Équipement № п/п Nom Destination Un shaker (anglicisme) ou

Équipement
№
п/
п
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Nom
Destination
Un shaker (anglicisme) ou
coquetelier/agiteur est un
ustensile de bar utilisé pour
la préparation de certains
cocktails
On l'utilise lorsque des ingrédients ont besoin d'être fortement
agités pour être mélangés. Il peut s'agir de jus de fruits, de
sirops, d'alcools, de corps gras (crème, œufs...), et/ou de corps
solides (glaçons, herbes, morceaux de fruits...). Les boissons
gazeuses ne sont jamais agitées au shaker.
Il est composé généralement de deux parties: une haute, et
une basse.
Mode d'emploi le plus courant:
- remplir la partie basse à moitié avec des glaçons;
- ajouter les ingrédients, les alcools en dernier;
- fermer le shaker avec la partie haute;
- saisir fermement le shaker et l'agiter vivement pendant 8 à
10 secondes (la surface du shaker prend alors un aspect
givré);
- verser le contenu dans le verre de service, en retenant les
parties solides du mélange à l'aide d'une passoire ou d'un
filtre.
Son action est double: mélanger, et rafraîchir. Une boisson
préparée au shaker est «frappée». Son aspect est homogène et
souvent opaque. Une boisson ainsi rafraîchie est servie sans
glace («straight up»)
Shaker «Trois pièces»
(Cobbler)
Cobbler ou un shaker européen («trois pièces») se compose
de trois parties:
• un verre
• un couvercle de la crépine pour la filtration des liquides de
la glace
• un buchon.
Un Cobbler est facile à utiliser: tous les ingrédients placés
dans un verre − il se ferme hermétiquement. Pour le mélange
on doit secouer le shaker pendant 8 − 10 secondes − alors la
glace n'a pas le temps de bien fondre, mais elle refroidira un
cocktail. Les shakers de qualité sont fabriqués à partir de
l'acier inoxydable, ce qui permet de mesurer la température de
la boisson par la peau de la main. Le capuchon est retiré de la
passoire après l'agitation et les ingrédients mélangés sont
versés dans un verre
Un Shaker Boston
Un shaker Boston ou un shaker américain, à la différence du
Cobbler, est composé de deux parties:
• un verre avec des objets pour le liquide
• une ampule en acier
Lors de la création d'un cocktail la glace est placée dans une
ampule en acier pour la refroidir d'avance, et les composantes
de cocktail − dans un verre. Avant de mélanger les
composantes on verse l'eau fondue
La passoire n'est pas inclue dans l'assemblage car un shaker
Boston est destiné à un barman expérimenté. On peut trouver
cette passoire séparement sous le nom de «tamis».
Il faut se rappeler que le meilleur agitateur est celui dont le
corps est le plus épais et le plus dense. Il est aujourd'hui le
shaker préféré des professionnels car il est plus hermétique,
rapide à manier et à laver
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Passoire
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Passoire Julep
La passoire est appelée aussi «strainer», la passoire permet
de retenir les morceaux de glace et les résidus de fruits dans le
shaker pour ne pas les incorporer au cocktail. Utilisez-la
conjointement avec le tamis si les résidus sont trop fins.
C’est la passoire à utiliser conjointement avec le verre à
mélange. Courbée, elle permet de fermer la surface du verre et
de laisser le liquide passer à travers ses trous. Puisque les verres
à mélange possèdent un bec pour faciliter le passage du cocktail
au verre, le fait d’utiliser une passoire Hawthorne droite
reviendrait à ne pas filtrer du tout, puisque toutes les impuretés
passeront à travers le bec verseur
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Tamis
Le tamis permet une filtration presque parfaite en retenant la
fibre des fruits et des purées et les fins éclats de glace. C’est
l’outil à privilégier pour un résultat limpide. À noter que la
filtration fine fait perdre de la texture au cocktail
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Mixeur/mélangeur/blender
pour des cocktails au lait,
des sorbets
Le blender hache, le blender mixe, le blender réduit à l’état de
poussière, le blender rend les préparations homogènes. Autant
de fonctions qui le rendent pratique en cuisine. Grâce à cet
appareil électroménager dédié aux préparations culinaires, les
soupes sont savoureuses et disposent d’une texture onctueuse.
Les sauces sont liées et goûteuses. Le blender est aussi l’allié
des smoothies vitaminés. Il peut également réduire des
amandes en poudre pour réaliser un dessert, ou même
participer à l’élaboration d’un plat en éminçant des oignons
ou en hachant finement des herbes fraiches
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Verre à mélange
Cuillère de bar
1. Le verre à mélange, droit, permet de remuer la glace avec
style en mélangeant convenablement les cocktails composés de
spiritueux (Old Fashioned, Dry Martini) afin de leur apporter
une texture soyeuse à la dégustation.
2. Contrairement à la cuillère à table standard, la cuillère de bar
est torsadée et effilée pour glisser autour du verre à mélange en
douceur, sans casser la glace
8
1.
Pilon (muddler)
2.
Le pilon permet de piler les ingrédients frais dont on veut
extraire rapidement la saveur. Il est idéal pour les petits fruits
et le concombre, par exemple. Ne pilez jamais les fines
herbes, cela détruira leur fibre et introduira une amertume
désagréable dans le cocktail
9
Verre Boston
C’est le verre dans lequel vous montez votre cocktail.
Commencez toujours par les ingrédients non alcoolisés, puis
ajoutez l’alcool et terminez avec la glace
10 Bec verseur
11 Presse-agrumes
Le bec verseur, autre essentiel du bar, permet de gagner en
rapidité. Utilisez toujours la mesure lorsque vous débutez pour
vous familiariser avec le free pour en comptant jusqu’à 4 (ce qui
équivaut à 1 oz)
Le presse-agrumes est un outil très important du métier, et vous
devez le choisir avec soin. Optez pour un presse-agrumes à la
fois solide et léger et aux rebords arrondis pour ne pas vous
abîmer les mains. Pour les bars avec beaucoup de volume (ou
une grande carte de cocktails), nous conseillons le presseagrumes électrique.
Il est également recommandé de tamiser les jus d’agrumes pour
en retirer toute la pulpe, car elle ajoute de l’amertume
désagréable au jus
12 Économe
Cet outil est idéal pour prélever des zestes sans la peau blanche
des agrumes, plus amère, tout en accélérant le travail derrière le
bar. Le couteau d’office permet cependant de contrôler
davantage l’épaisseur du zeste et donne un meilleur résultat lors
du flambé
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Centrifugeuses
Une centrifugeuse effectue un pressage dit rapide, pour un débit
élevé et une consistance fine et liquide. Conçue pour
l’élaboration de soupe, potage, sauce, sorbet, jus, smoothies &
cocktails
14 Broyeurs à glace/à glaçon
À utiliser partout où l’on consomme de la glace pillée
Matériel indispensable pour la réussite de vos boissons
fraiches et cocktails. Les broyeurs à glaçons professionnels
répondent à une utilisation rapide, pour une glace de qualité
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Zesteur d'agrumes
Couteaux pour couper les spirales des écorces d'agrumes
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Un extracteur-agrumes
Extraction à froid
Un extracteur effectue à la différence d'une centrifugeuse,
un pressage lent dit à froid, pour une conservation optimale
de la valeur nutritive de vos aliments. Les jus obtenus avec
ce mode d'extraction sont denses et veloutés. Ils sont
conçus pour un débit modéré
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Siphon
Siphons à soda et cartouches de recharge
18 Conteneur et pinces à glace
Outils pour le stockage de la glace et le déplacement des
glaçons dans un verre
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Mesure de bar
L'outil de mesure, - un conteneur de différentes tailles, avec
des gradations marquées en volume; les meilleurs – tasses de
cocktail qui montrent les volumes en onces, en doses
(parties) et en litres, les uns après les autres, afin de faire
facilement la conversion à «l'œil»
Автор-составитель: Сазыкина О.Н.
Источники: http://coctailus.ru/equipment ;
http://www.barsolutions.fr/691218.htm