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La fasciolose est une affection causée par un vers plat (trématode), Fasciola
hepatica ou grande douve du foie. Il se localise au stade adulte dans les canaux
biliaires de son hôte et mesure 1,5 à 3 cm de long. Il peut parasiter de
nombreuses espèces de mammifères domestiques et sauvages,
principalement des ruminants, et parfois l’Homme. Un hôte réceptif
(mammifère, dont l’Homme) peut se contaminer par la consommation de
végétaux (ou plus rarement, en buvant de l’eau contaminée).
La contamination de l’Homme
se fait principalement par
consommation de cresson
sauvage, mais aussi de salades
sauvages (ex : pissenlits, mâches…).
En France métropolitaine, le nombre
annuel moyen de cas serait de
l’ordre de 300 à 350 cas. Des
signes cliniques (ex : fatigue,
douleurs abdominales, diarrhée
ou constipation, fi èvre), liés à la
migration du parasite dans le
parenchyme du foie, peuvent
apparaître une quinzaine de jours
après ingestion(phase dite « toxi-
infectieuse »). S’ensuit vers le
3ème mois après la contamination,
une phase dite « d’angiocholite
chronique » pouvant durer plusieurs
années, liée à la présence de douves
adultes dans les canaux biliaires.
Les signes cliniques pouvant être
observés lors de cette phase sont
des crises d’urticaire, des crises
de colite hépatique, des poussées
d’ictère rétentionnel, …
Dr. G. Bourgoin
Fasciolose
Le péril fécal dans
les pays en développement
Le danger des animaux
porteurs sains
Sécurité sanitaire
des aliments
Quelques
viroses alimentaires
Quelques
parasites
transmis par l’alimentation (1)
Quelques parasites
transmis par l’alimentation (2)
14
La toxoplasmose est une maladie parasitaire due à un protozoaire
intracellulaire Toxoplasma gondii ou toxoplasme. L'hôte défi nitif
de ce parasite est en général le chat chez lequel il se multiplie
dans les cellules du tube digestif. les hôtes intermédiaires sont
le plus souvent les mouton, mais parfois l'Homme, chez lesquels
le toxoplasme, après s'être multiplié dans tout l'organisme, va
s'enkyster principalement dans les muscles et le cerveau.
L'Homme peut donc s'infecter par voie digestive via
l'ingestion de viandes parasitées consommées crues
ou saignantes ou l'ingestion d'aliments souillés par des
oocystes. La contamination humaine chez un sujet en bonne
santé ne sera à l'origine d'aucun signe clinique et aboutira à
la formation de kystes dans les tissus. En France la prévalence
du portage de ce parasite est compris entre 40 et 60% des
personnes selon les enquêtes. Néanmoins il existe deux cas
où cette infestation pourra être à l'origine d'une grave maladie
humaine
Le premier cas est la toxoplasmose congénitale. Il s'agit
d'une infection lors de la grossesse chez une femme qui n'avait
jusqu'alors jamais rencontré ce parasite. Dans moins de 40% des
cas, ce dernier pourra alors infecter le foetus et être à l'origine d'un
avortement spontané, à des lésions très graves de toxoplasmose
congénitale majeure neuro-oculaire ou, dans la grande majorité
des cas, à des formes latentes sans symptôme clinique à la
naissance. Cette dernière forme peut évoluer plus tardivement et
occasionner une toxoplasmose oculaire chez l'enfant plus âgé ou
le jeune adulte.
Le second cas grave est la toxoplasmose de
l'immunodéprimé, maladie grave et mortelle en l'absence de
traitement avec le plus souvent une forme cérébrale, mais parfois
des formes oculaires ou pulmonaires, voire généralisées. Cette
forme a été une cause fréquente de mortalité en France lors de
l'apparition du SIDA. Elle résulte de la réactivation des kystes du
parasite chez des sujet porteurs.
Pr. L. Zenner
Toxoplasmose
Parasitologie – Maladies parasitaires
VetAgro Sup, Campus vétérinaire de Lyon
Des formations diplômantes
➔ Un Master Management et Administration
des Entreprises « management de l’action collective
en santé publique vétérinaire » en partenariat avec
l’Institut d’Administration des Entreprises de Lyon.
La formation vise à l’acquisition d’une double compétence,
technique et de management, spécifique à l’action collective
en santé publique vétérinaire dans le secteur privé ou public.
➔ Un Master Politiques Publiques et Gouvernements
Comparés « politiques publiques de l’alimentation et
gestion des risques sanitaires » en partenariat avec
l'Institut d'Etudes Politiques de Lyon.
Il vise à renforcer la capacité des étudiants à résoudre
des situations complexes dans les domaines de
l'alimentation, impliquant des acteurs multiples dans
une approche multidisciplinaire et interculturelle.
Des formations continues
Des sessions courtes (3-5 jours) accueillent
plus de 650 stagiaires.
Plus de 50 thématiques en lien avec la gestion
des risques sanitaires.
Plus de 2 000 vétérinaires sanitaires suivent
chaque année les formations organisées en partenariat
avec la société nationale des groupements techniques
vétérinaires (SNGTV) sur les maladies émergentes et
exotiques, le contrôle de la tuberculose bovine, …
Des études, des expertises
L’ENSV joue un rôle actif dans la production et le transfert
de connaissance par :
➔ le pilotage d’études et travaux de thèses,
➔ l’organisation de séminaires sur des thèmes comme
la délégation de la certification , le contrôle des intrants
phytosanitaires,…
➔ l’édition de manuels.
Une action internationale pour promouvoir
la bonne gouvernance sanitaire
L'ENSV est centre collaborateur de l’organisation
mondiale de la santé animale (OIE) pour
la formation des vétérinaires officiels : outre
l’accueil de vétérinaires officiels étrangers,
elle intervient en appui au montage de
formations et à la création de centres
de formation en gouvernance sanitaire.
Au carrefour de l’animal,
de l’homme,
de l’alimentation et
de l’environnement
Au croisement des
sciences biologiques et
des sciences humaines
A l’interface de
l’enseignement
supérieur et de
l’école d’application
Au service des acteurs
de la santé publique
agronomique et
vétérinaire
Ecole Nationale
des Services Vétérinaires
ENSV
ECOLE INTERNE DE VETAGRO SUP
QUELQUES SESSIONS :
• Contrôles vétérinaires à l’importation
• Comportements alimentaires
• Inspection sanitaire en abattoir
• Bien être animal
• Gestion de crise
• Droit de l’alimentation
• Action publique et risques sanitaires

15
Plusieurs parasites peuvent être transmis à l’Homme par ingestion de
poissons crus ou peu cuits. Deux d’entre eux sont épisodiquement responsables de
maladies en France : le ténia des lacs lors de consommation de poissons de lacs alpins
et l’anisakis transmis par des poissons
marins. D’autres peuvent être contractés
lors de voyages, en particulier dans les
pays d’Asie, et diagnostiqués en France.
Le ténia des lacs est un très grand
vers plat (plus de 10 m parfois) qui se
développe dans l’intestin grêle de
l’Homme ou d’autres carnivores.
En France, la perche, le brochet, la
lotte d’eau douce et l’omble chevalier
sont les espèces qui hébergent le plus
fréquemment les larves de ce parasite,
visibles sous forme de petits filets
blanchâtres (Figure 1). Chez l’Homme,
il provoque des troubles digestifs peu
graves avec douleurs abdominales,
diarrhées et nausées. Considéré comme
disparu des régions alpines, cette
parasitose a ré-émergé dans les années
1990, avec actuellement une moyenne
de 3 nouveaux cas par an en France.
Les anisakis (plusieurs espèces ont été
décrites) peuvent parasiter l’Homme
sous forme de larves qui se fi xent
dans la muqueuse de l’estomac
ou de l’intestin. Les poissons marins
responsables de la transmission à
l’Homme sont des poissons sauvages,
harengs, anchois, maquereaux, merlans
ou merlus, ou des poissons d’élevage
comme le saumon. Les larves sont
visibles à la surface des filets sous
forme de petits vers de 2 à 3 cm. Chez
l’Homme, l’anisakiose peut se manifester
sous forme aiguë par un syndrome
pseudo-ulcéreux avec fortes douleurs
abdominales, nausées et vomissements,
ou sous forme chronique pseudo-
tumorales avec occlusion intestinale. En
France, on estime qu’il y a 8 nouveaux
cas d’anisakiose par an.
La présence de ces deux parasites
est liée à la consommation de
plats « à la mode » à base de chair
de poissons crus, fumés ou marinés
artisanalement, tels que le « carpaccio »,
le « gravlax » de saumon, les « rollmops »
ou, bien sur, les « sushis ». Pour les
éviter, il faut, soit cuire à cœur le poisson,
soit le congeler pendant 7 jours, soit se
fournir chez des poissonniers ou des
restaurateurs informés et capables de
sélectionner leurs poissons de façon
rigoureuse.
Dr. MP. Callait-Cardinal
Anisakidose et
diphyllobothriose
Il existe chez l’Homme deux helminthoses larvaires transmises
par ingestion d’aliments souillés d’œufs de tenias échinocoques.
Ces parasites appartiennent à 2 espèces dont l’épidémiologie
et le pouvoir pathogène sont différents :
• Echinococcus granulosus, petit tenia (5 mm de longueur),
se développe sur la muqueuse de l’intestin grêle de canidés
dont le chien ; la larve est responsable de l’échinococcose
uniloculaire ou hydatidose, caractérisée par le développement
d’un kyste hydatique (pouvant atteindre plusieurs cm de
diamètre) le plus souvent hépatique ; l’hydatidose intéresse
préférentiellement le mouton et parfois l’Homme ;
• E. mutlilocularis, petit tenia très proche du précédent, est
observé chez les canidés (surtout renard) et parfois le chat;
la larve est responsable de l’échinococcose multiloculaire
(chez le rongeur type campagnol) ou alvéolaire chez l’Homme,
due au développement diffus, infi ltrant et intrahépatique
d’une larve proliférative (évolution à la façon d’un cancer).
Ces deux espèces sont donc zoonotiques, c’est à dire
transmises de l’animal à l’Homme.
COMMENT L’HOMME SE CONTAMINE ?
L’Homme se contamine de 2 façons :
• par l’ingestion d’aliments souillés, non ou
insuffisamment lavés, consommés crus ou peu
cuits : légumes issus d’un potager non clos, végétaux
sauvages (pissenlits,…), fruits rouges se développant à
faible hauteur du sol (fraises des bois), … ;
• par la manipulation du carnivore vivant : examen
clinique, toilette, soins mais aussi du cadavre (pelage souillé
des œufs).
LA PROTECTION DE L’HOMME REPOSE SUR DEUX MESURES :
• le lavage abondant des légumes et fruits consommés
crus (mesure également utile pour la prévention de la
fasciolose [« grande douve »], de la toxoplasmose, …) ;
• le lavage des mains après la manipulation des
carnivores suspects. Ce sont donc des mesures d’hygiène
simples, répétées, correctement appliquées (lavage à
« grandes eaux », lavage des mains et avant-bras après
utilisation de savon) qui se révèlent, là encore, indispensables
et effi caces pour la santé publique.
Pr. G. Bourdoiseau
Echinocoques
Figure 1 : larve de diphyllobothrium
visible à la surface d’un fi let de perche
du lac Léman
L. Zenner, VAS – laboratoire de parasitologie
15
Anisakidose
et
L. Zenner, VAS – laboratoire de parasitologie
Le péril fécal dans
les pays en développement
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Quelques parasites
transmis par l’alimentation (1)
Quelques
parasites
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des Entreprises « management de l’action collective
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gestion des risques sanitaires » en partenariat avec
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Il vise à renforcer la capacité des étudiants à résoudre
des situations complexes dans les domaines de
l'alimentation, impliquant des acteurs multiples dans
une approche multidisciplinaire et interculturelle.
Des formations continues
Des sessions courtes (3-5 jours) accueillent
plus de 650 stagiaires.
Plus de 50 thématiques en lien avec la gestion
des risques sanitaires.
Plus de 2 000 vétérinaires sanitaires suivent
chaque année les formations organisées en partenariat
avec la société nationale des groupements techniques
vétérinaires (SNGTV) sur les maladies émergentes et
exotiques, le contrôle de la tuberculose bovine, …
Des études, des expertises
L’ENSV joue un rôle actif dans la production et le transfert
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➔ le pilotage d’études et travaux de thèses,
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formations et à la création de centres
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sciences biologiques et
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