Un parcours étoilé Le Jardin des sens : vitrine

Un parcours étoilé
Distinction l Début de l’aventure en 1990.
Groupe Pourcel :comment
maintenant gérer l’avenir ?
Économie l La perte de la deuxième étoile ne remet pas en cause les projets de développement.
C’est le message que fait passer Olivier Château, l’associé historique des célèbres jumeaux.
A
u-delà du restaurant gastro-
nomique Le Jardin des sens,
fer de lance du groupe, l’enti-
té Pourcel se décline au tra-
vers de nombreuses autres activi-
tés. Le groupe croît et investit. La
perte de la seconde étoile au Miche-
lin aura-t-elle des conséquences sur
sa vie ?État des lieux.
1Le bilandelatroisième
étoile, en 2005
En 2005, le Guide Michelin retirait
au Jardin dessens sa troisième étoi-
le,octroyée en 1998. L’effet aété
quasi-immédiat :lechiffre d’affaires
du restaurant aaccusé une baisse
de 5% environ. Mais, depuis, l’éta-
blissement aretrouvé des couleurs.
«Dans l’année qui asuivi la perte
de la troisième étoile, nous étions,
pour Le Jardin des sens, à4,1 M€
de chiffre d’affaires annuel.
Aujourd’hui, nous en sommes à
5 M€.Etce, malgré la crise. C’est
la preuve de l’influence limitée du
Guide Michelin sur le comporte-
ment des gens »,fait remarquer Oli-
vier Château, associé historique des
frères Pourcel. En 2011, le restau-
rant aaffiché un total de plus de
30 000 couverts servis. «Dès 2006,
nous avons retrouvé notre clientè-
le. »
2La critique
sur la diversification
La politique de diversification et
d’«éparpillement »,pour repren-
dre le terme le plus fréquemment
prononcé, concentre toutes les
griefs faits aux Pourcel. Sont-ils jus-
tifiés ? «Pourquoi critiquerait-on
les Pourcel et pas Bocuse ou Rebu-
chon, qui mènent la même straté-
gie de développement ?,s’offusque
Olivier Château. Nous avons la
chance d’être trois àlatête du grou-
pe. Cela nous permet d’assurer nos
engagements en France ou à
l’étranger sans que cela ne porte
préjudice au restaurant, où Lau-
rent Pourcel est un chef de cuisine
à100 %. Il yest présent tous les
jours et la clientèle n’a pas l’air de
se plaindre. »
3Quelle sera l’attitude
des banquiers ?
La perte de la deuxième étoile ne
risque-t-elle pas de refroidir les ban-
quiers qui accompagnent le groupe
dans son développement ?C’est LA
question. «Jenevois pas pourquoi
nos banquiers nous observeraient
différemment, réagit Olivier Châ-
teau. Un banquier réfléchit avant
tout àceque nous sommes capa-
bles de lui apporter. Il regarde la
rentabilité d’une entreprise et ses
résultats. Les étoiles, il s’en fiche to-
talement. Nous avons prouvé, par
le passé, notre capacité ànous déve-
lopper tout en gardant nos finan-
ces saines. »
4Quelle est la situation
financière ?
Le groupe Pourcel réalise, dans sa
globalité, un chiffre d’affaires an-
nuel qui tourne autour de 10 M€.
«Legroupe n’est pas endetté. Notre
niveau d’endettement est àcejour
de 360 000 €seulement »,affirme
l’associé des Pourcel. Concerné en
premier lieu par la perte de la
deuxième étoile, Le Jar-
din des sens, dont le chiffre d’affai-
res est de 5M€,est rentable. Selon
nos informations, la rentabilité est
de 6%du chiffre d’affaires.
5
Quid des projets
de développement ?
Le groupe Pourcel est aujourd’hui
engagé sur deux gros dossiers pour
son développement :l’extension de
l’hôtel**** Jardin des sens et la réa-
lisation d’un vaste complexe àOdys-
seum. Le premier nécessite un in-
vestissement de 2,3 M€,lesecond
de 20 M€.
La perte de la deuxième étoile re-
met-elle en cause ces projets ? «Ils
sont maintenus, affirme Olivier
Château. D’ailleurs, le permis de
construire pour l’agrandissement
de l’hôtel devrait être déposé avant
la fin de l’année. Il n’y aura pas ré-
duction de la voilure. Ça n’a aucun
rapport avec la perte de la deuxiè-
me étoile. »
6
Quel impact
sur l’image ?
L’image des frères Pourcel sera-t-el-
le touchée par la décision du Guide
Michelin ?Legroupe avait assis sa
croissance en s’appuyant sur le
nom Pourcel. Ce dernier est devenu
une véritable marque, tant en Fran-
ce qu’à l’étranger. «Tous nos
contacts avec nos partenaires
étrangers reposent non pas sur ce
que l’on fait au Jardin des sens, à
Montpellier, mais sur ce que repré-
sente le nom Pourcel »,insiste Oli-
vier Château. Aujourd’hui, les ju-
meaux sont présents dans huit
pays. En direct ou en tant que
conseils. Et Le Jardin des sens
vient en appui de cette stratégie, de
la marque.
Textes KARIM MAOUDJ
[email protected]
ENTRETIEN
Jean-Pierre
TROISVILLE
Directeur
régional de la
Société générale
«Ils ont une
forte notoriété »
L’avenir du groupe Pourcel
est-il compromis ?
Non. La Société générale
accompagne les Pourcel depuis
leurs débuts, bien avant le gain de
la première étoile. Nous avons déjà
connu ce genre de situation
après la perte de la troisième étoile.
Aujourd’hui, comme hier, cela
ne change pas notre regard de
banquier. Nous maintenons notre
confiance dans le trio qui gère
le groupe. On ne regarde pas les
étoiles, on regarde les comptes.
Le groupe n’est pas endetté
àmoyen ou long terme.
Le résultat risque pourtant
de se faire ressentir.
Mais c’est logique. Pour eux,
comme pour n’importe quelle table
étoilée de la région qui perd une
étoile. Sachant qu’il yaun effet
mécanique pendant une année
environ. Ça jouera certainement
sur le chiffre d’affaires. Ensuite,
les Pourcel ont une forte notoriété,
l’impact négatif disparaîtra de
lui-même. Montpellier est une ville
de congrès avec un bassin
de population important. Il yaura
toujours une clientèle pour
Le Jardin des sens. Ils ont une
capacité d’endettement importante,
c’est l’essentiel pour le banquier
que je suis.
Les accompagnerez-vous
dans leur développement ?
S’ils nous sollicitent, nous
l’étudierons comme pour n’importe
quelle entreprise, àpartir d’un
business plan et de sa crédibilité.
Mais la perte de la deuxième étoile
ne change rien dans la mesure
où on connaît le travail des Pourcel
depuis longtemps. Ils ont de l’or
entre les doigts. Il n’y apas
de raison pour que cela ne continue
pas. Même sans la deuxième étoile.
Le Jardin des sens :vitrine montpelliéraine
Image l Comment le restaurant gastronomique participe àlanotoriété de la ville.
L’ascension des frères Pourcel
dans l’univers de la gastromie
française aété fulgurante.
Ouvert àl’automne 1988,
Le Jardin des sens décroche
sa première étoile au Guide
Michelin en mars 1990. Deux
ans plus tard, en 1992, il ob-
tient sa deuxième étoile. Élus
“meilleurs chefs de l’année” en
1997 par le Gault-Millau,ils
connaissent la consécration
un an plus tard, en 1998, en ob-
tenant la troisième étoile au
Michelin. Soit dix ans après
avoir lancé Le Jardin des sens.
Dans le même temps, le trio
qu’ils forment avec Olivier
Château s’engage dans un dé-
veloppement qui ne connaît
pas de frontière. Reconnus in-
ternationalement, ils décro-
chent le droit d’afficher leur sa-
voir-faire au pavillon France à
l’exposition universelle de
Shanghai, en 2010.
■Les chefs Laurent et Jacques Pourcel au côté de leur associé historique, Olivier Château. Photo JEAN-MICHEL MART
■L’ascension du restaurant a
accompagné celle de la ville. D. C.
■ Élus meilleurs chefs en 1997. M. P.
ÀMontpellier, il yavait, jus-
qu’à sa mort, Georges Frêche
et... les frères Pourcel. L’as-
cension étoilée du Jar-
din des sens aaccompagné
celle de la cité en terme de no-
toriété.
Ultra-médiatisés, courtisés, y
compris àl’étranger, chou-
choutés par un parisianisme
toujours aussi excessif, les ju-
meaux ont baladé leur por-
trait sur tous les supports de
communication. Georges Frê-
che, maire de Montpellier,
l’avait bien compris. Son sou-
tien indéfectible aux Pourcel,
et notamment au Jar-
din des sens, participait àsa
stratégie de sortir la ville de la
discrétion. Le restaurant était
l’un des éléments sur lesquels
l’ancien maire basait sa politi-
que de communication.
Que l’on aime ou pas les Pour-
cel, que l’on aime ou pas le
Guide Michelin,ledestin des
premiers a, longtemps, été
étroitement lié àl’audience
du second.
Pas de baisse de prix
Le guide rouge apermis à
l’établissement de se propul-
ser au cœur de la sphère gas-
tronomique française. La cui-
sine des Pourcel a, pour beau-
coup d’épicuriens français,
une note ensoleillée, méditer-
ranéenne. Les jumeaux ont ap-
porté la preuve que l’on pou-
vait élever àunhaut niveau
gastronomique ce qui, aprio-
ri, relevait du terroir.
Les frères ont également in-
vesti un autre territoire :celui
du haut de gamme abordable.
Les tarifs d’entrée des menus
sont àenviron 50 €le midi et
80 €le soir. Ce qui en fait
l’une des tables renommées
les moins chères.
C’est ce qui explique que la
perte de la deuxième étoile
n’aura aucune conséquence
sur les prix. C’est ce que l’on
laisse entendre du côté du Jar-
din des Sens.
Midi Libre midilibre.fr
MERCREDI 29 FÉVRIER 2012 3
X2---
Montpellier