Document d`orientation pour la catégorisation des risques

Document d’orientation
pour la catégorisation des
risques spécifiques aux
dépôts d'aliments
Ce document appuie le Protocole concernant la salubrité des
aliments, 2013 (ou la version en vigueur) en vertu des Normes de
santé publique de l’Ontario.
Division de la santé publique
Ministère de la Santé et des Soins de longue durée
Janvier 2015

Table des matières
Préambule ........................................................................................................................... 3
Objet .................................................................................................................................... 3
Instructions pour le personnel des conseils de santé ..................................................... 4
Catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d’aliments ....................................................... 4
Processus de catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d’aliments ................................... 4
Attribution des catégories de risques ........................................................................................... 4
Catégories de risques .................................................................................................................... 5
Facteurs utilisés pour déterminer les catégories de risques ............................................................ 6
Facteurs relatifs au profil.............................................................................................................. 7
Facteurs relatifs au rendement...................................................................................................... 8
Rapports ........................................................................................................................................ 10
Documents de référence .................................................................................................. 10
Annexe A: Modèle pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts
d’aliments .......................................................................................................................... 12

Document d’orientation pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d'aliments, 2015
3
Préambule
Les Normes de santé publique de l’Ontario (NSPO)1 décrivent les programmes et services de
santé publique que tous les conseils de santé doivent fournir au minimum. Ces normes1 sont
publiées par le ministère de la Santé et des Soins de longue durée (MSSLD) en vertu de
l’article 7 de la Loi sur la protection et la promotion de la santé (LPPS)2. De plus, le règlement
de l'Ontario 562/90 (Food Premises)3 afférent à la LPPS énonce les exigences relatives à
l’exploitation d’un dépôt d’aliments dans la province de l’Ontario.
Les NSPO sont étayées par des protocoles intégrés qui soulignent les attentes relatives à
l’application des normes. Dans le cadre de la norme du programme de salubrité des aliments, le
but du Protocole concernant la salubrité des aliments, 2013 (ou la version en vigueur)4 est de
faciliter la prévention et la réduction des maladies d’origine alimentaire en conseillant les
conseils de santé au sujet de la prestation des programmes locaux de salubrité alimentaires
complets. Le processus de catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d’aliments permet
aux conseils de santé de planifier des ressources et des stratégies de salubrité des aliments visant
à prévenir et à réduire le fardeau des maladies d’origine alimentaire.
Comme le stipule la section 1(b) du Protocole concernant la salubrité des aliments, 2013 (ou la
version en vigueur)4, les conseils de santé sont tenus de mettre en place un système de gestion de la
salubrité des aliments axé sur les risques et l’identification des dangers, qui s’applique à tous les
dépôts d’aliments relevant de leur circonscription sanitaire. Ce système doit comprendre, sans s’y
limiter, ce qui suit : une procédure de catégorisation des risques spécifique aux installations afin de
déterminer le niveau de risque, la fréquence des inspections et toute autre stratégie d’assurance de la
salubrité des aliments nécessaire à l’exploitation hygiénique des dépôts d’aliments, une évaluation
annuelle des risques spécifique à chaque dépôt d’aliments et, en fonction des résultats de cette
évaluation, d’affecter chaque dépôt d’aliments à une catégorie de risque (élevé, modéré ou faible).
Objet
Le présent document d’orientationi décrit la façon dont les conseils de santé doivent catégoriser
les risques spécifiques aux dépôts d’aliments en appliquant une approche normalisée. Plus
particulièrement, ce document :
a. décrit la portée et l’approche normalisée de catégorisation des risques spécifiques aux
dépôts d’aliments à utiliser par les conseils de santé;
b. fournit les définitions des termes clés utilisés pour assurer une application cohérente;
i Dégagement de responsabilité
Le but du présent document d’orientation n’est pas de fournir des conseils juridiques ni de remplacer le jugement
professionnel des employés des conseils de santé locaux ou des conseillers juridiques. Le cas échéant, les
professionnels qui travaillent pour les conseils de santé locaux doivent consulter leur superviseur et/ou conseiller
juridique. En cas de divergence entre le document d’orientation et le Protocole concernant la salubrité des aliments,
2013 (ou la version en vigueur), les NSPO, la LPPS ou les règlements y afférents, selon le cas, ces derniers
prévaudront sur le document d’orientation.

Document d’orientation pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d'aliments, 2015
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c. énonce les exigences minimales relatives à l’utilisation du modèle ci-joint de
catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d’aliments
Instructions pour le personnel des conseils de santé
Catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d’aliments
Le but de l’approche de l’Ontario pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts
d’aliments est de prévenir et de réduire le risque de maladie d’origine alimentaire dans les dépôts
d’aliments de la province et d’assurer que les ressources des conseils de santé sont allouées
efficacement. Étant donné que les dépôts d’aliments ne présentent pas tous les mêmes risques de
maladie d’origine alimentaire, il est nécessaire d’appliquer une approche standard pour établir les
catégories de risques (élevé, modéré ou faible) et s’assurer que les ressources sont bien destinées
aux locaux qui présentent les plus hauts niveaux de risque. Ces niveaux sont établis en fonction
d’un certain nombre de facteurs :
• Facteurs relatifs au profil : type d’exploitation, population desservie, et complexité et
portée de la manipulation des aliments;
• Facteurs relatifs au rendement : rendement et engagement des exploitants à l’égard des
méthodes de manipulation des aliments (c.-à-d., respect des règlements, engagement à
l’égard de la formation des manipulateurs d’aliments, et mesure dans laquelle les plans de
gestion de la salubrité des aliments par les exploitants sont intégrés aux activités).
Processus de catégorisation des risques spécifiques aux dépôts
d’aliments
Tous les conseils de santé doivent intégrer l’approche standard et les exigences énoncées dans le
présent document d’orientation aux méthodes opérationnelles de leur programme en matière de
salubrité des aliments. La mise en œuvre de l’approche standard doit comprendre ce qui suit au
minimum :
• établir et mettre en œuvre un plan pour examiner et mettre à jour des procédures
opérationnelles standards, formulaires de catégorisation, modèles ou outils (format
papier ou électronique) et intégrer la nouvelle approche;
• fournir une formation à tous les membres du personnel qui jouent un rôle direct ou de
soutien dans la réalisation, la production des rapports ou la surveillance du processus de
catégorisation des risques;
• créer et mettre en œuvre un système de production des rapports sur les résultats du
processus de catégorisation des risques qui peut servir à surveiller les tendances et les
changements apportés aux catégories de risques, et fournir des données sur les facteurs
relatifs au profil et au rendement pouvant être utilisées aux fins d’évaluation.
Attribution des catégories de risques
Tous les conseils de santé doivent utiliser l’approche de catégorisation des risques spécifiques
aux dépôts d’aliments lors du processus annuel d’évaluation, et les catégories de risques doivent
être attribuées chaque année lors de la première inspection de l’année civile.

Document d’orientation pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d'aliments, 2015
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Hormis les nouveaux locaux qui ont commencé leurs activités au cours d’une année donnée, aux
fins de planification et pour s’assurer que les exigences relatives aux rapports sont respectées, les
dépôts d’aliments présentant un risque élevé devraient être inspectés entre le 1er janvier et le
30 avril ou le plus tôt possible au cours de l’année civile. Ce processus devrait être un point de
référence stable pour évaluer les changements à la proportion de catégories de risques élevés et
modérés à l’avenir.
Les conseils de santé sont tenus d’utiliser le modèle fourni (annexe A) ou d‘intégrer le contenu,
dont les facteurs relatifs au profil et au rendement et les pondérations attribuées, à leur système
TI. Bien qu’il soit aussi possible d’utiliser le modèle en format papier, les conseils de santé
doivent s’assurer que les données sont disponibles aux fins de production des rapports et
d’évaluation.
Le cas échéant, les résultats des inspections des 12 mois précédents doivent servir à étayer la
catégorisation des risques en termes de facteurs relatifs au rendement (p. ex., conformité aux
règlements et mise en œuvre des plans de gestion de la salubrité des aliments par les exploitants).
L’amélioration des facteurs relatifs au rendement au fil du temps devrait améliorer les pratiques à
l’égard de la salubrité des aliments et réduire les risques de maladie d’origine alimentaire.
Catégories de risques
Une catégorie de risque élevé, modéré ou faible sera attribuée à chaque dépôt d’aliments en
fonction de la note totale calculée à l’aide du modèle pour la catégorisation des risques
spécifiques aux dépôts d’aliments. Le nombre minimal d’inspections pour chaque catégorie de
risque repose sur les exigences énoncées dans la section 1 (c) du Protocole concernant la
salubrité des aliments, 2013 4.
Tableau 1 : Catégorie de risque et fréquence des inspections
Catégorie de risque
Note
Fréquence des inspections
Élevé 55-230 Au moins une fois tous les quatre mois
Modéré
20-54
Au moins une fois tous les six mois
Faible
0-19
Au moins une fois tous les 12 mois
Définitions
Dépôt d’aliments : Établissement où des aliments ou des produits laitiers sont confectionnés,
transformés, préparés, rangés, manipulés, présentés, distribués, transportés, vendus ou proposés à
la vente; les résidences privées ne sont pas incluses2.
Dépôt d’aliments : Établissement où des aliments ou des produits laitiers sont confectionnés,
transformés, préparés, rangés, manipulés, présentés, distribués, transportés, vendus ou proposés à
la vente; les résidences privées ne sont pas incluses2.
Établissement à risque élevé : Établissement où les risques de maladie d’origine alimentaire
sont élevés5.
Établissement à risque modéré : Établissement où les risques de maladie d’origine alimentaire
sont modérés5.