Le pourpier - PotagerCaillebotte
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Le retour des légumes oubliés Comment le consommer Les feuilles et les tiges crues, tendres et croquantes, se mangent en salade, soit seules, soit en mélange. Avec leur goût douceâtre, subtilement épicé et agréablement acidulé, elles conviennent également comme condiment ou en garniture dans une salade de tomates ou de concombre. Le pourpier Portulaca oleracea Famille des Portulacées Petite plante grasse (20 à 30 cm de hauteur), souvent considérée comme une plante adventice, aux tiges épaisses et charnues, semi-rampantes, portant des feuilles à pétioles courts. C’est une annuelle très commune dans les jardins, qui pousse de préférence dans les zones chaudes et en particulier dans le sud de la France. Le pourpier potager est un légume qui tenait autrefois une place importante dans notre alimentation. Les archives de documents commerciaux des Halles de Paris attestent d’une consommation importante jusque vers 1840, c’est-à-dire dans les dernières années de la monarchie bourgeoise de Louis-Philippe. Après, plus de pourpier en quantité significative pour les Parisiens et la banlieue ! Curieusement, ce sont les diététiciens qui, à partir des années 1970, ont permis le retour en grâce du pourpier, excellent minéralisant pour notre organisme. Les qualités nutritionnelles du pourpier sont bien connues, des sels minéraux abondants (magnésium, calcium, potassium, phosphore), un acide gras protecteur cardio-vasculaire (oméga 3), un antioxydant, et puis des vitamines E, C, de la provitamine A, des flavonoïdes… Bref une plante comme on en voit peu ! Le pourpier est un bio-indicateur caractéristique des sols manquant d’air (le plus souvent à cause du compactage), carencés en calcium et à faible pouvoir de fixation (eau et éléments fertilisants) donc très secs en été. Le pourpier peut être aussi consommé cuit, préparé comme des épinards (au beurre, à la crème, au jus…), dans les potages ou les sauces, ou simplement poché dans un potage aux tomates fraîches. Une autre suggestion : confire les feuilles charnues dans le vinaigre pour les déguster comme condiment à la manière des câpres. Un délice simple et sain !
