pour lire le dossier

nutrition
Faut-il succomber
valent les
chouchous de la
enus d'ailleurs (surtout des Etats-Unis, mais aussi d'Asie), les nouveatx
aliments tendance débarquent en force, parés de mille vertus - réelles
it{ood sur le plan
ou supposées. Vantés par les grands manitous de I'agroalimentaile
pour leurs saveurs originales et/ou leurs textures inédites, ils affolent les blo-
nutritionnel ?
gueuses et foodistas en quête de nouvelles lubies. Mais avant de les laisser gagner
nos verres et nos assiettes, on fait le point sur ieurs réels bienfaits.
par Flavie Degrave
Le bubble tea
t
t
t
*
t
*
t
*
--.-d
I
t
Créée à Tar'wan dans les années 1980, cette recette ligolote et régressive allle thé (vert ou noir) et grosses perles
de tapioca noil avec, en option, du lait, du sucre et/ou des
poudres alornatisées aux fruits. Le tout, servi avec des
glaçons, se déguste avec une paille XXL pour aspirer les
bllles chewy, slurp I Très gr aphique, celte boisson est proposée dans quelques bals ou cantines (4,20 C les 40 cl par
exernple chez Cojean à Paris). On peut aussi la concocter
chez soi grâce à des kits disponibles sur le site ci-dessous.
Désaltér'ar-rt et... rassasiant, grâce aux perles
de tapioca à base de faline de rnanioc, de gornmes de xanthane et de guar, qui apportent des glucides, compatibles
avec un régime sans gluten.
bubble tea, c'est fun mais trop nutritif
"Le
pour une boissor.r ", résurle Laurence Salomon*, chef et
naturopathe. Et surtout trop sucré. Un bubble tea au lait
et poudre aromatisée est deux fois plus calorique quun
soda (entre 70 et 100 kcal contle aa kcal/100 g).
C'est un vrai dessert. Et si on craque de
temps en temps, ce serait n-rierx après une salade plutôt
que des pâtes, qui contiennent déjà des féculents.
Le site :
bubble-fevet'.corn Les adresses
(Lyon), ZenZoo et Cojean
(Park)...
:
3
É
Taste and See ft
=
Sushis, makis & Cie
Le succès de ces bouchéesjaponaises composées de riz et de poisson ne se dément pas, en-
tretenu par I'inventMté des chaînes du secteur
(recettes de chefs, déclinaisons saisonnières. ..).
En l5 ans, nous sommes devenus lesplus gros
consommateurs en Europe !
Les sushis et leurs cousins (makis...) ont < un profil nutritionnel intéressant >,
selon le Dr Chevallier, médecin nutritionniste"'*,
car ils associent poissons riches en omégas 3,
algue nori (protéines + fibres) et riz blanc (assaisonné de sucre et de vinaigre), dont I'amidon se digère bien etprovoque la satiété. Dans
Les green
smoothies
le registre du fast-food - contrairement à la
thèse défendue par la diététicienne américaine Rachel Beller -, la recette classique d'un
sushi (riz + poisson) est bien moins calorique,
à poids égal, que celle d'un hamburger.
Poulet-mayonnaise, thon-avocat,
foie gras... : Ies préparations rivalisent d'originalité mais souvent arx dépens de l'équilibre
nutritionnel. On y va mollo aussi sur la sauce
soja, hyper-salée. Enfin, on s'en tient à une
consommation occasionnelle : des traces de
métaux ]ourds et des dioxines ont été retlouvées dans le saumon et le thon, dont l'origine
et le mode d'élevage posent question.
Ponctuellement, avec une soupe
miso ou une salade d'algues ou de chou, les
sushis tradi (sans mayo) conviennentbien aux
pauses déjeuner rapides. A déguster avec des
baguettes pour manger plus lentement I
La bible : Sushi slim, comment garder la ligne
"
à la japonaise >, de M. Sano (Marabout).
Ces boissons portées par lavagtre
américaine crudivore et végétarienne
sont composées de2l3 de légumes verts à feuilles crus (sa=
lade, épinard, chou, céleri, bletle, persil...) et de 1/3 de fruits i
(agrumes, pomme, banane, fraisà...), le tout mixé pour un É
résultat plus ou moins épais (à délayer avec du lait végéta\ â
ou de I'eau). Ces smoothies ont I'avantage de conserver les
fibres, contrairement aux jus. Ils font office d'en-cas ou de
substituts de repas dans le cadre d'une cure détox (1 foisi
jour pendant
=
5
jours maxi).
Pour se revitaliser et perdre du poids, iest Ie top,
promet-on dans la bible Green Smoothies. Ces breuvages sont
gorgés de vitamines et de minéraux sans être trop sucrés - iest
I'intérêt d'avoir plus de légumes que de fruits. Ils nous aident à
faire Ie plein de vitamines B, indispensables au bon fonctionnement du système nerveux. Et à booster lapartvégéta\e crue
dans notre alimentation, surtout pour les personnes qui ont
des problèmes de mastication. D'autant que < Ie cru devenu
liquide se digère plus facilement >, indique Laurence Salomon.
Le goût très prégnant des légumes peut déranger
au début... Tout comme les ballonnements, dus à la concentration en cellulose, une molécule utile au transit intestinal
mais que I'on ne digère pas. D'autre part, on perd les atouts de
la mastication (qui sont fonctionnels et favorables à la digestion et à la sensation de satiété). Pour Laurent Chevallier, < il
est tout aussi intéressant de croquer des crudités >.
Dans Ie cadre d'une cure détox, les green smoothies s'imposent. D'ailleurs, comme le souligne Laurence Salomon, < avec un morceau de pain ou de fromage ou un æuf, c'est
un repas équilibré >. Mais attention à ne pas en abuser car ils
peuvent perturber Ie transit intestinal en le sur-stimulant.
La bible : < Green Smoothies >, de Fern Green (Marabout).
lvlr,moes
1O5
T
I
i
'I
I
Fau
"
'alimentsàla mode?
Le frozen yogurt
=
l-eau de coco
Ce jus opalescent contenu à I'intérieur
d'une noix de coco estvendu en briques
depuis 4 ans en France. Nature, aromatisé (au café ou au chocolat) ou associé
à des purées de fruits exotiques ( fruit de
la Passion, mangue, ananas...), il fait le
buzz. A ne pas confondre avec le lait de
coco - bien plus riche !
Une boisson 100 % naturelle
(sans additifs ni conservateurs), peu calorique - moins de 20 kcal/100 ml dans sa
version de base - et source de sels miné-
Il s'agit d'une glace auyaourt - à\Vode matière grasse leplus souvent -,
nature ou parfumée, avec moult toppings au choix (pépites de chocolat, fruits frais...). Venue des USA, la vague a déferlé en boutiques spécialisées et aux rayons surgeiés en GMS (Yoo Moo chez Monoprix,
2,05 ClISSml). On peut aussi les faire soi-même dans une sorbetière.
Un dessert 100 % gourmand,0Vo culpabilité et glacé, donc
idéal pour l'été : voilà le slogan. Concrètement, le < fro-yo ,, se révèle
moins calorique quun cupcake ou quune crème glacée (æufs + crème),
tout en apportant son lot de protéines et de calcium.
Attention aux toppings très sucrés (macarons...) et aux
coulis parfois pleins d'additifs. De plus, le 0 % n est pas d'un grand intérêt : En enlevant la graisse du lait, on perd en onctuosité. Résultat,
"
pour rendre ce dessert plus appétant, il faut ajouter des artifices moins
bénéfiques pour la santé >, explique Laurence Salomon.
Pas mal, à condition de se contenter de fruits frais ou
d'oléaginenx (noisettes, amandes...) en guise de toppingspovr garantir
un apport en vitamines et ne pas peser sur la balance calorique.
La bible : < Frozen Yogurt à lafrançaise >, de M. et C. Lorenzi (Marabout)Les adresses : MyBerry (Paris), Yogurt Factory (Paris, Marseille), It Mylk
et Chacun ses goûts (Paris), Califtrnia Bliss (Aix-en-Provence)'..
=
I
tr
raux: sodium et potassium notamment.
Et elle est 3 fois moins sucrée que le jus
ET LE
dbrange (toujorus dans saversion debase).
,, Son goût est souvent déce-
vant
>>,
LE ?
Ce chou ved trisé, non pommé et oblong, casse
estime Laurence Salomon. Et ses
la baraque. Super riche en vitamine
vertus nutritionnelles restent encore à
démontrer.
<
CHOU
,
Elle n a pas de vertus mi-
C, en fibres
et
en
calcium (100 g de kale = 150 mg de calcium, contre I 25 mg
.l
dans verre de lait), il est anivé en France il y a deux ans grâce
racles, estime Laurent Chevallier, mais
reste une alternative intéressante aux
et de l'épinard, sans la forte odeur associée au chou. oes super
boissons énergisantes bourrées de sucre
et de caféine. > Attention, on la boit bien
fraîche, sinon c'est écæurant.
Les marques : Vaivai, Vita Coco, Bjorg
Zico, à partir de 1,80 €/33 cl, en GMS.
; ., pouvoirs, alors ? A priori, pas plus que ses cousins : . Ïous les choux
i'.i sont des protecteurs avérés de I'organisme grâce à leurs dérivés
soufrés ", explique Laurent Chevallier. 0n consomme le chou kale
cru (mariné et attendri par friction - oui, il est d'usage de le
masser !) ou cuit rapidement (blanchi ou au wok).
salacle, en chips, en gratin ou en tade : tout lui va.
Mais il faudra patienter iusqu'à I'automne
le trouver sur les marchés.
En
=
P
Laurence Salomon a créé le centre pédagogi4ue Cuisine origtnelle à Annecy (74). cuisine-ofiginelle'com
Le Dr Laurent Chevallier est I'auteur de <Mes ordonnances alimentaires, et <Les 100 meilLeurs
aliments pour vohe santé et la plnnète , (Le Livre de Poche). et de < Maigtir sans lutter > (Fayard).
n
.,.,