Sommaire de la séquence 12

Sommaire de la séquence 12
Séance 1
L’obtention d’aliments par transformations biologiques
- Mettre en évidence la transformation de la farine en pain
Séance 2
L’amélioration des transformations biologiques
Matériel pour les expériences :
- De l’eau, de la farine, de la levure de boulanger
- Du lait, un yaourt
- Un ballon à gonfler
- Un alcootest (si tu peux t’en procurer un en pharmacie)
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Séquence 12
séance 1 —
Séance 1
L’obtention d’aliments par transformations biologiques
j
e sais déjà
Quand tu vas faire les courses, tu peux constater qu’il y a l’embarras du choix en ce qui
concerne les yaourts, les fromages, les pains. Deux yaourts de la même marque peuvent
avoir des goûts très différents selon la recette utilisée par le fabricant.
Exercice 1
Retrouver l’origine des aliments achetés.
Relie les aliments avec ce qui les a produits
Cidre • • Tomates
Ketchup • • Poule
Œuf • • Pommes
Pain • • Blé
Pâtes • • Betterave à sucre
Sucre • • Poisson
Surimi • • Chèvre
Yaourt • • Canne à sucre
Les produits des cultures et des élevages subissent des modifications.
L’Homme a cherché depuis les débuts de l’agriculture à conserver ses aliments et à les
modifier. C’est en essayant diverses méthodes qu’il a découvert (souvent par hasard !)
beaucoup de techniques encore utilisées aujourd’hui.
En Russie, on conservait les aliments dans la glace, en Grèce dans l’huile d’olive, au bord de
la mer dans le sel…
Il existe ainsi des traitements physiques, chimiques ou biologiques des aliments.
Parfois, on peut associer deux modes, une de transformation et une de conservation.
Transformations physiques Transformations chimiques Transformations
biologiques
Congélation
Cuisson
Fumage
Mise en conserves
Séchage
Traitement UHT(*)
Conservation dans le sel
(saumure), le sucre, la
graisse, l’huile, le vinaigre
ou l’alcool
Salage
Action de micro-
organismes (levures,
moisissures) : fermentation
(*) UHT = Ultra Haute Température : on porte l’aliment à 140-150 °C pendant 3 à
4 secondes et on le refroidit très vite pour ne pas détruire les vitamines.
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Séquence 12 — séance 1
Exercice 2
Quelles transformations ?
Voici une liste de transformations subies par des aliments bruts. Indique pour chaque
aliment les modifications subies et s’il s’agit d’une transformation physique, chimique
ou biologique. Tu peux chercher sur les étiquettes, demander à quelqu’un de t’aider ou
chercher sur Internet. [Ra et I]
Canard devenu confit de canard : …………………………………………………………………..…..
Carottes en boîtes : ………………………………………………………………………………………….
Cuisse de porc devenue jambon blanc : ………………………………………………………………..
Cuisse de porc devenue jambon cru : …………………………………………………….…………....
Farine devenue pain : ……………………………………………………………………………………….
Fraises devenues confiture : ……………………………………………………………………………....
Lait mis en brique : …………………………………………………………………………..………………
Poissons divers devenus surimi : ……………………………………………………………………..…..
Saumon devenu tranches de saumon fumé : …………………………………….……………………
j
e m’interroge
Voici la problématique de la séance.
Comment peut-on obtenir du pain à partir de la farine de blé ? Du yaourt à partir du lait ?
Le programme prévoit de ne traiter qu’une des deux transformations. Nous te présentons les deux ; tu
choisiras toi-même laquelle tu veux traiter.
Si tu veux travailler sur le pain, fais les exercices 3 et 4.
Si tu veux étudier le yaourt, fais l’exercice 5.
Dans les deux cas, fais tous les autres exercices !!
Quel sont les mécanismes responsables de ces transformations ?
Dans cette séquence, nous n’étudierons que les méthodes de transformations biologiques, c’est-à-dire
les transformations réalisées par des micro-organismes vivants.
Comment l’Homme a-t-il découvert ces méthodes ?
A
Activités de découverte
Exercice 3
Depuis quand fait-on du pain ?
L’Homme cultive le blé et fabrique de la farine depuis 9 000 ans. Il a ensuite inventé la
« galette », mélange d’eau et de farine, mangée sèche ou trempée dans la soupe. Cette
galette toute plate n’est pas encore du pain à la mie bien gonflée ! On parle d’un pain
« azyme ».

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Séquence 12
séance 1 —
Pour que le pain gonfle, il faut la présence dans la pâte à pain de levures1 vivantes.
Certains attribuent la découverte de la levure aux Égyptiens, il y a environ 3 000 ans. Ils
utilisaient l’eau du Nil pour faire la pâte et cette eau contenait des micro-organismes qui
étaient de véritables levures naturelles. C’est ainsi que les Égyptiens auraient découvert
par hasard les propriétés de fermentation2 de la levure. Comme ils ne savaient pas
pourquoi la pâte à pain « levait », ils étaient obligés de garder un peu de cette pâte, le
« pâton », pour le mélanger le lendemain à la nouvelle pâte et l’ensemencer.
Cette technique du pâton sera utilisée jusqu’au XIXe siècle, jusqu’à la découverte de
l’existence de ces ferments.
1- Cherche la définition du mot azyme dans le dictionnaire. [I]
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2- Où et quand a été découverte la fermentation du pain ? [I]
.....................................................................................................................................
3- Que contenait l’eau du Nil qui faisait gonfler la pâte ? [I]
.....................................................................................................................................
4- Comment les Hommes faisaient-ils pour reproduire la fermentation du pain ? [I]
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.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Tu peux voir une photo de pain azyme à la séance 2 document 9.
Exercice 4
Je fais mon pain ! [Re]
Pour cet exercice, il te faut :
- 600 grammes de farine, 2 pincées de sel et 350 mL d’eau,
- de la levure délayée dans un peu d’eau tiède.
Déroulement de l’expérience :
Mélange la farine, l’eau et le sel. Tu obtiens une boule de pâte que tu vas séparer en
trois morceaux égaux. Suis ensuite les instructions du tableau ci-dessous.
Pâte n° 1 Pâte n° 2 Pâte n° 3
Ajout de levure non oui oui
Conditions de
l’expérience
Pétris longuement
et laisse reposer
3 heures à
température
ambiante (20 °C)
Pétris longuement
et laisse reposer
3 heures au
réfrigérateur (5 °C)
Pétris longuement
et laisse reposer
3 heures à
température
ambiante (20 °C)
1. Levure : champignon microscopique
2. Fermentation : transformation de la pâte à pain par la levure

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Séquence 12 — séance 1
Observe les photos du document 2 : elles montrent les trois pâtons obtenus après le
pétrissage (a) puis les trois pâtons après les 3 heures de repos (b).
Document 2 : Action des levures sur de la pâte à pain dans différentes
conditions.
(a)
(b)
© Cned F. Peltier
1- Dans quelles conditions la pâte à pain a-t-elle levé ? [I]
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2- Que peux-tu en conclure sur l’action de la levure ? [Ra et C]
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
3- La fermentation de la pâte par la levure a produit un gaz, le dioxyde de carbone.
Comprends-tu mieux pourquoi la pâte a levé ? [Ra]
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La fermentation de la pâte à pain produit aussi de l’alcool … mais il s’évapore à la cuisson !!
Exercice 5
Je fais mon yaourt ! [Re]
Pour cet exercice, il te faut :
- un yaourt du commerce (ou fait maison)
- trois pots de yaourt en verre vides
- du lait chauffé à 43 °C