La gastronomie catalane - poulet empanadas paella

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La gastronomie catalane

Cuisine catalane 2
Cuisine catalane
La cuisine catalane est tr‚s particuli‚re. ƒ la base, elle est m€diterran€enne, et elle
partage les ingr€dients f€tiches des autres pays du bassin; comme les f€culents, les
l€gumes frais, les fruits, l'huile d'olive et les poissons de mer; et l'esprit de la vari€t€,
l'improvisation et la m€lange, toujours avec des normes bien install€s dans l'inconscient
collectif des Catalans.
La cuisine catalane actuelle est d'origine ancienne et les catalans sont fiers de la garder
comme leurs anciens. Les nouveaut€s bourgeoises au long de l'histoire se sont simplifi€es
et adapt€es „ toutes les €conomies. En g€n€ral elle se compose de plats simples „ r€aliser
et sans trop d'ingr€dients, pour pouvoir reconna…tre le saveur des produits de bonne
qualit€.
Les catalans ont pris les l€gumes secs des soldats romains; les produits et techniques,
notamment en p†tisserie, des juifs et des arabes; les pommes de terre, les tomates, le
chocolat et d'autres produits de l'Am€rique (par contre aucune technique culinaire
am€ricaine); etc.
Les plats sont pr€sent€s en plus grands morceaux en g€n€ral qu'„ l'Est de la M€diterran€e,
donc on a besoin d'utiliser des fourchettes et des couteaux.
Il y a beaucoup de techniques, plats et produits catalans, comme :
‡ les ˆ coques catalanes, froides ou chaudes, sucr€es, sal€es ou sucr€es-sal€es.
‡ les mar i muntanya, "mer et montagne", une multitude de plats o‰ on m€lange des
crustac€s avec des viandes, des s‚ches avec des artichauts, etc.
‡ les plats „ riz, les catalans font cuire tous les ingr€dients par tours en une poele ou
cassole, puis font un sofregit, puis ajoutent les produits, le riz et un liquide bouillante
(bouillon ou eau) pour cuire tout ensemble. Le plat plus connu „ l'internationnal est la
paella mais aussi le riz „ la morue, le riz „ banda, le rosejat, le Parellada, etc.
‡ la ˆ picada est une p†te qu'on pile au mortier et qu'on ajoute „ la fin de la cuisson.
‡ les ˆ espardenyes sont un produit de la mer utilis€ en la cuisine catalane.
‡ les ˆ calçots sont un type d'oignon cultiv€ diff€remment, mang€s en ˆ calçotades et en
plats catalans au quotidien.
Actuellement les jeunes et les plus cr€atifs donnent des fois une nouvelle pr€sentation aux
plats de toujours, ou ajoutent un nouveau plus, mais toujours en respectant les recettes
traditionnelles.
Repas catalan
Dans la culture et cuisine catalane on compte, en g€n€ral cinq repas par jour :
‡ Le petit d€jeuner, caf€ au lait ou lait chocolat€ avec une viennoiserie ou avec un petit
sandwich, quand on se l‚ve.
‡ ƒ environ 11h on se prend une petite pause pour prendre un deuxi‚me caf€ accompagn€
de quelque chose „ croquer.
‡ Le d€jeuner est vers 14h, autour d'une table.
‡ Le petit goŠter vers 17h. Les enfants am‚nent normalement un petit sandwich fait „ la
maison et le mangeant quand ils sortent de l'€cole.
‡ En Catalogne on d…ne tard, pas avant de 21h, et on a toujours un tour aux restaurants „
23h. De plus en plus ce repas devient plus l€ger qu'a midi, parfois un seul plat et dessert

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(fruit ou yaourt), mais pas forc€ment.
Le repas typique catalan n'est pas compos€ d'entr€e et plat mais de deux plats d'€gale taille
:
‡ D'abord on mange un primer plat compos€ d'une soupe, d'une salade ou de l€gumes.
Avant on mangeait aussi les f€culents comme primer plat mais aujourd'hui ils se
mangeant comme plat unique ou apr‚s d'une salade.
‡ Puis, on a le segon plat, compos€ traditionnellement d'une prot€ine (‹uf, viande ou
poisson) accompagn€e de l€gumes.
‡ Comme dessert on mange normalement du fruit ou parfois des cr‚mes, flans ou
poudings faits „ la maison.
Épices
Les €pices plus typiquement catalanes sont la sel, l'ail, le safran, le chocolat noir, la
cannelle en poudre, la ˆ nŒra, les fruits secs, le persil, le thym et le romarin. Elles sont
dos€es en petites quantit€s, jamais -ni le poivre noir- par habitude si on ne le juge pas
n€cesaire en un plat pr€cis. La plupart des plats ont un sofregit avec des oignons, des
tomates et parfois des poivrons rouges ou des poivrons verts doux.
Huile d'olive
Les Catalans utilisent tr‚s rarement du beurre ou de la cr‚me. On utilise de l'huile d'olive
et, seulement pour certes p†tisseries anciennes tr‚s pr€cises, comme l'ensa•mada, ou
certaines p†tes „ ˆ coca, on utilise du saindoux de porc.
En Catalogne on produit l'huile d'olive depuis des milliers d'ann€es.
Fromages et charcuteries
Un fuet
Les Catalans mangeant le fromage et les charcuteries
comme tapa, „ l'ap€ritif, en sandwich ou sur pain „ la
tomate.
La cuisine catalane comprend toutes sortes de
charcuteries, saucisses et terrines tr‚s appr€ci€s et
d'une grande qualit€, comme la saucisse dolça de
Girone, la secallona, le fuet, la soubressade, les ˆ
butifarres, les bulls, etc.
Le fromage catalan le plus connu est le mató, une sorte
de brousse de lait de vache ou de ch‚vre, mais il y a
aussi par exemple le vall d'Aràn (vache), le garrotxa (ch‚vre), le serrat (brevis et vache), le
llenguat (vache), le tupí (brebis), le montsec (ch‚vre), le recuit de brevis ou le torró de
formatge ("touron de fromage"), qui est fait dans les Pyr€n€es avec du lait de brebis. Le
mató on peut le manger en dessert accompagn€ de miel tandis que les autres fromages plus
vieux et durs on les peut eventuelement accompagner de fruit -raisin, poire, pomme- en un
dessert simple.

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Sauces
Sauce romesco.
Les Catalans n'ont pas souvent une conception de sauce
d€finie, car on l'int‚gre „ chaque plat, avec les jus des
produits, parfois en ajoutant des l€gumes ou un peu de
farine, ou bouillon, etc. Il y a par exemple plusieurs
recettes o‰ on utilise de l'huile d'olive et de l'ail
€mulsionn€, comme la morue ab bourrida ou la morue „
l'all-i-oli mais il a fallu que les €trangers viennent pour
dir que l'all-i-oli est une "sauce".
‡ All-i-oli, il y a des variantes o‰ on peut ajouter un
coing, une poire, etc.
‡ ˆ Balandra, sauce pour poissons.
‡ Mahonesa, €moulsion d'oeuf, huile d'olive, sel et parfois quelques gouttes de jus de
citron.
‡ ˆ Sauce pour des calŽots
‡ ˆ Sauce romesco
Le sofregit
Le sofregit est une des bases de la cuisine catalane, pour les ragouts, pour les plats „ base
de riz, les plats de p†tes, pour accompagner viandes, poissons ou l€gumes, comme sauce...
la plupart de plats contiennent cette sauce faite avec des tomates (d'habitude 250g par
personne) tr‚s mures, r†p€es, et des oignons r†p€s ou hach€s, revenus dans un peu d'huile
d'olive jusqu'„ devenir une sauce concentr€e et €paisse.
La recette du sofregit est diff€rente selon le plat, le cuisinier et le jour, parfois il y a pas de
tomate, ou d'oignon, les proportions peuvent aussi changer, on peut ajouter un ail frais, des
poivrons (rouge, vert doux, morr•n, nŒra) hach€s, des €pices (persil, thym, romerin, safran,
piment rouge en poudre, piment d'oiseau, cannelle) ou une picada. On ajoute toujours un
peu de sel, et un peu de sucre s'il y a des tomates.
L'ingestion du sofregit au quotidien par soi assure l'ingeste des l€gumes n€cessaires par
personne et par jour.
Plats
Poissons et fruits de mer
Suquet de peix
En Catalogne, on mange toutes les semaines des
crustac€s ou coquilles comme plat ou comme
compl€ment d'un plat. Des moules et coquilles „ la
plupart des ap€ritifs. Des fruits de mer divers et des
poissons comme entr€e et comme tapas, souvent
enti‚rement „ base de produits de la mer aux r€gions
maritimes.

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En generale, on mange autant de poisson que de viande, voir plus aux villages au bord de la
mer, dont au moins deux fois par semaine un plat avec du poisson gras.
La morue est un autre produit basique de la cuisine catalane, en €tant historiquement le
seul poisson qui se mangeait au centre, ou les pauvres, et la vedette de la cuisine de
printemps et de la car•me, cr€e pour ne manger pas de la viande selon la tradition
chr€tienne.
‡ Anchois de Collioure et anchois de l'Escala
‡ Bullinada o suquet de peix
‡ ˆ Xat• (salade „ base de morue, scarole, olives et ˆ sauce romesco)
Viandes
Lapin au chocolat
Le porc, le lapin et les volailles sont les viandes plus
habituelles. Normalement en petits morceaux dans un
plat ou cuites „ la plancha, sans marinade, ou au four
en fines lames et tr‚s cuites. Des petits morceaux de
viande ou de charcuteries servent „ parfumer certains
plats de l€gumes frais ou secs.
‡ Boles de picolat o mandonguilles (boules de hachis)
‡ ˆ Trinchat ou Trinxat de la Cerdanya
‡ Lapin au chocolat
‡ Poulet aux langoustines
‡ Fricand• catalan
Féculents
Fideauada ou fideu„.
Le f€culent €toile n'est pas encore le cous-cous mais le
riz rond et les p†tes. Les catalans ont sa propre faŽon
de cuisiner les p†tes, comme en un sorte de ragoŠt,
dans la sauce directement, comme „ la fideuada
(parfois prononci€e fideuà) ou aux fideus „ la cassola,
par exemple, et souvent gratin€s au four. La technique
de faire les canelons (cannelloni) classiques est aussi
different aux voisins italiens.
Les types de pâtes plus traditionnelles sont les allong€s
en diff€rentes tailles, typiquement le macarrons
(penne), les fideus (macaroni) et les fideus fins (vermicelles type cheveaux d'ange).
Le riz rond s'utilise beaucoup en soupes, m€lang€ avec des lentilles, en plats simples
comme le riz „ la cubaine mais surtout en plats qui ont la m•me technique que la paella.
Les catalans ont beaucoup de normes et interdictions sur ces types de plats, par exemple,
jamais m€langer du riz avec de la charcuterie ni avec du fromage, ce type de plats se
mangeant toujours „ midi, etc.
‡ ˆ Riz „ la Catalane