• Pour des raisons religieuses, il y a une alternance de jours gras et de jours maigres. La consommation de
viande, œuf et lait est réservée aux jours gras tandis que le poisson est à l’honneur les jours de carême.
• Les viandes sont d’abord bouillies à l’eau avant d’être rôties, évitant ainsi leur dessèchement lors du rôtissage, mais
aussi par mesure d’hygiène. Manger de gros gibiers à poils ou à plumes chassés tels que faisan, chevreuil, cerf, paon,
cygne, cigogne, est le privilège de la noblesse alors que le petit gibier améliore l'ordinaire des pauvres gens. On consom-
me également de la viande d’animaux d’élevage tels que celles de cochon, mouton, bœuf, ou volailles de basse-cour.
• Directement pêchés dans les étangs des châteaux et couvents, carpes, brochets, perches et anguilles sont cuisinés pour les
seigneurs tandis que harengs, maquereaux salés et fumés sont les bienvenus en période de famine.
Les documents pouvant nous renseigner sur la cuisine médiévale sont rares jusqu’au
XIIIème. Mais dès 1300, des recettes sont retranscrites sur parchemin et répertoriées
dans différents manuscrits. Le plus célèbre d’entre eux est le "Viandier" de Guillaume
Tirel, dit Taillevent, l’écuyer de cuisine des rois Charles V puis Charles VI.
La cuisine médiévale s’est construite avec les apports des traditions gallo
La cuisine médiévale s’est construite avec les apports des traditions gallo
La cuisine médiévale s’est construite avec les apports des traditions gallo-
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-romaines,
romaines,
romaines,
des invasions barbares et de denrées et recettes ramenées des croisades successives
des invasions barbares et de denrées et recettes ramenées des croisades successives
des invasions barbares et de denrées et recettes ramenées des croisades successives.
.
.
•
Du vin, plutôt blanc, boisson sacrée, qui occupe une place de plus
en plus importante ! Il est bu coupé avec de l’eau car trop acide.
•
Toujours de la cervoise. Cette boisson fermentée est de moins en moins
consommée, excepté dans le Nord. Une partie de l’orge sera remplacé par
du houblon à la fin du XIV
ème
. Mais également du cidre selon la région.
•
Encore de "l’hydromel", boisson à base d’eau et de miel longuement
macérés et du "bochet", très proche de l’hydromel avec des épices en plus.
Au Moyen-Âge, les aliments sont classés à l’intérieur d’une échelle sociale qui mène du ciel à la terre. Les mets sont
d’autant plus nobles qu’ils sont proches de Dieu (donc du ciel), comme les volatiles, les fruits des arbres fruitiers
(plus aériens). Ils sont davantage cuisinés chez les seigneurs . A l’inverse, bon nombre de légumes, céréales et légumes
secs (poussent en terre) sont plutôt réservés aux repas des paysans.
La gamme des épices utilisées au Moyen-Âge est très étendue; leur utilisation et les quantité employées
en cuisine, dans tous les plats, sont considérables. Plus on est haut dans la hiérarchie sociale et plus on
utilise de sortes d’épices. Elles sont parfois rares et très chères. Importées d’Orient, ces épices apportent
une part de rêve et seraient réputées pour leurs vertus digestives.
Gingembre, cannelle, safran, clou de girofle, poivre, muscade, cumin, … sont les plus courantes. Les amandes, les
oignons, l’ail, les herbes aromatiques telles que laurier, oseille, ciboulette et persil sont également très prisés.
La cuisine médiévale, c’est une cuisine de couleurs car chaque sauce ou aliment doit avoir une teinte qui
permet son identification : le blanc obtenu avec l’ail et le gingembre, le jaune avec les jaunes d’œufs ou le safran,
le vert avec les herbes fraîches et le rouge obtenu avec les graines de maurelle
(tournesol médiéval)
ou la purée de cerise.
Les céréales (seigle, épeautre, orge, blé), avec un peu de fromage, de racines
et quelques fruits sont la base de l’alimentation paysanne.
Elles étaient préparées en bouillies (bouillie d’avoine) ou en petits et gros pains. Pour
cela, le paysan apportait ses grains au meunier et repartait avec de la farine. Il faisait sa
pâte à pain et l'apportait au four, propriété du seigneur. Le pain servait d'aliment mais
aussi d'assiette pour les gens riches ; on le nomme dans ce cas « tranchoir ». Imbibé de
sauce, il finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres!
Cette cuisine médiévale, aromatique, acide , légère va évoluer avec le retour des
Cette cuisine médiévale, aromatique, acide , légère va évoluer avec le retour des
Cette cuisine médiévale, aromatique, acide , légère va évoluer avec le retour des
grands navigateurs du Nouveau Monde, dès la fin du XV
grands navigateurs du Nouveau Monde, dès la fin du XV
grands navigateurs du Nouveau Monde, dès la fin du XV
ème
ème
ème
, et l’influence
, et l’influence
, et l’influence
italienne. Mais, c’est une autre histoire ...
italienne. Mais, c’est une autre histoire ...
italienne. Mais, c’est une autre histoire ...
La pintade, la dinde et le dindon,
La pomme de terre,
Le thé, le café, le cacao et le chocolat
Les piments rouge ou vert
La tomate, l’artichaut, le chou de Bruxelles,
le brocoli, le haricot vert, le maïs
La banane, l’ananas, la mangue,
la rhubarbe, le kiwi, la canneberge
Les arachides,
la noix de coco
Des aliments avec différentes valeurs culturelles
Une cuisine riche en épices et en couleurs
Une cuisine calée sur les saisons et le calendrier liturgique
Une scène de chasse
(Livre de la chasse du Roi
Modus)
Une cuisine diététique :
assez peu de corps gras,
pas de sucre !
(excepté le miel)
Mais surtout… le pain!