Epreuve écrite à caractère professionnel

NUMÉRO DE LA COPIE : …………..……………

EXAMEN PROFESSIONNEL D’ACCES AU GRADE

D’ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1ère CLASSE

SPECIALITE « RESTAURATION »

Session 2011

Mercredi 12 janvier 2011

EPREUVE :

Epreuve écrite à caractère professionnel, portant sur la spécialité choisie par le candidat lors de son

inscription : cette épreuve consiste, à partir de documents succincts remis au candidat, en trois à cinq

questions appelant des réponses brèves ou sous forme de tableaux et destinées à vérifier les

connaissances et aptitudes techniques du candidat.

Durée : 1H30 Coefficient : 2

ATTENTION : AVERTISSEMENTS AU CANDIDAT

- Rédigez vos réponses directement sur le sujet dans les emplacements prévus à cet effet.

- Le barème tient compte du soin apporté à l'écriture ainsi que de l'orthographe.

- Il est interdit de détacher les feuilles du sujet.

- Le sujet sera agrafé en fin d’épreuve par vos soins (seule la dernière page du sujet sera agrafée à

l’intérieur de la copie à coin gommé, sur la page de droite).

- Le sujet sera numéroté par le surveillant quand vous aurez terminé votre devoir.

- Aucune feuille de papier brouillon ne sera acceptée à l’appui de votre copie.

- Utilisation exclusive de stylo bleu ou noir.

- Veillez au respect de l’anonymat de votre copie. Ne signez pas votre copie et n’indiquez pas vos

nom, prénoms et initiales ni dans le corps du devoir, ni dans les marges. Vos nom et prénoms ne

doivent figurer que dans l’encart prévu à cet effet.

- La calculatrice de fonctionnement autonome et sans imprimante est autorisée.

- Les détails des calculs et leurs unités doivent apparaître dans vos réponses.

Vérifier le nombre de pages du sujet, il doit comporter 8 pages numérotées :

- Page de garde (page 1).

- Pages de questions et de documents annexes (page 2 à page 7).

EP ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1ère CLASSE – SESSION 2011 – Spécialité : Restauration

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SUJET : à partir des documents fournis en annexes et de vos connaissances, répondez aux questions

suivantes directement sur le sujet :

QUESTION 1 – Lire l’extrait du bulletin officiel spécial N°9 du 28 juin 2001

Extrait : 2 L'ÉDUCATION NUTRITIONNELLE, L'ÉDUCATION AU GOÛT – 4 points

[…] En effet, les habitudes alimentaires s'acquièrent dès le plus jeune âge. Il est donc important de

commencer l'éducation nutritionnelle quand les comportements et les attitudes n'ont pas encore été

établis. L'école joue un rôle important, notamment dans l'éveil au goût chez les élèves. Elle doit les aider,

en complémentarité avec les familles, à choisir leurs propres aliments chaque fois qu'ils peuvent le faire en

dépit des tendances, des médias et des traditions et leur faire connaître les effets de l'alimentation sur leur

santé.

L'éducation nutritionnelle à l'école doit être reliée à la vie sociale et tenir compte des différentes cultures.

Il ne faut pas oublier que le goût s'apprend. Il se forme, s'éduque, s'acquiert et ceci tout le temps, tout au

long de la vie et dans un contexte culturel et sociologique donné. Il est également une possibilité de point

d'ancrage et de point de départ pour toute une série d'activités.

Le repas de midi n'est pas seulement la prise de nutriments ou de calories. C'est aussi le moment où les

élèves, après l'attention du matin, se détendent et où les échanges sociaux sont favorisés.

L'alimentation est nécessaire physiologiquement, indispensable au bien-être et à la santé, mais elle ne doit

pas être vécue uniquement comme une obligation. Elle doit devenir un moment privilégié de découverte

et toujours rester un moment de plaisir.

Il serait souhaitable d'organiser autour de l'alimentation des animations dont les grands axes pourraient

être :

- d'éduquer le goût des élèves, valoriser le patrimoine culinaire et promouvoir des produits de bonne

qualité gustative et nutritionnelle ;

- de mettre en avant un vocabulaire précis concernant les saveurs, surtout auprès des enfants qui font

des confusions, afin qu'ils soient capables de définir clairement leurs sensations ;

- d'expliquer les secrets de fabrication des aliments et leur composition ;

- de déguster des spécialités de pays ;

- de découvrir les odeurs, les épices et les essences. Il importe d'impliquer tous les personnels de l'école

ou de l'établissement ainsi que les familles dans cette démarche d'éducation. Il est en particulier

recommandé d'utiliser le temps d'interclasse de midi pour organiser des ateliers d'expression

artistiques et culturels consacrés à l'éducation du goût, avec le concours possible d'intervenants

extérieurs qualifiés, sans que cela ne conduise à écourter le temps de la prise alimentaire. Ces actions

peuvent être également développées à d'autres occasions de la vie scolaire dans le cadre du projet

d'école ou du projet d'établissement, lors des cours ou à l'occasion d'activités ou d'animations

diverses. […]

EP ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1ère CLASSE – SESSION 2011 – Spécialité : Restauration

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1-1) En 2 lignes maximum, quel constat est fait dans ce document ?

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1-2) En 2 lignes maximum, quelles sont les préconisations proposées dans l’article ?

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1-3) Citez 4 idées que vous pourriez proposer à votre gestionnaire pour mettre en place

l’éducation du goût dans l’établissement où vous serez recruté(e) ?

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EP ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1ère CLASSE – SESSION 2011 – Spécialité : Restauration

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QUESTION 2 – Manger bio en restauration scolaire – 5,5 points

Le Grenelle de l'Environnement a fixé l'objectif louable pour 2012 de 20% de repas bio dans la restauration

collective dont font partie les cantines scolaires. Mais à ce jour, se pose toujours le problème du financement.

 La ville de Grasse a été l’une des premières villes (en 2000) à servir à ses 3500 enfants des repas complets issus

de l’élevage et de l’agriculture biologique, une fois par mois. La ville s’est adressée à des fournisseurs et

producteurs locaux. Cela a nécessité la mise en place d’ateliers de façonnage pour répondre aux contraintes

techniques des cuisines.

 L’association nationale Un Plus Bio, qui accompagne les initiatives de repas bio en France, estime à plus de 3

millions le nombre de repas 100 % bio servis en 2003. Si des problèmes d’approvisionnement persistent encore

dans certaines régions, réaliser des repas bio en restauration collective n’est plus une utopie. Les villes et

restaurants collectifs, soucieux de prendre en compte les coûts écologiques lors du choix de leurs achats,

trouvent dans le bio un partenaire idéal. Pour prendre en compte les aspects de saisonnalité et de proximité, les

producteurs et les transformateurs n’hésitent pas à se structurer.

2-1) Entourez, parmi les sigles de qualité proposés, celui exprimé dans le texte :

2-2) En vous aidant de vos connaissances, indiquez deux avantages et deux inconvénients d’une

alimentation Bio en restauration collective :

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EP ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1ère CLASSE – SESSION 2011 – Spécialité : Restauration

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2-3) Afin de ne pas altérer les composants des aliments, proposez dans le tableau suivant les

modes de cuisson que vous pourriez utiliser :

Aliments

Mode de cuisson approprié

Justifications de votre choix

Exemple : Asperges

Etuvé

Conservation des vitamines solubles

dans l’eau

Haricots verts frais

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Poulet fermier

labellisé

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Epaule détaillée de

veau de l’Aveyron

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Filet de poisson pané

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2-4) Afin de servir des produits labellisés en restauration collective, que pouvez-vous proposer à

votre chef pour ne pas dépasser votre budget. (1 ligne) :

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QUESTION 3 – Etude et calcul des coûts – 2,5 points