Planifier vos achats

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Planification des achats
PRATICO-PRATIQUE
Élaborer vos menus à partir de recettes standardisées
vous permet de plani er vos commandes à l’avance
et de négocier les prix des produits. Ce qui se
traduit en bout de ligne par des économies!
Lorsque vient le moment de plani er ses achats, il n’est pas
toujours évident de savoir par où commencer. Pour vous
guider et pour faire en sorte que vous tiriez le maximum
de cet exercice, voici une marche à suivre en 7 étapes.
Décortiquez l’ensemble des mets et aliments inscrits au menu a n de savoir
avec exactitude quels sont TOUS les ingrédients qui entrent dans leur préparation.
Notez le nom du produit et la forme sous laquelle il est utilisé dans la recette. Soyez le plus
précis possible – inscrivez, par exemple, « bœuf en cubes de telle grosseur » ou « bœuf en
lanières », plutôt que simplement « bœuf » – puisque l’offre des fournisseurs se fera en fonction
de ces précisions. Souvenez-vous aussi que cette description vous sera non seulement utile pour
vos commandes, mais aussi pour votre inventaire; dans ce dernier cas, elle sera à inscrire dans la
colonne « Produits ». Pour vos commandes, indiquez également la quantité requise pour chaque
recette a n de choisir le format d’achat qui convient le mieux aux diverses recettes du menu.
Note. Puisque le marché évolue sans cesse, votre liste de commandes/inventaire sera
nécessairement à ajuster à l’occasion, à tout le moins aux changements de saisons.
SOYEZ ORGANISÉ
DÉTERMINEZ VOS BESOINS EN MATIÈRES PREMIÈRES
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2
Guide développé dans le cadre
du projet Offres et pratiques
alimentaires revues dans
les services de garde du
Québec. Aussi disponible au :
Pour vous faciliter la tâche lors de la plani cation des commandes et de la prise d’inventaire, séparez
sur papier comme dans vos espaces de rangement tous les produits utilisés en 4 catégories : « Produits
périssables », « Produits non périssables », « Vaisselle et ustensiles » et « Produits de nettoyage ».

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Vérifi ez l’espace de rangement dont vous disposez pour entreposer les produits que vous comptez
commander, pour éviter de vous retrouver avec des surplus. Rappelez-vous que, même si les prix des
produits vendus en grandes quantités sont parfois plus avantageux, ils ne représentent plus une aubaine
lorsqu’ils vous conduisent à acheter des denrées dont vous n’avez pas réellement besoin en quantités
importantes à plus ou moins court terme. Une marchandise qui ne sert pas, c’est de l’argent qui dort
sur vos tablettes... lorsque ce n’est pas une pure perte, en raison de la détérioration du produit.
Tenez compte de la durée de conservation des aliments. Si, par exemple, vous achetez
trop de fruits et légumes frais, vous devrez peut-être en congeler une partie a n de les
conserver ou pire,  nir par les jeter parce qu’ils se seront détériorés. Dans cette optique, il
s’avère moins dispendieux d’acheter dès le départ ce type d’aliments sous forme congelée.
Pensez-y! La fréquence des commandes est à prendre en compte. Ce sujet sera abordé
dans la section « Choisissez vos fournisseurs et négociez vos prix » en page 349.
Vous trouverez dans le tableau suivant une liste de caractéristiques qui peuvent
vous aider à décrire avec plus de précision les aliments utilisés dans vos recettes
(cette liste devrait vous servir à la fois pour vos commandes et vos inventaires) :
CRITÈRES DE QUALITÉ
(SPÉCIFICATIONS D’ACHATS)
Catégories d’aliments Caractéristiques à préciser sur la liste d’achats
VIANDES, VOLAILLES ET GIBIER
Point à surveiller : N’oubliez pas qu’il
y a un % de perte lors de la préparation
et de la cuisson de la viande lorsque vous
calculez votre quantité crue à acheter.
Espèce (bœuf, agneau, porc, poulet, etc.)
Catégorie («A», «B», «utilit.», etc.)
Découpe, épaisseur
Pourcentage de gras (A, AA, AAA, Primé)
Assaisonnement, barattage
Emballage (vrac, individuel, carton, sous-vide, etc.)
État (frais, congelé)
Format d’achat
Poids (total et par unité)
POISSONS ET FRUITS DE MER
Point à surveiller : Calculez votre %
de perte, mais sachez qu’il est moins
grand que pour la viande et la volaille
s’il ne s’agit pas de poissons entiers.
Espèce (saumon, truite, sole, crevette, pétoncle, etc.)
Origine (pays, région)
État (frais, congelé, conserve, cuit)
Découpe, épaisseur
Emballage (vrac, individuel, carton, sous vide, etc.)
Format d’achat (entier, en  lets, darnes, tronçons)
Poids (total par unité)
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Format d’achat (entier, en  lets, darnes, tronçons)
Poids (total par unité)
Emballage (vrac, individuel, carton, sous-vide, etc.)
Espèce (saumon, truite, sole, crevette, pétoncle, etc.)

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CRITÈRES DE QUALITÉ
(SPÉCIFICATIONS D’ACHATS)
Catégories d’aliments Caractéristiques à préciser sur la liste d’achats
FRUITS ET LÉGUMES
Point à surveiller :
Jus (en général) : véri er le % de
vrai jus à l’intérieur de celui-ci
(préférez le jus pur à 100 %)
Jus concentré congelé : évaluer le
prix que vous coûtera un litre prêt-
à-boire fait de ce concentré et non
le prix au litre de concentré.
Frais ou congelé
Variété (pomme, céleri, fraise, carotte, etc.)
Origine (pays, région)
Catégorie (Canada n°1, Canada n°2, Canada domestique)
Maturité
Grosseur
Format d’achat (poids, volume)
Conserve
Catégories (fantaisie, choix, régulier)
Densité du sirop (extra-épais, épais, léger, dans un jus)
PRODUITS LAITIERS Nom exact du produit
Pourcentage de gras et d’humidité
Marque (nationale ou privée)
Emballage (plastique, carton, sous vide, etc.)
Format d’achat (poids, volume)
État (réfrigéré, congelé, poudre, bloc, grains, râpé, etc.)
Maturité (pour le fromage)
Date de péremption (à véri er à la réception du produit)
Autres caractéristiques (doux, moyen, fort, salé,
non salé, assaisonnement, saveur, etc.)
ŒUFS Catégorie
Calibre (petit, moyen, gros, extra-gros)
Emballage (plastique, carton, etc.)
Format d’achat
État (en coquille, liquide, congelé, poudre)
Date de péremption (à véri er à la réception du produit)
Densité du sirop (extra-épais, épais, léger, dans un jus)

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BOULANGERIE Variété
Composition du produit
Découpe, épaisseur, nombre de tranches
Format d’achat (poids, volume)
Emballage (vrac, individuel, carton, plastique, papier, etc.)
Date de péremption (à véri er à la réception du produit)
AUTRES PRODUITS D’ÉPICERIE Nom du produit
Catégorie (choix, fantaisie)
Emballage (vrac, individuel, carton,
plastique, conserve, vitre, etc.)
Format d’achat (poids, volume)
Poids et volume
Présence d’allergènes
Astuce
Si vous comptez préparer un bœuf braisé, vous pouvez réaliser des économies en achetant une
viande de tendreté moyenne, comme la palette de bœuf, plutôt qu’une viande déjà très tendre...
le mode de cuisson utilisé pour ce type de plat suf ra à vous procurer la tendreté souhaitée.

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Il est important de faire une liste de critères décrivant tout ce que vous désirez recevoir comme
services des fournisseurs choisis. Les offres de services seront ainsi plus faciles à gérer et à comparer.
Les achats groupés, une option qui s’offre à vous :
Une compagnie négocie pour vous le rapport qualité/prix et analyse l’offre alimentaire de plusieurs
fournisseurs et distributeurs. Les achats se font en grandes quantités pour satisfaire la demande de
plusieurs établissements, comme le vôtre, ce qui diminue les prix  naux des aliments commandés.
Mais est-ce avantageux pour vous ? Le tableau suivant vous aidera à faire un choix plus éclairé :
ÉNUMÉREZ LES SERVICES SOUHAITÉS
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ACHATS GROUPÉS
AVANTAGES DÉSAVANTAGES
Meilleur ratio qualité/prix Service moins personnalisé
Économie de $$ Quantités parfois élevées pour les
besoins du service alimentaire
Listes de prix déjà évalués et négociés Communication avec un intermédiaire et
non pas directement avec le fournisseur
Conditions avantageuses de livraison ↑ Bureaucratie
Meilleur service des fournisseurs
Standardisation des besoins
Bref, il ne reste plus qu’à passer les
commandes!