ch 02 1°l les glucides
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CH 02 1°L LES GLUCIDES 1 DEFINITIONS On appelle glucide les molécules de formule générale Cn(H2O)p : Exemple : lactose C12(H2O)11, également noté C12H22O11 Formule développée du glucose C6(H2O)6 : H Ù H Ù H Ù H Ù H Ù H Ù H - C - C - C - C - C - C =O Ù Ù Ù Ù Ù O Ù O Ù O Ù O Ù O Ù H H H H H Les glucides sont des chaînes carbonées comprenant un grand nombre de fonction alcool II. 2 2.1 2.2 2.3 2.4 QUELQUES GLUCIDES Le glucose et le fructose (à connaître) Ce sont deux molécules isomères, de formule brute C6H12O6. On les trouve dans la plupart des fruits. mise en évidence : ces deux molécules, à chaud, font virer la liqueur de Fehling (du bleu au rouge brique) Le saccharose (à connaître) C'est une molécule de formule brute C12H22O11. On le trouve en particulier dans la betterave sucrière et dans la canne à sucre. Le lactose C'est un isomère du saccharose (molécule de formule brute C12H22O11). On le trouve en particulier dans le lait. L'amidon(à connaître) L'amidon est une substance organique que les végétaux stockent pour assurer leur survie ou leur reproduction : par exemple, l'amidon de la farine est la première nourriture du germe de blé. Il s'agit d'une macromolécule de formule générale (C6H10O5)n. mise en évidence : cette molécule, en présence de di-iode, donne une couleur bleue foncée 2.5 Le Glycogène C'est la réserve énergétique des animaux, synthétisée à partir du glucose. Mac>Lycée>1°L>CH 02 Glucides Michel Plantier Page : 1 Imprimé le 14/2/2005 CH 02 1°L LES GLUCIDES 3 3.1 3.2 3.3 HYDROLYSE DE L'AMIDON (à connaître) L'amidon est transformé en sucres par les animaux, par hydrolyse. Pour mémoire, l'hydrolyse est la destruction d'une molécule sous l'effet de l'eau. Stabilité L'amidon est très stable, et l'hydrolyse est donc très lente. Dans les processus biologiques, cette hydrolyse est favorisée par des catalyseurs : - acidité - enzymes (ou "diastases"). Hydrolyse en milieu acide En milieu acide, la molécule d'amidon peut réagir avec l'eau pour donner du glucose : (C6H10O5)n. + n H2O -> n C6H12O6 Il s'agit d'une catalyse vraie : on voit que le catalyseur (ion H3O+) n'intervient pas dans la réaction. Pourtant, sans lui, la réaction est quasiment inexistante. Hydrolyse enzymatique (digestion animale) Une enzyme est un catalyseur naturel organique. L'amylase est présente dans la salive et les sucs gastriques. Elle permet la transformation de l'amidon en maltose : 2 (C6H10O5)n + n H2O -> n C12H22O11 Amidon + eau -> Maltose A son tour, le maltose est hydrolysé sous l'effet d'une enzyme appelée maltase C12H22O11 + H2O-> 2 C6H12O6 Maltose + eau -> Glucose 4 SYNTHESE DE L'AMIDON Seuls les végétaux peuvent synthétiser l'amidon, selon la réaction : n C6H12O6 -> (C6H10O5)n. + n H2O Remarques : il s'agit de la synthèse d'une macromolécule par addition de molécules identique -> c'est une polymérisation Cette polymérisation s'accompagne d'un dégagement d'eau -> c'est une polycondensation L'énergie nécessaire à cette réaction est fournie par le soleil (photosynthèse) Si on met de l'amidon au soleil, cette réaction n'aura pas lieu, ou sera très lente. Dans le règne végétal, elle est catalysée par une enzyme appelée polymérase. Mac>Lycée>1°L>CH 02 Glucides Michel Plantier Page : 2 Imprimé le 14/2/2005 CH 02 1°L LES GLUCIDES 5 5.1 5.2 ILLUSTRATION : LES ETAPES DE LA PANIFICATION La farine contient principalement de l'amidon. Celui-ci est peu digeste. Lors de la panification, une partie cet amidon est transformé en dextrine ((C6H10O5)n comme l'amidon, mais n pas très élevé) et en glucose. Pétrissage Durant le pétrissage, la farine est mise en présence d'eau. Comme la farine contient un peu d'amylase. Celle-ci catalyse l'hydrolyse de l'amidon, et entraîne la formation de maltose (cf 3.3) et de la dextrine. Levage de la pâte "La levure est un microorganisme unicellulaire qui, pour se développer et se multiplier, consomme du glucose". En l'absence d'air, on parle de fermentation anaérobie. Cette fermentation produit du CO2 et de l'alcool. Action de la levure : C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 Glucose -> Ethanol + dioxyde de carbone Les enzymes produites par la levure (maltase en particulier) catalysent l'hydrolyse du maltose et des dextrines en glucose, consommable par la levure. action catalytique du maltase : C12H22O11 + H2O-> 2 C6H12O6 5.3 Maltose + eau -> Glucose Ces réactions ne concernent qu'une petite partie de l'amidon contenu dans la farine. Cuisson L'alcool s'évapore, le CO2 reste piégé dans des poches de matière solidifiée ("empesage" de l'amidon, à chaud). Son volume augmente sous l'effet de la température. Mac>Lycée>1°L>CH 02 Glucides Michel Plantier Page : 3 Imprimé le 14/2/2005
