Chapitre 3 - Bienvenue sur le site du chef

8. Les approvisionnements des services 29
L    
Contrôler quantitativement
et qualitativement une commande
(normes HACCP en vigueur).
Identifi er les produits
et les rubriques du bon
d’économat, du bon commande.
Rédiger une fi che technique
de fabrication.
OBJECTIFS Vocabulaire
Économat : Réserve où sont entreposés les produits secs, alcools,
produits de 2e gamme et autres produits alimentaires intermédiaires (PAI).
Cash and Carry : Littéralement « Payé, emporté ». Grands
supermarchés réservés aux professionnels (ex : Metro ; Promocash…).
Centrales d’achats : Unités commerciales qui achètent
des marchandises pour les revendre à ses enseignes.
Fournisseurs : Grossistes, producteurs, acheteurs ou vendeurs
de denrées liées au type de restauration.
Fiche de stock : Document qui permet de connaître à un moment
donné toutes les opérations de sortie ou d’entrée de marchandises.
Grossistes : Commerçants spécialisés qui achètent des marchandises
en grande quantité pour les revendre à des détaillants.
Fiche technique : Fiche regroupant tous les ingrédients d’une recette
classés par ordre de fabrication.
Mercuriale : Liste des prix des denrées classées par famille (souvent
informatisée).
M.I.N ou M.I.R : Marché d’Intérêt National (ex : Rungis) ou Marché
d’Intérêt Régional (ex : Rennes).
photocopie interdite © Delagrave
Le cuisinier gère des coûts en maîtrisant les différents documents (mercuriales, fi ches techniques,
bons de commande…), d’une cuisine selon les types de restauration avec une vision durable des
achats.
Rappel : lors de la réception de marchandises le cuisinier doit respecter les normes HACCP en
vigueur.
(
‹ Activité préparatoire
1 Décrire le contrôle de marchandises
 1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Les approvisionnements
des services
8
Toutes les marchandises qui entrent en cuisine
sont contrôlées en respectant les normes HACCP
(qualité, température), d’après le bon de commande.
Le chef passe ses commandes chez un producteur,
un grossiste, un fournisseur ou il se rend dans
un M.I.N ou dans un « Cash and Carry » (ex : Metro).
Il peut faire partie d’une centrale d’achat en fonction
du type de restauration. Les produits sont achetés
en respectant les saisons (si possible).

30 L    
Activités
1. Fiche technique
Il existe plusieurs types de fi che technique. Certaines indiquant une liste de denrées nécessaires
à la réalisation d’une recette sans mettre les quantités comme autrefois. Aujourd’hui une recette
se doit d’être précise et claire afi n de donner aux cuisiniers une notion de qualité totale et de constance
dans le travail bien fait.
 2
2 Fiche technique de fabrication, à complé ter à l’aide du document 2.
Intitulé Responsable Nombre de personnes
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . saucier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Matières premières U. Q. Techniques de réalisation
Éléments de base
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
(morceaux de 0,070 kg)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
oignon
carotte
ail
bouquet garni
Mouillement
eau
vin blanc
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
beurre
farine
crème fraîche
œuf (jaune)
citron (jus)
Finition
persil branche ou plat
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
sel, poivre, clou de girofl e
kg
kg
kg
gousse
pièce
litre
litre
kg
kg
litre
. . . . . . . .
pièce
botte
kg
1,8 à 2
0,150
. . . . . . . .
2
1
2
0,2
0,060
0,060
0,250
. . . . . . . .
1
pm
. . . . . . . .
1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
denrées, matériels de cuisson et de dressage.
2. Préparer la viande
vérifi er, parer et découper la viande.
3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
porter à ébullition pendant 5 minutes, écumer, rafraîchir et rincer la viande.
4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
éplucher, laver et tailler les légumes, confectionner le bouquet garni.
5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
dans une russe, ajouter viande, garniture aromatique, bouquet garni,
vin blanc et eau à hauteur, assaisonner – porter à ébullition et cuire
à feu doux, passer au chinois, réserver la cuisson.
6. Confectionner le velouté – 30 minutes
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ajouter la viande, mouiller avec le bouillon, cuire à feu doux 30 minutes.
7. Finition
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
décanter et passer au chinois.
8. Dresser
ajouter le persil et l’ail hachés.
Blanquette de veau
épaule de veau
Mettre en place le poste travail
Blanchir la viande
Préparer la garniture aromatique
Marquer la blanquette en cuisson – 45 minutes
réaliser un roux avec beurre et farine
lier le velouté avec jaunes d’œufs, crème et jus de citron
Garniture aromatique
Velouté
0,250
2 à 3pièce
pm
Assaisonnement
8

8. Les approvisionnements des services 31
2. Les bons d’économat et de commande
3 Complé ter à l’aide du document 2
Denrées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . U. Q. P. U H.T TOTAL
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Épaule de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 12,5 9,95 € 124,37 €
CRÉMERIE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1 5,10 € 5,10 €
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . 2 2,90 € 5,80 €
Œuf pièce . . . . . . . . . . . . . 0,07 € . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ail kg 0,5 3,25 € 1,62 €
Carotte kg 1 0,77 € 0,77 €
Citron kg . . . . . . . . . . . . . 1,22 € 1,22 €
Oignon kg 1 0,55 € 0,55 €
Persil . . . . . . . . . . . . . 1 0,65 € 0,65 €
Thym, laurier botte 1 0,63 € 0,63 €
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Clou de girofl e kg 0,01 42,00 € . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Farine kg 1 0,73 € 0,73 €
Poivre en grains . . . . . . . . . . . . . 0,01 57,00 € . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sel gros kg . . . . . . . . . . . . . 0,80 € 0,80 €
Vin blanc litre . . . . . . . . . . . . . 1,90 € 1,90 €
Prix H.T de la portion . . . . . . . . . . . . . TOTAL H.T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 BON DE LIVRAISON à complé ter à l’aide du bon d’économat.
BOUCHERIE - CHARCUTERIE
58, rue du pied de veau - 75006 PARIS
Téléphone : 01 40 40 40 XX
Restaurant de « L’école »
1, rue des écoles
75015 PARIS
référence Désignation Quantité P.U. HT Montant HT TVA
xxxxxxx Épaule de veau 12,8 kg 9,95 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,5 %
Conditions de règlement :
chèque au 30/10/2012 ou par virement.
Banque : XXXXX Guichet : xxxxx
Compte : xxxxxxxxxxx Clé : xx
Marie Dunom– Responsable clientèle : 01 40 50 xx xx
Total H.T
TVA
Total Montant TTC
(–) Acompte TTC
NET À PAYER
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
134,36 €
0 €
134,36 €
photocopie interdite © Delagrave
Pour 50 couverts
BOUCHERIE
désossée
Beurre
litre
botte
kg
2,94
1
1
1
30 2,10 €
0,42 €
0,57 €
147,23
FRUITS et LÉGUMES
ÉCONOMAT ou ÉPICERIE
127,36
127,36 €
7,00 €

Fiche de synthèse
32 L    
w 1. Contrôle de marchandises
Chaque marchandise qui entre en cuisine est contrôlée sur le principe FIFO (First In, First Out). Le chef
dispose d’outils informatiques : mercuriale, fi che technique, bon d’économat…
w 2. Fiche technique
La fi che technique permet de défi nir les quantités d’une recette pour un nombre donné. Elle indique tous
les ingrédients, les phases essentielles et le temps de fabrication. Elle donne le prix de revient de la recette
qui permet d’établir un prix de vente en fonction du type de restauration.
w 3. Bons d’économat et de livraison
Le bon d’économat permet d’élaborer les commandes du jour, de classer les denrées par famille dans
un ordre formulé : boucherie, poissonnerie, BOF, fruits et légumes, économat, surgelés, cave.
Il donne les unités de denrées : kg, litre, pièce, botte, pot, bouteille…, le prix de chaque produit. Le bon
d’économat permet de passer commande auprès des fournisseurs ou de se déplacer sur un M.IN, un M.I.R
ou dans un « Cash and Carry ». Le bon d’économat prend en compte les volumes de chaque produit
imposé par chaque fournisseur. Un contrôle rigoureux du bon de livraison sur la qualité et les quantités est
impératif dans le respect des normes HACCP. Le bon de livraison indique la raison sociale de l’entreprise,
la quantité livrée, le prix de vente et le taux de TVA.
w 4. Contrôle des températures
Les fournisseurs s’engagent à livrer des produits sains à bonne température (normes HACCP). Le chef
de cuisine contrôle chaque produit.
w 5. Les gammes de produits
Gammes Dénomination Produits Températures DLC ou DCR DLUO
1re Produits frais Viandes, poissons,
fruits et légumes
+ 3 °C maxi
de 0 °C à + 2 °C
de + 6 °C à + 8 °C 2 à 3 jours
2e Appertisés Conserves
semi-conserves + 15 °C + 3 °C 1 jour une fois ouvert
4 ans avant
ouverture
6 mois environ
3e Surgelés Tous produits – 18 °C à cœur 24 h après
décongélation 1 à 2 ans
4e Végétaux crus
sous atmosphère
contrôlée Salade en sachet… + 4 °C maxi 5 jours avant
ouverture
5e PCEA Plat cuisiné
à l’avance + 3 °C 21 jours avant
ouverture
P.A.I* Produits
déshydratés Fonds, purées… + 15 °C 5 jours après
ouverture 1 an avant ouverture
* Les produits alimentaires intermédiaires sont aussi appelés : « produits de 6e gamme ».

9. Les relations cuisine/restaurant 33
L    
Les relations
cuisine/restaurant
9
La cuisine et le restaurant ne font qu’un dans une entreprise et travaillent ensemble, dans un
même but : « satisfaire » le client. Il est très important dans cette optique d’entretenir des bonnes
relations entre les services en ayant comme objectif commun la notion de « qualité totale ».
Le chef de cuisine compose sa carte, ses menus, ses plats du jour en fonction des saisons et du
marché.
Une fois accueillis et installés en salle, le maître d’hôtel prend la commande des clients et la
transmet en cuisine. Pour ce faire, il existe deux moyens : le serveur donne le bon au chef, ou
tape sur un terminal informatique, qui le transmet via une imprimante en cuisine. Ces documents
doivent être distincts afi n d’éviter toutes erreurs entre les services.
photocopie interdite © Delagrave
(
‹ Activités
1
Le bon de commande manuel ou numérique indique :
• le N° de la table : As, 2, …, 12, 12bis, 14, …, salon xxx, terrasse…
(pas de table 13)
• le nombre de couverts : 1, 2, 3…, 2 + 1 enfant, groupe…,
• la commande : carte, menu ou plat en direct ou du jour,
• les séparations : traits afi n de délimiter les entrées, les plats,
les desserts, les boissons,
• la date et l’heure : pour une éventuelle remarque,
• les initiales du serveur : pour identifi er le responsable de la table,
• le code serveur (terminal informatique) : pour identifi er
le responsable, de la table et pour l’encaissement de celle-ci.
2 Les mentions particulières
• « en direct », « rien avant ou RA »,
• les cuissons : « bleu, saignant, à point, rosé, à la goutte de sang
ou bien cuit »,
• les remplacements (personne n’aimant pas le plat, une allergie…),
• les anniversaires (si possible, lors de la réservation),
• les desserts chauds à commander en début de repas.
Vocabulaire
Annonce : le bon est annoncé en cuisine par l’aboyeur
(chef ou second) au reste de la brigade.
Bon de commande : fi che manuscrite ou numérique reportant
la commande d’une table du restaurant.
« Chef ça marche X couverts » : annonce du serveur pour
la cuisine.
Terminal informatique : matériel informatique disposant
d’un logiciel de prise de commande.
Table N° : As
Couverts : 2 RA
........................................................
1 entrecôte nat. H.V sgt
1 pavé poivre frites à.
........................................................
2 KF
........................................................
¼ de côtes de Rhône
17 août 2012 – 13 h 25 BM
Table N° : 7
Couverts : 6
6 « dégustation » à 78 €
........................................................
(3e plat : 5 pigeons « rosé »
+ 1 poisson)
........................................................
2 souffl és chocolat
........................................................
1 Pouilly-fuissé 2007
1 Auxey-Duresses 2005
8 septembre 2012 – 20 h 45 CC
Le bon de commande et l’annonce.
Les informations particulières.
OBJECTIFS