Présentation - Millésime Bio

La nutrition azotée de la levure
en vinification bio
1er Février 2017
Valérie PLADEAU - Sudvinbio

•L’azote dans les moûts
Azote assimilable par
les levures (Nass)
Azote
ammoniacal
(3-10% de Ntot)
Acides Aminés
(hors Proline)
(20-30% de Ntot)
Peptides
Protéines
Azote total (Ntot)
(=0,1-1g/l de moût)

•Le besoin en nutrition azotée pdt vinification
est fonction de :
–niveau initial d’azote dans les moûts: moût
fortement carencé < 100mg/l de Nass
–besoins de la levure
–forme d’azote disponible (minérale/organique)
 En bio: que la forme minérale autorisée (DAP)
 Intérêt de la forme organique en bio?
 Impasse technique pour le NOP (autolysats seuls
autorisés!)

Projet régional CPER 2012-2014 Languedoc-Roussillon, puis
2015-2019 Languedoc Roussillon
Partenariat: Financement:
Projet régional PACA :
Objectif:
Programmes d’expérimentations:
Impact des différentes formes de nutrition des levures
en vinification bio sur la qualité des vins bio
Formes
d’azote étudiées:
Mesure impact sur:
Minérale
(DAP)
Cinétique fermentaire
Paramètres analytiques sur vin
Organique
(aa): autolysats /LSI

•Protocoles :
N minéral DAP
Blanc/Rosé
+/- carencés: Nass<100 – Nass<120 mg/l
N orga
Autolysat
LSI
2012/13: limité à 40 g/hl
2014: >40g/hl
Mixte (DAP /N orga):
DAP + Norga
DAP puis Norga
NOrga puis DAP
Stratégie de complémentation:
- 25% de la CP * / 50% de la CP
- 75% de la CP / 100% de la CP
- Fractionnement des apports
Dose de compensation : à 150mg/l Nass pour un moût à 12% +25-30mg / degré d’alcool
potentiel sup.
* CP = Dose de
compensation de la
carence azotée