Etude de la fonctionnalité alimentaire de plats industriels

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INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE LORRAINE
Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industries Alimentaires
Ecole Doctorale – Ressources Procédés Produits Environnement
THESE
Présentée pour l’obtention du grade de :
DOCTEUR DE L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE LORRAINE
Spécialité : Nutrition
Par
Aude HYARDIN
Soutenue le 25 septembre 2008
CONFIDENTIEL
Etude de la fonctionnalité alimentaire de plats industriels
Membres du Jury
DE LAMBALLERIE ANTON Marie, Professeur, ENITIAA, Nantes, Rapporteur
ROCK Edmond, Directeur de Recherche,
INRA-Université de Clermont-Ferrand, Rapporteur
GHOUL Mohamed, Professeur, ENSAIA-INPL, Nancy, Examinateur
MARTIN Ambroise, Professeur, Faculté de médecine de Lyon, Examinateur
MEJEAN Luc, Professeur, ENSAIA-INPL, Nancy, Examinateur
VERDELLET Pierre, Consultant sénior en Recherche et Développement, Paris, Examinateur
Institut National Polytechnique de Lorraine
Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industries Alimentaires – 54505 Vandoeuvre-lès-Nancy
Unité de Recherche Animal et Fonctionnalités de Produits Animaux

REMERCIEMENTS
Je tiens à remercier en premier lieu Monsieur le Professeur Luc Méjean, pour m’avoir
confié ce sujet passionnant et avoir assuré la direction scientifique de cette thèse. Sans qui, non
seulement cette thèse n’aurait jamais eu lieu, mais qui a insufflé à ce travail tout son intérêt tant
dans sa réalisation que dans son environnement. Merci pour cette formation, pour cet
enthousiasme que vous m’avez transmis, merci de m’avoir donné les clés pour conduire ce
travail à son terme, merci d’avoir été le « maître à penser ». Par nos discussions animées et vos
qualités humaines, vous m’avez permis de mieux appréhender l’intérêt d’une recherche
appliquée. Je vous remercie très sincèrement pour votre soutien et surtout la confiance dont
vous avez fait preuve à mon égard.
J’exprime ma profonde reconnaissance à Monsieur Mohamed Ghoul du laboratoire
Biocatalyse et Bioprocédés de l’ENSAIA qui m’a accueillie pour la partie expérimentale de ce
travail. Par vos qualités scientifiques, vous m’avez guidée à travers la complexité du domaine
des polyphénols. Je tiens également à lui exprimer toute ma reconnaissance pour l’intensité de
son partage et de son soutien.
Je remercie tout particulièrement, Madame Sylvie Breton, pour ses qualités humaines,
et son enthousiasme. Elle m’a permis de m’intégrer dans l’équipe Recherche et Développement
de l’entreprise. Merci d’avoir été un exemple en tant que manager !
Je tiens également à remercier la société Marie, qui a financé ce projet de thèse.
J’exprime mes sincères remerciements à l’ensemble de l’équipe Recherche et Développement,
et notamment merci à Mesdames et Messieur Pierre Verdellet, Marie-Dominique Quignon
et Marie –Pierre Kaffel. Merci d’avoir animé l’ensemble des réunions et d’avoir donné cet
intérêt à cette thèse.

Je tiens à remercier l’ensemble des membres de mon jury pour avoir accepté d’examiner
ce travail, notamment
Monsieur Rock, Directeur de Recherche de l’INRA de Clermont-Ferrand, pour m’avoir
très largement conseillé dans la rédaction de ce mémoire,
Madame De Lamballerie Anton, Maître de conférences Hdr à l’ENITIA de Nantes,
Monsieur Ghoul, Professeur à l’ENSAIA de Nancy,
Monsieur Martin, Professeur à la Faculté de médecine de Lyon,
Monsieur Méjean, Professeur à l’ENSAIA de Nancy,
Monsieur Verdellet, Consultant sénior en Recherche et Dévelloppement à Paris.