Chapitre 3 - Bienvenue sur le site du chef
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8 Les approvisionnements des services LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE Le cuisinier gère des coûts en maîtrisant les différents documents (mercuriales, fiches techniques, bons de commande…), d’une cuisine selon les types de restauration avec une vision durable des achats. Rappel : lors de la réception de marchandises le cuisinier doit respecter les normes HACCP en vigueur. O B J E C T I F S Contrôler quantitativement et qualitativement une commande (normes HACCP en vigueur). Identifier les produits et les rubriques du bon d’économat, du bon commande. Rédiger une fiche technique de fabrication. ( Vocabulaire Économat : Réserve où sont entreposés les produits secs, alcools, produits de 2e gamme et autres produits alimentaires intermédiaires (PAI). Cash and Carry : Littéralement « Payé, emporté ». Grands supermarchés réservés aux professionnels (ex : Metro ; Promocash…). Centrales d’achats : Unités commerciales qui achètent des marchandises pour les revendre à ses enseignes. Fournisseurs : Grossistes, producteurs, acheteurs ou vendeurs de denrées liées au type de restauration. Fiche de stock : Document qui permet de connaître à un moment donné toutes les opérations de sortie ou d’entrée de marchandises. Grossistes : Commerçants spécialisés qui achètent des marchandises en grande quantité pour les revendre à des détaillants. Fiche technique : Fiche regroupant tous les ingrédients d’une recette classés par ordre de fabrication. Mercuriale : Liste des prix des denrées classées par famille (souvent informatisée). M.I.N ou M.I.R : Marché d’Intérêt National (ex : Rungis) ou Marché d’Intérêt Régional (ex : Rennes). ‹ Activité préparatoire 1 Décrire le contrôle de marchandises DOCUMENT 1 . . . . . .Toutes . . . . . . . . . .les . . . . marchandises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qui . . . . . entrent . . . . . . . . . . . en . . . . .cuisine .............. . . . .sont . . . . . . .contrôlées . . . . . . . . . . . . . . . en . . . . respectant . . . . . . . . . . . . . . . .les . . . . .normes . . . . . . . . . . .HACCP ............. . (qualité, . . . . . . . . . . . . .température), . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .d’après . . . . . . . . . . .le . . .bon . . . . . .de . . . .commande. ................. photocopie interdite © Delagrave . . . Le . . . . chef . . . . . . .passe . . . . . . . . ses . . . . . commandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . chez . . . . . . . un . . . . producteur, ................... . . . . . . .un . . . .grossiste, . . . . . . . . . . . . . .un . . . .fournisseur . . . . . . . . . . . . . . . . ou . . . . .il. .se . . . .rend . . . . . . .dans ............ . .un . . . .M.I.N . . . . . . . . ou . . . . dans . . . . . . . .un . . . .« . . .Cash . . . . . . . and . . . . . .Carry . . . . . . . . .». . (ex . . . . . :. .Metro). ........... . Il . . .peut . . . . . . . faire . . . . . . . partie . . . . . . . . .d’une . . . . . . . . centrale . . . . . . . . . . . . .d’achat . . . . . . . . . . .en . . . .fonction ............ . . . du . . . . .type . . . . . . .de . . . .restauration. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les . . . . . .produits . . . . . . . . . . . .sont . . . . . . .achetés ............. . . . . . . . . . . . .en . . . .respectant . . . . . . . . . . . . . . . les . . . . . saisons . . . . . . . . . . .(si . . . .possible). ........................ 8. Les approvisionnements des services 29 Activités 1. Fiche technique Il existe plusieurs types de fiche technique. Certaines indiquant une liste de denrées nécessaires à la réalisation d’une recette sans mettre les quantités comme autrefois. Aujourd’hui une recette se doit d’être précise et claire afin de donner aux cuisiniers une notion de qualité totale et de constance dans le travail bien fait. DOCUMENT 2 2 Fiche technique de fabrication, à compléter à l’aide du document 2. Intitulé Responsable Blanquette de veau saucier .............................................................. Matières premières U. Q. kg 1,8 à 2 épaule de veau 8 .............................. Techniques de réalisation en place le poste travail 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mettre ............................................................... Éléments de base .............................. Nombre de personnes denrées, matériels de cuisson et de dressage. (morceaux de 0,070 kg) 2. Préparer la viande vérifier, parer et découper la viande. Garniture aromatique .............................. oignon carotte ail bouquet garni Mouillement eau vin blanc 0,150 kg Blanchir la viande kg 0,250 . . . . . . . . 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousse porter à ébullition pendant 5 minutes, écumer, rafraîchir et rincer la viande. pièce 1 la garniture aromatique 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . .Préparer ............................................................... litre litre 2 0,2 kg kg litre Marquer la blanquette en cuisson – 45 minutes ................................................................................. 0,060 0,060 0,250 6. Confectionner le velouté – 30 minutes .pièce ....... .2. . à ..3 ... citron (jus) pièce 1 Finition persil branche ou plat botte pm réaliser un roux avec beurre et farine .................................................................................... ajouter la viande, mouiller avec le bouillon, cuire à feu doux 30 minutes. 7. Finition lier le velouté avec jaunes d’œufs, crème et jus de citron .................................................................................... décanter et passer au chinois. Assaisonnement .............................. sel, poivre, clou de girofle 5. dans une russe, ajouter viande, garniture aromatique, bouquet garni, vin blanc et eau à hauteur, assaisonner – porter à ébullition et cuire à feu doux, passer au chinois, réserver la cuisson. Velouté .............................. beurre farine crème fraîche œuf (jaune) éplucher, laver et tailler les légumes, confectionner le bouquet garni. kg . . pm ...... 30 LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE 8. Dresser ajouter le persil et l’ail hachés. 2. Les bons d’économat et de commande 3 Compléter à l’aide du document 2 Denrées . . . . . .Pour . . . . . . .50 . . . . couverts .................. U. Q. P. U H.T TOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .BOUCHERIE ............................................................ Épaule de veau . . . . . . . . . . . . . .désossée .......................... kg 12,5 9,95 € 124,37 € kg 1 5,10 € 5,10 € . . . .litre ......... 2 2,90 € 5,80 € pièce ............. 30 0,07 € . . . . . . . . . . .2,10 . . . . . .€ ............ CRÉMERIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Beurre ................................. Crème fraîche Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRUITS . . . . . . . . . . . et . . . .LÉGUMES ................................................... Ail kg 0,5 3,25 € 1,62 € Carotte kg 1 0,77 € 0,77 € Citron kg . . . . . .1. . . . . . . 1,22 € 1,22 € Oignon kg 1 0,55 € 0,55 € . . .botte .......... 1 0,65 € 0,65 € botte 1 0,63 € 0,63 € Persil Thym, laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ÉCONOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . ou . . . . ÉPICERIE ............................................... Clou de girofle Farine . . . . . . . . . . 0,42 . . . . . . .€ ............ kg 0,01 42,00 € kg 1 0,73 € 0,73 € . . . . . kg ........ 0,01 57,00 € 0,57 € ............................. Sel gros kg 1 ............. 0,80 € 0,80 € Vin blanc litre . . . . . .1. . . . . . . 1,90 € 1,90 € TOTAL H.T . . . . . . . . . .147,23 ................... Poivre en grains Prix H.T de la portion . . . .2,94 ......... 2 BON DE LIVRAISON à compléter à l’aide du bon d’économat. photocopie interdite © Delagrave BOUCHERIE - CHARCUTERIE 58, rue du pied de veau - 75006 PARIS Téléphone : 01 40 40 40 XX Restaurant de « L’école » 1, rue des écoles 75015 PARIS référence Désignation Quantité P.U. HT Montant HT TVA xxxxxxx Épaule de veau 12,8 kg 9,95 . . . . . . 127,36 ............... 5,5 % Conditions de règlement : chèque au 30/10/2012 ou par virement. Banque : XXXXX Guichet : xxxxx Compte : xxxxxxxxxxx Clé : xx Marie Dunom– Responsable clientèle : 01 40 50 xx xx 127,36 € 7,00 € .................................... Total H.T TVA .................................... Total Montant TTC (–) Acompte TTC 134,36 € 0€ NET À PAYER 134,36 € 8. Les approvisionnements des services 31 Fiche de synthèse w 1. Contrôle de marchandises Chaque marchandise qui entre en cuisine est contrôlée sur le principe FIFO (First In, First Out). Le chef dispose d’outils informatiques : mercuriale, fiche technique, bon d’économat… w 2. Fiche technique La fiche technique permet de définir les quantités d’une recette pour un nombre donné. Elle indique tous les ingrédients, les phases essentielles et le temps de fabrication. Elle donne le prix de revient de la recette qui permet d’établir un prix de vente en fonction du type de restauration. w 3. Bons d’économat et de livraison Le bon d’économat permet d’élaborer les commandes du jour, de classer les denrées par famille dans un ordre formulé : boucherie, poissonnerie, BOF, fruits et légumes, économat, surgelés, cave. Il donne les unités de denrées : kg, litre, pièce, botte, pot, bouteille…, le prix de chaque produit. Le bon d’économat permet de passer commande auprès des fournisseurs ou de se déplacer sur un M.IN, un M.I.R ou dans un « Cash and Carry ». Le bon d’économat prend en compte les volumes de chaque produit imposé par chaque fournisseur. Un contrôle rigoureux du bon de livraison sur la qualité et les quantités est impératif dans le respect des normes HACCP. Le bon de livraison indique la raison sociale de l’entreprise, la quantité livrée, le prix de vente et le taux de TVA. w 4. Contrôle des températures Les fournisseurs s’engagent à livrer des produits sains à bonne température (normes HACCP). Le chef de cuisine contrôle chaque produit. w 5. Les gammes de produits Gammes Dénomination Produits Températures DLC ou DCR 1re Produits frais Viandes, poissons, fruits et légumes + 3 °C maxi de 0 °C à + 2 °C de + 6 °C à + 8 °C 2 à 3 jours 2e Appertisés Conserves semi-conserves + 15 °C + 3 °C 1 jour une fois ouvert 4 ans avant ouverture 6 mois environ 3e Surgelés Tous produits – 18 °C à cœur 24 h après décongélation 1 à 2 ans 4e Végétaux crus sous atmosphère contrôlée Salade en sachet… + 4 °C maxi 5 jours avant ouverture 5e PCEA Plat cuisiné à l’avance + 3 °C 21 jours avant ouverture P.A.I* Produits déshydratés Fonds, purées… + 15 °C 5 jours après ouverture * Les produits alimentaires intermédiaires sont aussi appelés : « produits de 6e gamme ». 32 LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE DLUO 1 an avant ouverture 9 Les relations cuisine/restaurant LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE La cuisine et le restaurant ne font qu’un dans une entreprise et travaillent ensemble, dans un même but : « satisfaire » le client. Il est très important dans cette optique d’entretenir des bonnes relations entre les services en ayant comme objectif commun la notion de « qualité totale ». Le chef de cuisine compose sa carte, ses menus, ses plats du jour en fonction des saisons et du marché. Une fois accueillis et installés en salle, le maître d’hôtel prend la commande des clients et la transmet en cuisine. Pour ce faire, il existe deux moyens : le serveur donne le bon au chef, ou tape sur un terminal informatique, qui le transmet via une imprimante en cuisine. Ces documents doivent être distincts afin d’éviter toutes erreurs entre les services. O B J E C T I F S Le bon de commande et l’annonce. Les informations particulières. Vocabulaire Annonce : le bon est annoncé en cuisine par l’aboyeur (chef ou second) au reste de la brigade. Bon de commande : fiche manuscrite ou numérique reportant la commande d’une table du restaurant. « Chef ça marche X couverts » : annonce du serveur pour la cuisine. Terminal informatique : matériel informatique disposant d’un logiciel de prise de commande. ‹ Activités 1 Le bon de commande manuel ou numérique indique : • le N° de la table : As, 2, …, 12, 12bis, 14, …, salon xxx, terrasse… (pas de table 13) • le nombre de couverts : 1, 2, 3…, 2 + 1 enfant, groupe…, • la commande : carte, menu ou plat en direct ou du jour, • les séparations : traits afin de délimiter les entrées, les plats, les desserts, les boissons, • la date et l’heure : pour une éventuelle remarque, • les initiales du serveur : pour identifier le responsable de la table, • le code serveur (terminal informatique) : pour identifier le responsable, de la table et pour l’encaissement de celle-ci. 2 Les mentions particulières photocopie interdite © Delagrave ( • « en direct », « rien avant ou RA », • les cuissons : « bleu, saignant, à point, rosé, à la goutte de sang ou bien cuit », • les remplacements (personne n’aimant pas le plat, une allergie…), • les anniversaires (si possible, lors de la réservation), • les desserts chauds à commander en début de repas. Table N° : As Couverts : 2 RA ........................................................ 1 entrecôte nat. H.V sgt 1 pavé poivre frites à. ........................................................ 2 KF ........................................................ ¼ de côtes de Rhône 17 août 2012 – 13 h 25 BM Table N° : 7 Couverts : 6 6 « dégustation » à 78 € ........................................................ (3e plat : 5 pigeons « rosé » + 1 poisson) ........................................................ 2 soufflés chocolat ........................................................ 1 Pouilly-fuissé 2007 1 Auxey-Duresses 2005 8 septembre 2012 – 20 h 45 CC 9. Les relations cuisine/restaurant 33 Fiche de synthèse Tout personnel doit connaître les cartes (mets, vins, cafés), les spécialités, le style de l’établissement (fréquentation de la clientèle), sa fonction et son rang dans l’équipe. Il est présenté à tout le personnel. Les responsables de service, Maître d’Hôtel, Chef… donnent leurs instructions en amont afin d’éviter des incompréhensions lors des premiers services. Après chaque service un bilan, une mise au point peuvent être nécessaires. Il est très important dans un établissement que les services communiquent entre eux afin d’éviter au maximum les erreurs, les malentendus, les quiproquos, les initiatives à contre effet, les maladresses… Tous les services n’ont qu’un seul but « satisfaire le client », en ayant en tête la notion de « qualité totale ». Tous les établissements fonctionnent de la même manière en règle générale mais peuvent présenter des particularités au niveau du service : exemple : restaurant « Chartier » à Paris : la prise de commande est réalisée sur le coin de table (nappe en papier) et l’annonce est faite par le serveur en direct à la cuisine. w 1. Les mentions particulières du bon de commande • les inscriptions : « En direct », « Rien avant » ou « R.A » sont pour une clientèle pressée ou ne désirant qu’un plat. Ces commandes sont mises à « marcher » tout de suite en cuisine. • les cuissons : « bleu, saignant, rosé, à la goutte de sang, bien cuit » sont marquées sur chaque bon de commande. Si rien n’est indiqué, il est de coutume de faire marcher « saignant ». • les remplacements : certains clients n’aiment pas le plat proposé pour diverses raisons : indisposition, allergie… : il est du ressort du Maître d’Hôtel (en accord avec la cuisine) de proposer un autre plat, une autre garniture, une autre sauce… • pour les anniversaires, les fêtes, ou un moment particulier, il est préférable, dans la mesure du possible lors de la réservation, de prendre ces indications afin de faciliter le service. • les desserts chauds : les soufflés, les desserts « minute » sont à commander en début de repas afin d’anticiper les temps de réalisation et de « faire marcher » au moment. w 2. Remarques sur la prise de commande informatisée Aujourd’hui l’outil informatique occupe une place de plus en plus importante dans la gestion d’un établissement CHR. Il facilite et accélère le travail du personnel, mais demande une maintenance informatique (mise à jour, bon fonctionnement du réseau…) et une appropriation par le personnel afin d’éviter les erreurs de transcription. Cet outil d’aide à la décision est aussi un moyen d’améliorer la qualité du service. À l’aide d’un ordinateur commandant un tableau électronique situé en cuisine, le serveur ou le client transmet, de la salle de restaurant, par divers moyens (clavier, écran tactile…), la commande en cuisine. Utilités immédiates : • Notes personnalisées, transfert des notes si module hôtel. • Gestion des réservations. Opérations complémentaires : • Nombre de prestations de chaque type restant à la vente pendant le service : indice de popularité des plats, statistiques des ventes du jour, du mois… • Attribution automatique des pourcentages acquis par chaque serveur. • Mise à jour permanente des stocks, optimisation des commandes… 34 LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE 10 Les appareils de préparation, de cuisson, de conservation et de stockage. Le matériel mobile LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE Le matériel de cuisine évolue très vite, il est de plus en plus performant mais aussi très cher. Une ergonomie adaptée permet d’éviter des fatigues inutiles au personnel, d’accroître la productivité et la sécurité mais aussi de faciliter l’entretien. Chaque matériel a son utilisation. La tendance actuelle reste l’installation de matériels polyvalents, ergonomiques et mobiles. Si un seul matériel vient à manquer, c’est toute l’organisation et la production qui sont touchées. O B J E C T I F S Décrire, citer les principes simples d’utilisation, d’entretien et de sécurité. Choisir le matériel en fonction des opérations culinaires à réaliser. Respecter les procédures. ( Vocabulaire Ergonomie : c’est l’étude scientifique des conditions de travail et des relations Homme / machine. Batterie : ustensiles pour la préparation et la cuisson des aliments. Matériels : objets ou ustensiles pour faire un travail. Il existe du gros et du petit matériel en cuisine. Matériaux : matières qui composent les objets. Le cuivre et l’inox sont des matériaux. Thermostat : dispositif permettant de maintenir une température stable. Thermocouple : c’est un système de sécurité qui coupe l’alimentation du gaz en cas d’extinction de la flamme. ‹ Activité préparatoire 1 Observer les deux modèles de fourneaux, noter les différences et les évolutions. photocopie interdite © Delagrave DOCUMENT 1 Fourneau pour restaurant, fin XIXe siècle Fourneau suspendu, début XXIe siècle ............................................................... Lourd, stockage et utilisation du charbon, ............................................................... ............................................................... absence de thermostat, perte d’énergie, ............................................................... ............................................................... salissant, sécurité aléatoire, production ............................................................... de fumées, long temps de chauffe. ............................................................... ............................................................... Pas de fours en partie basse, inox, gaz et électricité, précision des cuissons, facile d’entretien, ergonomique, sécurité grâce au thermocouple sur les brûleurs. 10. Les appareils de préparation, de cuisson, de conservation et de stockage. Le matériel mobile 35 Activités 1. Les appareils de cuisson DOCUMENT 2 Détails d’un fourneau classique : • 4 feux nus • 1 plaque coup de feu et de mijotage • 1 grand four • 1 petit four • 1 étagère suspendue Éléments en option : • 1 friteuse à zone froide • 1 grill / barbecue • 1 salamandre • 1 plaque à induction • 1 bain-marie • 1 wok • 1 table chaude • 1 marmite • 1 cuiseur vapeur • 1 four à air pulsé • 1 sauteuse basculante 2 Compléter le tableau avec les éléments du fourneau proposés en option : Matériels . . . . . . . Bain-marie ...................... Cuiseur à vapeur ............................. Particularités Rempli d’eau, maintient les préparations au chaud dans des bacs « GN ». Cuissons rapides, avec ou sans pression, l’action directe de la vapeur sur le produit permet de le cuire en préservant ses qualités gustatives et nutritionnelles. Feux nus (ou feux vifs) À gaz, la puissance de chauffe permet de rissoler, sauter, bouillir… Si un feu vif s’éteint seul, le thermocouple assure la sécurité en fermant le gaz. ............................. Four à air pulsé Électrique ou à gaz, l’air est chauffé rapidement et guidé vers les aliments qui cuisent rapidement et régulièrement. Thermostat et minuterie précis. Four traditionnel Électrique ou à gaz, le thermostat régule l’air chaud. La hauteur de la grille ou plaque intérieure, et la sole et voûte peuvent se régler respectivement. Friteuse à zone froide Électrique ou à gaz, l’élément de chauffe est placé en partie basse pour créer ............................. une « zone froide » et ne pas décomposer rapidement la matière grasse. . . . . Grill . . . . . . ./. .barbecue ................ Électrique, à gaz ou au charbon de bois, il assure la cuisson « griller » souvent à la vue des clients. Brosser avec soin la plaque lisse (plancha) ou rainurée. . . . . . . . . .Marmite .................... Cuve profonde, à chauffage direct pour cuire les légumes, les pâtes ou à chauffage indirect pour les potages, les laitages. Indispensable en collectivité. ............................. Plaque à induction L’énergie électrique ne se déclenche qu’en présence d’un récipient. Plus de 90 % de l’énergie consommée est utilisée. Cuisson très rapide, nettoyage facile. Plaque « coup de feu » À gaz et en fonte, elle chauffe de 400 à 500 °C au point le plus chaud, 200° en périphérie. Idéale pour les cuissons douces et longues. Nettoyage facile en frottant avec une toile émeri. Salamandre Électrique ou à gaz, elle est utilisée pour les gratins et les glaçages grâce à son élément chauffant placé en partie haute. Coloration en fonction des hauteurs. ............................. Sauteuse basculante Cuve peu profonde avec une grande surface de cuisson, nécessaire en collectivité cuisines ............................. Table chaude ............................. Wok ............................. pour réaliser les pièces sautées, les braisés ou les ragoûts. Elle permet de maintenir les aliments au chaud, elle favorise la cuisson des meringues et peut servir d’étuve pour la pâte levée. La puissance de chauffe de cette simple « bassine », à gaz ou à induction, assure une cuisson instantanée. Les aliments sont saisis et restent croquants. 36 LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE 2. Les appareils de conservation et de stockage 3 Attribuer ces températures importantes à chaque appareil en complétant le tableau : + 63 °C – + 10 °C – de 0 à + 4 °C – 0 à + 2 °C – – 18 °C DOCUMENT 3 Matériels Particularités Cellule de refroidissement . . . . °C . . . . . . les préparations culinaires élaborées Permet de refroidir très rapidement . . . à. . .+. . 10 à l’avance (PCEA) comme l’exige la réglementation. Un suivi et une traçabilité de cette pratique sont à contrôler. Chambre froide positive . . .à ..+ . . .4 . . .°C . . . . . les aliments et permet ainsi une meilleure Elle maintient à une température de . . 0 conservation. Prévoir plusieurs chambres froides pour le stockage de chaque catégorie de produits : viandes, légumes, BOF… Timbre à poissons . . .et . . . .+. . 2 . . .°C . . . . . Un raccordement Il permet la conservation des poissons sous glace entre . . 0 à une évacuation permet d’éliminer l’eau de fusion. Nettoyage et désinfection doivent se faire tous les jours. Congélateur Il permet la conservation des aliments achetés surgelés à Table chaude . . . . .°C ..... Elle permet de maintenir les aliments au chaud à une température supérieure ou égale à .+. . 63 La cuisson des meringues et la fermentation des pâtes levées peuvent aussi s’y réaliser. 4 Surligner la signification de « GN » sur un matériel ? • • • • Gastronomique Garantie Normalisée Gastronorme Grande Nouveauté . . . .–. . 18 . . . . °C ......... 5 Surligner la bonne définition de « gastronorme » : • obligation de résultat d’une qualité gastronomique • tendance évolutive des concepts d’installation • normalisation des dimensions des appareils et récipients 6 Surligner les matériels en inox et entourer les matériels en tôle d’acier noir : Matériels de cuisson Matériels de préparation à omelettes, poêle à crêpe, braisière, turbotière calotte, bahut, plaque à débarrasser, passoire, chinois, bain-marie, bac «gastronorme», louche, écumoire, fouet, spatule bahut, bain-marie, bac «gastronorme», plaque à débarrasser photocopie interdite © Delagrave Matériels à débarrasser russe, sauteuse, sautoir, marmite, rondeau, plaque à rôtir, poêle, poêle à poisson, poêle 10. Les appareils de préparation, de cuisson, de conservation et de stockage. Le matériel mobile 37 Fiche de synthèse Les matériaux utilisés pour la fabrication du matériel sont logiquement choisis en fonction de leurs qualités et de leur coût. La connaissance des principaux matériaux permet d’entretenir le matériel et de l’utiliser dans les meilleures conditions avec sécurité. Matériaux et matériels Cuivre – étamé : sauteuse, sautoir,rondeau, plaque à rôtir. Avantages Bonne résistance aux chocs, bonne conductibilité de la chaleur, presque inusable et réparable. Inconvénients Entretien du matériel Lourd, prix très élevé Ré-étamage à prévoir pour éviter l’apparition de vertde-gris toxique, Ne pas surchauffer. Plongeur formé à son entretien : nettoyage de l’extérieur avec la « pâte à cuivre » et l’intérieur avec un détergent. Cuivre non étamé : Excellente conductibilité poêlon à sucre, bassin à blancs, pas de risque de rayer avec bassine à confitures. le fouet ou de fondre l’étamage à forte cuisson. Prix très élevé, risque d’apparition de vert-de-gris toxique, utilisations limitées Bien nettoyer avec vinaigre et gros sel, puis rincer. Acier inoxydable : bain-marie, russe, louche, calotte, bac GN. Matériau totalement inerte, bonne hygiène, facile d’entretien (sauf pièces allant au four), lavable en machine. Cher à l’achat, conductibilité moyenne de la chaleur, carbonisation possible par les parois. Ne pas frotter ou rayer avec des matériaux abrasifs. Aluminium : Poissonnière, passoire, moules jetables. Prix moyen, léger assez bon conducteur de la chaleur. Résistance mécanique médiocre, se déforme et se raye facilement, noircit les préparations réalisées au fouet. Ne pas gratter avec une paille de fer, laisser tremper, utiliser un détergent. Tôle acier : Poêles, bassine à friture, plaques pâtisserie. Prix moyen, très bonne résistance aux hautes températures. Apparition de rouille si stockage humide, utilisations assez limitées. Frotter les poêles avec du gros sel, gratter les plaques et bien sécher. Téflon sur aluminium : Plaque pâtisserie. Cuisson sans matières grasses, ne colle pas. Se raye facilement avec les ustensiles, durée de vie limitée, cher. Passer une lavette avec détergent, rincer à l’eau bouillante. Ne pas rayer. La fonte, le cuivre-inox extra fort, le verre, le plastique (polycarbonate alimentaire), la porcelaine sont aussi utilisés en cuisine ou au restaurant. w Le matériel mobile Le matériel « GN » Bac GN 1/1 Les dimensions des récipients « GN 1/1 » : 530 mm × 325 mm w Respecter des procédures d’hygiène et de sécurité • Lire les notices de fonctionnement, ne pas forcer les systèmes de sécurité, signaler les pannes. • Suivre les opérations de nettoyage organisées pour maîtriser et contrôler les résultats. • Assurer une maintenance des matériels pour éviter les pannes et les accidents. 38 LES LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE 11 Les couteaux et le petit outillage LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE Le travail du cuisinier nécessite l’utilisation de nombreux couteaux et petits outillages. La coutellerie est généralement un matériel strictement personnel. Il est important de bien connaître ces outils afin de choisir celui qui assurera le meilleur résultat selon le produit à traiter et le geste à effectuer. Le matériel réservé à la pâtisserie est nombreux, souvent cher et indispensable pour réaliser certains desserts. O B J E C T I F S Décrire, citer les principes simples d’utilisation, d’entretien et de sécurité. Choisir le matériel en fonction des opérations culinaires à réaliser. Respecter les procédures. ( Vocabulaire Julienne : fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d’orange... Germicide : produit ou action capable de tuer les germes (microbes). Exoglass : matériau très solide, imputrescible, lavable en machine et stérilisable, résiste aux températures élevées jusqu’à 220 °C. ‹ Activité préparatoire 1 Citer leur nom en précisant une utilisation. DOCUMENT 1 Connaître ces ustensiles Mandoline : ......................................... détailler les légumes en ......................................... julienne, les pommes de terre ......................................... en chips en gaufrettes photocopie interdite © Delagrave ......................................... Ouvre-boîtes : ......................................... permet d’ouvrir toute les ......................................... boîtes de conserve Thermomètre : ......................................... assurer des températures ......................................... de cuissons précises (viandes ......................................... ......................................... ......................................... ......................................... rôties, crème Anglaise) Les couteaux placés sur la barre aimantée sont désinfectés grâce à un tube qui émet des rayons ultra-violets germicides transformant l’oxygène en ozone et détruisant les bactéries par oxydation. Armoire de désinfection à ozone ..................................................................................... ..................................................................................... 11. Les couteaux et le petit outillage 39 Activités 1. Les principaux couteaux et ustensiles L’ensemble de ces couteaux et petits outillages sont actuellement entreposés sur les rayonnages du local plonge. Le chef vous demande de les ranger soit dans votre mallette, soit de les disposer pour la mise en place des postes de travail. DOCUMENT 2 Aiguille à brider – Cuillère à lever les légumes – Mandoline – Araignée – Découpoir cannelé – Moulin à légumes – Batte à côtelettes – Désosseur – Ouvre-boîtes – Calotte – Doseur (1 litre) – Passoire – Canneleur – Écumoire – Pince à arêtes – Chinois – Éminceur – Pinceau – Ciseaux à poissons – Filet de sole – Planche à découper – Corne – Fouet à blancs – Pochon – Couperet – Fouet à sauce – Spatule à réduction – Couteau d’office – Fourchettes « diapason » – Spatule exoglass – Couteau économe – Fusil – Thermomètre – Couteau scie – Louche – Vide-pomme Mallette Utilisations Aiguille à brider Fixer et maintenir les membres des . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . volailles à l’aide d’une ficelle (brider) Aplatir et régulariser l’épaisseur des Batte . . . . . . .à . . côtelettes . . . . . . . . . . . . . viandes : escalopes de veau Canneler les légumes et les fruits ; il existe . . . . Canneleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . des modèles pour gaucher et droitier Ébarber les poissons, couper le papier Ciseaux . . . . . . . . . .à. .poissons . . . . . . . . . . sulfurisé Assurer des températures de cuissons . . .Thermomètre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . précises (viandes rôties, crème Anglaise) . . . Vide-pomme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Évider le cœur des pommes, poires Poste de travail Utilisations . . . . . . .Chinois . . . . . . . . . . . . . . . Passer les fonds et les potages Découpoir . . . . . . . . . . . . . cannelé . . . . . . . . . Détailler des pâtes, des canapés . .Doseur . . . . . . . . . .(1 . . .litre) . . . . . . . Permet de quantifier les liquides Racler le fond des calottes pour éviter . . . . . . . Corne . . . . . . . . . . . . . . . le gaspillage Concasser les petits os et les carcasses Couperet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . de volailles Éplucher certains légumes, tourner des Couteau . . . . . . . . . . . .d’offi . . . . . . .ce . . . légumes, lever des segments d’agrume Couteau . . . . . . . . . . .économe . . . . . . . . . . . Éplucher les légumes et les fruits Découper le pain, le pain de mie, . . .Couteau . . . . . . . . . . . scie . . . . . . . . la génoise et les biscuits Détailler des petites boules de légumes ou de fruits (pommes noisettes, boules . . . les . . . . .légumes . . . . . . . . . . . . . . de melon…) . Cuillère . . . . . . . . . . .à. . lever ........ Désosser les viandes (carrés) . . . . Désosseur . . . . . . . . . . . . . . . . . . et les volailles crues Tailler, émincer, concasser et hacher . . . . .Éminceur ................. les légumes Lever les filets de poisson et ciseler . . . Filet . . . . . . .de . . . sole ......... échalotes ou oignons Retourner les viandes . . . Fourchettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . grillées, sautées, rôties SANS les piquer Fusil Affûter les couteaux, à mèche plate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ou ronde, le choisir avec une garde . . Pince . . . . . . . .à. .arêtes . . . . . . . . . . Désarêter les filets de poissons Beurrer les moules, dorer les pâtes . . . . . .Pinceau . . . . . . . . . . . . . . . . avant cuisson, lustrer les tartes Retourner les viandes et les poissons . . .Spatule . . . . . . . . . . inox . . . . . . . . . fragiles, masquer, lisser des entremets 40 LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE Fouet à blancs ...................... Blancs en neige Chantilly Mélanger la crème pâtissière, monter . . .Fouet . . . . . . . .à. .sauce . . . . . . . . . les sauces au beurre Détailler les légumes en julienne, les . . . . .Mandoline . . . . . . . . . . . . . . . . . pommes de terre en chips en gaufrettes Moulin . . . . . . . . . .à. .légumes . . . . . . . . . . Passer les légumes en purée . . . . . . Passoire . . . . . . . . . . . . . . . . Égoutter des aliments Planche ...................... ....à . . .découper ............... Poste du fourneau Détailler et couper les aliments Utilisations Retirer les aliments d’un bain d’huile . . . . . .Araignée . . . . . . . . . . . . . . . . ou d’un liquide brûlant Permet de débarrasser, de transporter . . . . . . .Calotte . . . . . . . . . . . . . . . ou de réserver les aliments Écumer des fonds, des sauces . . . . . .Écumoire . . . . . . . . . . . . . . . . et décanter des ragoûts . . . . . . .Louche . . . . . . . . . . . . . . . Servir les potages ou les viandes en sauce Fouler un fond, une sauce ou napper . . . . . . .Pochon . . . . . . . . . . . . . . . des aliments sur assiette Décoller, en grattant, les sucs collés Spatule . . . . . . . . . .à. réduction . . . . . . . . . . . au fond d’une plaque à rôtir Mélanger les ingrédients d’une préparation .spatule . . . . . . . . . .exoglass . . . . . . . . . . . épaisse, vanner la crème Anglaise 2 Retrouver dans la grille des « mots cachés » le matériel nécessaire pour réaliser une tarte Alsacienne (pour 8 personnes) : DOCUMENT 4 Matériel de préparation et de cuisson : Tamis, corne ou coupe-pâte, calottes, plaques à débarrasser, ............................................................................................. rouleau, brosse, cercles, pince à tarte, vide-pomme, ............................................................................................. chinois, tourtières, grilles ............................................................................................. W L K U N D G T M P T U F N K L W K Q P R G Y G M U T L B K U M C Z U I T J O C H R W K W L W Y E H H L K U V H O C L N D I H P Y U D C U P K W A W Y J B G N L N L H Q W R J C O P I N C E A T A R T E O L B E A F C B M L N Q N V S T A M I S P E V E A Q O L K A U Q B I W L E V Q U G S D M X O R P G Q C H I N O I S A Y W C W P P K O N W N U G P G T P I W U K P E X E X Q J E O J E P F R O H D X W L O R A W R R W B R O S S E Y U P D R E H S C M Q O O V J J W K S N Z R T R E T Y I L R S X U H E T P G Q B L T J N M E I G E B M I L V R N F C O H C I L P S K N Y S U Q G E E J W A S I C Z E C I X X J Z X D E C A L O T T E S E R R F N W H W U R U D K U N I P D C O U P E P A T E F N T B N N P Y O P G H I F R S X L F S B N H X A Z J X D T T U U V I D E P O M M E L X E F I I A H M A X V R T J C U S C O 3 Retrouver le bon moule pour préparer madeleines, charlottes, savarins et cannelés. DOCUMENT 5 Moule à cannelés photocopie interdite © Delagrave ............................... en cuivre étamé ............................... Moule à charlotte Moule à savarin Moule souple en silicone ........................... .......................... .................................... ........................... .......................... .................................... pour madeleines 11. Les couteaux et le petit outillage 41 Fiche de synthèse w 1. Respecter les principes de sécurité • Pour se déplacer, diriger la pointe des couteaux vers le sol. • Ne pas déposer ou laisser tremper des couteaux sales au fond du bac de plonge. • Ranger les couteaux dans le même sens dans les compartiments de la mallette propre. • Faire affûter ses couteaux régulièrement sur une meule fine, puis entretenir le « fil » en utilisant le fusil. • Les mallettes à couteaux doivent être fermées à clé lors des déplacements (transports en commun). w 2. Respecter les consignes d’hygiène • Après chaque utilisation du matériel, brosser puis laver avec un détergent, rincer à l’eau chaude à + 65 °C, égoutter, essuyer si besoin avec du papier absorbant jetable très propre. • L’essuyage avec un torchon de cuisine, même « propre », est interdit. • Il est possible de laver certains petits matériels assez peu fragiles grâce au lave-batterie. • Pour une désinfection sûre des couteaux, utiliser une armoire de désinfection. • Les récipients en cuivre (poêlon à sucre, bassin à blanc) devront être nettoyés avant chaque utilisation avec du gros sel et du vinaigre, pour ôter toute traces de vert-de-gris (substance toxique qui se forme avec l’humidité). • L’utilisation de l’aluminium et de la tôle demande de l’attention pour éviter des contacts prolongés et quelquefois néfastes avec les aliments : plaque pâtisserie rangée humide puis rouillée. w 3. Quelques outils du cuisinier actuel Le petit matériel en Téflon est très apprécié pour ses qualités antiadhésives, mais il reste cher à l’achat. Des chauffages excessifs et des rayures doivent inciter le cuisinier à remplacer ces matériels. Le cuisinier peut exprimer sa créativité et sa dextérité avec la sculpture sur les fruits et légumes pour des décorations. Les petites garnitures de légumes sont aussi agréables à regarder (fonds à garnir). 42 LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE Le siphon, autrefois réservé à la Chantilly, permet d’élaborer des mousses salées ou sucrées très légères, froides ou chaudes. Des cartouches de gaz sont nécessaires à chaque remplissage du siphon. 12 Le matériel électromécanique. Le matériel de remise en température LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE 1. Le matériel électromécanique Le matériel électromécanique est très varié et doit être adapté au nombre de couverts à préparer. Il permet au cuisinier de travailler plus rapidement et d’obtenir un résultat régulier avec moins de fatigue. Mais comme ces appareils sont munis d’un moteur électrique, leurs utilisations demandent de connaître et de respecter les consignes de sécurité. L’expression « matériel électromécanique » signale donc la présence d’électricité, d’une lame tranchante ou de pièces mobiles et quelquefois d’eau ou liquide chaud. O B J E C T I F S Décrire, citer les principes simples d’utilisation, d’entretien et de sécurité. Choisir le matériel en fonction des opérations culinaires à réaliser. Respecter les procédures. ‹ Activité préparatoire 1 Après la lecture de cet extrait d’article de presse professionnelle, surligner les mots en rapport avec les notions de vigilance et de sécurité ; DOCUMENT 1 Le Pacojet, c’est fort Quel équipement fait s’exclamer ‘J’en veux un !’ à tous les chefs après une démonstration ? Le Pacojet. C’est un appareil compact qui peut se poser sur une table et être raccordé à une simple prise électrique . Il permet de fabriquer aisément les glaces, sorbets, mousses, farces, terrines, sauces, coulis, émulsions diverses… Comme le dit un slogan de la marque : le Pacojet est votre assistant au quotidien. photocopie interdite © Delagrave Validation de l’utilisation en cuisine. Le principe du Pacojet ? Une lame qui tourne à 2 000 tours/minute, descendant progressivement en prenant la quantité souhaitée. En fonction du type de lame utilisé, il va broyer , émulsionner les ingrédients préalablement préparés dans un bol spécial en inox puis surgelé à cœur à – 20 °C. Dans ce cas, la mise en froid négatif des produits, en cellule ou au congélateur, est tolérée car le volume ne dépasse pas le litre. Donc, place à la création : vous pouvez réaliser des recettes avec absolument tous les produits consommables que vous souhaitez. Fruits, légumes, carcasses de crustacés, queues de persil… Les produits sont utilisés à 100 %, donc plus de pertes et la gestion des stocks est maîtrisée. … Pour plus de sécurité, il est possible d’utiliser la pince à couteaux fournie avec le kit. Extrait : « Jean Gabriel Du Jaiflin, 31 mars 2010, http://www.lhotellerie-restauration.fr » 2 Proposer ici une « glace » issue de votre création : 12. Le matériel électromécanique. Le matériel de remise en température 43 Activités DOCUMENT 2 Batteur mélangeur : ........................................................................................................ Pétrir la pâte brisée, monter la crème fouettée ou la meringue, hacher de la viande, râper des légumes. Ses accessoires sont : crochet, fouet, feuille, hachoir, râpe… Éplucheuse de pommes de terre ou « Parmentière » : ........................................................................................................ Très utile pour éplucher les grosses quantités de pommes de terre, un raccordement à l’eau et une évacuation sont nécessaires. Trancheur universel (machine à jambon) : ........................................................................................................ Une lame rotative tranche rapidement et régulièrement les viandes et charcuteries. Utiliser impérativement les poignées de sécurité lors du fonctionnement et du nettoyage, c’est l’appareil le plus dangereux !! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Cutter . . . . . . . . . .à. . cuve . . . . . . .fi . . xe . . . .:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . conçu pour réaliser tous types de hachages, farces fines, mousses, broyages et pétrissages, taillages de légumes en fonction de l’accessoire utilisé. Mixeur plongeant : ........................................................................................................ Bloc moteur avec un pied mixeur et un fouet démontables, muni d’un variateur de vitesse ; finition des potages et purées, mayonnaise… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Blender . . . . . . . . . . . chauffant . . . . . . . . . . . . . . :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cuire et mixer dans le même bol en verre thermorésistant, avec plusieurs températures de cuisson (80° à 110 °C) ; sauces, cocktails, smoothies… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Hachoir . . . . . . . . . . .à . . .viande . . . . . . . . . :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Idéal pour hacher les viandes pour la fabrication des terrines, des steaks tartare… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Laminoir . . . . . . . . . . . . .:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Remplace le rouleau à pâtisserie et sert à abaisser les pâtes (feuilletée, brisée). Il peut être actionné à la main ou par un moteur électrique. Machine (ou cloche) à sous-vide : ........................................................................................................ L’aliment est placé dans un sachet étanche et thermorésistant, puis l’air est aspiré pour créer le vide partiel ou total. Cuire et/ou conserver. 3 Nommez les appareils électromécaniques ci-dessus. 44 LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE 2. Le matériel de remise et/ou de maintien en température Différents matériels permettent de réchauffer les préparations en maîtrisant les températures et les délais. Les non-respects des températures au cours des chaînes du froid ou des chaînes du chaud ont été à l’origine de 43 % des toxi-infections alimentaires (entre 2006 et 2008). 4 Reporter le nom de chaque matériel en face de ses particularités : DOCUMENT 3 Chafing-dishes (bains-marie de table) Caisson isotherme Appareils Armoire chaude Micro-ondes Bain-marie avec thermostat Particularités . . . . . . . . . . . . Micro-ondes ............................. Réchauffage rapide, peu encombrant, facile à nettoyer, bonne sécurité. Il est mis à disposition des clients en collectivité. Le magnétron est l’organe qui transforme le courant électrique en ondes. Ces ondes électromagnétiques à très haute fréquence provoquent une friction des molécules d’eau entres elles, entraînant ainsi le chauffage de l’aliment. . . . . . . . . . .Armoire . . . . . . . . . . . .chaude ................... Meuble haut en inox, chauffé et équipé d’un thermostat, destiné à maintenir au chaud les plats terminés (+ 63 °C) ou à chauffer les assiettes . Bain-marie . . . . . . . . . . . . . . . . avec . . . . . . . thermostat ................. Les aliments sont placés immédiatement après leur cuisson dans des bacs en inox avec couvercles (GN). Ces bacs sont disposés dans une grande cuve à compartiments contenant de l’eau chaude. La température est contrôlée automatiquement par un thermostat réglable de + 63 à + 90 °C, garantissant ainsi la conservation des aliments à une température idéale depuis la fin de leur cuisson jusqu’à leur consommation. ......................................... Chafing-dishes (ou bains-marie de table) ......................................... Ce sont des réchauds bain-marie très utilisés en restauration commerciale, sur des buffets ou guéridon. Ils sont à la fois esthétiques et fonctionnels, car ils doivent maintenir les aliments à + 63 °C tout le temps du service en salle. . . . . . . . .Caisson . . . . . . . . . . . .isotherme ..................... Caisson étanche souvent de dimensions intérieures GN 1/1, isolé thermiquement, servant aux transports des PCEA froides ou chaudes (exemple des traiteurs). 3. Sécurité photocopie interdite © Delagrave RESPECTER les dispositifs de sécurité, manipuler les lames avec précaution. Débrancher systématiquement l’appareil avant toute intervention ou nettoyage. Le Code du travail classe certaines machines dans la catégorie des appareils dangereux. L’utilisation des machines électromécaniques par des cuisiniers mineurs se fera après autorisation du responsable de la cuisine pour les besoins de la formation. L’utilisation et l’entretien présentent des risques potentiels. 12. Le matériel électromécanique. Le matériel de remise en température 45 Fiche de synthèse w Notions essentielles : Répartition du matériel dans la cuisine : Zones dans la cuisine Appareils frigorifiques Réception et contrôles : Bureau de contrôle Robots et matériels de complément Matériels de cuisson Tables de travail, Chariots, Rayonnages, Balances Thermomètres Stockage : Économat, Légumerie, Réserves à tubercules, Garde-manger Chambres froides positives et négatives Rayonnages, bacs GN, Casiers aérés (ail, oignons, pommes de terre) Préparations préliminaires : Légumerie, garde-manger, Poissonnerie Chambres froides, Bacs à poissons Plan de travail, Bac de lavage, Points d’eau, Éplucheuse, Essoreuse, « Robot-coupe » ou cutter Transformations : Cuisine, Garde-manger, Pâtisserie, Boucherie Timbres réfrigérés, Armoire frigorifique, Tour réfrigéré, Machine à glaçons Plan de travail, Billot, marbre, Laminoir, Points d’eau, Machine sous-vide, Trancheur, hachoir, mixeur, robot, cutter, batteur-mélangeur, laminoir, sorbetière, Pacojet Cuissons : Cuisine, Pâtisserie Timbres réfrigérés, Armoires réfrigérées positives et négatives Plan de travail, Echelles, Blender chauffant Grill, salamandre, friteuse, fourneau, fours, sauteuse, marmites, plaques à induction Conservation après cuisson, distribution : Garde-manger Cuisine (passe) Cellule, Chambre froide, Timbre réfrigéré étuve, passes chaud et froid, bain-marie, Conditionnement, Étiqueteuse Micro-ondes. Veiller à ce que les ingrédients soient à la bonne température (+3 °C ou ≥+63 °C) Consommation : Salle à manger Vitrines, chariot réfrigéré Chafing dishes, Caisson iso-therme Plaque à induction Grill, wok Notes personnelles ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... 46 LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE 13 Les préparations culinaires élaborées à l’avance LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE « Fabriquer et conditionner aujourd’hui, transporter et stocker, consommer plus tard avec sécurité alimentaire ». C’est le mode de fonctionnement des centres de fabrication des préparations culinaires élaborées à l’avance (P.C.E.A.). Ces « cuisines centrales » d’une grande capacité de production fournissent les repas à des restaurants d’entreprise, des écoles, des résidences de personnes âgées et portage à domicile, des hôpitaux, des crèches et centres de loisirs… Pour cette restauration différée, il existe trois méthodes pour produire les P.C.E.A. : la liaison chaude, la liaison froide ou la liaison surgelée. Le consommateur alors sera servi par le personnel du « restaurant satellite ». O B J E C T I F S Citer les systèmes de production, de stockage, de distribution des P.C.E.A. Connaître la législation et les règles d’hygiène pour être capable de les respecter. Vocabulaire UCP : unité centrale de production ISV : inspection sanitaire vétérinaire T.I.A.C. : toxi-infection alimentaire collective H.A.C.C.P. : Hazard Analysis Critical Control Point Salle blanche : local ultra propre réservé aux manipulations et conditionnements des produits sensibles. Traçabilité : possibilité à partir de l’étiquetage de retrouver la provenance d’un produit. Auto-contrôles : vérification de son propre travail (tâche de nettoyage par exemple) réalisée par l’exécutant lui-même. Ils sont obligatoires et servent à garantir la sécurité des convives. Plats témoins : c’est l’obligation de conserver une portion « échantillon » de chaque préparation (100 g minimum), pendant au moins 5 jours entre 0 et + 3 °C. Ils servent à prouver le respect de la réglementation en cas d’incident sanitaire. ‹ Activité préparatoire photocopie interdite © Delagrave 1 Quelles photos illustrent une production en cuisine centrale ? Quelles photos présentent la restauration traditionnelle ? Rayer les mauvaises légendes. Cuisine centrale Restauration traditionnelle Cuisine centrale Restauration traditionnelle Cuisine centrale Restauration traditionnelle Cuisine centrale Restauration traditionnelle 13. Les préparations culinaires élaborées à l’avance 47 Activités 2 D’après ces photos de cuisine centrale et celles retenues sur la page précédente, relever les différences entre le travail effectué ici et celui effectué en restauration classique. DOCUMENT 1 . .Nombre . . . . . . . . . . . . de . . . . repas . . . . . . . . .préparés . . . . . . . . . . . . important, . . . . . . . . . . . . . . . .méthode . . . . . . . . . . . . . de . . . . travail . . . . . . . . . .adaptée . . . . . . . . . . . . et . . . .rationalisée, . . . . . . . . . . . . . . . . . .matériels .............. . . . . . . performants . . . . . . . . . . . . . . . . . . et . . . .de . . . . grande . . . . . . . . . . capacité, . . . . . . . . . . . . . .lieux . . . . . . .de . . . . consommation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .éloignés, . . . . . . . . . . . . .consommateurs ............................ . . . en . . . . restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . sociale, . . . . . . . . . . . personnels . . . . . . . . . . . . . . . .formés . . . . . . . . . . .à. .cette . . . . . . . .production, . . . . . . . . . . . . . . . . .grande . . . . . . . . . . propreté . . . . . . . . . . . . .des . . . . . locaux ............ . . et . . . .des . . . . . matériels, . . . . . . . . . . . . . . .horaires . . . . . . . . . . . .différents . . . . . . . . . . . . . . de . . . . la . . . .restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . .commerciale, . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pas . . . . . de . . . . .«. . coup . . . . . . . .de . . . .feu . . . . .» .... . . . . .pour . . . . . . .le . . . service, . . . . . . . . . . . menus . . . . . . . . . . choisis . . . . . . . . . . .et . . . équilibrés . . . . . . . . . . . . . . avec . . . . . . . rigueur, . . . . . . . . . . . .rédaction . . . . . . . . . . . . . .d’un . . . . . . .plan . . . . . . de . . . . maîtrise ................ . . . . . . .sanitaire, . . . . . . . . . . . . . analyses . . . . . . . . . . . . .bactériologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .régulières, . . . . . . . . . . . . . . .demande . . . . . . . . . . . . . .d’implantation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .aux . . . . . .services ................. . . .vétérinaires . . . . . . . . . . . . . . . . .pour . . . . . . . délivrance . . . . . . . . . . . . . . . d’une . . . . . . . . .marque . . . . . . . . . . .de . . . . salubrité, . . . . . . . . . . . . . .prélèvement . . . . . . . . . . . . . . . . . . de . . . .« . . . plats . . . . . . . .témoins . . . . . . . . . . . .». ..... 3 Cocher pour classer les critères suivants en avantages ou en inconvénients d’une production en cuisine centrale. Avantages inconvénients X Économies sur coûts de fonctionnement X Repas équilibrés, préparés par le Chef de production et le diététicien Planification du travail à prévoir très longtemps à l’avance X Travail répétitif et monotone X X Pas de service « coup de feu », horaires plus souples X Qualité bactériologique des repas très surveillée Cuissons frire et griller difficiles ou impossibles à proposer X Coûts de construction très importants pour une cuisine centrale X 4 Schématiser une marque de salubrité apposée sur les “P.C.E.A.” en précisant la signification des indications. F : France ; F 76 : département ; 217 : commune ; 70 : N° d’agrément ; 76 – 217 – 70 CE : commercialisable dans la communauté européenne CE 48 LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE 5 Compléter le schéma sur les différentes liaisons en cuisine centrale. DOCUMENT 2 Liaison chaude Liaison réfrigérée Liaison surgelée CUISSON ............................................. Conditionnement en conteneurs ........................................................... isothermiques, étiquetage ........................................................... ............................................. Conditionnement en barquettes, étiquetage T° supérieure ou égale à + 63 °C ............................................. Refroidissement rapide ........................................................... à + 10 °C en moins de 2 heures ........................................................... ........................ Conservation ..................................... entre 0° et + 3 °C ..................................... ........................ SURGELATION à – 18 °C à cœur en moins de 4 h STOCKAGE contrôlé à – 18 °C ............................................ Transport par ............................ véhicule isotherme ............................ T° supérieure ............................ ou égale à + 63 °C ............................ .......................................... Transport par véhicule ................................... isotherme entre 0 et + 3 °C ................................... .......................................... Transport par véhicule isotherme à – 18 °C STOCKAGE entre 0° et + 3 °C, .......................................... 6 jours avec l’agrément .......................................... Remise en température de consommation à + 63 °C ................................................................................... en moins d'1 heure photocopie interdite © Delagrave ................................................................................... CONSOMMATION ................................... le jour même de cuisson, ................................... pas de restes ................................... CONSOMMATION : ................................... DLC à « J+3 » sauf étude ................................... de vieillissement ................................... CONSOMMATION ........................................ le jour même, pas de restes ........................................ Attention à la DLUO ........................................ 13. Les préparations culinaires élaborées à l’avance 49 Fiche de synthèse • L’expression « préparations culinaires élaborées à l’avance » signifie que la consommation des plats est différée dans le temps (heures, jours ou mois) ou dans l’espace. C’est le cas d’une cuisine centrale. • Les repas sont transportés, remis en température de consommation ou servis froids, distribués aux consommateurs dans des restaurants satellites. Ce mode de production vise à réduire les coûts de fonctionnement, sans pour autant négliger la satisfaction des consommateurs. Cette restauration en différé peut être assurée par 3 techniques : – La liaison froide : préparation des plats plusieurs heures ou plusieurs jours avant la remise aux clients. Le plat pourra être servi froid ou réchauffé juste avant le service dans le restaurant satellite. Il faudra atteindre + 63 °C en moins d’une heure et y rester. – La liaison chaude : préparation des produits avec des cuissons plus ou moins importantes et leur maintien au chaud jusqu’à leur remise aux convives. La température des aliments ne doit pas descendre en dessous de + 63 °C jusqu’à leur consommation dans le restaurant satellite. – La liaison surgelée : les plats sont portés à une température très basse de façon à atteindre – 18 °C « à cœur » en moins de 2 heures, puis conservation, stockage et transport à – 18 °C. Pour la remise en température de consommation, Il faudra atteindre + 63 °C en moins d’une heure et y rester (comme pour la liaison surgelée). • Une cuisine centrale est toujours soumise à une réglementation stricte et précise en ce qui concerne l’hygiène : – Déclaration auprès de l’administration pour obtention de l’agrément sanitaire, – Respect du principe de la marche en avant, – Analyse bactériologique des prélèvements hebdomadaires obligatoires, – Rédaction et mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire : ensemble des documents décrivant les moyens mis en œuvre pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire des P.C.E.A. face aux risques microbiologiques, physiques, chimiques et face aux dangers des allergènes. • L’industrie agro-alimentaire propose aussi à la restauration commerciale une gamme très variée de P.C.E.A., réfrigérées ou surgelées. • L’étiquetage du produit fini doit mentionner sa dénomination, sa composition, sa date de fabrication, sa DLC ou DLUO, l’estampille sanitaire, la température de stockage. • Des matériels de transport ou de stockage spécifiques sont obligatoirement utilisés : conteneurs isothermes, chauffants ou réfrigérants. De nouveaux matériels très performants ont modifié de façon considérable les conditions de travail dans ce mode de restauration. 50 LE FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE
