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Repas des humbles
repas des riches
en haute Provence
de la ๎ƒ€n du XVIIIe siรจcle au milieu du XXe siรจcle
Repas des humbles
repas des riches
en haute Provence
de la ๎ƒ€n du XVIIIe siรจcle au milieu du XXe siรจcle
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SOMMAIRE
Prรฉface du prรฉsident du Conseil dรฉpartemental
des Alpes-de-Haute-Provence
Repas des humbles, repas des riches
Le pain, aliment de base
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La viande de mouton est la prรฉfรฉrรฉe
Fromages de brebis et de chรจvre
Huiles de noix et dโ€™olive
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Le commerce des fruits locaux
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Le pain
Les viandes
Les lรฉgumineuses, les ล“ufs, le poisson
Fromages, huiles, sauces et condiments
Bouillies et soupes
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Prรฉface
Quoi de plus banal que manger !
Toutefois, derriรจre cette activitรฉ
triviale se dissimule une histoire
complexe, soumise aux croyances, aux
mythes ou au jeu social, et contrainte par les
conditions matรฉrielles. En France, jusque
vers les annรฉes 1880, le rรฉgime alimentaire
des ruraux demeure monotone et marquรฉ
par lโ€™autoconsommation. Il est sans viande,
sans ล“ufs, sans laitage. Seul le dimanche sort
du commun. Le repas en est amรฉliorรฉ grรขce
ร  une tranche de porc salรฉ et des lรฉgumes
dans la soupe qui constitue le plat principal.
ร€ lโ€™inverse, la consommation des catรฉgories
les plus favorisรฉes se caractรฉrise par la
diversitรฉ voire lโ€™exotisme des produits et des
recettes.
Lโ€™exposition proposรฉe par les Archives
dรฉpartementales poursuit une double
ambition : รฉtudier les produits consommรฉs
tout dโ€™abord, expliquer ensuite les pratiques
alimentaires. Dรฉcrire ces pratiques, cโ€™est
rรฉpondre ร  des questions simples : oรน, quand,
avec qui mange-t-on, combien de fois dans
la journรฉe, combien de temps dure chaque
repas ; mange-t-on assis comme chez soi,
debout au travail, allongรฉ lors dโ€™un pique-
nique ? Quant au sujet des produits, celui-
ci consiste ร  rรฉpondre ร  une question : que
mange-t-on ? On lโ€™imagine : les rรฉponses
sont plus plurielles.
Ce projet ne recherche pas lโ€™exhaustivitรฉ : il se
penche sur les produits de base, tels le pain et
le vin, et sur les pratiques les plus partagรฉes :
du repas quotidien au repas de fรชte. Il explore
aussi lโ€™รฉcart entre la cuisine des humbles,
longtemps ร  base de soupes et de bouillies,
et la cuisine des nantis, pour lesquels la
consommation alimentaire constitue aussi
une marque de distinction sociale.
Le projet dรฉveloppe des visรฉes pรฉdagogiques.
Au-delร  de lโ€™histoire, il sโ€™ancre dans le prรฉsent
et associe lโ€™unitรฉ de prรฉparation culinaire
du Conseil dรฉpartemental, qui prรฉpare les
repas des collรฉgiens du dรฉpartement. Durant
lโ€™annรฉe scolaire, elle proposera un menu ยซ ร 
lโ€™ancienne ยป. En outre, les รฉlรจves de la ๎‚ฟliรจre
ยซ mรฉtiers de la restauration ยป du lycรฉe de
Sisteron et les apprentis du CFA de Digne-
les-Bains se familiarisent avec les recettes
dโ€™autrefois et en assurent la promotion auprรจs
des consommateurs. Il convient de remercier
leurs enseignants et formateurs dโ€™avoir
acceptรฉ de se joindre ร  un tel projet, atypique
dans le monde des Archives.
Au ๎‚ฟl du temps, lโ€™exposition des Archives
dรฉpartementales se dรฉplacera de collรจge en
collรจge. Gageons ainsi quโ€™elle rรฉussira ร 
promouvoir auprรจs des plus jeunes une autre
vision de lโ€™alimentation et sensibilisera les
uns et les autres ร  une รฉducation du goรปt.
Gilbert Sauvan
Prรฉsident du Conseil dรฉpartemental
Dรฉputรฉ des Alpes de Haute-Provence
3
Au XVIIIe siรจcle, aux temps ordinaires, chacun
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Provence, les plats se rรฉduisaient ร  des ยซ soupes ยป ou
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plus chers โ€“ le brochet ou la truite โ€“ sโ€™oppose celle
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ยซ lโ€™รฉpice franรงaise ยป โ€“ et le consommateur dโ€™ail est
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On mange aussi sur son lieu de travail ou, lors de
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les huileries, les sucreries, lโ€™industrie des boissons
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Que mangeait-on autrefois ? Du cรดtรฉ des รฉlites, la rรฉponse sโ€™avรจre simple. Les
archives conservent des menus bien que les puissants aient envisagรฉ le sujet de
la nourriture comme trivial. Une table riche se caractรฉrise par un rรฉgime gras
abondant en matiรจres premiรจres. Mais du cรดtรฉ du peuple ?
Repas des humbles
repas des riches
Repas des humbles
repas des riches
La publicitรฉ envahit tout ! ร€ Sisteron, vers 1890, des af๎‚ฟches pour
des alcools (la Bรฉnรฉdictine de lโ€™abbaye de Fรฉcamp, le ยซ vin tonique ยป
Byrrh et lโ€™Amer Picon), pour du cafรฉ de glands doux dโ€™Espagne, ainsi
que pour les chocolats Meunier et Aiguebelle. La publicitรฉ accompagne
- et favorise - le dรฉveloppement de la sociรฉtรฉ de consommation.
AD AHP, 31 Fi 907, fonds Saint-Marcel Eysseric
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