Fourchette verte ADuLte

Fourchette verte
ADULTE
Partie spécifique
Table des matières
Partie spécifique: Fourchette verte adulte
pages
1
Qu’est-ce que le label Fourchette verte adulte?2
2
Critères exigés pour le label Fourchette verte adulte3
3
Portions recommandées
4
4
Exemples de menus équilibrés 5
Annexe
Grille de menus Fourchette verte
7
Note liminaire : les recommandations de la Société Suisse
de Nutrition SSN sont faites pour une journée complète.
Celles de Fourchette verte varient selon la déclinaison du label,
visant un repas unique à une journée complète (affiliation).
Les deux organisations travaillent de concert à une meilleure
alimentation et leurs principes sont concordants.
Crédits photos : Suisse Balance, 5/jour, Semaine du Goût Suisse,
Fourchette verte Genève, Fourchette verte Valais, Fourchette verte Suisse.
Fourchette verte Suisse • www.fourchetteverte.ch
Avec le soutien de Promotion Santé Suisse et des cantons
Septembre 2013
PARTIE spÉcifique
adulte
Fourchette verte ADULTE
1 - Qu’est-ce que le label Fourchette verte ADULTE?
Il s’agit d’une adaptation du label
Fourchette verte pour les établissements servant des plats ou assiettes
du jour. Trois catégories d’établissements sont concernées :
• les cafés-restaurants
• les restaurants self-services
tout public
• les restaurants de collectivité
(tels que cantines, restaurants
universitaires)
Les critères du label Fourchette
verte adulte :
• proposer des menus variés et
équilibrés.
• offrir un environnement sain en
respectant la législation concernant l’hygiène et en effectuant le
tri des déchets.
2
Chaque chef de cuisine ou directeur
d’établissement servant des plats
ou assiettes du jour peut demander l’attribution du label Fourchette
verte adultes, en remplissant le formulaire « Demande de labellisation »
(voir annexes des parties générale et
spécifique).
Les diététiciennes diplômées ES/
HES des sections cantonales
Fourchette verte sont à disposition pour traiter les questions liées
à l’alimentation dans le cadre de
formations du personnel de cuisine
ou des employés.
2 - Critères exigés pour le label Fourchette verte adulte
Fréquences quotidiennes pour le repas de midi
Viande, poisson, œufs, tofu,
légumineuses, fromage
1
Légumes et fruits
1à2
Féculents 1
1
Mets gras et préparations grasses 1
0
Complément spécifique du label Fourchette verte adulte aux critères généraux du label Fourchette verte (voir
chapitre 2 de la partie générale) :
• Au moins un plat du jour ou une assiette du jour doit correspondre aux critères Fourchette verte.
• L’assiette Fourchette verte est désigné par le logo Fourchette verte (sur la carte et/ou sur une pancarte).
• Si une boisson gratuite est proposée, l’eau du robinet, éventuellement accompagnée d‘une rondelle de citron,
doit être choisie en priorité. Il est recommandé de boire 1-2 litres par jour.
• Au moins trois boissons sans alcool (telles que jus de fruits, eau minérale, boisson lactée) sont proposées à
un prix inférieur à la boisson alcoolisée la moins chère. Cette promotion de boissons sans alcool est mise en
évidence sur la carte ou sur une pancarte.
• Les plats à base de poisson sont proposés au moins une fois par semaine.
• Les céréales complètes sont à privilégier.
1
Exemples dans la partie générale du dossier, annexes 1 à 3
3
PARTIE spÉcifique
adulte
3 - Portions recommandées
Equilibre quantitatif des menus Fourchette verte adulte
Repas de midi
Quantités prêtes à la consommation (poids cuit)
Aliments
Portions recommandées
Viande, volaille, poisson, crustacés
ou œufs
ou tofu
ou légumineuses
ou fromage
ou fromage frais
100 à 120 g
2 œufs
150 g
150 g
60 à 80 g
200 g
Légumes crus et/ou cuits, éventuellement fruits
Jus de fruits ou de légumes (100% pur jus)
200 g
2 dl
Pâtes, riz, céréales, pommes de terre et pain
A discrétion
Huiles selon recommandations
1 cuillère à soupe (env. 15 ml)
Tout au long de la journée, il convient de boire régulièrement,
Boisson - Eau en priorité
1 à 2 litres par jour
Lors de l’élaboration de menus végétariens, varier les sources de protéines : fromages, œufs, tofu, légumineuses
(lentilles, pois chiches, etc.).
Recommandations :
• Si possible, les salières ou autres condiments, tels que l’Aromat, le ketchup, etc, n’ont leur place sur les tables
que sur demande des clients.
Références : Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3e édition, CNERNA-CNRS, 2001
et recommandations de la Société Suisse de Nutrition, www.sge-ssn.ch.
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4 - Exemples de menus équilibrés
Schéma des repas
• Utiliser le schéma des repas (ci-après) ainsi que les tableaux des fréquences quotidiennes et portions recommandées
(voir chapitres 2 et 3).
• Varier le choix des aliments par catégorie ainsi que les modes de cuisson, en privilégiant les produits régionaux et de
saison (exemples d’assietes ci-après).
• Considérer que le plaisir de manger est une composante indispensable d’une alimentation équilibrée. C’est pourquoi
la présentation des mets, les couleurs, textures, odeurs et saveurs des aliments de même que la décoration des plats
ont toute leur importance pour que le repas soit apprécié par les clients, qui prennent ainsi plaisir à manger.
Exemple de schéma de repas équilibrés
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Semaine 1
Viande de bœuf
Crudités
Féculents
Pain
Eau
Fromage
Crudités
Féculents
Pain
Eau
Viande de porc
Crudités
Féculents
Pain
Eau
Poisson,
crustacés,
fruits de mer
Crudités
Féculents
Pain
Eau
Viande de cheval,
lapin ou
agneau
Crudités
Féculents
Pain
Eau
Semaine 2
Viande
de veau
Crudités
Féculents
Pain
Eau
Poisson,
crustacés,
fruits de mer
Crudités
Féculents
Pain
Eau
Volaille
Crudités
Féculents
Pain
Eau
Viande de bœuf
Crudités
Féculents
Pain
Eau
Substitut
végétarien
de la viande
Crudités
Féculents
Pain
Eau
Diverses sortes de pains sont à proposer avec l’assiette Fourchette verte, par exemple : pain d’avoine, etc.
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PARTIE spÉcifique
adulte
Exemples d’assiettes équilibrées
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Semaine 1
étéautomne
Salade mêlée
Roastbeef
Tomates au four
Gratin de
pommes
de terre
Pain complet
Eau
Salade de tomates
Chou farci
à la mousse de
séré aux herbes
Boulgour aux
légumes
Pain mi-blanc
Eau
Salade verte aux
poivrons
Pâtes aux aubergines
et Gruyère
Pain de complet
Eau
Salade mêlée
Filet de féra
au citron
Courgettes
sautées
Riz complet
Pain mi-blanc
Eau
Gaspacho
Lapin chasseur
Fenouil braisé
Semoule de blé
Pain baguette
Eau
Semaine 2
étéautomne
Salade de
roquette
Osso-buco
à la romaine
Côtes de bette
à l’étuvée
Polenta
Pain de seigle
Eau
Potage froid au
concombre
Filet de St-pierre
au persil
Brocolis aux
amandes
Riz basmati
Pain 7 céréales
Eau
Salade de
pousses d’épinard
Demi-coquelet poêlé
Carottes au cumin
Pommes mousseline
Pain complet
Eau
Salade
mesclun
Tournedos
grillé
Ratatouille
Millet doré
Pain de son
Eau
Bâtonnets de
légumes, sauce
au séré
Pâtes
complètes sauce
bolognaise
végétarienne
Pain aux graines
de lin
Eau
Semaine 3
hiverprintemps
Salade de
chou-fleur
Risotto aux
bolets et courge
Parmesan
Pain complet
Eau
Salade d’endives
Calamars grillés à
l’italienne
Julienne
de poireaux
Pommes
boulangère
Pain baguette
Eau
Soupe au potimarron
Curry de légumes
aux pois chiches
Farfalle
Pain plat
Eau
Salade
de rampon
Blanquette
de veau à
l’ancienne
Haricots verts
Riz sauvage
Pain de seigle
Eau
Potage Crecy
Oeufs
à la florentine
Semoule de blé
Pain 7 céréales
Eau
Semaine 4
hiverprintemps
Salade de
carottes
Noisettes
de porc
à la duxelles
de bolets
Jardinière de
légumes
Nouillettes
Pain de seigle
Eau
Velouté de
champignons
Onglet
à l’échalote
Compotée de chou
Pommes duchesse
Pain de son
Eau
Velouté de chou-fleur
Pizza végétarienne
Eau
Salade de
betteraves
Emincé de
volaille
au curry
Choux de
Bruxelles
Riz créole
Pain complet
Eau
Salade
pain de sucre
Couscous
végétarien
au tofu
Pain complet
Eau
Toutes les viandes et volailles sont d’origine suisse.
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Semaine 3
Semaine 2
Semaine 1
Lundi
Mardi
GRILLE de menus Fourchette verte
Mercredi
Jeudi
Vendredi
ANNEXE
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PARTIE spÉcifique
adulte
Fourchette verte Suisse • www.fourchetteverte.ch
Avec le soutien de Promotion Santé Suisse et des cantons
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