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63rd JTIC – October 17-18, 2012 - Reims
Votre visuel optionnel
Recueil et structuration de la connaissance :
application à la panification
Acquisition and structuring of knowledge:
application to breadmaking
Hubert CHIRON
INRA Nantes

63rd JTIC – October 17-18, 2012 - Reims
Contexte
Context
Origine de la démarche :
ANS AsCoPain sur Assemblage de connaissances et
constitution d’une base de données sur la panification
(ANS)
Partenaires :
A. Ndiaye (I2M,INRA Bordeaux), H. Chiron - G. Della Valle
(BIA, INRA Nantes), Ph Roussel (Polytech Paris-UPMC)
Objectifs :
Formalisation de la connaissance pour une meilleure
approche prédictive de la valeur boulangère
Cibles : sélection des semences, stockage des grains,
de meunerie, formulateurs et boulangerie

63rd JTIC – October 17-18, 2012 - Reims
R
é
sultats attendus
Outcomes
Les résultats attendus à chaque étape de la panification
sont :
- recueillir les connaissances, les structurer,
- harmoniser les connaissances avec celles scientifiques,
- représenter les connaissances et le raisonnement des
experts,
- développer un outil de simulation du raisonnement des
experts
- L’outil sert à valider la représentation des
connaissances.

63rd JTIC – October 17-18, 2012 - Reims
Les connaissances technologiques
Technological knowledge
Livre « Les Pains Français » Parution : 2002 - 2005
Auteurs :
Philippe Roussel
Hubert Chiron
Démarche
- aider à comprendre, à analyser les aspects technologiques
de la panification ;
- donner des bases pour adapter de nouvelles recettes dans
une démarche de gestion de production et de la qualité ;
- établir les relations entre les caractéristiques
technologiques et organoleptiques des pains (aspect
aromatique, goût, texture).

Ingrédients
{farine, eau, sel, levure
et produits d'addition}
Pétrissage
Pétrissage
•≠ vitesse linéaire cuve/fraseur
•échauffement de la pâte
•consistance de pâte début
pétrissage
•température de pâte fin de
pétrissage
•ordre d'incorporation des
ingrédients Pâte de farine
Pâte de farine
•aspect lissage
•rapidité lissage
•collant
•relâchement
•consistance
•extensibilité
•élasticité
•couleur crème
Pointage
•température
•durée
•hygrométrie
•nbr de rabats ( 0, 1 ou 2)
•développement
•stabilisation
Pâton façonné
•poids
•calibre
•stabilité
•allongement
•uniformité
•rétraction
•collant
•régularité -section
Apprêt
•température
•durée
•hygrométrie
Pâton prêt à enfourner
•développement
•déchirement
•porosité
•recouvrance -élastique
•collant
Scarification
•nombre de
•coups de lame
•profondeur des
•coups de lame
Pâton scarifié •affaissement
Cuisson
•température
•moyenne par zone
•humidité relative
•durée de cuisson
•type de four
Pain •Aspect du pain
•Aspect de la mie
Variables de contrôle
Variables de contrôle
Variables d'état
Variables d'état
Formage
Pâte pointée
•masse
•cadence
•section de la boule
•longueur du pâton
•durée température
•hygrométrie
•pression
•écartement
•vitesse
Représentation
du processus
de panification
Etape de
fabrication
Etat de pâte
Illustration of
the
breadmaking
process