La cuisine des Grands

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Cuisines
de France
réalisée en partenariat avec
Le Cordon Bleu et l’Alliance française
Réalisation : Éditions Sépia
Téléphone : 33 (0)1 43 97 22 14
Fax : 33 (0)1 43 97 32 62
Site : www.editions-sepia.com
E-mail : [email protected]
Rédaction : Karine Elsener
Graphisme : PLM 2
Crédits photographiques
Panneau-titre : Saint-Honoré, photo Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon Bleu International, Bunka Shupan éd. ❖ Élèves en
cours et cuisine de l’école Le Cordon Bleu de Paris, photos Le Cordon Bleu International ❖ Cuisiniers à l'œuvre dans les cuisines pour
la préparation du repas de Noël, G. Marchetti, in numéro de Noël 1893 de L'Illustration, Paris, ©Coll. Kharbine-Tapabor ❖ Route des
épices, photomontage, ©PLM2 ❖ Un serveur en tenue d’apparat, chromo publicitaire fin XIXe siècle, ©Coll. Kharbine-Tapabor
P1 : La soupe, Honoré Daumier (1808-1879), Paris, musée du Louvre D.A.G. (fonds Orsay), ©Photo RMN-Michèle Bellot ❖ Funérailles
au bord de la Seine, Gaule préhistorique, Xénophon Hellouin (1820-1895), Paris, musée d’Orsay, ©Photo RMN-Hervé Lewandowski
❖ Sainte Marthe, gravure de Charles de Mallery, ©D. R.
P2 : Le miroir historial de Vincent de Beauvais. Tome III. Scène de la vie de saint Mayeul et de saint Odillon (ms722-fol.142 verso), Maître
François, XVe siècle, Chantilly, musée de Condé, ©Photo RMN-René-Gabriel Ojéda ❖ La peleuse de pommes, Gabriel Metsu (16291667), Paris, musée du Louvre, ©Photo RMN-Daniel Arnaudet/Jean Schormans ❖ Intérieur de cuisine, Paris, Bibliothèque des Arts
décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 ❖ Marchand de vinaigre (règne de Louis XIII), n°47, F. Roy éd., ©D. R. ❖ Le cabaret de
Rampouneau, Eugène Benjamin Fichel (1826-1895), Bordeaux, musée des Beaux-Arts, ©Photo RMN-A. Danvers ❖ Enseigne, ©PLM2
P3 : Catherine de Médicis, atelier de Corneille de Lyon (vers 1500-1575), château de Versailles et de Trianon, ©Photo RMN-Daniel
Arnaudet ❖ Tenture de l’histoire d’Henri IV, François-André Vincent (1746-1816), musée national du château de Pau, ©Photo RMNRené-Gabriel Ojéda ❖ Route des épices, photomontage, ©PLM2 ❖ Le festin du sacre de Louis XV servi dans la grande salle archiépiscopale
de Reims, le 25 octobre 1722, attribué à Pierre Denis Martin (1663-1742), château de Versailles et de Trianon, ©Photo RMN-Gérard Blot
P4 : Le Cuisinier-Pâtissier-Traiteur-Rôtisseur, détail de la planche de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, 1760, ©D. R. ❖ Le suicide
de Vatel, gravure, E. Ziem, ©D. R. ❖ Couverture d’un livre de Taillevent, ©Costa/Leemage ❖ Le Cuisinier, 1899, Paris, Bibliothèque des
Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 ❖ Les cuisines de Marguerite d’Angoulême, musée national du château de Pau, ©Photo
RMN-Hervé Lewandowski ❖ Cuisine de l’école Le Cordon Bleu de Paris, photo Le Cordon Bleu International ❖ Deux cuisiniers, gravure in Le Maître d’hôtel français d’Antonin Carême, Paris, 1822, Bibliothèque des Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 ❖ Cuisiniers
à l'œuvre dans les cuisines pour la préparation du repas de Noël, G. Marchetti, in numéro de Noël 1893 de L'Illustration, Paris, ©Coll.
Kharbine-Tapabor
P5 : Transports d’hier et d’aujourd’hui, photomontage, ©PLM2 ❖ Henri-Paul Pellaprat et Les Petits Cordons Bleus, photos Le Cordon
Bleu International ❖ La cuisine moderne, Paris, ©musée de la Publicité ❖ Habit de cuisinier, gravure, d’après Nicolas de Larmessin
(XVIIIe siècle) ❖ Rose des vents, ©PLM2
P6 : Le Cuisinier-Pâtissier-Traiteur-Rôtisseur, planche de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, 1760, ©D. R. ❖ Un serveur en tenue
d’apparat, chromo publicitaire fin XIXe siècle, ©Coll. Kharbine-Tapabor ❖ Auguste Escoffier (1846-1935) The French Chief, ca. 1925,
Paris, France, ©Hulton-Dutch Coll./Corbis ❖ Auguste Escoffier, in L'Album-Revue des Opinions, calendrier publicitaire de 1914,
illustr. de Georges Villa (1883-1965), ©Coll. Kharbine-Tapabor. ❖ Bol et cuillère, photo Le Cordon Bleu International ❖ La Cuisinière
bourgeoise, Paris, Guillyn éd., 1775, photo PLM2
P7 : Assiette « Fête des écoles de Neuilly-sur-Seine (1888)-Parmentier dans la plaine de Sablons (1785) », ©PLM2 ❖ Les apprêts du potau-feu, Michel-Honoré Bounieu (1740-1814), Paris, musée du Louvre, ©Photo RMN-Gérard Blot ❖ Alexandre Dumas père, par Pierre
Petit, vers 1860. ❖ Intérieur d’un restaurant, Les Trois Frères Provençaux, E. Lami (1842), ©PLM2 ❖ Femme dans un restaurant, in
L’Illustration, 1907, photo PLM2
P8 : Dessert à la poire, ©1997, Le Cordon Bleu Home Collection Series, Sauces, Murdoch Books ® ❖ Truite, photo Hioki in Le Rêve de
Sabrina pour Le Cordon Bleu International, Bunka Shupan éd. ❖ Service de table Renaissance (XVIe siècle), Paris, musée des Arts décoratifs, ©Photos12.com-ARJ ❖ Projet de théière pour Napoléon Ier et couverts de table début XIXe siècle, Paris, ©musée des Arts décoratifs-Laurent-Sully Jaulmes ❖ Service de table Charles-Maurice Talleyrand-Périgord, manufacture de Nast à Paris, verres en cristal, fourchettes aux armes par Lorillon (1798-1809), ©Photo12.com-Pierre-Jean Chalençon ❖ Les cinq sens ou les plaisirs de la vie, gravure, École
française du XVIIe siècle, ©Coll. Kharbine-Tapabor. ❖ Menu pour le souper du roi et de Mme de Pompadour au château de Choisy en
1757, Paris, Bibliothèque des Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2
P9 : Publicité Moulinex, in Arts Ménagers, n°43, 1961, photo PLM2 ❖ Miroir cassis, photo Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon
Bleu International, Bunka Shupan éd.❖ Nouvelle cuisinière universelle au gaz, Jules Jean Chéret, 1882, Paris, ©musée de la Publicité
❖ Je cuisine à l’électricité, Lefor-Openo, 1959, Paris, ©musée de la Publicité ❖ 2e Exposition culinaire gastronomique de Paris, Georges
Villa, 1928, Paris, ©musée de la Publicité ❖ Ustensiles et cuisine de l’école Le Cordon Bleu de Paris, photos Le Cordon Bleu International
❖ Asperges et mousseline, ©1997, Le Cordon Bleu Home Collection Series, Sauces, Murdoch Books ®
P10 : Botte d’asperges, « Le potager provençal », étal de marché, photos Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon Bleu International,
Bunka Shupan éd. ❖ Vignette olivier, ©PLM2 ❖ Gargantua à « son petit souper », Paris, musée Carnavalet, ©Photo RMN-Bulloz
P11 : Vignoble et fromages, ©D. R. ❖ Concorde, photo Didier Toulorge, coll. musée Air France ❖ Service à bord, brunch, 1999, photo
Philippe Delafosse, coll. musée Air France
P12 : Photos Le Cordon Bleu International
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Du feu aux
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Cuire : un bon début !
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Et la cuisine naquit avec la cuisson
Des mets et des mots
« Cuire à feu doux », « plat allant au feu » :
malgré l’évolution des pratiques
culinaires, notre vocabulaire continue de
relier la cuisine au feu originel. Ce qui
n’empêche pas de nos jours un regain
d’intérêt pour les aliments crus et marinés !
◆Avant la maîtrise du feu
À la Préhistoire, les hommes se nourrissent le plus directement
possible : viande encore fumante, extraite des proies juste
chassées, herbes, baies, fruits, racines. La domestication des
flammes révolutionne leur mode d’alimentation. Le verbe latin
coquere, qui signifie « cuire », donnera naissance au mot cuisine,
auquel les premiers dictionnaires attribueront le sens premier
de « chair cuite ».
La soupe par H. Daumier
« Mange
ta soupe ! »
Au Moyen Âge, ce n’est pas
une punition mais la base
appréciée de l’alimentation
rurale. Longuement mitonnée dans la cheminée, elle
est nourrissante. Préparée
avec des herbes, racines
ou fèves de saison, elle se
consomme, à l’origine, en y
trempant du pain. Depuis,
« être dans la panade », ce
n’est pas tomber dans une
soupe de pain, d’eau et de
beurre, mais avoir des
ennuis ! Bouillon, velouté,
consommé : des variantes
plus légères se sont
multipliées.
À vos fourneaux
La garbure
Soupe du Béarn, elle
a traversé les siècles :
on la prépare à partir d’une
« gerbe » de légumes frais,
de lard et de confit d’oie.
Le feu est découvert il y a
plus de cinq cent mille ans...
◆Les moyens de cuire
La cuisine se définit donc par l’art de préparer les mets et le
cuisinier est longtemps associé au rôtisseur. Étonnamment, on
utilise dans l’Antiquité un plus grand nombre de modes de
cuisson qu’au Moyen Âge : bouillir, saisir, cuire,
rôtir, mijoter, réchauffer. Les possibilités, variées,
s’appauvrissent ensuite : broche à l’intérieur de la
cheminée et marmites à l’extérieur. Le four ne
réapparaît qu’au XIIe siècle, permettant de nouveau
une cuisson modérée, donc les ragoûts et les sauces !
◆Une cuisine de carnassiers
Au Moyen Âge, la viande est assimilée à la richesse et
toute fête implique des amoncellements de rôts : veaux,
oies, chevreuils, perdrix, sangliers... Le poisson leur est
naturellement mêlé : on farcit même le gibier d’anguilles !
Le roi cochon
Sainte Marthe,
patronne des cuisinières
Plat riche au Moyen Âge, le cochon
se cuisine tout au long de l’année
à des moments précis du calendrier
religieux. En Occident, l’Église ne juge
pas la viande impure, à condition
qu’on en élimine le sang
par la salaison.
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Le tour des terroirs
La cuisine s’ enracine dans les régions
◆Cuisiner et créer avec les produits du cru
À la table
des moines
Dans les ordres qui n’ont
pas fait vœu de pauvreté,
les moines reçoivent des
villageois ou des pèlerins
des denrées en abondance.
Déjà garnie par leurs propres
productions, leur table
s’enrichit : viandes, volailles,
poissons, fruits, légumes,
mais aussi gâteaux...et vins !
Périodiquement, ces excès
de gourmandise seront
condamnés par des
religieux plus austères.
De nos jours, nombre
de grands restaurants
sont encore situés près des
grandes étapes religieuses
et gastronomiques du
Moyen Âge.
La richesse de la cuisine française s’explique en grande partie
par la générosité naturelle du pays même : la diversité des
climats, des sols, des reliefs, des ressources animales et végétales
a permis la spécification des régions et, à l’intérieur de
celles-ci, celle des terroirs. En exploitant cette nature
et en répétant les mêmes recettes, les
populations ont créé les cuisines régionales
et enraciné les traditions culinaires.
Marchand de vinaigre
◆À la maison :
une affaire de femmes
On se nourrit pour survivre
– et non sans mal pendant les
disettes – mais les repas offrent
aussi des moments de partage familial
et de réconfort, loin de l’agitation
publique. Les plats mijotent longuement sous l’œil attentif de la mère...
et de la fille. La transmission de
l’expérience est orale : d’ailleurs, les
premiers livres de cuisine n’indiquent
pas de mesures !
La peleuse de pommes par G. Metsu
À vos fourneaux
Le cassoulet
Fierté de l’Occitanie, ce savoureux
plat de haricots blancs, réunissant
selon les variantes porc, confit
d’oie, saucisses locales et mouton,
soulève pourtant bien des
polémiques : le « véritable »
cassoulet, qui doit son nom à la
« cassole » de terre cuite dans
lequel on le prépare, vient-il
de Castelnaudary, de Carcassonne
ou de Toulouse ? La question n’est
toujours pas... tranchée !
« Le bonheur
en voyage »
« Je fus frappé d’un spectacle
qu’aucun voyageur n’eût pu
voir sans plaisir. Devant
un feu vif et brillant
tournait une broche
admirablement garnie
de cailles [...]
et tout auprès on
voyait déjà cuit un
de ces levrauts à côtes
rondes, que les Parisiens
ne connaissent pas, et dont
le fumet embaumerait
une église. »
Brillat-Savarin
Le cabaret Rampouneau sous l’Ancien Régime par E. B. Fichel
◆Sur la route
Dès le Moyen Âge, sur les grands chemins ou dans les villes,
auberges, tavernes et cabarets, repérables par leurs enseignes
animalières, sont particulièrement fréquentés lors des foires.
Point encore d’individualisme : les itinérants ripaillent assis côte
à côte autour d’une longue et même table.
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L’appétit à la cour
La cuisine des Grands
Un repas offert
à Catherine de Médicis
à Paris en 1549
R Brouet de cannelle - Potage
à la bisque de pigeonneaux
R Huîtres frites - Grenouilles Hochepot
R Crêtes et rognons de coq
aux fonds d'artichauts
R Salmis de hérons Chapons hachés
R Grues rôties
R Paons flanqués de cygnes
R Rognons au fenouil
R Rille à la garbure gratinée
à la purée de noisette
R Petits poulets au vinaigre
R Cochons rôtis
R Moëlle de bœuf au sucre candi
R Gelée de bœuf au vin d'Alicante
R Aigles rôtis
R Poires à l'hypocras
R Bécasses et perdreaux aux truffes
R Oublies - Echaudés
R Poussins à l'orange
◆Les influences étrangères
L’inventivité de la cuisine française ne s’explique pas seulement
par le génie de ses artisans mais aussi par les apports extérieurs :
Espagne, Allemagne, Europe orientale... Au XVIe siècle, Catherine
de Médicis, qui fait un tour de France accompagnée de cuisiniers,
exerce une influence durable sur les manières de manger, avec
propreté et discrétion, sur la pâtisserie, ainsi que sur l’adoption de
légumes et de fruits venus d’Orient : concombres, brocolis,
artichauts, melons...
◆Du piment dans l’assiette
Le goût des épices et du salé-sucré a précédé notre siècle. Le sucre
sert longtemps de condiment. Safran, cumin, curcuma, clou
de girofle, coriandre, genièvre : réputées depuis l’Antiquité
pour stimuler l’appétit, les épices orientales relèvent des
mets français depuis le Moyen Âge, puis sont laissées aux
« peuples barbares » au XVIIe siècle. Les voyages diplomatiques,
guerriers ou commerciaux introduisent de nouveaux produits ; la
cuisine du Languedoc fut ainsi marquée par le retour
des Croisés.
◆Festins de rois et vie de château
Le festin est un signe de puissance politique et le
seigneur qui régale doit faire preuve tant de
générosité que d’appétit. Les somptueux banquets qui couronnent les fêtes données par
Louis XIV attirent les Grands de toutes les
cours d’Europe. Les rôts y abondent, les légumes
et les fruits aussi grâce au jardinier de
Versailles La Quintinie. Le goût du faste n’empêche pas les nobles de s’amuser à cuisiner
eux-mêmes, comme Mme de Pompadour et
Louis XV !
Henri IV soupant chez
le meunier Michaud par F. A. Vincent
« Pour la petite histoire »
Les bonnes
manières
La poule au pot
« Je veux qu’il n’y ait paysan qui
ne mette le dimanche une poule
en son pot. » Ainsi s’exclame
Henri IV qui aime tant cette recette
de poule entière, bouillie avec des
légumes, qu’il ne conçoit pas que
tout le peuple ne s’en régale pas.
Le poivre :
« À vos souhaits ! »
Épice la plus connue dans le monde,
originaire d’Inde, sa quête a motivé
bien des explorations ! Vert, noir,
blanc, gris ou rose : les différentes
couleurs de grains s’expliquent par
leur degré de maturité.
La bonne façon de se tenir
à table, enseignée aux
enfants, est déjà respectée
par la noblesse italienne
du XVIe siècle : se laver les
mains, servir les meilleurs
morceaux aux autres,
manger la tête haute... En
Angleterre, dès le Moyen
Âge, on ne doit pas parler
la bouche pleine, ni mâcher
avec bruit ou manger avec
son couteau.
Festin du sacre de Louis XV
par P. D. Martin
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La professionnalisation du cuisinier
Un métier à part entière
◆De la salle commune à la cuisine cloisonnée
Cuisine et
médecine
Au XVIe siècle, les
auteurs des premiers
ouvrages de cuisine ne
sont pas toujours des
« maîtres queux » mais
parfois des médecins et
les premiers établissements
servant de la nourriture
s’appellent des « maisons
de santé » !
À la Renaissance, la séparation de la salle à manger et de la
cuisine contribue à la professionnalisation du métier de
cuisinier. La cuisine gagne son indépendance et les architectes
l’intègrent à leurs plans.
◆L’évolution des ustensiles et des technologies
Les ustensiles – couteaux, fourches et broches – se spécialisent,
ainsi que les attributions des garçons de cuisine. L’organisation se
rationalise : fourneau en briques, le « potager » est installé près
d’une fenêtre, pour la sécurité du cuisinier la cheminée est
surélevée, une zone froide est réservée aux préparations. Les
batteries de casseroles, de poêles et de plats, astiquées, sont
soigneusement alignées.
Vatel ou le sens
de l’honneur
La médiocrité d’un repas
peut nuire au prestige d’un
seigneur. C’est pourquoi, en
1671, au château de Chantilly,
convaincu que le retard de
la marée ruinera le festin
que le prince de Condé
prévoit pour ses hôtes, Vatel
met fin à ses jours.
Une cuisine du XVIe siècle
Une cuisine de l’école Le Cordon Bleu
au XXIe siècle
Habits de cuisiniers
au début
du XIXe siècle
◆La reconnaissance du statut de cuisinier
Jusqu’au Moyen Âge, les cuisiniers se forment sur le tas et, malgré
leurs prouesses, passent pour des incultes. La rédaction des
premières « bibles » culinaires par de grands maîtres puis leur
diffusion améliorent leur image. La cuisine s’apparente à un
ordre : Taillevent repose en armure de chevalier sous un bouclier
orné de trois marmites. La reconnaissance vient d’en haut : en
1564, des chefs accompagnent Catherine de Médicis dans son
tour de France.
À vos fourneaux
La dodine
de Taillevent
L’ajout de lait, de gingembre,
de jaunes d’œufs et de sucre
à la graisse d’un rôti donne
l’une des variantes de cette
sauce savoureuse, à servir
avec du gibier à plumes.
Taillevent,
un précurseur
Au XIVe siècle, Guillaume
Tirel, dit Taillevent, est
le cuisinier le plus célèbre
du royaume de France.
Successivement
« enfant de cuisine »,
« Premier queux du roi »
et « Premier écuyer
de cuisine », il écrit le
fameux Viandier, un des
plus anciens livres de
cuisine rédigés en français.
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Cuisine et cuisiniers s’organisent
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Échanges et harmonisation
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◆L’évolution des transports
Grâce au chemin de fer dès le Second Empire, les poissons de
mer, longtemps considérés comme produits de luxe et réservés
aux populations du littoral, accèdent enfin à la capitale et
traversent le pays. De même, les primeurs d’un terroir ne
réjouissent plus seulement le palais de ses habitants mais
arrivent sur des tables lointaines. Les contours de la géographie
alimentaire s’effacent et certains aliments se démocratisent.
◆Échanges de savoir-faire et de produits
Du saumon
pour tous
Fumé, mariné, rôti, à
l’unilatérale ou en papillote :
le saumon fut un mets de
luxe, réservé aux nantis
et aux repas de fête.
Accessible au plus grand
nombre, il s’affiche aujourd’hui
sur tous les menus !
Durant des siècles, les métiers sont itinérants. La précarité
de l’emploi de cuisinier entraîne une diffusion du savoir : il
apprend aux autres et des autres. De nos jours, si la cuisine de
France éblouit toujours hors de ses frontières, elle continue
d’absorber les influences extérieures. Carpaccio italien, viande
saisie à la sauce soja chinoise, cheesecake à la new-yorkaise
offrent une alternative aux classiques régionaux. Tels le raifort
et le gingembre, certains ingrédients orientaux sont même déjà
intégrés à la cuisine française.
◆Une circulation des connaissances
Le perfectionnement des communications internationales, la
démocratisation des transports et la curiosité culturelle livrent à chacun des informations que seuls les récits de
voyage apportaient jadis. La médiatisation des chefs,
leurs succès en librairie, la popularité des
critiques et la profusion d’émissions culinaires
télévisées ont fait de la gastronomie un sujet populaire.
Chefs en
herbe…
Initiation à la cuisine à l’école
primaire, « Semaine nationale
du goût » ou stages spécialement conçus pour eux
par des professionnels : les
enfants peuvent, eux aussi,
apprécier le plaisir de cuisiner
et découvrir par ce biais notre
patrimoine gastronomique !
Le cuisinier
nomade
Sous l’Ancien Régime, le tour
de France professionnel
du cuisinier approfondit,
à chaque embauche
saisonnière, la connaissance
qu’il a des traditions et
techniques culinaires
régionales.
Henri-Paul
Pellaprat
(1869-1950)
Chef de cuisine français
et professeur aux écoles
Le Cordon Bleu, il est l'auteur
de nombreux ouvrages
de référence. Traduit en
six langues, L'Art culinaire
moderne est l'un des
premiers livres à avoir fait
connaître à l'étranger
les techniques culinaires
françaises.
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Un art ou une science ?
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6
La codification de la cuisine
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À vos fourneaux
La pêche Melba
Escoffier crée la « pêche Melba »
en 1893 pour remercier Mme Melba
du plaisir qu'il a eu à entendre sa voix
à l'Opéra de Covent Garden.
Des mets
et des mots
Le mot gastronomie,
d’origine grecque,
apparaît au début du XIXe
siècle. Plus que par le seul
art de bien manger,
Brillat-Savarin la définit
comme « la connaissance
raisonnée de tout ce qui a
rapport à l’homme, en
tant qu’il se nourrit. » Ce qui plaît
au palais ne suffit pas : ce qui est bon
pour le corps importe autant.
Les noms des recettes
Quand elles ne portent pas leur
propre nom, les cuisiniers de l’Ancien
Régime baptisent leurs recettes du
nom de leur maître afin de jouir de
son prestige : ainsi fleurissent les plats
« à la Colbert », « à la Villeroy » ou « Conti »...
Au XIXe siècle, nombre de préparations
prennent le nom d’un artiste : et un
« tournedos Rossini », un !
◆La publication des premiers manuels
L’imprimerie assure une diffusion aux premiers livres de
cuisine. Le cuisinier, auteur, communique son savoir.
Au XIVe siècle, le Viandier de Taillevent connaît une quinzaine
de rééditions. En 1651 paraissent Le Cuisinier françois de La
Varenne et Le Jardinier françois de N. de Bonnefond, premier
valet de chambre de Louis XV. Au XVIIe siècle, des dictionnaires
répertorient les ingrédients et préparations de base, ainsi que
leurs qualités et défauts diététiques respectifs. Dans leur
Encyclopédie, Diderot et d’Alembert s’intéressent aux ustensiles.
◆La mise en place des fondements de la cuisine
D’une réédition à l’autre, le Viandier illustre l’évolution de l’art
culinaire : les techniques se différencient, de nouveaux
aliments sont introduits, les proportions et les temps de cuisson
se précisent. Ingrédients, mesures et tours de main ne sont plus
ni aléatoires ni confidentiels. Si la cuisine se codifie avec
Carême, c’est, un siècle plus tard, le grand Escoffier qui laisse
l’empreinte la plus décisive en rationalisant la répartition des
tâches dans les brigades et en soignant l'image des cuisiniers.
◆Critiques et philosophes de l’art culinaire
La vogue des restaurants aux XVIIIe et XIXe siècles s’accompagne
d’une montée en puissance des « critiques gastronomes » : ils
concilient la littérature technique (les recettes), la littérature
poétique (ah, les plaisirs de la chère !) et la littérature scientifique
(la diète quand même !). Ainsi les précurseurs de la Reynière et
Brillat-Savarin n’écrivent-ils pas que des guides mais donnent-ils
aussi des conseils sur la façon la plus hygiénique de s’alimenter.
Escoffier (1846-1935) :
« l’empereur
des cuisiniers »
Dans la restauration depuis
ses 13 ans , il rencontre
César Ritz au Grand Hôtel
de Monte-Carlo. Il le
suit à Londres où il
ouvre le Savoy, puis
le Grand Hôtel de
Rome et enfin, en 1898,
le Ritz de Paris et
le Carlton de Londres.
Ayant beaucoup œuvré
pour le renom mondial
de la cuisine française,
auteur d’ouvrages professionnels de référence
(Le guide culinaire,
Le livre des menus,
Ma cuisine...) et
réformateur des
méthodes de travail,
il a toute sa vie aidé
les cuisiniers en difficulté.
Brillat-Savarin
(1755-1826)
Bressan, il s’initie à la cuisine
auprès de sa mère, cordon
bleu accompli. Il apprécie
les bons restaurants et
cuisine lui-même quelques
spécialités telles que
l'omelette au thon et le filet
de bœuf aux truffes.
Dans sa Physiologie du
goût, au succès immédiat,
il traite de la cuisine comme
d’une science exacte, avec
érudition et humour.
La Cuisinière bourgeoise
à l’usage de tous ceux
qui se mêlent de dépenses
de maisons
(Paris, Guillyn, 1775)
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La cuisine bourgeoise
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La confirmation des valeurs sûres
L
Pour la petite histoire
Grandeur et
décadence de
la pomme de terre
Ramenée du Pérou par les
Conquistadors, la pomme de
terre est longtemps considérée
comme un tubercule bon pour
les pauvres. Elle est valorisée par
Parmentier, pharmacien chargé en
1785 de remédier aux disettes. Simple
garniture, elle est ensuite anoblie par des
chefs imaginatifs : pommes Duchesse, PontNeuf, noisettes... Bœuf cuit haché, revenu avec
des oignons et du bouillon, nappé d’une purée
de pommes de terre gratinée, le hachis
Parmentier est l’exemple parfait du plat
« du lendemain ».
◆Un luxe mesuré
Au XIXe siècle, la cuisine doit être économique, saine et
appétissante. Ragoûts, pot-au-feu, pain perdu... l’art d’accommoder les restes vient du souci de ne rien gâcher. Les plats sont
roboratifs et rassurants. Dans les demeures cossues, la cuisine
est confinée au fond d’un couloir. Dans la salle à manger parée
de lustres, de cristal et d’argenterie, les convives, préservés des
odeurs et des domestiques indiscrets, se retrouvent en famille,
nouent des relations, règlent des affaires.
◆La vogue des restaurants
À vos fourneaux
Le pot-au-feu
Parfaite combinaison d’un
savoureux bouillon, de viandes
et de légumes, sans oublier l’os
à moelle et le pain grillé, le
pot-au-feu n’est pas un plat
sophistiqué mais il ne
supporte pas la médiocrité !
Les apprêts du pot-au-feu
par M. H. Bounieu
Les restaurants de la capitale d’un bon rapport qualitéprix attirent les députés provinciaux de passage ainsi
que les nouveaux riches parisiens, soucieux d’imiter
les nobles. D’une cinquantaine à la Révolution les
restaurants passent à plus de trois mille sous la
Restauration. Le décor et la clientèle importent
autant que le repas. On y parle politique ou l’on
y soupe après l’Opéra. Jadis élaborée dans le secret
des hôtels particuliers, la grande cuisine est, grâce
à eux, accessible au public.
◆À la table des écrivains
Les gens de lettres sont aussi fins gourmets : ils
fréquentent les restaurants en vogue et reçoivent avec
faste. Alexandre Dumas, cuisinier enthousiaste, écrit un
Grand Dictionnaire de Cuisine. Balzac et Zola lient avec minutie
les habitudes alimentaires de leurs personnages avec leurs
origines sociales et géographiques. Quant à George Sand, ses
carnets de cuisine sont encore réédités !
Un dîner chez
Alexandre Dumas (père)
en 1864
Intérieur du restaurant
Les Trois Frères Provençaux
par E. Lami (1842)
Les bonne tables
Le Procope est le doyen des
restaurants parisiens (1686).
Tortoni, Beauvilliers,
Les Trois Frères Provençaux,
Le Rocher de Cancale, puis
le Café Anglais, la Maison
Dorée, le Café Riche et
le Grand Véfour contribuent
à leur tour au succès de
la gastronomie française.
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Un art de vivre
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Autour des mets
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Des mets et des mots
« Entre la poire
et le fromage »
Dans cette expression encore
utilisée, l’ordre de ces mets,
contraire à celui d’aujourd’hui,
n’étonne plus lorsqu’on sait qu’au
XVIIe siècle les fruits précèdent
le fromage, conclusion du repas.
Les couverts
à poisson
Utilisés par les Anglais
depuis le XVIIe siècle,
les couverts à poisson
n’apparaissent sur les
tables françaises que
deux siècles plus tard.
Le couteau à poisson,
en détachant la chair sans
la couper, permet d’en
préserver la saveur.
◆L’art de la table
Géométrie et raffinement régentent la table au XVIIe siècle.
Les convives sont régulièrement répartis selon leur naissance.
Le repas est mis en scène par la beauté des plats et des décors de
table, dont les pièces montées sont le point d’orgue. Avant le
gouvernement de Louis XIV, on plonge ses doigts dans le ragoût,
on les rince sous l’eau d’une aiguière, puis on les essuie.
Importée par Catherine de Médicis, la fourchette devient
un signe d’élégance. À chaque mets, assiette et couverts sont
renouvelés. L’apparat se retrouve sur la table bourgeoise du
XIXe siècle où l’on est jugé par son argenterie.
◆L’ordonnance des menus
Au Moyen Âge, on aime consommer les fruits au début du
repas – certains diététiciens d’aujourd’hui pensent qu’ils
se digèrent mieux ainsi. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, la
symétrie gouverne encore la composition des copieux
menus. Au lendemain de la Révolution, Brillat-Savarin
indique que « L’ordre des comestibles est des plus substantiels
aux plus légers ». Il prône toutefois la mesure : « Que les mets
soient exquis mais en nombre resserré » !
Un menu royal
en 1757
◆Le service
Service de table Renaissance (XVIe siècle)
La fourchette
Le mot vient de l’italien fuscina, qui signifie
« petite fourche ». Elle ne comporte initialement
que deux dents longues et acérées. Le modèle
à quatre dents, moins blessant, lui sera
définitivement préféré.
Dans le service « à la française », appliqué sous l’Ancien Régime,
les plats sont savamment disposés sur la table, tels les éléments
d’un jardin de Le Nôtre. Le repas se divise en trois ou quatre
services. Chacun peut compter plus de vingt plats, qui ne restent
que vingt minutes sur la table, chaque convive n’en goûtant que
deux ou trois. Ce n’est qu’au XIXe siècle que tous les invités se
voient présenter chaque mets et mangent tous la même chose.
Dans le service « à la russe », le plat entier leur est présenté avant
qu’un morceau découpé ne soit servi à l’assiette.
Service de Talleyrand, dont la table
fut l’une des meilleures de l’Empire.
La réussite
d’un repas
À vos fourneaux
« Quelque recherchée que
soit la bonne chère, quelque
somptueux que soient
les accessoires, il n’y a pas
de plaisir de table, si le vin
est mauvais, les convives
ramassés sans choix,
les physionomies tristes,
et le repas consommé
avec précipitation. »
Brillat-Savarin
Le poulet
Marengo
En pleine campagne
d’Italie contre les
Autrichiens, Bonaparte
a faim. L’intendant
s’excuse du manque
de beurre et lui sert un
poulet sauté à l’huile,
assaisonné d’épices,
d’un bouquet garni, de
Madère et de vin blanc,
accompagné de champignons : le général se régale,
la recette est née !
Projets de théière pour
Napoléon Ier et de couverts
de table début XIXe siècle
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Entre tradition et invention
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« Pour la petite histoire »
L’appertisation
C’est un industriel français, Nicolas
Appert (1749-1841), qui met au point
le procédé de conservation des aliments
consistant en une stérilisation par
la chaleur dans un récipient clos,
d’abord en verre, puis en fer blanc.
Un patrimoine qui évolue
◆Des techniques nouvelles...
La révolution industrielle apporte le fourneau en fonte : avec
son foyer intérieur, il permet une cuisson maîtrisée, l’exécution
simultanée de diverses préparations et la répétition exacte des
mêmes recettes. Le gaz et l’électricité – en attendant la chaleur
à induction – engendrent de nouveaux modèles de cuisinières.
Au garde-manger succèdent la conserve et le réfrigérateur.
Désormais, on peut techniquement cuisiner n’importe quel
produit quelle que soit la saison ! L’influence du calendrier sur
les mœurs alimentaires ne persiste qu’au moment des fêtes.
La cuisine
domestique
Mixer, râper,
hacher... les appareils
et robots électriques
garantissent aux ménagères, dès
les années 1950, une rapidité
et une précision dans l’exécution
ainsi qu’une moindre fatigue.
Peut-on encore rater une recette ?
◆... aux nouvelles cuisines
À l’image de la mode, la cuisine connaît des cycles...
et des recyclages ! Aux préparations lourdes, la « nouvelle
cuisine » préfère la sobriété mêlée d’audace : choc des
couleurs et des saveurs, contraste des textures, micuisson, mousses de légumes, purées, feuilletages,
mariage du luxe et de la rusticité – comme dans la
« salade folle » de foie gras et haricots verts croquants.
Puis la nouvelle cuisine a lassé, le « craquant »
supplantant le moelleux. La légèreté reste de mise
sous l’influence de la cuisine japonaise : goût du
cru, fraîcheur des ingrédients, esthétisme
dépouillé des présentations...
◆La tradition en pleine forme
et à la mode
L’internationalisation et l’industrialisation de la
cuisine menaceraient-elles l’identité culinaire
française ? Comme en réaction, les plats du terroir
et autres « spécialités régionales », voire des recettes
anciennes exhumées des siècles passés, ne se sont
jamais aussi bien portés ! Tradition ou invention : c’est
une question d’équilibre...
Exemple de dessert « moderne », ce miroir cassis répond au goût
contemporain : simplicité raffinée, consistance aérienne, fraîcheur fruitée.
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Un retour aux sources
La sophistication révolue
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Les légumes oubliés
Topinambour, rutabaga,
sureau sauvage, ortie...
Les producteurs spécialisés
permettent au gastronome
nostalgique de redécouvrir
les légumes d’antan ;
les plus rustiques palliaient
aux époques difficiles
le manque de légumes nobles !
◆La passion du « vrai »
« Prêt-à-consommer » ou cuisine compliquée : l’abus des extrêmes
lasse ! L’uniformisation internationale de l’alimentation aussi :
trouver dans une capitale toutes les cuisines du monde présente
des avantages mais ôte du charme aux voyages. En réaction,
le mangeur du début du XXIe siècle s’intéresse, plus qu’à
la recette, aux ingrédients qui la composent ! Choisir un
bon produit, c’est le choisir frais, de saison, savoureux,
odorant, naturel et d’une provenance connue. Marchés
et petits producteurs comblent alors ceux qui veulent
« savoir ce qu’ils mangent » !
Qualité et origine
des produits
L’« Appellation d’Origine Contrôlée »
La mention A.O.C. identifie un produit
qui tire son authenticité et sa typicité
de son origine géographique. Elle
garantit un lien intime entre produit
et terroir, c'est-à-dire une zone
géographique bien circonscrite avec
ses caractéristiques géologiques,
agronomiques, climatiques
et humaines.
Le label
Cette certification atteste
qu'un produit agricole ou
une denrée alimentaire
possède un ensemble
de caractéristiques
préalablement fixées
établissant un niveau
de qualité supérieure.
L’A.B.
La mention A.B. (pour
« Agriculture Biologique »)
sur un produit signifie
que son mode de
production a respecté
les équilibres naturels en
excluant l'usage de pesticides,
d'engrais chimiques ou solubles
et d’OGM.
◆En quête de naturel et de simplicité
Un plat « fait maison » est a priori synonyme de qualité mais il
révèle surtout l’attention que l’on porte aux autres. Et si l’on
mange hors de chez soi, le bistro citadin à l’ancienne et l’auberge
campagnarde en bordure de route sont largement préférés
aux restaurants de chaîne standardisés.
◆Diététique et « cuisine minceur »
Comme tout plaisir, celui de manger est parfois gâté par un
sentiment de culpabilité. Les plaisirs de la chère et de la chair ne
sont-ils pas souvent associés ? La médecine vient conforter la
morale : manger trop et trop riche nuit ! Le souci de conformer
sa silhouette aux canons esthétiques ajoute un motif à la
recherche d’un équilibre alimentaire. Végétal et légèreté allant
de pair, légumes et fruits l’emportent sur les viandes...
Heureusement, magret de canard et confit d’oie ont encore
leurs adeptes !
Les richesses de la mer
Matières grasses
de qualité
La diversité des corps gras est une des
richesses de la cuisine française :
beurre ou crème en Normandie,
graisse d’oie ou de canard dans
le Sud-Ouest, huile
d’olive dans le Midi...
Bordée par quatre mers, la France
profite de l’exceptionnelle variété
de poissons que lui offre son littoral.
Gargantua à
« son petit souper »
Quelques diplômés
A.O.C. !
La poularde de Bresse
La pomme de terre de l’île de Ré
Les lentilles vertes du Puy
L’huile d’olive de Nyons
L’oignon doux des Cévennes
Le beurre d’Isigny
Le bleu d’Auvergne
La noix de Grenoble
Le miel de sapin des Vosges
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Le prestige français
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Des spécificités reconnues
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Le champagne :
une naissance bénie !
En 1668, dom Pérignon, un
ecclésiastique, constate que le
vin de Champagne subit
parfois une fermentation qui
le rend mousseux. Il décide de la
favoriser en utilisant un bouchon
de liège et en introduisant, à l’instar
des Normands dans le cidre,
un morceau de sucre, et enfin
de mélanger différents crus.
Un héritage grec
Bien avant les Français,
les Grecs appréciaient le mariage
du pain et du vin... en trempant
le premier dans le second
au petit-déjeuner !
◆Pain, fromages et vins : un trio qui s’exporte
Moyen de survie durant les disettes, le pain s’est depuis anobli.
Comble du chic outre-Atlantique, la baguette voisine avec les
« pains spéciaux », souvent inspirés de recettes anciennes, voire
antiques. Le pain s’impose surtout avec le fromage et la France
en revendique la plus grande richesse. Ses fromages sont en
effet aussi variés que ses terroirs... à l’image des vins qui les
accompagnent ! De Bordeaux, de Bourgogne, des Côtes du
Rhône ou d’Alsace, les grands vins français s’exportent... et les
cépages aussi !
◆Les desserts : last but not least !
Jadis, ils s’intercalaient entre les mets – le « trou normand »,
sorbet imbibé de Calvados censé favoriser la digestion, a
survécu... Depuis le XIXe siècle, le dessert conclut le repas. Très
enrichi sous l’influence des Médicis, l’art de la pâtisserie s’est
spécialisé et le métier aussi. Autres douceurs, les viennoiseries
du petit-déjeuner, malgré leur appellation autrichienne,
crânent, elles aussi, croissants en tête, derrière les vitrines des
boulangeries françaises expatriées !
Le goût du luxe
◆Des recettes sans frontières
Le foie gras
Sous Louis XIV, la cuisine française avait déjà séduit les cours
d’Europe. Domaine de la culture, la cuisine est appréciée
comme un artisanat, voire un art, à part entière. La capitale n’a
plus le monopole des grandes tables : de nombreux restaurants
de province justifient à eux seuls un tour de France. Les médias
aidant, de grands chefs sont devenus des stars internationales. Sole normande, saucisson chaud lyonnais ou bouillabaisse marseillaise : loin de la cuisine élaborée, les spécialités
régionales plaisent aussi aux gourmets étrangers !
La fabrication du foie gras se répartit
depuis le XVIIIe siècle entre
l’Aquitaine et l’Alsace. Cuit avec
des épices ou de l’eau-de-vie, d’oie
ou de canard, le foie gras français,
indissociable des festivités de fin
d’année, résiste vaillamment à
la concurrence d’Europe centrale !
La truffe
La saveur subtile de la truffe se
dissimule derrière un physique ingrat !
Rare et onéreuse, crue ou cuite, en
sauce ou en accompagnement, la
truffe, déjà appréciée au XIVe siècle,
a ses indéfectibles passionnés.
Un déjeuner
à bord du Concorde
❖
Caviar Osciètre
« Pour la
petite histoire »
Le roquefort
Au cours d’un voyage, Charlemagne
goûte un fromage en prenant soin
d’en ôter le persillé. Son hôte lui
explique qu’il se prive du meilleur :
l’empereur s’extasie et décide
d’en faire son fromage préféré !
❖
Médaillons de homard breton
Fondue tomatée et champignons
Jus de grecque truffé
ou
Confit de volaille des Landes
Châtaignes fondantes, truffe noire
et foie gras de canard
Condiment de pommes
❖
Tartare de légumes et d'herbes fraîches
❖
Filet de bar de ligne à la plancha
Blancs de poireaux et céleri fondant
Sauce américaine coraillée
ou
Mignon de veau de lait aux champignons
et truffe noire du Périgord
Légumes de saison en beaux morceaux
poêlés
ou
Légumes gratinés aux sucs de cuisson
Jeunes épinards au beurre noisette
❖
Brie de Meaux fourré de truffes noires
❖
Aspic d'ananas et de fruits exotiques au
parfum de citronnelle et menthe fraîche
Croustillant choco-café au goût de moka
Les techniques de la cuisine française
portées à l’excellence
Être ou ne pas être
un cordon bleu…
Synonyme d’excellence
culinaire, l’expression
« cordon bleu » provient du
cordon bleu auquel était
suspendue la croix distinguant les chevaliers de
l’ordre du Saint-Esprit,
ordonnés en 1578 par le
roi de France Henri III.
À lire… en V.O. !
Les publications
Le Cordon Bleu publie de nombreux
ouvrages régulièrement primés qui,
traduits dans plusieurs langues,
s’adressent au grand public, tels que
Wine Essentials, Le Cordon Bleu
Home Collection et Le Rêve de
Sabrina, ou aux professionnels,
tels que Professional Cooking et
Professional Baking, devenus des
livres de référence officiels du
système éducatif culinaire américain.
Depuis sa création à Paris en 1895, le Cordon Bleu remplit la vocation de
préserver et transmettre les techniques de l’art culinaire et l’art de vivre à la
française. De grands Chefs d’hier et d’aujourd’hui, français et étrangers,
ont enseigné au Cordon Bleu ou y ont suivi une formation. Fort de cette
expérience et de la reconnaissance de son enseignement, Le Cordon Bleu
est devenu l’un des premiers groupes mondiaux en formation culinaire et
en gestion touristique et hôtelière.
Le Cordon Bleu
dans le monde
Présent avec plus de 26 écoles dans
une quinzaine de pays dont
l’Angleterre, l’Australie, le Canada,
la Corée, les États-Unis, le Liban,
Le Cordon Bleu accueille chaque
année 20 000 étudiants de plus de 70
nationalités. Le Cordon Bleu a participé au dîner de couronnement de la
reine Elizabeth II d’Angleterre, à la
formation des équipes culinaires et
hôtelières australiennes pour les
Jeux Olympiques de Sydney de l’an
2000 et a accueilli les premiers Chefs
venant de Chine dès 1995. Le Cordon
Bleu bénéficie d’un rayonnement
international et poursuit son extension par la création de nouvelles
écoles et par la mise au point de nouveaux programmes dans de nombreux
pays. Il est également conseiller
pour des industriels du secteur agroalimentaire et des compagnies
aériennes ou de croisières.
Do you speak
« cuisine » ?
La formation parisienne
du Cordon Bleu est
dispensée en français
– les cours étant traduits
en anglais au début des
études. Partenaire, l’Alliance
française assure un cours
de français spécialisé dans
la terminologie culinaire.
Le Cordon Bleu propose
également des cours
d’anglais spécialisés dans
la terminologie hôtelière
et touristique.
Des programmes
pédagogiques complets
Tous reposent sur l’alternance de
démonstrations et de pratiques de
cuisine et/ou de pâtisserie.
Outre les programmes culinaires
« classiques » et les stages professionnels, Le Cordon Bleu propose des
programmes universitaires au plus
haut niveau : « Bachelors », « MBA’s »
en gestion internationale événementielle, hôtelière et de restauration,
ainsi qu’un « Masters of Arts in
Gastronomy »...
Les formateurs
Les enseignants du Cordon Bleu
regroupent des professeurs universitaires aux références internationales et des Chefs lauréats de
grands concours nationaux et internationaux qui ont tenu, pour la
plupart, les cuisines de restaurants
étoilés .
La transmission
d’un patrimoine
La gastronomie française jouit dans
le monde d’un grand prestige, qu’elle
doit non seulement à son histoire
mais aussi à l’apport inestimable des
influences étrangères. Conscient de
l’importance de cet échange et de
cet enrichissement mutuel, Le
Cordon Bleu n’enseigne pas uniquement l’art culinaire français, dont
chaque étudiant se fera l’ambassadeur dans son pays, mais il transmet
également un savoir-faire culinaire
universel qui peut s’adapter à chaque
culture. Les Chefs Le Cordon Bleu
sont les dignes représentants de
notre patrimoine culinaire et
culturel lors de nombreux festivals
et événements organisés tous les ans
à travers le monde.