Compte rendu de la formation « Alimentation » Le 13 juin à La

Compte rendu de la formation « Alimentation »
Le 13 juin à La Fontaine de l’ours à AUZET
Formateur : Jean-Luc BOUREL, directeur de du centre de vacances
Etaient représentés les centres de loisirs des Mées, de Gréoux les Bains, de Reillanne, de Peyruis et le centre
de vacances de Biabaux.
Matinée :
Visionnage d’un court métrage de présentation du REGAL : Réseau de gouvernance alimentaire locale. Né en
2009 ce réseau a pour objectif d’introduire la qualité dans la restauration collective tout en valorisant la
production locale et donc l’économie du territoire.
Aujourd’hui, une quinzaine de producteurs et transformateurs de la vallée de la Durance se sont engagés à
fournir 4 lycées du département et l’unité de préparation culinaire (UPC) qui fournit différents collèges et
intègre un repas bio et local par mois.
Grâce aux journées portes ouvertes, à la communication faite auprès des enfants et des parents, l’accueil est
plutôt positif. Quant aux cuisiniers, ils ont l’air ravis de préparer et de servir des repas de qualités. Je cite l’un
d’entre eux : « ils préfèrent même les pommes aux yaourts industriels ! »
Jean-Luc Bourel nous a ensuite réunis autour d’une table pour nous faire remonter nos souvenirs concernant
la restauration collective. Nous avons utilisé chacun de ces points pour le comparer avec le fonctionnement
de La Fontaine de l’Ours (FO) :
Etre obligé de manger quelque chose : obligé de manger son assiette en entier, non. Gouter un peu de
chaque chose, oui. A La FO, les enfants sont servis en petite quantité, ce qui n’est pas effrayant et qui les
oblige à partager. Il en reste toujours au chaud en cuisine. D’autre part, un adulte mange avec eux à table.
Lorsqu’ils voient un adulte qui se régale et qui les encourage en leur présentant les plats, les enfants
l’imitent.
Les agents de service : A la FO, ils sont tous impliqués dans la dynamique du centre et son fonctionnement.
Ils sont présentés aux enfants en début de séjour et participent aux réunions de préparation. Le cuisinier,
élément principal de l’opération, a été recruté pour cuisiner de cette manière alternative. Il présente ses
plats en début de chaque repas (et montre les légumes méconnus) pour appâter les enfants ! Selon le
témoignage de Jean-Luc, cela change absolument tout, surtout si c’est présenté humoristiquement.
Le self : ce système se situe aux antipodes du fonctionnement de la FO qui préfère provoquer la situation de
partage (un plat par table), qui préfère calculer les portions, en mettre moins plutôt que plus, et ne pas
laisser le choix pour éviter le gaspillage.
Le pain : Il n’arrive sur la table qu’après l’entrée pour être sûr que les enfants auront mangé au moins les
crudités de l’entrée. Il est bio, complet, se conserve trois jours, ne sèche pas ; il n’y a donc aucun déchet de
pain.
Gaspillage : Pour l’éviter au maximum, les portions sont dument calculées à l’avance par rapport à l’âge du
public. De plus, la FO dispose d’une cellule de refroidissement rapide » qui permet de refroidir en moins de
2h les aliments et de les reconditionner pour les resservir aux autres clients moins nombreux. La loi exige
qu’un aliment ne soit pas conservé plus de 4h entre 4 et 65°C, ce qui implique le refroidissement rapide !
Pour ce qui reste, les animaux du personnel s’en chargent.
Déchets d’emballage : Il y en a peu car les commandes sont faites en grandes quantités, livrées dans de
grands conditionnements et stockées dans des caisses en plastiques. Les choix d’achats responsables
réduisent également les emballages, par exemple plus de pots de yaourts individuels à la FO mais des seaux
de 10 litres de fromage blanc.
Equilibre alimentaire : Ici, il n’existe pas la pyramide alimentaire classique. La viande ou poisson n’est servie
que le midi, puisque le soir les protéines se présentent dans les légumineuses. Il n’y a pas de fromage à
chaque fin de repas mais du fromage blanc ou bien un plat à la crème qui remplace l’apport de produits
laitiers.
Le service d’hygiène du 04 porté par M. BOSSETTO soutient l’initiative de la FO et la reconnait. Depuis le
nouveau fonctionnement alimentaire (5 ou 6 ans) la FO n’a reçu qu’une seule plainte celle de Monaco !
Economiquement, le chiffre par jour et par enfants a augmenté, néanmoins, il ne calcule pas tout ce qui
n’est pas jeté (comme le pain), la qualité, le soutien à l’économie locale et l’économie des trajets !
80% des produits servis sont bio, locaux et issus du commerce équitable.
Après-midi
Comment tendre vers un mode d’alimentation inscrit dans le développement durable ?
Nous avons tenté de construire un argumentaire qui soulignerait tous les avantages de manger mieux en
centre de loisirs. Il nécessite d’être étoffé mais c’est un début :
-
Constater le gaspillage effectué dans les cantines, le peser et faire rendre compte à la municipalité,
le payeur, des lourdes pertes.
Valoriser la dynamique économique locale au profit des grands trusts alimentaires
Valoriser la joie des enfants qui font par eux-mêmes les gouters par exemple
L’apprentissage en direct d’une manière plus saine de s’alimenter, et donc d’éduquer à la santé
Pour ce faire :
-
Prendre contact avec une diététicienne qui apporterait des explications concrètes quant aux
bienfaits des produits sans pesticides !
Mme Noirot à Peipin est spécialiste dans ce domaine.
-
Prendre contact avec les économes des lycées pour calculer les écart de prix et faire rendre compte
que ce n’est pas beaucoup plus cher.
Prendre contact avec Albert ALAMELDINE, responsable du RéGAL pour être accompagné et soutenu
dans les démarches.
-
Se référer au document d’AGRIBIO qui répertorie tous les producteurs locaux à proximité de vos
centres et commencer à établir des devis. Doc disponible ci-dessous :
http://www.calameo.com/read/00242748471271a9a3b0f
-
Se référer au document du Régal qui illustre l’étendue de leurs actions : les producteurs impliqués et
les établissements participants. (Doc joint)
Prendre contact avec Mme CHAVET N° tél : 02 99 13 36 69, responsable de Biocoop collectivité qui
peut vous transmettre le catalogue et les grilles tarifaires des produits bio de la plateforme sud-est.
Conclusion : Tout est possible ! Beaucoup de dispositifs sont en cours d’élaboration, cependant la question
de la livraison des petites quantités comme en ALSH se pose. Aujourd’hui, certains agriculteurs le font,
d’autres non. Certains se sont regroupés dans des points collectifs de vente où il est possible de se faire
livrer comme Unis verts paysans à Forcalquier, Label Ferme et Couleurs paysannes à Manosque, L’étal des
paysans à Peipin.
Dans un premier temps il faudra peut-être se déplacer mais petit à petit les projets se mettent en place et
nous pourrons nourrir correctement nos enfants tout en valorisant nos agriculteurs.
Jean-Luc BOUREL a précisé qu’il a fallu 5 ans avant de mettre en place son fonctionnement.
Progressivement, il a contacté des paysans, changer ses fournisseurs et l’organisation du centre pour arriver
aujourd’hui à un modèle exemplaire !