l’acide citrique et la
réduction du diacétyle a également été étudié.
• Évaluation de la vitesse de fermentation
Deux essais ont été réalisés afin d’évaluer la
rapidité fermentaire de cette souche (essais 1 et
2). Dans le premier, la bactérie Lalvin VP41® a
été comparée à trois souches de références : fer-
mentation spontanée, Lalvin 31® et ML1. Les
Acide malique (g/L)
Cab 15% v/v, pH 3 ,55 Lalvin VP41®
Cab 16% v/v, pH 3,56 Lalvin VP41®
Shiraz 16.5% v/v, pH 3,61 Lalvin VP41®
Temps (en jours)
0,0
5 10 15 20 25
0,5
1,0
1,5
2,0
Cinétique de dégradation
de l’acide malique dans
des vins de cabernet et
shiraz 2005 (Australie du
Sud) après l’inoculation
séquentielle par Lalvin
VP41.
figure 2

78
la fermentation malolactique. Lalvin VP41®
a permis une fermentation malolactique très
rapide de 16 jours (fig. 3) tandis que la FML
spontanée a nécessité plus de 30 jours. Cette
souche a donc montré une grande résistance aux
tannins galloylés.
• Renforcement de l’arôme de fruits rouges
des vins rouges
L’AWRI a étudié l’influence de différentes bac-
téries œnologiques sur les qualités sensorielles et
la teneur en composés aromatiques dans des vins
de pinot noir, de cabernet-sauvignon et de merlot
(Bartowsky et al. 2011).Tous les vins fermentés
au moyen de Lalvin VP41® avaient une teneur
Lalvin VP41®: au-delà de la fermentation malolactique,
une bactérie œnologique à fort impact sensoriel
résultats (non présentés) montrent que Lalvin
VP41® a une vitesse de fermentation supérieure
aux souches de référence avec une durée totale
de FML de 35 jours contre plus de 45 pour les
références. La vitesse fermentaire de la souche
est donc tout à fait satisfaisante.
Dans le deuxième essai, présenté figure 1,
sur un vin blanc de Toscane, la bactérie Lalvin
VP41® a été comparée à quatre autres souches.
Là encore, elle a été la plus rapide à terminer la
FML, en 10 jours tandis que les autres modalités
ont nécessité entre 16 et 25 jours. La FML spon-
tanée ne s’est pas déclenchée.
• Évaluation de la résistance à l’alcool :
essai 3
La figure 2 présente les résultats d’essais en
cave lors des vendanges de 2005 sur des vins
rouges issus de cabernet-sauvignon et de syrah,
en Australie. Dans les chaudes régions viticoles
de l’hémisphère sud, les hautes teneurs en alcool
constituent le principal facteur limitant. Dans
ces conditions, LalvinVP41® a démontré une très
grande tolérance lors de l’inoculation et après la
fermentation alcoolique, et ce, même pour des
teneurs en alcool supérieures à 15 % vol.
• Évaluation de la sensibilité aux tanins :
essai 4.
Afin de vérifier la résistance de cette souche
aux tanins, des essais ont été menés à Bordeaux
en 2005 sur des vins de merlot très riches en
tannins. Le merlot est un cépage naturellement
riche en tannins galloylés connus pour inhiber
Acide malique (g/L)
Temps (en jours)
0,0
50 10 15 20 25 30 35 40
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
Merlot, spontanée
Merlot, Lalvin VP41©
Fermentation malolactique
dans un vin de merlot
2005 (Bordeaux, France) ;
14 % vol., pH 3,5, SO2 total
52 mg/L, 23°C.
figure 3