La cuisine des Grands

Cuisines
de France
réalisée en partenariat avec
Le Cordon Bleu et l’Alliance française
EXPOSITION
Réalisation : Éditions Sépia
Té léphone : 33 (0)1 43 97 22 14
Fax : [phone]
Site : www.editions-sepia.com
E-mail : [email protected]
Rédaction : Karine Elsener
Graphisme : PLM2
Crédits photographiques
Panneau-titre : Saint-Honoré, photo Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon Bleu International, Bunka Shupan éd. ❖ Élèves en
cours et cuisine de l’école Le Cordon Bleu de Paris, photos Le Cordon Bleu International ❖ Cuisiniers à l'œuvre dans les cuisines pour
la préparation du repas de Noël, G. Marchetti, in numéro de Noël 1893 de L'Illustration, Paris, ©Coll. Kharbine-Tapabor ❖ Route des
épices, photomontage, ©PLM2 ❖ Un serveur en tenue d’apparat, chromo publicitaire fin XIXesiècle, ©Coll. Kharbine-Tapabor
P1 : La soupe, Honoré Daumier (1808-1879), Paris, musée du Louvre D.A.G. (fonds Orsay), ©Photo RMN-Michèle Bellot ❖ Funérailles
au bord de la Seine, Gaule préhistorique, Xénophon Hellouin (1820-1895), Paris, musée d’Orsay, ©Photo RMN-Hervé Lewandowski
❖ Sainte Marthe, gravure de Charles de Mallery, ©D. R.
P2 : Le miroir historial de Vincent de Beauvais. Tome III. Scène de la vie de saint Mayeul et de saint Odillon (ms722-fol.142 verso), Maître
François, XVesiècle, Chantilly, musée de Condé, ©Photo RMN-René-Gabriel Ojéda ❖ La peleuse de pommes, Gabriel Metsu (1629-
1667), Paris, musée du Louvre, ©Photo RMN-Daniel Arnaudet/Jean Schormans ❖ Intérieur de cuisine, Paris, Bibliothèque des Arts
décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 ❖ Marchand de vinaigre (règne de Louis XIII), n°47, F. Roy éd., ©D. R. ❖ Le cabaret de
Rampouneau, Eugène Benjamin Fichel (1826-1895), Bordeaux, musée des Beaux-Arts, ©Photo RMN-A. Danvers ❖ Enseigne, ©PLM2
P3 : Catherine de Médicis, atelier de Corneille de Lyon (vers 1500-1575), château de Versailles et de Trianon, ©Photo RMN-Daniel
Arnaudet ❖ Tenture de l’histoire d’Henri IV, François-André Vincent (1746-1816), musée national du château de Pau, ©Photo RMN-
René-Gabriel Ojéda ❖ Route des épices, photomontage, ©PLM2 ❖ Le festin du sacre de Louis XV servi dans la grande salle archiépiscopale
de Reims, le 25 octobre 1722, attribué à Pierre Denis Martin (1663-1742), château de Versailles et de Trianon, ©Photo RMN-Gérard Blot
P4 : Le Cuisinier-Pâtissier-Traiteur-Rôtisseur, détail de la planche de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, 1760, ©D. R. ❖ Le suicide
de Vatel, gravure, E. Ziem, ©D. R. ❖ Couverture d’un livre de Taillevent, ©Costa/Leemage ❖ Le Cuisinier, 1899, Paris, Bibliothèque des
Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 ❖ Les cuisines de Marguerite d’Angoulême, musée national du château de Pau, ©Photo
RMN-Hervé Lewandowski ❖ Cuisine de l’école Le Cordon Bleu de Paris, photo Le Cordon Bleu International ❖ Deux cuisiniers, gravu-
re in Le Maître d’hôtel français d’Antonin Carême, Paris, 1822, Bibliothèque des Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 ❖ Cuisiniers
à l'œuvre dans les cuisines pour la préparation du repas de Noël, G. Marchetti, in numéro de Noël 1893 de L'Illustration, Paris, ©Coll.
Kharbine-Tapabor
P5 : Transports d’hier et d’aujourd’hui, photomontage, ©PLM2 ❖ Henri-Paul Pellaprat et Les Petits Cordons Bleus, photos Le Cordon
Bleu International ❖ La cuisine moderne, Paris, ©musée de la Publicité ❖ Habit de cuisinier, gravure, d’après Nicolas de Larmessin
(XVIIIesiècle) ❖ Rose des vents, ©PLM2
P6 : Le Cuisinier-Pâtissier-Traiteur-Rôtisseur, planche de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, 1760, ©D. R. ❖ Un serveur en tenue
d’apparat, chromo publicitaire fin XIXesiècle, ©Coll. Kharbine-Tapabor ❖ Auguste Escoffier (1846-1935) The French Chief, ca. 1925,
Paris, France, ©Hulton-Dutch Coll./Corbis ❖ Auguste Escoffier, in L'Album-Revue des Opinions, calendrier publicitaire de 1914,
illustr. de Georges Villa (1883-1965), ©Coll. Kharbine-Tapabor. ❖ Bol et cuillère, photo Le Cordon Bleu International ❖ La Cuisinière
bourgeoise, Paris, Guillyn éd., 1775, photo PLM2
P7 : Assiette « Fête des écoles de Neuilly-sur-Seine (1888)-Parmentier dans la plaine de Sablons (1785) », ©PLM2 ❖ Les apprêts du pot-
au-feu, Michel-Honoré Bounieu (1740-1814), Paris, musée du Louvre, ©Photo RMN-Gérard Blot ❖ Alexandre Dumas père, par Pierre
Petit, vers 1860. ❖ Intérieur d’un restaurant, Les Trois Frères Provençaux, E. Lami (1842), ©PLM2 ❖ Femme dans un restaurant, in
L’Illustration, 1907, photo PLM2
P8 : Dessert à la poire, ©1997, Le Cordon Bleu Home Collection Series, Sauces, Murdoch Books®❖ Truite, photo Hioki in Le Rêve de
Sabrina pour Le Cordon Bleu International, Bunka Shupan éd. ❖ Service de table Renaissance (XVIesiècle), Paris, musée des Arts déco-
ratifs, ©Photos12.com-ARJ ❖ Projet de théière pour Napoléon Ier et couverts de table début XIXesiècle, Paris, ©musée des Arts décora-
tifs-Laurent-Sully Jaulmes ❖ Service de table Charles-Maurice Talleyrand-Périgord, manufacture de Nast à Paris, verres en cristal, four-
chettes aux armes par Lorillon (1798-1809), ©Photo12.com-Pierre-Jean Chalençon ❖ Les cinq sens ou les plaisirs de la vie, gravure, École
française du XVIIesiècle, ©Coll. Kharbine-Tapabor. ❖ Menu pour le souper du roi et de Mme de Pompadour au château de Choisy en
1757, Paris, Bibliothèque des Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2
P9 : Publicité Moulinex, in Arts Ménagers, n°43, 1961, photo PLM2 ❖ Miroir cassis, photo Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon
Bleu International, Bunka Shupan éd.❖ Nouvelle cuisinière universelle au gaz, Jules Jean Chéret, 1882, Paris, ©musée de la Publicité
❖ Je cuisine à l’électricité, Lefor-Openo, 1959, Paris, ©musée de la Publicité ❖ 2eExposition culinaire gastronomique de Paris, Georges
Villa, 1928, Paris, ©musée de la Publicité ❖ Ustensiles et cuisine de l’école Le Cordon Bleu de Paris, photos Le Cordon Bleu International
❖ Asperges et mousseline, ©1997, Le Cordon Bleu Home Collection Series, Sauces, Murdoch Books ®
P10 : Botte d’asperges, « Le potager provençal », étal de marché, photos Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon Bleu International,
Bunka Shupan éd. ❖Vignette olivier, ©PLM2 ❖ Gargantua à « son petit souper », Paris, musée Carnavalet, ©Photo RMN-Bulloz
P11 : Vignoble et fromages, ©D. R. ❖ Concorde, photo Didier Toulorge, coll. musée Air France ❖ Service à bord, brunch, 1999, photo
Philippe Delafosse, coll. musée Air France
P12 : Photos Le Cordon Bleu International

« Mange
ta soupe ! »
Au Moyen Âge, ce n’est pas
une punition mais la base
appréciée de l’alimentation
rurale. Longuement miton-
née dans la cheminée, elle
est nourrissante. Préparée
avec des herbes, racines
ou fèves de saison, elle se
consomme, à l’origine, en y
trempant du pain. Depuis,
« être dans la panade », ce
n’est pas tomber dans une
soupe de pain, d’eau et de
beurre, mais avoir des
ennuis ! Bouillon, velouté,
consommé : des variantes
plus légères se sont
multipliées.
« Cuire à feu doux », « plat allant au feu » :
malgré l’évolution des pratiques
culinaires, notre vocabulaire continue de
relier la cuisine au feu originel. Ce qui
n’empêche pas de nos jours un regain
d’intérêt pour les aliments crus et marinés !
Cuire : un bon début !
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Des mets et des mots
La garbure
Soupe du Béarn, elle
a traversé les siècles :
on la prépare à partir d’une
« gerbe » de légumes frais,
de lard et de confit d’oie.
Et la cuisine naquit avec la cuisson
Le roi cochon
Plat riche au Moyen Âge, le cochon
se cuisine tout au long de l’année
à des moments précis du calendrier
religieux. En Occident, l’Église ne juge
pas la viande impure, à condition
qu’on en élimine le sang
par la salaison.
◆Avant la maîtrise du feu
À la Préhistoire, les hommes se nourrissent le plus directement
possible : viande encore fumante, extraite des proies juste
chassées, herbes, baies, fruits, racines. La domestication des
flammes révolutionne leur mode d’alimentation. Le verbe latin
coquere, qui signifie « cuire », donnera naissance au mot cuisine,
auquel les premiers dictionnaires attribueront le sens premier
de « chair cuite ».
◆Les moyens de cuire
La cuisine se définit donc par l’art de préparer les mets et le
cuisinier est longtemps associé au rôtisseur. Étonnamment, on
utilise dans l’Antiquité un plus grand nombre de modes de
cuisson qu’au Moyen Âge : bouillir, saisir, cuire,
rôtir, mijoter, réchauffer. Les possibilités, variées,
s’appauvrissent ensuite : broche à l’intérieur de la
cheminée et marmites à l’extérieur. Le four ne
réapparaît qu’au XIIesiècle, permettant de nouveau
une cuisson modérée, donc les ragoûts et les sauces !
◆Une cuisine de carnassiers
Au Moyen Âge, la viande est assimilée à la richesse et
toute fête implique des amoncellements de rôts : veaux,
oies, chevreuils, perdrix, sangliers... Le poisson leur est
naturellement mêlé : on farcit même le gibier d’anguilles !
Sainte Marthe,
patronne des cuisinières
La soupe par H. Daumier
À vos fourneaux
Le feu est découvert il y a
plus de cinq cent mille ans...

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À vos fourneaux
Le cassoulet
Fierté de l’Occitanie, ce savoureux
plat de haricots blancs, réunissant
selon les variantes porc, confit
d’oie, saucisses locales et mouton,
soulève pourtant bien des
polémiques : le « véritable »
cassoulet, qui doit son nom à la
« cassole » de terre cuite dans
lequel on le prépare, vient-il
de Castelnaudary, de Carcassonne
ou de Toulouse ? La question n’est
toujours pas... tranchée !
La cuisine s’enracine dans les régions
Le tour des terroirs
◆Cuisiner et créer avec les produits du cru
La richesse de la cuisine française s’explique en grande partie
par la générosité naturelle du pays même : la diversité des
climats, des sols, des reliefs, des ressources animales et végétales
a permis la spécification des régions et, à l’intérieur de
celles-ci, celle des terroirs. En exploitant cette nature
et en répétant les mêmes recettes, les
populations ont créé les cuisines régionales
et enraciné les traditions culinaires.
◆À la maison :
une affaire de femmes
On se nourrit pour survivre
– et non sans mal pendant les
disettes – mais les repas offrent
aussi des moments de partage familial
et de réconfort, loin de l’agitation
publique. Les plats mijotent longue-
ment sous l’œil attentif de la mère...
et de la fille. La transmission de
l’expérience est orale : d’ailleurs, les
premiers livres de cuisine n’indiquent
pas de mesures !
◆Sur la route
Dès le Moyen Âge, sur les grands chemins ou dans les villes,
auberges, tavernes et cabarets, repérables par leurs enseignes
animalières, sont particulièrement fréquentés lors des foires.
Point encore d’individualisme : les itinérants ripaillent assis côte
à côte autour d’une longue et même table.
« Le bonheur
en voyage »
« Je fus frappé d’un spectacle
qu’aucun voyageur n’eût pu
voir sans plaisir. Devant
un feu vif et brillant
tournait une broche
admirablement garnie
de cailles [...]
et tout auprès on
voyait déjà cuit un
de ces levrauts à côtes
rondes, que les Parisiens
ne connaissent pas, et dont
le fumet embaumerait
une église. »
Brillat-Savarin
À la table
des moines
Dans les ordres qui n’ont
pas fait vœu de pauvreté,
les moines reçoivent des
villageois ou des pèlerins
des denrées en abondance.
Déjà garnie par leurs propres
productions, leur table
s’enrichit : viandes, volailles,
poissons, fruits, légumes,
mais aussi gâteaux...et vins !
Périodiquement, ces excès
de gourmandise seront
condamnés par des
religieux plus austères.
De nos jours, nombre
de grands restaurants
sont encore situés près des
grandes étapes religieuses
et gastronomiques du
Moyen Âge.
Marchand de vinaigre
La peleuse de pommes par G. Metsu
Le cabaret Rampouneau sous l’Ancien Régime par E. B. Fichel

Un repas offert
à Catherine de Médicis
à Paris en 1549
R Brouet de cannelle - Potage
à la bisque de pigeonneaux
R Huîtres frites - Grenouilles -
Hochepot
R Crêtes et rognons de coq
aux fonds d'artichauts
R Salmis de hérons -
Chapons hachés
R Grues rôties
R Paons flanqués de cygnes
R Rognons au fenouil
R Rille à la garbure gratinée
à la purée de noisette
R Petits poulets au vinaigre
R Cochons rôtis
R Moëlle de bœuf au sucre candi
R Gelée de bœuf au vin d'Alicante
R Aigles rôtis
R Poires à l'hypocras
R Bécasses et perdreaux aux truffes
R Oublies - Echaudés
R Poussins à l'orange
L’appétit à la cour
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La poule au pot
« Je veux qu’il n’y ait paysan qui
ne mette le dimanche une poule
en son pot. » Ainsi s’exclame
Henri IV qui aime tant cette recette
de poule entière, bouillie avec des
légumes, qu’il ne conçoit pas que
tout le peuple ne s’en régale pas.
La cuisine des Grands
« Pour la petite histoire »
◆Les influences étrangères
L’inventivité de la cuisine française ne s’explique pas seulement
par le génie de ses artisans mais aussi par les apports extérieurs :
Espagne, Allemagne, Europe orientale... Au XVIesiècle, Catherine
de Médicis, qui fait un tour de France accompagnée de cuisiniers,
exerce une influence durable sur les manières de manger, avec
propreté et discrétion, sur la pâtisserie, ainsi que sur l’adoption de
légumes et de fruits venus d’Orient : concombres, brocolis,
artichauts, melons...
◆Du piment dans l’assiette
Le goût des épices et du salé-sucré a précédé notre siècle. Le sucre
sert longtemps de condiment. Safran, cumin, curcuma, clou
de girofle, coriandre, genièvre : réputées depuis l’Antiquité
pour stimuler l’appétit, les épices orientales relèvent des
mets français depuis le Moyen Âge, puis sont laissées aux
« peuples barbares » au XVIIesiècle. Les voyages diplomatiques,
guerriers ou commerciaux introduisent de nouveaux produits ; la
cuisine du Languedoc fut ainsi marquée par le retour
des Croisés.
◆Festins de rois et vie de château
Le festin est un signe de puissance politique et le
seigneur qui régale doit faire preuve tant de
générosité que d’appétit. Les somptueux ban-
quets qui couronnent les fêtes données par
Louis XIV attirent les Grands de toutes les
cours d’Europe. Les rôts y abondent, les légumes
et les fruits aussi grâce au jardinier de
Versailles La Quintinie. Le goût du faste n’em-
pêche pas les nobles de s’amuser à cuisiner
eux-mêmes, comme Mme de Pompadour et
Louis XV !
Le poivre :
« À vos souhaits ! »
Épice la plus connue dans le monde,
originaire d’Inde, sa quête a motivé
bien des explorations ! Vert, noir,
blanc, gris ou rose : les différentes
couleurs de grains s’expliquent par
leur degré de maturité.
Les bonnes
manières
La bonne façon de se tenir
à table, enseignée aux
enfants, est déjà respectée
par la noblesse italienne
du XVIesiècle : se laver les
mains, servir les meilleurs
morceaux aux autres,
manger la tête haute... En
Angleterre, dès le Moyen
Âge, on ne doit pas parler
la bouche pleine, ni mâcher
avec bruit ou manger avec
son couteau.
Henri IV soupant chez
le meunier Michaud par F. A. Vincent
Festin du sacre de Louis XV
par P. D. Martin

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Un métier à part entière
Taillevent,
un précurseur
Au XIVesiècle, Guillaume
Tirel, dit Taillevent, est
le cuisinier le plus célèbre
du royaume de France.
Successivement
« enfant de cuisine »,
« Premier queux du roi »
et « Premier écuyer
de cuisine », il écrit le
fameux Viandier, un des
plus anciens livres de
cuisine rédigés en français.
Vatel ou le sens
de l’honneur
La médiocrité d’un repas
peut nuire au prestige d’un
seigneur. C’est pourquoi, en
1671, au château de Chantilly,
convaincu que le retard de
la marée ruinera le festin
que le prince de Condé
prévoit pour ses hôtes, Vatel
met fin à ses jours.
La dodine
de Taillevent
L’ajout de lait, de gingembre,
de jaunes d’œufs et de sucre
à la graisse d’un rôti donne
l’une des variantes de cette
sauce savoureuse, à servir
avec du gibier à plumes.
À vos fourneaux
Cuisine et
médecine
Au XVIesiècle, les
auteurs des premiers
ouvrages de cuisine ne
sont pas toujours des
« maîtres queux » mais
parfois des médecins et
les premiers établissements
servant de la nourriture
s’appellent des « maisons
de santé » !
◆De la salle commune à la cuisine cloisonnée
À la Renaissance, la séparation de la salle à manger et de la
cuisine contribue à la professionnalisation du métier de
cuisinier. La cuisine gagne son indépendance et les architectes
l’intègrent à leurs plans.
◆L’évolution des ustensiles et des technologies
Les ustensiles – couteaux, fourches et broches – se spécialisent,
ainsi que les attributions des garçons de cuisine. L’organisation se
rationalise : fourneau en briques, le « potager » est installé près
d’une fenêtre, pour la sécurité du cuisinier la cheminée est
surélevée, une zone froide est réservée aux préparations. Les
batteries de casseroles, de poêles et de plats, astiquées, sont
soigneusement alignées.
◆La reconnaissance du statut de cuisinier
Jusqu’au Moyen Âge, les cuisiniers se forment sur le tas et, malgré
leurs prouesses, passent pour des incultes. La rédaction des
premières « bibles » culinaires par de grands maîtres puis leur
diffusion améliorent leur image. La cuisine s’apparente à un
ordre : Taillevent repose en armure de chevalier sous un bouclier
orné de trois marmites. La reconnaissance vient d’en haut : en
1564, des chefs accompagnent Catherine de Médicis dans son
tour de France.
Une cuisine du XVIesiècle Une cuisine de l’école Le Cordon Bleu
au XXIesiècle Habits de cuisiniers
au début
du XIXesiècle
La professionnalisation du cuisinier