Virus de l`hépatite A

Rencontre annuelle AQIA – 8 septembre 2011
Les pathogènes dans les aliments: une
préoccupation réelle!



9,4 millions de maladies d’origine
alimentaire
56 000 hospitalisations
1350 morts
Scallan et al., 2011
Causes reliées à la recrudescence






Émergence de nouveaux pathogènes
Changements des habitudes alimentaires
recours aux plats prêts-à-manger
alimentation de masse
Mise en place de programmes de surveillance (FoodNet)
Mondialisation et ouverture des marchés
Limitation des recours aux barrières microbiologiques
traditionnelles (aliments biologiques)
Meilleures méthodes de détection et de diagnostic
Virus
1nm
10nm
100nm
Protozoaires
1000nm
10 m
100 m
1 m
Microscopie électronique
Microscopie photonique
1mm
Classification des virus
Morphologie
- icosaédrique
- hélicoïdale
- enveloppée
Agents étiologiques
59%
Proportion relative (%)
60
50
39%
40
30
20
10
2%
0
Parasites
Bactéries
Virus
Scallan et al., 2011
Agents étiologiques (suite)
Astrovirus
0.15%
Norovirus
59%
Hépatite A 0.02%
Rotavirus
0.15%
Cryptosporidium
0.53%
Giardia
0,82%
Campylobacter
8,5%
Salmonella
10,6%
E. coli
2,13%
0
1
2
3
Millions de cas
4
5
6
Scallan et al., 2011
Mode de transmission
Vomissures
Par les aérosols (via ingestion de gouttelettes contaminées)
Fécal-oral

Eau et aliments

Contact interpersonnel

Contact avec environnement
www.ulaval.ca
Contamination au champs

Irrigation

Fertilisation

Récolte
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Contamination post-récolte

Manipulation

Désinfection inadéquate

Utilisation d’eau contaminée
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Aliments à risque

Eau

Aliments crus

Coquillages

Fruits et légumes

Aliments prêts-à-manger
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Virus entériques

Virus de l’hépatite A

Norovirus

Rotavirus

Astrovirus

Entérovirus

Virus de l’hépatite E

Parvovirus

Saporovirus
Virus de l’hépatite A
Morphologie

Picornaviridae

28 nm

Icosaédrique

ARN simple brin

Non enveloppé
Virus de l’hépatite A
Symptômes

Jaunisse (1-3 semaines)

Vomissements

Affecte le foie

Virus excrétés dans les fèces

Période d’incubation (28-30 jours)

Infection non chronique et non
récurrente
Virus de l’hépatite A
Données épidémiologiques
Maladie à déclaration obligatoire
- 30 000 cas/an aux EU
- 3000 cas/an au Canada
Épidémies
Centaines d’épidémies rapportées depuis environ 60 ans reliés à la
consommation d’aliments
Grosses épidémies:
- reliée à la consommation de palourdes en Chine (300 000) et
- inter-état reliée à la consommation de fraises provenant de la
Californie
Aliments impliqués (fruits de mer, sandwichs, salades, laitue…)
Rotavirus
Morphologie

Reoviridae

70-75 nm

Icosaédrique

ARN double brin

Double capside

Non enveloppé
Rotavirus
Symptômes

Première cause de diarrhée infantile dans le monde

Vomissements, nausées et crampes abdominales,
déshydratation sévère (hospitalisation)

Infecte les cellules de la muqueuse intestinale

Virus excrétés dans les fèces et dans les vomissures

Période d’incubation d’1-3 jours et d’infection de 4-6
jours
Rotavirus
Données épidémiologiques
- Plusieurs cas d’épidémies rapportées
- dans les garderies (transmission par les objets et jouets)
- pays en développement (eau)
- Aliments impliqués (eau, sandwich…)
Norovirus (Norwalk-like virus)
Morphologie

Caliciviridae

32 nm

Icosaédrique

ARN simple brin

Non enveloppé
Norovirus
Symptômes

Nausées, vomissements en jet et sévères diarrhées
(adulte), crampes abdominales

Gastroentérite de l’hiver (grippe intestinale)

Infecte et détruit les cellules de la muqueuse
intestinale

Virus excrétés dans les fèces et dans les vomissures

Période d’incubation et d’infection de 24-48 hres
Norovirus
Données épidémiologiques
- Plusieurs cas d’épidémies rapportées
- reliées à la consommation de glace contaminée (5000)
- hôpitaux et écoles (transmission par les aérosols)
- bateaux de croisière
- Aliments impliqués (fruits de mer, pâtisseries, glace, fruits…)
Caractéristiques des virus dans les aliments

Agents « émergents »

Parasites obligatoires microscopiques

Incapable de se reproduire dans les aliments

Faible nombre dans les aliments

Dose infectieuse faible (1-100 particules
virales)
Résistance dans l’environnement
- Inerte, aucun échange avec le milieu
- Résistance à une vaste gamme de pH (1 à 10)
HAV: pH 3, 3 hres
- Résistance à la température
HAV: 100 C-5min, 56 C-30 min, -20 C-années
- Résistance aux UV
- Résistance favorise la propagation
Attachement et persistance
Dépend de différents paramètres:
 Température
 Nature du virus
 Humidité relative
 Composition du milieu (pH, inhibiteurs,www.ulaval.ca
etc.)
 Types de surfaces (rugosité, hydrophobicité, etc.)
Attachement sur des surfaces
Humidité relative 80%
Virus attachés (log PFU/ml)
5
4
3
pH 4
pH 7
2
pH 9
1
0
10
60
Temps de contact (min)
www.ulaval.ca
120
Girard et al. 2009
Persistance sur la laitue
4
Fluorescence
3
2
1
0
0
2
4
6
Jours
8
14
www.ulaval.ca
Lamhoujeb et al. 2008 AEM
Persistance sur des surfaces
T : 20 C
Log (NPU)
100
RH
RH
RH
RH
10
1
0,1
0,01
0,001
***
***
0 4 7 14 0 4 7 21 28 35
Acier inoxydable
***
***
0 4 7 14 0 4
7 21 28 35
Jours
PVC
www.ulaval.ca
Lamhoujeb et al. 2009 Food Environ. Virol.
Persistance sur des surfaces
T:4 C
RH
100
Log (NPU)
10
1
0,1
0,01
0,001
0
***
4 21 35 49 56
Acier inoxydable
0
4 21 35 49 56
PVC
Jours
www.ulaval.ca
Lamhoujeb et al. 2009 Food Environ. Virol.
Résistance aux désinfectants
Titrations des plages de lyse MNV
Réduction en log (PFU/ml)
5
4
Hypochlorite
de sodium
Alcools
éthoxylés
Ammoniums
quaternaires
3
2
1
0
0,5
1
5
Temps de contact (min)
10
Girard et al. 2009
Recherche
Beaucoup de données manquantes encore au niveau:
- Persistance
- Attachement
- Détection
- Inactivation
Laboratoire de recherche en virologie alimentaire à
Recommandations
- Bonne hygiène personnelle:
- Lavage rigoureux des mains
- Employés malades à la maison
- Vaccination pour les employés manipulant
les aliments
- Programme adéquat de nettoyage/désinfection