Cuisine centrale et liaison froide - LP Marc Godrie

Cuisine centrale et liaison froide
1200 repas par jour et 200 petits déjeuners sont confectionnés pour 3 satellites :
- Collège Joachim Du Bellay
- Lycée Guy Chauvet
- Lycée professionnel Marc GodrieToute l’organisation de la confection des repas, est faite dans un système de
marche en avant, c'est-à-dire qu’un produit ne revient jamais en arrière, de la livraison par le fournisseur, en
passant par la cuisson, jusqu’ à l’assiette.
10 étapes, de la réception des produits à la mise en rayon aux selfs, jusqu'au tri des déchets
Réception et contrôleLe pain est livré chaque matin.Les produits frais (primeurs, viande fraîche et produits laitiers) sont
réceptionnés 2 fois par semaine, les produits surgelés 2 à 3 fois par semaine.
Plusieurs fois par semaine la magasinière effectue un contrôle inopiné des denrées à la réception, sur une fiche de
contrôle.
StockageLes produits sont stockés sur des rools (chariots de plusieurs étagères, à roulettes) dans :
- des réserves différentes : Réserves sèches et épicerie Produits d’entretien
- des chambres froides différentes : Beurre, œufs, fromage Congélation Charcuteries, viandes
Primeurs (fruits et légumes)
Chaque chambre froide comporte un boitier de contrôle de température digital sur écran.
Ce boitier est équipé d’un système d’alarme relié au téléphone de la personne d’astreinte.
Les rools sont désinfectés après chaque utilisation par la méthode HACCP (hygiène, analyse, critique, contrôle, point)
Pièce de déconditionnement Le travail de préparation des aliments est effectué, du plus propre au plus sale :
- Viandes désinfection des emballages
- Légumes lavage
- Conserves désinfection des boîtes et ouverture
Les produits vont ensuite :
- Soit vers les cuissons
- Soit vers la chambre de préparation froide pour le découpage et la préparation froide (salades, charcuteries,
entrées)Les plats sont préparés le jour pour le lendemain.
CuissonLa cuisson se fait en four ou en sauteuse. Les plats sont ensuite conditionnés par satellite. Cellule de
refroidissementChaque plat est stocké sur des échelles roulantes de transport. Stockage en chambre froide des produits
finis
Pour chaque plat et pour chaque satellite, un plat témoin est conservé.
Un étiquetage précise la dénomination du produit, le jour de fabrication, et la date limite de consommation (jour +
3). Livraison des plats à chaque satelliteSe fait par camion réfrigéré sur les échelles de transport. Traçabilité des produits
finisUne fiche de liaison est jointe. Elle indique, le menu, la date de fabrication, de livraison, l’effectif et les
remarques éventuelles.A l’arrivée dans chaque satellite, une prise de température est effectuée.
Désinfection et nettoyageTout le matériel de préparation (couteaux, plats …) est désinfecté tous les jours et
stocké en chambre froide.
Chaque secteur comporte un plan de contrôle et de nettoyage.
Tous les secteurs de travail ainsi que le camion de transport des denrées vers les différents satellites, sont désinfectés
quotidiennement. Les déchetsUn tri sélectif est effectué à partir des plateaux repas.Les déchets de nourriture sont
revendus à un éleveur de chien de la région (habilité par les services vétérinaires)
Les autres déchets (pots de yaourts, papiers de beurre …), sont mis en poubelle directement à l’extérieur.
LP Marc Godrie - Lycée des métiers
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