Mémoire en vue de l`obtention d`un diplôme de MAGISTER en

Mémoire en vue de l’obtention dun diplôme de
MAGISTER en Biologie
Option : Microbiologie Fondamentale et Appliquée
Présenté par :
Soutenu le : 01/06/2015
Président : Mr KIHAL Mebrouk
Professeur (Université d’Oran1)
Rapporteur : Mr HEDDADJI Miloud
Professeur (Université d’Oran1)
Examinateur : Mr GUESSAS Bettache
Professeur (Université d’Oran1)
Examinateur : Mr MAMI Anas
MCA (C. U Ain Temouchent)
Année Universitaire : 2014-2015
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie (SNV)
Département de Biologie

Youssef

Avant tout nous remercions "ALLAH" l’Omniscient et l’Omnipotent qui nous a
donné le courage, la volonté et la force pour accomplir ce travail.
Nous exprimons nos sincères remerciements au Professeur KIHAL Mebrouk,
directeur du laboratoire de microbiomogie appliquée (LMA) de nous avoirs honoré de
précider ce jury. Qu’il trouve ici notre gratitude et notre respect.
Nous remercions tout particulièrement le Professeur HEDDADJI Miloud pour
l’honneur qu’il nous a fait en proposant ce sujet et en encadrant ce mémoire. Merci pour
vos conseils scientifiques judicieux et votre suivi permanent durant la période de la
réalisation de ce travail malgré vos occupations professionnelles.
Nos remerciements sont adressés également aux membres du Jury, Professeur
GUESSAS Bettache et Docteur MAMI Anas pour bien vouloir évaluer et examiner ce
travail.
Les mots nous manquent pour exprimer toute notre gratitude et nos sentiments de
respect à Madame BENLAHCEN Kheira. Merci pour votre modesité, gentillesse et votre
soutient inestimable depuis notre inoubliable première rencontre, nous vous serons
reconnaissants pour le reste de notre vie.
Un grand merci à nos collegues du laboratoire de microbiologie appliquée :
Alla Eddine, Hadjer, Khadidja, Nabila, Aicha et Sofien, avec lesquels nous avons
partagé des moments de joie mémorable. Merci nos chers collegues pour votre
généosité et vos encouragements pendant les moments délicats que nous avons vécus
durant la réalisation de ce projet.
Nous n’oublions évidemment pas de remercier toutes les personnes auxquelles
revient le mérite de notre formation, particulièrement Mr LAMRI Mahmoud
Mr GUETOUACHE Mourad et Mr SELLOUM Mounir.
Nos remerciements vont aussi à Mr CHAOUI Ridha, directeur de qualité à la laitière
"Hodna" de la Wilaya de M’sila pour sa contribution appréciable à ce projet.
Finalement, nous remercions tous ceux ou celles qui ont contribué de
près ou de loin à la réalisation de ce travail.
A vous tous, un grand Merci.

Liste des abréviations
Acronymes
ADN : 
ARN : 
ATP : 
BAL : 
C : Cytosine
DDR : DNA-DNA reassociation
EPS : Exopolysaccharides
FAO : Food and agriculture organization
FDA : Food and drug administration
G : Guanine
GRAS : Generally recognised as safe
Gr : Grossissement
HCl : 
H2O2 : 
Hsp : Heat shock protein
INRA : Institut national de la recherche
agronomique
j : Jour
LMA : Laboratoire de microbiologie
M : Mole/litre
Mb : Million de bases
ml : Millilitre
g : Microgramme
 : Microlitre
max : 
croissance.
MRS : De Man, Rogosa et Sharpe
OMS : Organisation mondi
O2 : 
Pb : Paire de bases
PBS : Tampon phosphate
PCR : Plymerase chain reaction
pH : 
rpm : Rotation par minute
Sig : Niveau de signification
ssp : Sous-
TGI : Tractus gastro-intestinale
TPY : Peptone tryptone levure
UFC : 
UHT : 
V /V : Volume / volume
Noms des genres
B.
: Bifidobacterium
E. : Escherichia
L. : Listeria
Lb. : Lactobacillus
Lc. : Lactococcus
Ln. : Leuconostoc
S. : Staphylococcus
Sc. / St. : Streptococcus
de mesure
D : 
 : 
% : Pourcentage
g : Gramme
m : 
h : Heure
s : 

Liste des figures
fromage. .................................................................... 5
 .............................................. 6
Figure 3: Diagramme simpl .................................................................................. 7
Figure 4: es e et leurs microflores. .................. 9
Figure 5: Implantation du microbiote intestinal. ..................................................................................................... 10
r la microflore du colon humain. ................................................................................ 12
des effe des probiotique .................................. 16
  ................ 25
me  ................................................................................................ 33
Figure 10: Arbre es............................................................................................ 37
Figure 11:  ........................................... 39
Figure 12:  ...................................................................... 45
Figure 13:  ................................................ 47
Figure 14: Aspect macroscopique des souches de Bifidobacterium sur milieu MRS. ................................ 51
Figure 15: Aspect macroscopique des souches de Bifidobacterium ................................................................. 52
Figure 16: Test de produc ................................................................................... 53
Figure 17: Test de  .......................................................................................... 54
 ................................................................................................................... 54
 .................................................................................. 55
atinase. ................................................................................................................................... 55
Figure 21: Profil fermentaire de la souche BN. ........................................................................................................ 57
croissance des souches R1, R2, L1, L2, BB12 et BN  . 58
roissance des souches R1, R2, L1, L2, BB12 et BN  .. 59
ique de croissance des souches . ................................................................. 60
ique de croissance des souches  ................................................................. 60
souches R1, R2, L1, L2, BB12  ........ 61
Figure 27: Variation du ps  ......................... 62
Fi .... 63
Fisouches pendan  .... 64
1, R2, L1, L2, BB12 et BN  ............. 65
idification et variation de pH produites par  ....................... 66
Figure 32: Acti .............................. 67
Figure 33: Aclipolytique des souches sur milieu agar au tween 80. ...................................................... 68
1, R2, L1, L2, BB12 et BN aux pH acides (2 et 3). ............................... 70
 souches R1, R2, L1, L2, BB12 et BN  ............................ 71
itrice des souches R1, R2, L1, L2, BB12 et BN sur Staphylococcus aureus ........ 72
itrice des surnageants natifs des souches R1, R2 et L1 sur Escherichia coli . ... 73
Figure 38: Antibiogramme de la souche L2 .............................................................................................................. 74