Document d`orientation pour la catégorisation des risques

Document d’orientation
pour la catégorisation des
risques spécifiques aux
dépôts d'aliments
Ce document appuie le Protocole concernant la salubrité des
aliments, 2013 (ou la version en vigueur) en vertu des Normes de
santé publique de l’Ontario.
Division de la santé publique
Ministère de la Santé et des Soins de longue durée
Janvier 2015
Table des matières
Préambule ........................................................................................................................... 3
Objet .................................................................................................................................... 3
Instructions pour le personnel des conseils de santé..................................................... 4
Catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d’aliments ....................................................... 4
Processus de catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d’aliments ................................... 4
Attribution des catégories de risques ........................................................................................... 4
Catégories de risques .................................................................................................................... 5
Facteurs utilisés pour déterminer les catégories de risques ............................................................ 6
Facteurs relatifs au profil.............................................................................................................. 7
Facteurs relatifs au rendement...................................................................................................... 8
Rapports ........................................................................................................................................ 10
Documents de référence .................................................................................................. 10
Annexe A: Modèle pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts
d’aliments .......................................................................................................................... 12
Document d’orientation pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d'aliments, 2015
Préambule
Les Normes de santé publique de l’Ontario (NSPO)1 décrivent les programmes et services de
santé publique que tous les conseils de santé doivent fournir au minimum. Ces normes1 sont
publiées par le ministère de la Santé et des Soins de longue durée (MSSLD) en vertu de
l’article 7 de la Loi sur la protection et la promotion de la santé (LPPS)2. De plus, le règlement
de l'Ontario 562/90 (Food Premises)3 afférent à la LPPS énonce les exigences relatives à
l’exploitation d’un dépôt d’aliments dans la province de l’Ontario.
Les NSPO sont étayées par des protocoles intégrés qui soulignent les attentes relatives à
l’application des normes. Dans le cadre de la norme du programme de salubrité des aliments, le
but du Protocole concernant la salubrité des aliments, 2013 (ou la version en vigueur)4 est de
faciliter la prévention et la réduction des maladies d’origine alimentaire en conseillant les
conseils de santé au sujet de la prestation des programmes locaux de salubrité alimentaires
complets. Le processus de catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d’aliments permet
aux conseils de santé de planifier des ressources et des stratégies de salubrité des aliments visant
à prévenir et à réduire le fardeau des maladies d’origine alimentaire.
Comme le stipule la section 1(b) du Protocole concernant la salubrité des aliments, 2013 (ou la
version en vigueur)4, les conseils de santé sont tenus de mettre en place un système de gestion de la
salubrité des aliments axé sur les risques et l’identification des dangers, qui s’applique à tous les
dépôts d’aliments relevant de leur circonscription sanitaire. Ce système doit comprendre, sans s’y
limiter, ce qui suit : une procédure de catégorisation des risques spécifique aux installations afin de
déterminer le niveau de risque, la fréquence des inspections et toute autre stratégie d’assurance de la
salubrité des aliments nécessaire à l’exploitation hygiénique des dépôts d’aliments, une évaluation
annuelle des risques spécifique à chaque dépôt d’aliments et, en fonction des résultats de cette
évaluation, d’affecter chaque dépôt d’aliments à une catégorie de risque (élevé, modéré ou faible).
Objet
Le présent document d’orientation i décrit la façon dont les conseils de santé doivent catégoriser
les risques spécifiques aux dépôts d’aliments en appliquant une approche normalisée. Plus
particulièrement, ce document :
a. décrit la portée et l’approche normalisée de catégorisation des risques spécifiques aux
dépôts d’aliments à utiliser par les conseils de santé;
b. fournit les définitions des termes clés utilisés pour assurer une application cohérente;
i
Dégagement de responsabilité
Le but du présent document d’orientation n’est pas de fournir des conseils juridiques ni de remplacer le jugement
professionnel des employés des conseils de santé locaux ou des conseillers juridiques. Le cas échéant, les
professionnels qui travaillent pour les conseils de santé locaux doivent consulter leur superviseur et/ou conseiller
juridique. En cas de divergence entre le document d’orientation et le Protocole concernant la salubrité des aliments,
2013 (ou la version en vigueur), les NSPO, la LPPS ou les règlements y afférents, selon le cas, ces derniers
prévaudront sur le document d’orientation.
3
Document d’orientation pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d'aliments, 2015
c. énonce les exigences minimales relatives à l’utilisation du modèle ci-joint de
catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d’aliments
Instructions pour le personnel des conseils de santé
Catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d’aliments
Le but de l’approche de l’Ontario pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts
d’aliments est de prévenir et de réduire le risque de maladie d’origine alimentaire dans les dépôts
d’aliments de la province et d’assurer que les ressources des conseils de santé sont allouées
efficacement. Étant donné que les dépôts d’aliments ne présentent pas tous les mêmes risques de
maladie d’origine alimentaire, il est nécessaire d’appliquer une approche standard pour établir les
catégories de risques (élevé, modéré ou faible) et s’assurer que les ressources sont bien destinées
aux locaux qui présentent les plus hauts niveaux de risque. Ces niveaux sont établis en fonction
d’un certain nombre de facteurs :
•
Facteurs relatifs au profil : type d’exploitation, population desservie, et complexité et
portée de la manipulation des aliments;
•
Facteurs relatifs au rendement : rendement et engagement des exploitants à l’égard des
méthodes de manipulation des aliments (c.-à-d., respect des règlements, engagement à
l’égard de la formation des manipulateurs d’aliments, et mesure dans laquelle les plans de
gestion de la salubrité des aliments par les exploitants sont intégrés aux activités).
Processus de catégorisation des risques spécifiques aux dépôts
d’aliments
Tous les conseils de santé doivent intégrer l’approche standard et les exigences énoncées dans le
présent document d’orientation aux méthodes opérationnelles de leur programme en matière de
salubrité des aliments. La mise en œuvre de l’approche standard doit comprendre ce qui suit au
minimum :
•
établir et mettre en œuvre un plan pour examiner et mettre à jour des procédures
opérationnelles standards, formulaires de catégorisation, modèles ou outils (format
papier ou électronique) et intégrer la nouvelle approche;
•
fournir une formation à tous les membres du personnel qui jouent un rôle direct ou de
soutien dans la réalisation, la production des rapports ou la surveillance du processus de
catégorisation des risques;
•
créer et mettre en œuvre un système de production des rapports sur les résultats du
processus de catégorisation des risques qui peut servir à surveiller les tendances et les
changements apportés aux catégories de risques, et fournir des données sur les facteurs
relatifs au profil et au rendement pouvant être utilisées aux fins d’évaluation.
Attribution des catégories de risques
Tous les conseils de santé doivent utiliser l’approche de catégorisation des risques spécifiques
aux dépôts d’aliments lors du processus annuel d’évaluation, et les catégories de risques doivent
être attribuées chaque année lors de la première inspection de l’année civile.
4
Document d’orientation pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d'aliments, 2015
Hormis les nouveaux locaux qui ont commencé leurs activités au cours d’une année donnée, aux
fins de planification et pour s’assurer que les exigences relatives aux rapports sont respectées, les
dépôts d’aliments présentant un risque élevé devraient être inspectés entre le 1er janvier et le
30 avril ou le plus tôt possible au cours de l’année civile. Ce processus devrait être un point de
référence stable pour évaluer les changements à la proportion de catégories de risques élevés et
modérés à l’avenir.
Les conseils de santé sont tenus d’utiliser le modèle fourni (annexe A) ou d‘intégrer le contenu,
dont les facteurs relatifs au profil et au rendement et les pondérations attribuées, à leur système
TI. Bien qu’il soit aussi possible d’utiliser le modèle en format papier, les conseils de santé
doivent s’assurer que les données sont disponibles aux fins de production des rapports et
d’évaluation.
Le cas échéant, les résultats des inspections des 12 mois précédents doivent servir à étayer la
catégorisation des risques en termes de facteurs relatifs au rendement (p. ex., conformité aux
règlements et mise en œuvre des plans de gestion de la salubrité des aliments par les exploitants).
L’amélioration des facteurs relatifs au rendement au fil du temps devrait améliorer les pratiques à
l’égard de la salubrité des aliments et réduire les risques de maladie d’origine alimentaire.
Catégories de risques
Une catégorie de risque élevé, modéré ou faible sera attribuée à chaque dépôt d’aliments en
fonction de la note totale calculée à l’aide du modèle pour la catégorisation des risques
spécifiques aux dépôts d’aliments. Le nombre minimal d’inspections pour chaque catégorie de
risque repose sur les exigences énoncées dans la section 1 (c) du Protocole concernant la
salubrité des aliments, 2013 4.
Tableau 1 : Catégorie de risque et fréquence des inspections
Catégorie de risque
Note
Fréquence des inspections
Élevé
55-230
Au moins une fois tous les quatre mois
Modéré
20-54
Au moins une fois tous les six mois
Faible
0-19
Au moins une fois tous les 12 mois
Définitions
Dépôt d’aliments : Établissement où des aliments ou des produits laitiers sont confectionnés,
transformés, préparés, rangés, manipulés, présentés, distribués, transportés, vendus ou proposés à
la vente; les résidences privées ne sont pas incluses2.
Dépôt d’aliments : Établissement où des aliments ou des produits laitiers sont confectionnés,
transformés, préparés, rangés, manipulés, présentés, distribués, transportés, vendus ou proposés à
la vente; les résidences privées ne sont pas incluses2.
Établissement à risque élevé : Établissement où les risques de maladie d’origine alimentaire
sont élevés5.
Établissement à risque modéré : Établissement où les risques de maladie d’origine alimentaire
sont modérés5.
5
Document d’orientation pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d'aliments, 2015
Établissement à faible risque : Établissement où les risques de maladie d’origine alimentaire
sont faibles5.
Les facteurs et les pondérations associées servent à établir une approche provinciale de
catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d’aliments. Par conséquent, on ne doit pas
modifier la façon dont le processus est conçu et utilisé pour déterminer les catégories de risques.
Les conseils de santé peuvent toutefois étendre l’utilisation du modèle afin d’inclure d’autres
renseignements dont on peut avoir besoin à des fins d’exploitation et d’évaluation (p. ex.,
programmes de divulgation, conformité aux règlements, alimentation en eau potable, certificat
des manipulateurs d’aliments, etc.).
Facteurs utilisés pour déterminer les catégories de risques
L’approche de l’Ontario pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d’aliments
utilise des facteurs relatifs au profil et au rendement qui contribuent à l’attribution des catégories
de risques. Chaque facteur est pondéré de manière à prioriser les risques qui contribuent aux
maladies d’origine alimentaire. La méthode d’établissement des catégories de risques sera
appliquée à tous les dépôts d’aliments qui ont des locaux fixes saisonniers ou actifs toute l’année.
Cette approche ne devrait pas s’appliquer aux dépôts d’aliments temporaires individuels, dont
ceux utilisés pour des événements spéciaux ponctuels, par exemple, les salles de réception qui
n’ont pas leur propre exploitant et sont louées pour des célébrations ou événements spéciaux
(églises, salles communautaires, etc.). Le cas échéant, comme il est indiqué à la section 1 (d) du
Protocole concernant la salubrité des aliments, les conseils de santé doivent établir et mettre en
œuvre des processus de surveillance et d’inspection des dépôts d’aliments temporaires, y
compris ceux utilisés pour des événements spéciaux temporaires, et éduquer leurs exploitants.
Les conseils de santé peuvent toutefois appliquer les principes établis de l’approche pour faciliter
l’établissement de priorités opérationnelles relatives à ce type d’installations.
Dépôts d’aliments avec des opérations multiples
Certains dépôts d’aliments peuvent avoir de multiples opérations dans un même établissement ou
comprendre plusieurs comptoirs satellites desservis par une cuisine centrale. Pour évaluer,
planifier et gérer les ressources et le travail concernant ce type de locaux, les conseils de santé
peuvent regrouper des activités distinctes en « unités ». Reconnaissant que l’utilisation des unités
pour décrire ces installations de façon plus détaillées est un outil important de gestion des
inventaires des dépôts d’aliments, l’application de l’approche de catégorisation des risques
spécifiques aux dépôts d’aliments sera fondée sur les principes suivants :
•
On attribuera une catégorie de risque à l’ensemble du dépôt d’aliments d’après l’aspect le
plus complexe des activités. On n’attribuera pas de catégorie de risque distincte à chaque
« unité ».
•
Tous les aspects des dépôts d’aliments seront inclus dans les inspections de routine
décrites à la section 1 (c) du Protocole concernant la salubrité des aliments. Les
inspections supplémentaires portant sur les problèmes de conformité et les plaintes et les
inspections réalisées à d’autres fins cibleront le problème en question.
Les exemples suivants servent à clarifier l’application de l’approche de catégorisation des risques
utilisée pour les dépôts d’aliments avec de multiples opérations :
6
Document d’orientation pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d'aliments, 2015
•
Un hôpital doté d’une cuisine principale et de dix comptoirs de service exploités par le
même propriétaire recevrait une seule catégorie de risque établie en fonction de la cuisine
principale, qui représente l’activité la plus complexe. La cuisine principale et ses dix
comptoirs de service seraient considérés comme un local, et si la catégorie de risque est
« élevée », elle s’appliquerait à la cuisine principale et à tous les comptoirs de service.
Les inspecteurs de la santé publique (ISP) incluraient la plupart, sinon tous les comptoirs
de service, à leurs inspections de routine après avoir identifié les points critiques en
dehors de la cuisine principale.
•
Les supermarchés qui ont plusieurs rayons spécialisés (p. ex., charcuterie, boucherie,
boulangerie, poissonnerie, etc.) situés sous le même toit et exploités par un seul
propriétaire feraient l’objet d’une évaluation. Par exemple, un supermarché peut abriter
un rayon boulangerie, un rayon charcuterie et un rayon plats chauds (où on cuisine des
plats au poulet, et on prépare des sandwiches et des salades de pâtes) en plus du rayon
épicerie. Dans ce cas, la catégorisation des risques reposerait sur les résultats relatifs au
rayon plats chauds, où les activités de manipulation des aliments sont les plus complexes;
ainsi, la catégorie de risque établie s’appliquerait alors à tous les rayons du supermarché.
Les autres services alimentaires offerts dans l’établissement et exploités par un
propriétaire différent seraient assujettis à un processus différent de catégorisation de
risques (p. ex., vente de sushis en sous-traitance à l’intérieur du supermarché).
Facteurs relatifs au profil
Ces facteurs décrivent les attributs opérationnels des dépôts d’aliments qui ne changeront pas au
fil du temps et sont des considérations importantes pour l’attribution des catégories de risques.
Population desservie
Population vulnérable ou à risque : Les personnes les plus susceptibles de subir de graves
complications résultant de la consommation d’aliments contaminés comme, par exemple, les
personnes dont le système immunitaire est affaibli, les personnes âgées et les enfants. Les dépôts
d’aliments qui desservent ces populations comprennent les cuisines et les comptoirs de services
des hôpitaux, des maisons de soins infirmiers, des foyers de soins de longue durée et des
garderies (crèches, garderies éducatives et écoles maternelles). Les programmes avant et après
l'école ne sont pas considérés comme des locaux à risque, les aliments qui y sont préparés
présentant généralement peu de risques (p. ex., préparation de fruits et de légumes).
Préparation et service
Aliments dangereux : Le document Food Premises Inspection Report – Items Critical to Food
Safety publié par le MSSLD de l’Ontario traite des aliments susceptibles de favoriser la
formation d’organismes provoquant des maladies (pathogènes) ou la production de toxines
associées à ceux-ci6.
Étapes de préparation : Nombre d’étapes ou quantité de nourriture manipulée lors de la
préparation des aliments (p. ex., assemblage, cuisson, refroidissement, réchauffement, maintien
au chaud, etc.). Les notes pondérées indiquent que la probabilité de contamination augmente
avec le nombre d’étapes prévues.
•
Manipulation d’aliments importante (3+ étapes de préparation) : Les aliments qui
font l’objet d’une importante manipulation peuvent accroître le risque de prolifération
7
Document d’orientation pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d'aliments, 2015
•
•
microbienne et de contamination croisée. Une manipulation/préparation importante
comprend un certain nombre d’étapes précédent le service, comme la cuisson, le maintien
au chaud, le refroidissement et le réchauffement des plats5.
Manipulation d’aliments limitée (1-2 étapes de préparation) : Cette catégorie
s’applique aux aliments dont la préparation ne nécessite qu’une ou deux étapes, comme
l’assemblage et/ou le réchauffement (p. ex., préparer des sandwiches ou de sous-marin
pour la vente directe au consommateur, couper des fruits et légumes et trancher la
charcuterie), etc.)5.
Aliments préemballés : Les aliments ne sont pas préparés sur place.
Services de traiteur : Les établissements de service alimentaire ou de vente au détail d'aliments
qui fournissent principalement des services de traiteur dans un autre établissement où les aliments
sont préparés/cuisiné dans une cuisine, puis livrés à une fonction hors site pour plus de
préparation, par exemple, pour être maintenus au chaud ou au froid, présentent plus de risques
d’être à l’origine d’une maladie d’origine alimentaire5.
Salle de réception avec services complets : Établissements où la préparation se fait sur place,
pour des occasions ou des événements spéciaux. Ces établissements sont généralement ouverts
après les heures normales de travail, ont une cuisine complète et/ou reçoivent des repas et ne sont
habituellement pas offerts à la location. Les salles de réception avec services complets produisent
souvent un volume élevé d’aliments dans un laps de temps limité. Le cas échéant, la
manipulation et l'abus de température durant la préparation peuvent également augmenter les
risques de contamination.
•
Du fait de la nature temporaire de leurs activités, on doit traiter les salles de réception
utilisées (p. ex., sous-sol d’église, centres communautaires, etc.) comme des dépôts
d’aliments temporaires et ne peut pas leur appliquer le processus ontarien de
catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d’aliments. On recommande aux
conseils de santé d’inspecter ces locaux au moins une fois par an.
Facteurs relatifs au rendement
Ces facteurs sont des paramètres qu’on peut observer au fil du temps et utiliser comme des
indicateurs des méthodes utilisées par les exploitants en matière de salubrité des aliments. Les
facteurs relatifs au rendement donnent aux ISP la possibilité de travailler avec les exploitants de
dépôts d’aliments pour améliorer leur rendement global, donnant lieu à des méthodes de
manipulation améliorées et réduisant le nombre d’inspections de suivi pour plus de conformité.
Les facteurs relatifs au rendement utilisés dans l’approche de catégorisation des risques
spécifiques aux dépôts d’aliments sont mentionnés aux sections 1-3 du Protocole concernant la
salubrité des aliments et comprennent : l’identification, la surveillance et la documentation des
points critiques au moyen d’un plan de gestion de la salubrité des aliments; maladie d’origine
alimentaire or épidémie management; l’historique de conformité dont la prise en compte des
infractions au règlement existantes et répétitives; la formation des manipulateurs d’aliments et
des méthodes hygiéniques de manipulation des aliments.
Conformité
Infraction : Violation, contravention, ou non-respect des exigences en vertu du règlement
562/90 (Food Premises) dans un établissement de services alimentaires. Les infractions au
8
Document d’orientation pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d'aliments, 2015
règlement peuvent être graves ou anodines et comprendre celles auxquelles on remédie au
moment de l’inspection
•
Infraction grave : Infraction susceptible de poser un risque immédiat pour la santé
publique et/ou se traduire par une maladie d’origine alimentaire (p. ex., températures de
refroidissement et de réchauffage des aliments impropres, etc.). La mention « non
conforme » apparaîtrait pour ces infractions dans le document ministériel intitulé Food
Premises Inspection Report – Items Critical to Food Safety6.
o Infraction(s) grave(s) observée(s) lors d’une inspection : Infraction(s) grave(s)
observée(s) lors d’une seule inspection au cours des 12 derniers mois.
o Infraction(s) grave(s) observée(s) lors d’au moins deux inspections : Infraction(s)
grave(s) observée(s) lors de deux inspections ou plus au cours des 12 derniers
mois. Il peut s’agir de la même infraction ou d’infractions différentes.
o Infraction anodine : Infraction qui ne pose pas de risque immédiat pour la santé
en soi-même, et ne se traduira probablement pas par une maladie d’origine
alimentaire, et/ou n’est pas liée directement aux méthodes de manipulation des
aliments (p. ex., problèmes de structure des planchers ou murs, etc.). La mention
« non conforme » apparaîtrait pour ces infractions dans le document ministériel
intitulé Food Premises Inspection Report – Establishment Sanitation, Design and
Maintenance Items7.
o Infraction(s) anodine(s) observée(s) lors d’une inspection : Infraction(s)
anodine(s) observée(s) lors d’une seule inspection au cours des 12 derniers mois.
o Infraction(s) anodine(s) observée(s) lors d’au moins deux inspections :
Infraction(s) anodine(s) observée(s) lors de deux inspections ou plus au cours des
12 derniers mois. Il peut s’agir de la même infraction ou d’infractions différentes.
Maladies/épidémies d’origine alimentaire
Source confirmée de maladie/d’épidémie d’origine alimentaire : Maladie ou épidémie
d’origine alimentaire confirmée en laboratoire ou ayant un lien épidémiologique, attribuable à
des méthodes impropres de manipulation des aliments.
•
•
•
Épidémie: Incident au cours duquel au moins deux personnes affichent des symptômes
similaires après avoir vécu une expérience commune. Une épidémie est définie dans le
cadre d’une surveillance en laboratoire ou lorsque la maladie prend une ampleur
inhabituelle en termes de temps et de lieu. Une épidémie est confirmée par des preuves de
laboratoires et/ou épidémiologiques5.
Preuves de laboratoire : Preuves établies lors de l’isolation et identification des mêmes
pathogènes, toxines ou contaminants associés à des cas de maladie humaine et d’aliments
suspects5.
Preuves épidémiologiques : En l’absence d’autres types de preuves, les preuves
épidémiologiques doivent démontrer une association importante sur le plan statistique
entre la maladie humaine et la consommation d’un ou d’aliments spécifiques5.
9
Document d’orientation pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d'aliments, 2015
Plan de gestion de la salubrité des aliments
Plan de gestion de la salubrité des aliments (p.ex., HACCP) : Approche systématique
documentée, qui s’applique aux exploitants de dépôts d’aliments ou à une entreprise
indépendante de gestion de la qualité, afin de déterminer et d’évaluer les dangers et risques
associés aux services alimentaires et définit les moyens de leur contrôle.
Preuve de la surveillance des points critiques : Les preuves comprennent l’observation par un
inspecteur de la santé publique que les exploitants des dépôts d’aliments ont intégré des
processus ou des outils opérationnels pour identifier et surveiller les points critiques qui n’ont
pas de plan formel de gestion de la salubrité des aliments. Ces processus et outils peuvent
comprendre la signalétique relative aux plats chauds, aux températures de réfrigération et à
l’hygiène des mains, l’observation des manipulateurs d’aliments utilisant des thermomètres, etc.
pour démontrer une bonne compréhension des points critiques.
Connaissances et formation en salubrité des aliments
Manipulateur d’aliments : Toute personne employée dans un dépôt d’aliments, dont
l’exploitant, qui manipule ou touche des ustensiles ou des aliments durant leur préparation,
transformation, conditionnement, service, entreposage ou transport.
Manipulateur d’aliments certifié : Manipulateur d’aliments qui a suivi un cours fourni par un
fournisseur reconnu de formation de manipulateur d’aliments (c.-à-d.., conseil de santé ou autre
fournisseur reconnu), détenant des justificatifs produits au cours des cinq années précédentes.
Rapports
Tous les conseils de santé appliqueront l’approche standard pour présenter au MSSLD
l’information concernant les catégories de risques spécifiques aux dépôts d’aliments, qui
comprend notamment ce qui suit :
•
•
•
rapports sur les indicateurs de rendement et de surveillance;
rapport annuel à soumettre le 1er février conformément au
Protocole concernant la salubrité des aliments;
autres documents requis par le MSSLD se rapportant à l’évaluation du programme.
Documents de référence
1. Ontario. Ministère de la Santé et des Soins de longue durée. Normes de santé publique de
l’Ontario 2008. Toronto (Ontario) : Imprimeur de la Reine pour l’Ontario; 2008
[mentionné le 5 juillet 2013]. Consultable à :
www.health.gov.on.ca/en/pro/programs/publichealth/oph_standards/docs/NSPO_2008.pd
f
2. Loi sur la protection et la promotion de la santé, L.R.O. 1990, c. H.7. Consultable à
www.e-laws.gov.on.ca/html/statutes/english/elaws_statutes_90h07_e.htm.
3. Règlement de l’Ontario 562/90. Consultable à
www.e-laws.gov.on.ca/html/regs/english/elaws_regs_900562_e.htm.
4. Protocole concernant la salubrité des aliments, 2013. Consultable à
www.health.gov.on.ca/fr/pro/programs/publichealth/oph_standards/docs/food_safetyf.pdf
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Document d’orientation pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d'aliments, 2015
5. Santé Canada. Modèle de catégorisation des risques pour les établissements de vente au détail
des aliments et les services alimentaires – 2e édition (revu le 4 mai 2007) Consultable à www.hcsc.gc.ca/ahc-asc/pubs/hpfb-dgpsa/fd-da/risk_categorization-categorisation_risques01-fra.php
6. Ontario. Ministère de la Santé et des Soins de longue durée (1999). Food Premises Inspection
Report- Items Critical to Food Safety.
7. Ontario. Ministère de la Santé et des Soins de longue durée (1999). Food Premises Inspection
Report – Establishment Sanitation, Design and Maintenance Items.
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Document d’orientation pour la catégorisation des risques spécifiques aux dépôts d'aliments, 2015
Annexe A: Modèle pour la catégorisation des risques spécifiques
aux dépôts d’aliments
1. Ce dépôt d'aliments dessert-il principalement les clients des établissements suivants?
Hôpital, foyer de soins de longue durée, maison de retraite
60
Structures de garde d'enfants (garderie, école maternelle)
35
Structures de garde d'enfants (programmes avant et après l'école)
0
Non applicable
0
2. Dans quelle mesure les aliments sont-ils préparés et servis? (sélectionner UNE des options suivantes)
Manipulation d'aliments importante (3+ étapes de préparation)
35
Manipulation d'aliments limitée (1-2 étapes de préparation)
20
Aliments préemballés
0
3. S'agit-il d'une salle de réception avec services complets ou les mets sont-ils préparés ailleurs?
Salle de réception avec services complets et/ou sert des mets généralement préparés ailleurs
30
Non applicable
0
4. Quel était le niveau de conformité au Règlement de l'Ontario 562/90 (Food Premises) au cours des 12 derniers
mois? (cocher TOUTES les cases applicables)
Infraction(s) grave(s) (sélectionner UNE des trois options suivantes)
Une ou plusieurs infraction(s) grave(s) observées lors d'une inspection
10
Une ou plusieurs infraction(s) grave(s) observées lors de deux inspections ou plus
25
Pas d'infractions graves observées lors de cette inspection ou d'inspections précédentes
0
Infraction(s) anodine(s) (sélectionner UNE des trois options suivantes)
Une ou plusieurs infraction(s) anodine(s) observées lors d'une inspection
5
Une ou plusieurs infraction(s) anodine(s)observées lors de deux inspections ou plus
10
Pas d'infractions anodines observées lors de cette inspection ou d'inspections précédentes
0
Autre (SI applicable)
Antécédents insuffisants (nouveaux locaux ou pas d’inspection – EXCEPTÉ les locaux qui ne
20
servent que des aliments préemballés
5. Maladie/épidémie d'origine alimentaire au cours des 12 derniers mois
Locaux confirmés comme la source d'une maladie/épidémie d'origine alimentaire due à des
50
méthodes de manipulation non appropriées
Non applicable
0
6. Y a-t-il un plan de gestion de la salubrité des aliments (HACCP)? (sélectionner UNE des options suivantes)
Plan de gestion de la salubrité des aliments documenté ou plan HACCP écrit en place; les principes
et procédures sont appliqués; l'efficacité du plan a été vérifiée
Preuve de la surveillance des points critiques
Pas de plan de gestion de la salubrité des aliments/de programme HACCP documenté (le plan de
gestion de la salubrité des aliments est justifié)
Non applicable à ces locaux (le plan de gestion de la salubrité des aliments n'est pas justifié)
7. Connaissance et formation en salubrité des aliments lors de l'inspection (sélectionner TOUTES les options
applicables)
Un ou plusieurs manipulateurs d'aliments sur les lieux
Les manipulateurs d'aliments appliquent des méthodes de manipulation hygiénique des aliments
Les manipulateurs d'aliments n'appliquent pas de méthode de manipulation hygiénique des aliments
Non applicable à ces locaux (les aliments ne sont pas manipulés sur place)
CATÉGORIE DE RISQUE ET NOTE TOTALE
-5
-5
10
0
-5
-5
10
0
Élevé : ≥55 Modéré : 20-54 Faible : ≤19
12
No de catalogue 019734 ISBN 978-1-4606-5174-2 (PDF) Janvier 2015© Imprimeur de la Reine pour l’Ontario