Techniques de prélèvement des denrées alimentaires

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Service : Microbiologie Méthode technique
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ALIMENTAIRE : TECHNIQUES DE PRELEVEMENT
ET TRANSPORT DES ECHANTILLONS
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Vérification qualité : BRIER.M Visa : Date :
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Nature de la modification : suppression des prélèvements de surfaces.
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Table des matières :
1.OBJETETDOMAINED’APPLICATION............................................................................................................3
2.REFERENCES................................................................................................................................................3
3.DOCUMENTSASSOCIES...............................................................................................................................3
4.DEFINITION.................................................................................................................................................3
5.ORGANISATION...........................................................................................................................................3
5.1.MATERIEL..................................................................................................................................................3
5.2.DOCUMENTSD’ENREGISTREMENT................................................................................................................3
5.3.TECHNIQUESDEPRELEVEMENTS..................................................................................................................4
5.3.1.COLLECTEDEDENREESALIMENTAIRES...............................................................................................................4
5.3.2.PRELEVEMENTDEDENREESALIMENTAIRES........................................................................................................4
5.4.TRANSPORTETCONSERVATION...................................................................................................................4
5.4.1.TRANSPORT......................................................................................................................................................4
5.4.2.CONSERVATION................................................................................................................................................5
6.CLASSEMENTETARCHIVAGE.......................................................................................................................5

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1. OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION
Le présent document a pour objet de décrire les modes opératoires de prélèvement de denrées
alimentaires en vue de l’analyse microbiologique ainsi que le transport, la manipulation et la
conservation des échantillons.
2. REFERENCES
- Norme NF EN ISO 7218
" Microbiologie des Aliments – Exigences générales et Recommandations "
- Norme NF EN ISO/CEI 17025
"Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnages et d’essais"
- Support de formation effectué le 19/06/2008 par Institut Pasteur de Lille
"L’assurance qualité en laboratoire de microbiologie alimentaire – le prélèvement d’échantillons"
3. DOCUMENTS ASSOCIES
- MB PS 04 F1 : Fiche de demande d’analyse alimentaire.
4. DEFINITION
Prélèvement : acte qui consiste à obtenir l’échantillon.
Echantillon : quantité d’un aliment représentatif d’une denrée alimentaire ou d’un lot d’aliments
prélevée dans des conditions stériles et destinée à la réalisation d’analyses.
Fiche de prélèvement : document renseigné par le préleveur pour assurer la traçabilité complète
des conditions de prélèvement.
5. ORGANISATION
5.1. Matériel
Avant le départ, le préleveur doit vérifier son matériel : adapté aux prélèvements à réaliser,
quantité suffisante… :
-Désinfectant alimentaire.
-Désinfectant pour les mains et papier essuie-mains.
-Marqueurs, stylos, étiquettes.
-Blouse, charlotte, sur-chaussures.
-Enceinte isotherme de transfert à 2 compartiments avec blocs réfrigérants (un pour les denrées
chaudes, l’autre pour les froides) permettant le transport des échantillons du lieu de prélèvement
au véhicule.
-2 enceintes isothermes de transport ou une à 2 compartiments avec blocs réfrigérants permettant
le transport des échantillons du véhicule au laboratoire (denrées chaudes et denrées froides
séparées).
-Thermomètre.
-Matériel de prélèvement stérile si nécessaire (cuillères, fourchettes, couteaux... ).
-Pots et sachets stériles.
5.2. Documents d’enregistrement

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Avant le départ, le préleveur doit préparer les différents documents (fiche de demande d'analyse,
formulaire de déplacement...).
Sur le formulaire de demande d'analyse devront être renseignés :
-coordonnées du demandeur de l'analyse : Nom, adresse, contact, tél ...
-références commande, offre ( si elles existent ).
-conditions de prélèvement des échantillons : nom du préleveur, date et heure.
-conditions de réception des échantillons : "reçu de", par, date et heure.
-caractéristiques de chaque échantillon : dénomination, endroit, état, température de
l'échantillon...
5.3. Techniques de prélèvements
Dans tous les cas, si le préleveur entre dans la "zone propre" (cuisine, zone de production,
chambre froide...), il doit revêtir une tenue de travail adéquate propre (blouse, charlotte, sur-
chaussures...).
Ne pas porter de bijoux aux mains ou mettre des gants propres lors du prélèvement.
5.3.1. Collecte de denrées alimentaires
Lorsque les denrées sont conditionnées sous-vide, emballées ou en barquette de petite portion, le
prélèvement est assimilé à une simple collecte. Pour cela, il convient uniquement d'identifier et de
placer le prélèvement dans la glacière de transfert avec blocs réfrigérants en ayant pris soin de
renseigner la fiche MB PS 04 F1 Fiche de demande d’analyse alimentaire :
-dénomination de la denrée
-sa composition
-son état (cru, cuit, fumé…)
-son type d'emballage
-sa température au moment de la collecte si possible, sinon la température environnante
-ses dates de fabrication, cuisson, emballage, tranchage, DLC…
-les problèmes éventuels rencontrés (emballage percé, quantité insuffisante, températures de
conservation trop élevées…).
5.3.2. Prélèvement de denrées alimentaires
-Se laver ou se désinfecter les mains.
-Identifier l'échantillon sur le pot ou le sachet (dénomination, client, N° identification...).
-Prendre la température de l’aliment avec un thermomètre désinfecté au préalable.
-Prélever avec des couverts propres et stériles ou désinfectés, à un endroit différent de la piqûre
du thermomètre, une quantité suffisante pour la prise d’essai destinée aux analyses (environ 100g)
et la placer dans un sachet ou un pot stérile hermétique.
-Éviter tout contact avec les mains.
-Placer l'échantillon dans la glacière de transfert avec blocs réfrigérants.
-Renseigner la fiche MB PS 04 F1 Fiche de demande d’analyse alimentaire comme ci-dessus (§
5-3-1.).
NB : le prélèvement doit être représentatif de la denrée à analyser (ex. : un échantillon de
couscous doit contenir aussi bien des légumes que de la semoule et de la viande).
5.4. Transport et conservation
5.4.1. Transport
Arrivé au véhicule, transférer le ou les échantillon(s) dans la glacière de transport.
Les échantillons chauds et froids doivent être stockés séparément.

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Le ou les prélèvement(s) ainsi réalisé(s) doi(ven)t être acheminé(s) au laboratoire dans les plus
brefs délais.
Durant le transport, l’(es) échantillon(s) est (sont) conservé(s) dans une enceinte réfrigérée avec
pain de glace.
A l’arrivée au laboratoire, mesurer la température de l’enceinte et la noter sur la fiche de demande
d'analyse.
NB : les échantillons prélevés chauds doivent être ramenés à température de transport le plus
rapidement possible.
Examiner les échantillons le plus rapidement possible après leur réception, de préférence sous 24h
ou comme convenu entre les parties concernées (analyse à DLC…).
Pour les produits rapidement périssables (tels que les mollusques), il est recommandé de
commencer l’essai dans les 24h suivant le prélèvement.
Pour les produits périssables (tels que le poisson, le lait cru…), il est recommandé de commencer
l’essai dans les 36h suivant le prélèvement.
5.4.2. Conservation
Arrivés au laboratoire et dans l’attente d’analyses, les échantillons alimentaires sont conservés au
réfrigérateur à 5°C ± 3°C.
Après analyse, l’échantillon est conservé au réfrigérateur 5°C ± 3°C pendant une semaine et en
tout cas jusqu’au rendu des résultats d’analyse.
6. CLASSEMENT ET ARCHIVAGE
Cette MT et les documents associés sont archivés selon la PG 12.