ch 02 1°l les glucides

1 DEFINITIONS
On appelle glucide les molécules de formule générale Cn(H2O)p :
Exemple : lactose C12(H2O)11, également noté C12H22O11
Formule développée du glucose C6(H2O)6 :
HH HHH H
ÙÙ ÙÙÙ Ù
H - C - C - C - C - C - C = O
ÙÙ ÙÙÙ
OO OOO
ÙÙ ÙÙÙ
HH HHH
Les glucides sont des chaînes carbonées comprenant un grand nombre de fonction alcool II.
2 QUELQUES GLUCIDES
2.1 Le glucose et le fructose (à connaître)
Ce sont deux molécules isomères, de formule brute C6H12O6. On les trouve dans la plupart des
fruits.
mise en évidence : ces deux molécules, à chaud, font virer la liqueur de Fehling (du bleu au rouge
brique)
2.2 Le saccharose (à connaître)
C'est une molécule de formule brute C12H22O11. On le trouve en particulier dans la betterave
sucrière et dans la canne à sucre.
2.3 Le lactose
C'est un isomère du saccharose (molécule de formule brute C12H22O11). On le trouve en particulier
dans le lait.
2.4 L'amidon(à connaître)
L'amidon est une substance organique que les végétaux stockent pour assurer leur survie ou leur re-
production : par exemple, l'amidon de la farine est la première nourriture du germe de blé.
Il s'agit d'une macromolécule de formule générale (C6H10O5)n.
mise en évidence : cette molécule, en présence de di-iode, donne une couleur bleue foncée
2.5 Le Glycogène
C'est la réserve énergétique des animaux, synthétisée à partir du glucose.
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3 HYDROLYSE DE L'AMIDON (à connaître)
L'amidon est transformé en sucres par les animaux, par hydrolyse. Pour mémoire, l'hydrolyse est la
destruction d'une molécule sous l'effet de l'eau.
3.1 Stabilité
L'amidon est très stable, et l'hydrolyse est donc très lente. Dans les processus biologiques, cette
hydrolyse est favorisée par des catalyseurs :
- acidité
- enzymes (ou "diastases").
3.2 Hydrolyse en milieu acide
En milieu acide, la molécule d'amidon peut réagir avec l'eau pour donner du glucose :
(C6H10O5)n. + n H2O -> n C6H12O6
Il s'agit d'une catalyse vraie : on voit que le catalyseur (ion H3O+) n'intervient pas dans la réaction.
Pourtant, sans lui, la réaction est quasiment inexistante.
3.3 Hydrolyse enzymatique (digestion animale)
Une enzyme est un catalyseur naturel organique. L'amylase est présente dans la salive et les sucs
gastriques. Elle permet la transformation de l'amidon en maltose :
2 (C6H10O5)n + n H2O -> n C12H22O11
Amidon + eau -> Maltose
A son tour, le maltose est hydrolysé sous l'effet d'une enzyme appelée maltase
C12H22O11 + H2O-> 2 C6H12O6
Maltose + eau -> Glucose
4 SYNTHESE DE L'AMIDON
Seuls les végétaux peuvent synthétiser l'amidon, selon la réaction :
n C6H12O6 -> (C6H10O5)n. + n H2O
Remarques :
il s'agit de la synthèse d'une macromolécule par addition de molécules identique
-> c'est une polymérisation
Cette polymérisation s'accompagne d'un dégagement d'eau
-> c'est une polycondensation
L'énergie nécessaire à cette réaction est fournie par le soleil (photosynthèse)
Si on met de l'amidon au soleil, cette réaction n'aura pas lieu, ou sera très lente.
Dans le règne végétal, elle est catalysée par une enzyme appelée polymérase.
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5 ILLUSTRATION : LES ETAPES DE LA PANIFICATION
La farine contient principalement de l'amidon. Celui-ci est peu digeste. Lors de la panification, une
partie cet amidon est transformé en dextrine ((C6H10O5)n comme l'amidon, mais n pas très élevé)
et en glucose.
5.1 Pétrissage
Durant le pétrissage, la farine est mise en présence d'eau. Comme la farine contient un peu
d'amylase. Celle-ci catalyse l'hydrolyse de l'amidon, et entraîne la formation de maltose (cf 3.3) et
de la dextrine.
5.2 Levage de la pâte
"La levure est un microorganisme unicellulaire qui, pour se développer et se multiplier, consomme
du glucose".
En l'absence d'air, on parle de fermentation anaérobie. Cette fermentation produit du CO2 et de l'al-
cool.
Action de la levure : C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2
Glucose -> Ethanol + dioxyde de carbone
Les enzymes produites par la levure (maltase en particulier) catalysent l'hydrolyse du maltose et
des dextrines en glucose, consommable par la levure.
action catalytique du maltase : C12H22O11 + H2O-> 2 C6H12O6
Maltose + eau -> Glucose
Ces réactions ne concernent qu'une petite partie de l'amidon contenu dans la farine.
5.3 Cuisson
L'alcool s'évapore, le CO2 reste piégé dans des poches de matière solidifiée ("empesage" de
l'amidon, à chaud). Son volume augmente sous l'effet de la température.
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