120412 restauration scolaire
publicité
La restauration scolaire à Olivet Olivet construit son avenir ! Sommaire La restauration scolaire aujourd’hui : un enjeu majeur Quelques chiffres clés La qualité gustative des repas : notre objectif majeur Le développement durable, un travail global : achats, production, service Le temps du repas : le moment clé Fonctionnement de l’u c p La préparation des menus Olivet construit son avenir ! Sommaire La restauration scolaire aujourd’hui : un enjeu majeur Quelques chiffres clés La qualité gustative des repas : notre objectif majeur Le développement durable, un travail global : achats, production, service Le temps du repas : le moment clé Fonctionnement de l’u c p La préparation des menus Olivet construit son avenir ! La restauration scolaire aujourd’hui : un enjeu majeur Un enjeu de citoyenneté : lieu de partage, d’apprentissage des règles de vie en collectivité, du rôle de chacun dans la société, du respect de l’autre Un enjeu d’égalité : la restauration est un service qui doit être libre d’accès à tous, sans exclusion et en préservant les plus faibles Un enjeu de développement et de progrès : dynamisation du tissu local, éducation pour un monde plus respectueux de ses ressources Olivet construit son avenir ! Quelques chiffres clés En régie municipale 1 130 repas servis chaque jour Fabrication annuelle 2011 :167 522 repas (+4% par rapport à 2010) 8 agents en cuisine centrale, 21 agents de restauration dans les 7 cuisines satellites (sous la responsabilité des managers d’écoles) Budget achats de denrées et matériel : 300 000 euros Budget ressources humaines : Recettes : 490 000 euros Olivet construit son avenir ! La qualité gustative des repas : notre objectif majeur depuis 2009 1 nouveau plat par mois depuis 2009 (ex : blanquette de la mer, cassoulet toulousain, paëlla, goulash de viande, etc.) Des animations régulières : semaine du monde, semaine des saveurs, semaine découverte de nouveaux plats Introduction des épices : 2009 Préparation des pâtisseries sucrées et salées à la cuisine centrale : 2010 (présentes ce soir au buffet) Préparation des compotes : 2011 (bio) Suivi du retour des enfants de chaque plat, en particulier des nouveaux Olivet construit son avenir ! plats Le développement durable, un travail global : achats, production, service Depuis 2009, augmentation du pourcentage de produits bio dans les achats : objectif atteint de 20% en 2012 Suivi de la zone de production des aliments préparés Partenariats avec les fournisseurs (clauses environnementales dans les appels d’offres, commandes locales aux grossistes, etc.) Des fruits et légumes de saison quasi systématiquement Depuis 2010, travail sur la réduction des déchets : recyclage des barquettes et des déchets organiques, suppression des emballages, etc. Olivet construit son avenir ! Olivet construit son avenir ! Le temps du repas, le moment clé Formation des agents des écoles pour les encourager à goûter Présence de la diététicienne pour accompagner les agents et recevoir les retours des enfants Cahier de remarques des enfants Cahier de liaison des agents des restaurants sur le nombre de rations non consommées, sur le goût et sur l’organisation pratiques (mise en place des ramequins, épluchage, etc.) Olivet construit son avenir ! Fonctionnement de l’unité centrale de production La restauration scolaire aujourd’hui : un enjeu majeur Quelques chiffres clés La qualité gustative des repas : notre objectif majeur Le développement durable, un travail global : achats, production, service Le temps du repas : le moment clé Fonctionnement de l’UCP La préparation des menus Olivet construit son avenir ! Fonctionnement de l’ U C P Fiche signalétique Les agents Les fournisseurs et les produits Mode de production Le conditionnement La sécurité alimentaire Olivet construit son avenir ! Fiche signalétique de l’unité centrale de production Adresse : 222 rue d’Alsace - (Enceinte du C.T.M.) - 45160 OLIVET Téléphone : 02 38 69 69 51 Ouverture: Rentrée Septembre 2007 N d’agrément sanitaire Européen : N FR 45-232-021 CE, Certifié ISO 9001 version 2000 depuis 2009 Système de production en liaison froide à J - 3. Logiciel informatique utilisé : DATAMEAL Surface du bâtiment : 620 m² Olivet construit son avenir ! Les agents Le service comprend 8 agents. - Un agent au service administratif qui gère la comptabilité des factures fournisseurs et le suivi ISO 9001. - Six agents sont affectés à la production dont 1 chef de production qui coordonne avec deux responsables en préparation froide et chaude la mise en fabrication des repas, ils sont assistés par trois agents techniques. - Un agent chargé des livraisons des repas vers les satellites et du retour des cagettes vides servant à l’allotissement. Et une diététicienne chargée d’élaboration des menus avec l’équipe. Olivet construit son avenir ! Les fournisseurs et les produits Début novembre 2010 un marché public de denrées alimentaires a été effectués pour sélectionner nos fournisseurs. Ce marché est conclu pour une période de 3 ans, et 1an renouvelable. Ceux sont en majorité des distributeurs Locaux : Pour les produits suivants : Viandes fraîches et charcuterie, produits surgelés, produits bio de même nature : DS RESTAURATION DISVAL à Châteauneuf Sur Loire, Fruits et légumes et bio : S.A.S. MAG - FRUITS à Saint Jean de La Ruelle, Produits laitiers et bio : SARL LAVARENNE à Orléans, Produits d’épicerie et produits bio de même nature : HARRYDIS à Chalette Sur Loing, Olivet construit son avenir ! Mode de production Menu du jour à J - 1 Liste du matériel de production Fiches techniques avec denrées à utiliser DATAMEAL Production Personnel de production habilité Feuilles de production par type de plats Contrôle qualité (HACCP ISO) de production Nettoyage des équipements de production. Mise en barquettes Étiquetage des plats. Mise en chambre froide « Produits finis » des barquettes. Allotissement par écoles Livraison le lendemain matin entre7h30 et 10h30 Olivet construit son avenir ! Le conditionnement 48500 Barquettes utilisées en 2011 Soit 2320 KG de Matière recyclable. Barquettes pour le chaud ou le froid de 30 à 36 rations Olivet construit son avenir ! La sécurité alimentaire Tous les produits alimentaires réceptionnés à L’ U.C.P. sont identifiés dans nos productions grâce à leur numéro de lot et leur D.L.C. Les produits ainsi tracés peuvent être retrouvés dans la composition de chacun de nos plats cuisinés. Deux types de contrôles sont effectués chaque semaine : 1/ L’Analyse bactériologique des plats : Un plat protidique, Un plat comportant des manipulations importantes, Tous nouveaux plats. 2/ L’analyse de l’efficacité du nettoyage : Sur appareil de cuisson. Plan de travail. Olivet construit son avenir ! Sommaire La restauration scolaire aujourd’hui : un enjeu majeur Quelques chiffres clés La qualité gustative des repas : notre objectif majeur Le développement durable, un travail global : achats, production, service Le temps du repas : le moment clé Fonctionnement de l’u c p La préparation des menus Olivet construit son avenir ! La préparation des menus Introduction Plan national nutrition santé, réglementation et programme Élaboration des menus Objectif et outils du GEMRCN Les portions ou grammages . Composition des repas Actions dans les restaurants scolaires Résultats des actions dans les restaurants scolaires Actions réalisées Olivet construit son avenir ! Introduction Programme nationale pour l’alimentation Bruno Le Maire, ministre de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, a présenté le Programme national pour l’alimentation à l’occasion de la séance . plénière du Conseil national de l’alimentation. Le Programme national pour l’alimentation a été défini dans la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche, promulguée le 27 juillet 2010. L’ambition du Programme national pour l’alimentation est de faciliter l’accès de tous à une alimentation de qualité sûre, diversifiée de manière durable. . La mise en place de cette politique de l’alimentation est en liaison avec le Programme Nationale Nutrition Santé : PNNS Le respect des règles nutritionnelles sera obligatoire en restauration scolaire et universitaire, dans les hôpitaux, les crèches, dans les maisons de retraites et les prisons. Olivet construit son avenir ! Plan National Nutrition Santé Règlementation et programme . PNNS (Programme National Nutrition Santé) a pour objectif général d’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition GEMRCN (Groupe d'Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition ) a pour objectif d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité. Recommandations devenues obligations depuis juillet 2010 Ces applications en restauration . collective scolaire ont pour but d’apporter une alimentation équilibrée avec des apports nutritionnels correspondant à la croissance des enfants, de lutter contre le surpoids et l’obésité. Olivet construit son avenir ! Elaboration des menus . Établi par Marinette LAURENSON diététicienne en collaboration avec le responsable de l’U.C.P Monsieur Jean-luc VILLARET. Validé par le responsable de production Christian Vilpoux et son équipe . Olivet construit son avenir ! Objectifs et outils Les Objectifs : Augmenter la consommation de fruits et légumes . Augmenter la consommation de calcium Réduire la contribution des apports lipidiques Augmenter la consommation de glucide en favorisant la consommation des aliments sources d’amidon et en réduisant la consommation de sucres simples ajoutés et en augmentant la consommation de fibres. Réduire la consommation de chlorure de sodium (le sel) Olivet construit son avenir ! Composition des repas . Les Outils : Tableau des fréquences et grammages selon les âges, le GEMRCN a mis en place plusieurs outils pour équilibrer les repas en restauration collective Olivet construit son avenir ! Période :20 REPAS . Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert Fréquence recommandée Entrées contenant plus de 15% de lipides Crudités légumes ou fruit Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides 4/20 maxi 10/20 mini 4/20 maxi Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1 ( le critère P/L ne s’applique pas aux plats d’œufs) 2/20 maxi Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L ≥2 4/20 mini Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d’œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% de viande, de poisson ou d’œuf 4/20 mini 4/20 maxi Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange 10 sur 20 Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion Fromages contenant au moins 100 mg et moins de 150 mg de calcium par portion Produits laitiers ou dessert lactés contentant au moins 100 mg de calcium et moins de 5 gde lipides par portion 8/20 mini Desserts contant plus de 15%de lipides, et plus de 20g de glucides simples totaux par portion Desserts contenant moins de 15% de lipides, et plus de 20 glucides simples totaux par portion Desserts de fruits crus 3/20 maxi 10 sur 20 4/20 mini 6/20 mini 4/20 maxi 8/20 mini Olivet construit son avenir ! Explication du tableau Aliments / préparations Fréquence sur 20 repas successifs Exemples de produits concernés Entrées dont les teneurs en lipides sont > 15 % maxi 4 maxi Charcuteries telles rillettes, pâté de campagne, saucisson, salami… et aussi Poisson en boîte : maquereaux, sardines… les préparations chaudes telles que feuilletés, friands, la quiche lorraine, croissants au jambon… et encore entrées froides comme le guacamole, céleri rémoulade, macédoine de légumes avec mayonnaise, salade piémontaise . Diminuer les apports lipidiques : les graisses Olivet construit son avenir ! Explication du tableau Aliments / préparations Fréquence sur 20 repas successifs Exemples de produits concernés Préparations frits ou pré frits > 15 % de lipides 4 maxi Cordons bleus, aliments panés, frites, pommes de terre frites, pommes de terre rissolées, pommes dauphines, pommes duchesses, beignets de légumes . Diminuer les apports lipidiques : les graisses Olivet construit son avenir ! Explication du tableau . Diminuer les apports lipidiques : les graisses Aliments / préparations Fréquence sur 20 repas successifs Exemples de produits concernés Plats protidiques, dont le rapport protéines/lipides (P/L) est inférieur ou égal à 1 2 maxi Préparations de type légumes farcis, boulettes de viandes, bolognaises réalisés avec du steak à 20 % ou plus de matière grasse ; les bouchées à la reine, quiches, quenelles, omelettes garnies (fromage, lardons, pommes de terre rissolées), saucisses, cervelas, beignets de volaille, cordons bleus, steaks du fromager ; les viandes hachées de bœuf ou de veau, ou de l’égrené de bœuf à 20 % de MG. Olivet construit son avenir ! Explication du tableau . Diminuer les apports lipidiques : les graisses Aliments / préparations Fréquence sur 20 repas successifs Exemples de produits concernés Desserts contenant plus de 15 % de lipides 3 maxi Pâtisseries comme les beignets, les viennoiseries, gaufres, crêpes fourrées au chocolat, gâteaux à la crème, gâteaux au chocolat, brownies au chocolat et aux noix, quatre quart, gâteaux moelleux chocolatés, biscuits secs chocolatés, galettes ou sablés, goûters chocolatés fourrés, gaufrettes fourrées, madeleines, biscuits secs feuilletés type palmier et cookies au chocolat, ainsi que d’autres desserts comme les tiramisus , crèmes brûlées et nougats glacés Olivet construit son avenir ! Explication du tableau Aliments / préparations Fréquence sur 20 repas successifs Exemples de produits concernés Desserts de fruits crus 8 mini Fruits crus courants riches en vitamine C sont par exemple les agrumes, le kiwi, la fraise, le melon, la nectarine, l’ananas Légumes cuits, autres que secs 10 Tous les légumes. Quand une recette associe une base de légumes cuits à une base de féculents, cette recette est comptabilisée dans les fréquences de services de légumes cuits dès lors que ces derniers représentent plus de 50 % des ingrédients totaux servis. . Augmenter les apports en fibres et vitamines Olivet construit son avenir ! Explication du tableau Aliments / préparations Fréquence sur 20 repas successifs Exemples de produits concernés Légumes secs – féculents 10 Pommes de terre, châtaigne, riz et céréales de blé (pâtes, semoule, boulgour), de maïs (polenta) ou quinoa ; légumes secs (flageolets, haricots blancs, haricots rouges, lentilles, pois chiches…) ; Desserts contenant moins de 15 % de lipides et plus de 20 g de glucides simples totaux par portion 4 maxi Entremets, crèmes desserts, flans, laits gélifiés aromatisés, chocolats viennois, cafés liégeois, îles flottantes, mousses, glaces, crèmes glacées, sorbets, certaines compotes de fruits , fruits au Sirop. . Augmenter les apports en fibres et vitamines Diminuer la consommation de glucides simples Olivet construit son avenir ! Explication du tableau Aliments / préparations Fréquence sur 20 repas successifs Exemples de produits concernés Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion 8 mini Beaufort, comté, emmenthal, parmesan, spécialités fromagères de pâte pressée cuite, reblochon, Maasdam, Pyrénées, fromage des Pyrénées au lait de brebis, Saint Nectaire, cheddar, Edam, gouda, Saint Paulin, Morbier, tomme de Savoie, mimolette, Cantal, raclette, spécialités fromagères de pâte pressée, bleu des Causses, Roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, gorgonzola, vacherin, Pont l’Evêque à 45 % de MG, camembert à 40 % de MG. Fromages contenant au 4 maxi Camembert à 45 % de MG, Saint Moret, brie, Port salut . Augmenter les apports calciques moins 100 mg de calcium par portion Olivet construit son avenir ! Explication du tableau . Augmenter les apports calciques Aliments / préparations Fréquence sur 20 repas successifs Exemples de produits concernés Produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion 6 mini Yaourts nature, yaourt brassé, yaourt nature au lait partiellement écrémé, yaourt maigre nature ou sucré, yaourt nature sucré, lait fermenté au bifidus aromatisé, aux fruits, nature ou aux fruits….fromage blanc de campagne avec ou sans sucre, faisselle à 20 % de matière grasse , fromage blanc aux fruits à 20 % de MG, fromage blanc aux fruits à 20 % de matières grasses , fromage blanc nature de 20 % à 30 % de matière grasse, petit fromage frais à 20% de MG nature Olivet construit son avenir ! Explication du tableau . Augmenter les apports en fer Aliments / préparations Fréquence sur 20 repas successifs Exemples de produits concernés Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d’oeuf et/ou de fromage contenant moins de 70 % de viande, de poisson ou d’oeuf 4 maxi Pizzas, quiches, hachis Parmentier, brandades, moussakas, cannellonis, raviolis, légumes farcis, nuggets, panés, gratins de viande, coquilles de poisson, beignets, cordons bleus industriels, boulettes de viande, poitrines de viande farcie, paupiettes, galopins , normandins. Toutes les préparations composées d’une base de viande, poisson, oeuf ou fromage, éventuellement reconstituée, additionnée de divers ingrédients tels que protéines végétales , viandes de différentes espèces. Olivet construit son avenir ! Explication du tableau . Augmenter les apports en fer Aliments / préparations Fréquence sur 20 repas successifs Exemples de produits concernés Poisson ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson et dont le rapport P/L est au moins de 2 4 mini Darnes, filets, dés ou émiettés éventuellement reconstitué. Les recettes composées de type brandade, paella, gratin ou poisson meunière sont à prendre en compte si le grammage du poisson atteint au moins 70 % du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche d’âge considérée et si le rapport protides/lipides est au moins égal à 2. De même, il n’est pas tenu compte du rapport P/L des poissons gras tels que thon, saumon, sardine, maquereau, bar (loup), roussette (saumonette), ou truite dont la consommation est recommandée car ils sont riches en vitamine D et en oméga 3. Olivet construit son avenir ! Explication du tableau Aliments / préparations Fréquence sur 20 repas successifs Exemples de produits concernés Viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou d’abats de boucherie 4 mini Plats contenant 100 % de viande en Muscle de non hachée de boeuf, de veau, ou d’agneau ou d’abats de boucherie . Augmenter les apports en fer Olivet construit son avenir ! Les portions / les grammages . Si les grammages qui suivent, adaptés à chaque classe d’âge, sont nécessaire, ils sont aussi suffisants Olivet construit son avenir ! Les portions / les grammages PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. PAIN . Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire 30 40 CRUDITÉS sans assaisonnement PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. Enfants en maternelle (6) Enfants en classe élémentaire Potage ( en litres) 1/8 1/6 Betteraves 50 70 Champignons 50 70 Choux fleurs 50 70 Haricots verts 50 70 CUIDITES sans assaisonnement Avocat 50 70 Carottes, céleri et autres racines râpées 50 70 Choux rouges et choux blancs émincé » 40 60 Concombre 60 80 Poireaux ( blancs) 50 70 Endive 20 30 ENTREES DE FECULENT 60 80 Radis 30 50 ENTREES PROTIDIQUES Salade verte 25 30 Œuf dur 1/2 1 Tomate 60 80 Sardine 1 1 Salade composée a base de crudités 40 60 Pâté /Rillette /Saucisson 30 30 Olivet construit son avenir ! Les portions / les grammages PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire ENTREES DE PREPARATIONS PATISIERS SALEES . Crêpes Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Sauté de veau ou blanquette 50 70 Rôti de veau, escalope 40 60 Paupiette de veau 50 70 Sauté 50 70 Merguez de 50 g 1 2 Rôti de porc 40 60 Sauté 50 70 VEAU 50 50 55 à 70 55 à 70 Pizza /Tarte salée 70 70 ASSAISONNEMENT HORS D’ŒUVRE ( poids de la matière grasse) 5 7 Feuilleté / Bouchée PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. VIANDE EN SAUCE AGNEAU - MOUTON PORC BOEUF Bœuf braisé , bœuf sauté, bœuf bouilli 50 70 Roti de bœuf, steak 40 60 Jambon, palette 40 60 Steak haché 50 70 Saucisse de 50 g 1 2 Boulettes de bœuf 2 3 Olivet construit son avenir ! Les portions / les grammages PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire ABATS 50 70 Œuf dur 1 2 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. Omelette 60 90 VOLAILLE Langue , boudin ŒUFS ( plat principal) . POISSONS Poisson sans arrêtes 50 70 Poisson panés 50 70 PLATS COMPOSES Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé ( choucroute, paëlla, hachis Parmentier, brandade, raviolis, 50 Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce ( choucroute, paëlla, hachis Parmentier, brandade, raviolis 180 250 Préparation pâtissières ( crêpes, pizza, quiches 100 150 70 Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Rôti, escalope, blanc de poulet 40 60 Sauté et émincé de volaille 50 70 Cordon bleu , escalope panée 50 70 Cuisse , haut de cuisse, pilon 100 140 Paupiette 50 70 Poisson sans arrêtes 50 70 Poisson panés 50 70 Olivet construit son avenir ! Les portions / les grammages PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. LEGUMES CUIT Enfants en maternelle 100 Enfants en classe élémentaire 100 FECULENTS CUITS PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions signalées. . Riz, pâtes, pommes de terre 120 170 Purée de pomme de terre 150 200 Frites 120 170 Fruit crus, fruit cuit Légumes secs 120 170 5 7 SAUCE POUR PLATS ( jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise …) poids de la matière grasses Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire DESSERTS Desserts lactés 90 à 125 90 à 125 Mousse en cl 10 à 12 10 à 12 100 100 Pâtisseries fraîches à base de pâtes a choux 20-45 20-45 Pâtisseries fraîches 40-60 40-60 Glaces et sorbets en ml 50 à 70 50 à 100 Dessert contenant plus de 60% de fruits 80à 100 80 à 100 PRODUITS LAITIERS FRAIS Fromage blanc 90 à 120 90 à 120 Yaourt 100-125 100-125 Petit fromage frais 50 à 60 50 à 60 Olivet construit son avenir ! Exemples de portions Maternelle Primaire . Olivet construit son avenir ! Exemples de portions Maternelle Primaire . Olivet construit son avenir ! Exemples de portions Maternelle Primaire . Olivet construit son avenir ! Exemples de portions Maternelle Primaire . Primaire Maternelle Olivet construit son avenir ! Exemples de portions Maternelle Primaire . Olivet construit son avenir ! Exemples de portions Maternelle Primaire . Olivet construit son avenir ! Composition des repas Les Composantes . REPAS A 4 OU 5 COMPOSANTES Entrées Plat protidiques Garnitures Produits laitiers Desserts Olivet construit son avenir ! Composition des repas Les Catégories d’aliments . Les composantes sont représentées par les catégories suivantes Crudités : légumes et fruits crus Cuidités : légumes et fruits cuits Produits céréaliers : féculents et légumes secs, pains Produits laitiers: fromages et laitages VPOA: viandes, poissons, œufs et abats Produits sucrés Les matières grasses L’eau Les catégories sont identifiés par des codes couleurs Olivet construit son avenir ! Composition des repas . Les repas sont élaborés en appliquant le tableau du GEMRCN qui propose les fréquences de consommation. Chaque repas sera composé obligatoirement: D’un végétal: légume ou fruit D’une protéine sous la forme de VPOA D’un produit laitier Le reste des composantes est mis en place en fonction du tableau des fréquences. Olivet construit son avenir ! Etude des menus du 26 au 30 mars 2012 LUNDI .Concombres sauce ciboulette Fréquence de consommation ( FC) : 8/20 ; Végétal Crudités Escalope de dinde provençale Pas de FC ;Vpoa Pennes rigates Bio au beurre FC : 10 / 20; Produits céréaliers Saint Môret FC : 4/20 Dés de poires cuites au chocolat FC : 4/20 ; végétal Cuidité et produits sucrés ; Produits laitiers MARDI Salade de pommes de terre à l’échalote Pas de FC Produit s céréalier Dos de cabillaud sauce crevette FC : 4/20 ; Vpoa Ratatouille niçoise Bio FC : 10/20 ; Végétal cuidités Camembert à la coupe FC : 8/20 ; Produits laitiers Pomme de saison FC:8/20; Végétal crudités Olivet construit son avenir ! Etude des menus du 26 au 30 mars 2012 JEUDI . Velouté aux 3 légumes Bio Pas de FC; végétal cuidité Tranche de rôti de porc au lait Pas de FC ; Vpoa Flageolets verts FC: 10/20 ; Produits céréaliers Yaourt arôme FC: 6/20 ; Produit laitiers Orange FC: 8/20 ; Végétal crudité VENDREDI Duo de salade mêlée et maïs FC : 10/20 ; Végétal crudité et produits céréaliers Tajine d’agneau et ses légumes au cumin FC : 4/20 ; Vpoa et Végétal cuidité Vache qui rit FC: 8/20 ; Produits laitiers Mousse caramel grand-mère FC : 3/20 : Produits sucrés Olivet construit son avenir ! Composition des repas . Conclusion: Les repas sont , variés , équilibrés, de bonnes qualités gustatives et nutritionnelles tout en respectant la réglementation . Olivet construit son avenir ! Actions dans les restaurants scolaires . Visites dans les 8 écoles ( maternelles et primaires) Observations Contexte et déroulement du repas . Actions Contact avec les enfants. Explications aux agents de restauration, aux managers et aux encadrants sur la composition des repas . Olivet construit son avenir ! Actions dans les restaurants scolaires . Actions (suite) Répondre aux interrogations Conseiller Sensibiliser le personnel pour permettre une consommation correcte du repas, valoriser le patrimoine culinaire et promouvoir des produits de bonnes qualités gustatives et nutritionnelles Inviter les enfants à goûter pour éduquer leur goût. Olivet construit son avenir ! Résultats des actions dans les restaurants scolaires . Une nette amélioration sur la consommation des repas Les enfants ont appris à goûter tout les mets, ont découverts des produits , des saveurs … Les enfants qui entrent aujourd’hui en élémentaire mangent plus de choses que ceux qui entraient au CP il y a trois ans. Le travail de diversité porte ses fruits sur le long terme. Olivet construit son avenir ! Actions réalisées Le personnel et les encadrants ont été informés. . Action mis en en place: Sensibiliser les enfants. Une intervention de 3 séances en temps périscolaire est proposée. Ces séances sont sous formes de jeux ludiques permettent de faire connaitre aux enfants l’équilibre alimentaire avec le rôle des aliments et de leur composition nutritionnelle. Olivet construit son avenir !
