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Numéro 15 Mai 2007 WEEK-END GASTRO PEDESTRE DU 12 ET 13 MAI Menu Apéro Dips de berce avec fromage blanc aromatisé à l’oxalis Allumettes aux carvi Inflorescence de Chénopode de Bon-Henry en asperge Entrées Salade d’épinards avec renouée bistorte avec fleurs et feuilles de primevères, fleurs et feuilles de myosotis, feuilles et fleurs de violettes, Consommé à l’épiaire des bois Soupe aux trois herbes (renouée bistorte, tussilage, cirse potager) Plats Lasagnes aux chénopodes Faux filets aux carvis et beurre manier Desserts Tarte sucrée de renouée bistorte, chénopode, cirse potager Sorbet à l’épicéa et au sapin Sorbet à la fleur de pissenlit Chantilly parfumée à l’aspérule Mai 2007 BSC numéro 15 Apéro Dips de berce avec fromage blanc aromatisé à l’oxalis Peler les berces et les couper en petits morceaux Couper les tiges des oxalis et le hacher très finement Incorporer l’oxalis au fromage blanc Ajouter un trait d’huile d’olive et saler oxalis Berce spondyle Allumettes aux carvi 250 grammes de pâte feuilletée Etaler la pâte et la couper en fines lamelles Enrober de graines de carvi Badigeonner de jaune d’œuf et mettre au four Entrées Inflorescence de Chénopode de Bon-Henry en asperge Faire cuire à la vapeur pendant 2 minutes. Tremper dans une citronnade (huile d’olive et citron) Chénopode de Bon-Henry Mai 2007 BSC numéro 15 Salade d’épinards avec renouée bistorte avec fleurs et feuilles de primevères, fleurs et feuilles de myosotis, feuilles et fleurs de violettes feuilles et fleurs de violettes renouée bistorte fleurs et feuilles de myosotis Faire une sauce à salade et la laisser macérer dans les feuilles vertes pendant 20 minutes. Avant de manger incorporer les fleurs de myosotis et de primevères. Consommé à l’épiaire des bois Séparer en 3 tas Chauffer de l’eau jusqu’à ébullition Faire bouillir le premier tas 10 minutes (décoction) Rajouter le deuxième tas et laisser infuser 10 minutes Rajouter le 3ème tas et 100 gr de beurre et émulsionner 10 minutes. Filtrer et server épiaire des bois Mai 2007 BSC numéro 15 Soupe aux herbes (renouée bistorte, tussilage, cirse potager, orties) renouée bistorte tussilage cirse potager Couper finement les différentes plantes Faire revenir 3 oignons de l’huile d’olive Faire revenir le tussilage, le cirse potager et renouée bistorte dans la préparation précédente. Couvrir d’eau Rajouter 6 pommes de terre et 2 courgettes Laisser cuir à feux doux 2 heures, assaisonner à votre goût et server avec une tombée de crème. Orties Plats Lasagnes aux chénopodes Chénopodes Faire une béchamel un peu liquide avec 2 litres de lait, 200gr de beurre, 8 cuillères à soupe de farine, saler et poivrer. Faire une sauce tomate avec 5 cs d’huile d’olive, 3 gros oignons, 2kg de tomates, origan, sel, poivre. Cuire les chénopodes 20 min dans de l’eau salée. Préparer la lasagne dans un grand plat en commençant par la béchamel, lasagne, chénopodes, tomates, fromage râpé, et recommencer jusqu’à épuisement des différents éléments. Finir par une couche de lasagne, béchamel et fromage. Rajouter un peu de sel et de poivre entre les différentes couches. Cuire environ ½ heures à four chaud. Mai 2007 BSC numéro 15 Faux filets aux carvis et beurre manier (alliaire) alliaire Beurre manier :70 gr de beurre et 70 gr d’alliaire, un peu de sel d’oignons et on mixe le tout. Faux filet : huiler le filet de tous les côtés et le recouvrir de graines de carvis. Cuire selon son goût. Desserts Tarte sucrée de renouée bistorte, cirse potager, chénopode renouée bistorte cirse potager chénopode Couper en fines lanières les feuilles de renouée et celles de cirse après les avoir bien nettoyées et enlever les tiges. Les cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Cuire séparément les feuilles de chénopode (temps de cuisson un peu plus court) Bien égoutter, mélanger toutes les feuilles et rajouter des raisins secs. Répartir sur la pâte à gâteau un paquet de noisettes moulues puis les feuilles puis ajouter une liaison faites à partir de lait ou crème avec sucre et œufs. Cuire une quarantaine de minutes à four chaud Mai 2007 BSC numéro 15 Sorbet à l’épicéa et au sapin Sapin Faire deux tas de bourgeons, Porter de l’eau à ébullition (1 litre et 500 gr de sucre) Mettre le premier tas dans le sirop et faire cuire 10 minutes (décoction) Arrêter le feu, laisser refroidir jusqu’à 60 degrés (sensation bien chaude au toucher) Mettre le deuxième tas et laisser infuser 10 minutes. Passer le mélange dans un tamis, récupérer le jus et le mettre dans la sorbetière. Mai 2007 Epicéa Faire trois tas Porter de l’eau à ébullition (1 litre et 500 gr de sucre) Mettre le premier tas dans le sirop et faire cuire 10 minutes (décoction) Arrêter le feu, laisser refroidir jusqu’à 60 degrés Mettre le deuxième tas et laisser infuser 10 minutes. Mettre le troisième et laisser infuser 10 minutes Passer le mélange dans un tamis, récupérer le jus et le mettre dans la sorbetière. BSC numéro 15 Sorbet à la fleur de pissenlit 1 saladier de fleurs de pissenlit et faire 2 tas. Porter à ébullition 2 litres d’eau avec 1k1/2 de sucre. Eteindre et ajouter le 1er tas, laisser infuser 10 minutes Puis rajouter le 2ème tas et laisser infuser 10 minutes. Passer au tamis. Mettre dans la sorbetière le jus récolté. Pissenlit Chantilly parfumée à l’aspérule Aspérule Faire sécher l’aspérule au four Faire bouillir 2 dl de lait et rajouter l’aspérule et laisser bouillir 10 minutes. Filtrer et mettre l’appareil dans 2 dl de crème entière et monter au fouet. Un grand merci à notre chef cuisinier et connaisseur en botanique Patrice Epars pour ces merveilleuses saveurs et recettes qu’il nous a fait découvrir lors de ce week-end. Le greffier de service Rédactrice : Eliane Schneider – tél. 079.502.92.58 ou e-mail : [email protected] Mai 2007 BSC numéro 15
